Nigdy nie zapomnę mojej pierwszej próby smażenia kalmarów na głębokim tłuszczu wiele lat temu. Mój olej był zdecydowanie za gorący, a ja zapomniałem dokładnie wysuszyć kalmary przed ich pokryciem. Kiedy wystrzeliłem go do garnka, natychmiast zaczął prychać, skwierczeć i strzelać. W krótkim czasie gorący olej eksplodował z mojej płyty kuchennej jak fajerwerki czwartego lipca.
Pierwsze bąblujące oparzenie dotarło do górnej części mojej dłoni, kiedy sięgnąłem, aby wyłączyć palnik. Druga kropla płonącego oleju wylądowała na moim przedramieniu. W tym momencie garnek przypominał mini wulkan wypluwający stopiony olej arachidowy po całej kuchni.
Trzecie i ostatnie spalenie byłoby najgorsze. Kula gorącego oleju wystrzeliła z garnka i uderzyła bezpośrednio w mój lewy policzek, tuż pod gałką oczną. Bolało jak kutasy. Następnego dnia w pracy musiałem wielokrotnie wyjaśniać czerwone oparzenie wielkości grosza, które teraz zdobiło moją twarz. Ludziom wydawało się, że to zabawne, że kałamarnica dokonała ostatecznej zemsty. Ale ja się nie śmiałem. To było poważne oparzenie, które pozostawiło po sobie bliznę, która utrzymywała się na mojej twarzy przez kilka lat, służąc jako ciągłe przypomnienie, że nie jestem dobry w smażeniu rzeczy.
Dopiero jakieś 10 lat temu że naprawdę opanowałem sztukę smażenia na głębokim oleju. Kupiłem frytkownicę elektryczną i zmieniła zasady gry.
Do tego momentu smażyłem ryby na żeliwnej patelni, a rezultatem były tłuste, przesadzone filety, z których zwykle odpadała powłoka. Pewnej nocy miałem pouczające doświadczenie. Oglądałem program kulinarny Altona Browna w telewizji i przedstawił bardzo przekonujący argument, że smażenie na głębokim oleju jest drogą do zrobienia, a jeśli zostanie wykonane prawidłowo, jest w rzeczywistości zdrowsze niż smażenie na patelni większości potraw.
Kiedy coś smażymy na głębokim tłuszczu, zanurzamy to w bardzo gorącym oleju. Przez pierwsze kilka minut do potrawy wnika bardzo mało oleju z powodu ulatniania się wilgoci. Dopóki wilgoć wypływa na zewnątrz, olej nie będzie wpływał.
Z drugiej strony podczas smażenia na patelni gotujesz rybę po jednej stronie. Gdy pierwsza strona się zarumieni i odwrócisz ją na drugą stronę, gotowana strona zacznie wchłaniać olej.
Przez lata potrawy smażone w głębokim tłuszczu zyskały złą reputację i zostały uznane za niezdrowe. Dzieje się tak głównie dlatego, że niektórzy ludzie i wiele restauracji smaży się głęboko na smalcu (fajna nazwa na słoninę wieprzową), który jest obciążony cholesterolem. Ale jeśli smażymy na głębokim oleju roślinnym, na pewno dodamy trochę tłuszczu, ale nie cholesterolu.
Istnieją dwa sposoby smażenia ryb w głębokim tłuszczu. Możesz to zrobić na płycie kuchennej za pomocą ciężkiego garnka lub holenderskiego piekarnika. Jeśli wybierzesz tę trasę, będziesz potrzebował termometru, aby stale obserwować temperaturę oleju. Chociaż ta metoda może dać dobre wyniki, jest brudna i może być kapryśna, ponieważ trudniej jest utrzymać stałą temperaturę gotowania.
Inną opcją, którą bardzo polecam, jest użycie kuchenki elektrycznej nablatowej ( lub elektryczną patelnię.) Piękno frytkownicy elektrycznej polega na tym, że można ustawić pokrętło na żądaną temperaturę, a termostat frytownicy dokona wszelkich niezbędnych regulacji. Gdy dodasz potrawę do gorącego oleju, temperatura oleju spadnie. Frytownica elektryczna automatycznie dostosuje temperaturę i ponownie ją podgrzeje.
Poniżej znajduje się 5 wskazówek, których przestrzeganie sprawi, że będziesz lepsza frytkownica do ryb.
1: Utrzymywanie temperatury oleju
Utrzymanie temperatury oleju ma kluczowe znaczenie. Większość owoców morza należy smażyć w temperaturze od 350 do 375 stopni. Mniejsze, cieńsze kawałki powinny być ugotowane około 375, grubsze około 350.
2: Nie przepełniaj!
Gdy dodajesz potrawę do frytkownicy, temperatura oleju spada. Pracuj w małych partiach, aw razie potrzeby możesz na koniec podgrzać wszystkie owoce morza. Rozgrzej piekarnik do 300 stopni i włóż metalową blaszkę.Kiedy wszystkie potrawy są gotowe, połóż je na blasze i podgrzewaj w piekarniku przez 2 do 3 minut.
3: Sól na koniec
Unikaj dodawania dużej ilości soli do mąki lub ciasta, a zamiast tego doprawiamy owoce morza solą, gdy tylko wyjdą z frytownicy. Sól kuchenna będzie przylegać znacznie lepiej niż sól koszerna.
4: Nie rozgotowywać
Po ugotowaniu owoce morza przestaną wydzielać parę, a olej wniknie z powrotem do potrawy , sprawiając, że jest tłusty. Twoje oczy i uszy mogą ci powiedzieć, kiedy to się skończy. Kiedy bąbelki ustąpią, a skwierczenie ustanie, jedzenie jest gotowe. Większość owoców morza będzie gotowa w 3 minuty lub mniej.
5: Pomiń papierowe ręczniki!
Po wyjęciu jedzenia z frytownicy umieść na metalowej suszarce. Kiedy położysz go na ręcznikach papierowych, skórka zacznie parować od dołu, prowadząc do rozmoknięcia dna i powłoki, która jest bardziej podatna na odpadanie.