Czerwone wino to cudowna rzecz – chyba że należysz do nieszczęśliwych ofiar bólów głowy wywołanych winem. Przełamujemy naukę, aby dowiedzieć się, dlaczego niektórzy cierpią, a inni nie, i… co ważniejsze – czy można podnieść kieliszek bez płacenia ceny.
Coś zaczyna się od tępego pulsowania czoła, wypaczenia w kącikach mojej wizji. Potem ból rozprzestrzenia się, aż poczuje się jakby mój umysł odrywał się od mojego mózgu. To ból głowy, okrutny i dlaczego go mam? Ponieważ ktoś zadał mi proste pytanie – „Czerwony czy biały?” – i pomimo świadomości możliwych konsekwencji wybrałem czerwony.
Nie jestem sam. Według badań z 2013 roku ponad jedna trzecia osób regularnie pijących wino zgłasza sporadyczne bóle głowy spowodowane winem – a nie nadmiernym pobłażaniem. Nawet jedna szklanka może wywołać jedną. Ale jak dobrze wiedzą ci z nas, którzy cierpią, nie każda czerwień powoduje ból głowy za każdym razem.
Na przykład w zeszłym roku byłem na przyjęcie zorganizowane przez wspaniałego przyjaciela. Przyniosła ze swojej piwnicy kilka rzadkich butelek burgunda. Wino miało kolor rubinów. To niewątpliwie kosztowało fortunę. „Mam też w lodówce coś w rodzaju Rieslinga” – powiedziała. Zawahałam się. To powinien być łatwy wybór – niewyróżniający się Riesling kontra grand cru Burgundy. Dla mnie to był hazard. Rzuciłam kostką i zraniłam przez resztę nocy pulsującą, uśmiechającą się i znoszącą. Co rodzi kluczowe pytanie: jak ja lub ktokolwiek inny może odróżnić ból głowy od osoby bez bólu głowy?
Siarczyny: Innocent or Evil?
Wiele osób może pomyśleć, czytając to: Poczekaj chwilę – już znam odpowiedź. Czy winowajcą nie są siarczyny?
Krótka odpowiedź to nie. Związki te były używane w produkcji wina od czasów starożytnych, aby zapobiec psuciu się i utrzymać jasne czerwienie i brązowienie bieli. Są również naturalnym produktem ubocznym fermentacji, więc prawdziwie wolne od siarczynów wino jest w rzeczywistości niemożliwe. Od 1987 r. Na etykietach win w USA wymaga się, aby ujawniały, czy butelki zawierają siarczyny na poziomie 10 części na milion lub więcej, co jest środkiem wprowadzonym w celu ochrony Niewielki procent populacji – około jedna osoba na sto – jest naprawdę uczulony na siarczyny. Ale naukowcy nie znaleźli związku między siarczynami w winie a bólami głowy. W rzeczywistości u osób z tą alergią typową reakcją nie jest ból głowy, ale pokrzywka i trudności w oddychaniu. Co więcej, białe wina mają na ogół więcej dodanych siarczynów niż czerwone.
Skórka w grze
Więc jeśli siarczyny nie są t winić, co to jest? Naukowcy są podzieleni w tej sprawie, ale głównymi podejrzanymi są dwie kategorie naturalnie występujących związków występujących w czerwonych winach: flawonoidy fenolowe i aminy biogenne.
Wyjaśnienie tych związków grozi wpadnięciem w geekię na poziomie chemicznym, ale Zasadniczo flawonoidy fenolowe zawierają wiele cząsteczek, które nadają winu jego kolor, smak i odczucie w ustach, z których wszystkie są skoncentrowane w skórce, nasionach i łodygach winogron (i wszystkie zawierają korzystne dla organizmu przeciwutleniacze). Po spożyciu te cząsteczki mogą przesuwać się przez Twoje ciało, unieszkodliwiając niektóre enzymy w jelitach, wyzwalając uwalnianie serotoniny w mózgu i wywołując reakcje, które są powiązane z bólami głowy.
Jeśli chodzi o flawonoidy fenolowe, wina czerwone generalnie mają wyższy poziom niż wina białe. Ale nie wszystkie czerwone wina są sobie równe. Dr Abouch Krymchantowski i dr Carla Jevoux z The Headache Center of Rio w Brazylii przeprowadzili badanie, w którym 28 osobom ze skłonnością do bólów głowy spowodowanych czerwonym winem podano cztery pół butelki Cabernet Sauvignon – dwie z Bordeaux i dwie z południa Ameryka. Poproszono ich, aby pili wina w różne noce i zapisywali swoje doświadczenia. Sześćdziesiąt procent pijących Bordeaux zgłosiło bóle głowy, ale tylko 40 procent osób pijących Cabernet z Ameryki Południowej cierpiało.
Różnica? Jak powstały wina. Winiarze z regionów Médoc i Haut-Médoc (skąd pochodziły Bordeaux używane w badaniach) mają tendencję do ekstrakcji dużej ilości garbników i flawonoidów fenolowych występujących w winogronach Cabernet Sauvignon, ponieważ związki te pomagają rozwijać smaki, a także zwiększają potencjał starzenia. Jednak wiele win południowoamerykańskich – takich jak niektóre Cabernety z Chile, mówi dr Krymchantowski – jest przygotowywanych do wypicia po wypuszczeniu na rynek; są bardziej „przystępni”. W tym celu podczas produkcji pozyskuje się mniej garbników i innych flawonoidów, dzięki czemu wina te są potencjalnie bardziej przyjazne dla osób podatnych na bóle głowy.
Niewielki rozmiar badania sprawia, że trudno powiedzieć cokolwiek rozstrzygającego na temat jego ustaleń. Jednak dr Krymchantowski, sam miłośnik wina, twierdzi, że te wyniki pokrywają się z tym, co obserwował przez ponad 30 lat leczenia pacjentów z bólami głowy. Wina z wyższą zawartością tanin i innych flawonoidów, jak mówi, „jak te wyprodukowane z winogron Tannat lub Cabernet Sauvignon, zwłaszcza z części Bordeaux na lewym brzegu Gironde, i być może niektóre Syrah z Ameryki Południowej, są gorsze niż inni. ”
Ale zauważa, że nie jest łatwo narysować sztywne linie. Jego ulubiony Napa Valley Cabernet Sauvignon z Stags Leap District, niezmiennie przyprawia żonę o ból głowy. Jednak podobny Cabernet z pobliskiej winnicy w ogóle jej nie przeszkadza. „Więc co robisz?” Zapytałem go. Odpowiedział mądrze: „Zawsze staram się kupić drugie wino”.
Wszystko zależy od genów
Aminy biogenne, grupa chemikaliów wytwarzanych podczas fermentacji, obejmują ból głowy substancje połączone, takie jak histamina i tyramina. Chociaż zawartość amin w winie jest bardzo zróżnicowana, w winach czerwonych jest zwykle wyższa niż w białych. Czy więc te związki są złoczyńcami?
Dr. Sami Bahna z Allergy & wydziału immunologii Centrum Nauk o Zdrowiu Uniwersytetu Stanowego Luizjany wyjaśnia, że genetyka (i niektóre leki, takie jak inhibitory MAO) mogą osłabiać zdolność niektórych pijących do metabolizowania histaminy i jego bracia. Oznacza to, że więcej amin przedostaje się z brzucha do krwiobiegu, co może prowadzić do objawów, takich jak zaczerwienienie twarzy i bóle głowy.
Ale jeśli jesteś wrażliwy na aminy, musisz się martwić także o inne produkty: sery dojrzewające, wędliny i suszone owoce mogą wywoływać reakcje. Co oznacza, że następnym razem, gdy pójdziesz na imprezę, ten seksowny talerz wędlin przepełniony rzadkim Taleggio i dziczyzną soppressatą – i tak fajny z kieliszkiem czerwieni – może tylko wzmocnić ból głowy, do którego zmierzasz.
Suma części
Aby uniknąć bólu głowy, niektórzy ludzie przysięgają, że piją tylko naturalne wina, które są wytwarzane bez żadnych dodanych chemikaliów. Ale ponieważ wszystkie te problematyczne związki występują naturalnie, nauka nie potwierdza tej teorii. W rzeczywistości niezwykle trudno jest zapewnić uniwersalne rozwiązanie, ponieważ alchemia bólu głowy związanego z czerwonym winem zależy nie tylko od składu chemicznego wina, ale także od osobliwości twojego ciała, okoliczności twojego życie – nawet pogoda.
Dr. Audrey Halpern, adiunkt neurologii w Langone Medical Center Uniwersytetu NYU, która specjalizuje się w bólach głowy, wyjaśnia, że osoby podatne na migreny są bardziej narażone na działanie czerwonego wina, ale zwykle potrzeba wielu wyzwalaczy, aby wywołać pełny atak : „To nie tylko kieliszek czerwonego wina. To czerwone wino i kawałek pizzy pepperoni oraz spadek ciśnienia atmosferycznego, ponieważ zbliża się huragan”.
Co jeszcze bardziej komplikuje sprawę, skłonność do bólu głowy zmienia się w zależności od fizjologii. Zmiany hormonalne „mogą uczynić mózg bardziej podatnym” – mówi dr Halpern. „Lub jeśli jesteś zestresowany lub nie śpisz dobrze”.
Na wynos
Po sylwestrowym spotkaniu w tym roku z piękną butelką Quintarelli Valpolicella – niezwykle soczysta, intensywna włoska czerwień – pozostawiła mnie z kilkoma godzinami skrzywionego bólu, zdecydowałem, że to wszystko. Bóle głowy po winach i skończyłem. Albo przynajmniej spróbowałbym win stworzonych z myślą o osobach cierpiących na ból głowy.
Kiedy u matki zdiagnozowano nietolerancję histaminy, włoski winiarz (i bardzo dobry syn) Sebastiano Ramello postanowił zrobić wino, które nie wywołać jej objawy. Korzystając z systemu dokładnych kontroli na polach iw piwnicach, stworzył Dolcetto i Barbera dla winnicy Piedmont’s Veglio, z których każda ma jedną dziesiątą histaminy znajdującej się w przeciętnej butelce czerwieni.
Spędziłem ostatnie deszczowe popołudnie próbując obu. Wspaniała wiadomość: bez bólu głowy. Z drugiej strony butelka Bruno Giacosa Dolcetto, którą otworzyłem jako następna nie powodowało bólu głowy – i było jeszcze lepszym winem. Dolcetto i Barbera i tak mają niską zawartość histaminy, podobnie jak czerwone winogrona, co częściowo jest powodem, dla którego Ramello zdecydował się z nimi pracować. Więc może moja przyszłość związana z piciem wina będzie pełna tych odmian … albo po prostu będę musiał zaakceptować, że przyjemność czasami ma swoją cenę. Mój mąż i ja mamy jeszcze trzy butelki tego spektakularnego wina Quintarelli z noworocznej lewej. I niezależnie od konsekwencji, zamierzam cieszyć się każdym z nich do ostatniego.
Wszystkie tematy w czerwonym winie
Zapisz się do dania
Bądź na bieżąco dzięki codziennej dawce najlepszych przepisów sezonowych!