Niezależnie od tego, czy gotujesz dla dużej grupy, czy też dostosowujesz ulubione danie na szczęście do podania tylko jednej lub po drugie, modyfikowanie przepisu w celu zmiany liczby dostarczanych porcji jest dość powszechnym wyzwaniem. Czasami jest to tak proste, jak wykonanie szybkiej matematyki, a innym razem jest to nieco bardziej skomplikowane.
Jak skalować przepis
Dostosowywanie liczby porcji przepisu nazywa się skalowaniem i, mówiąc ogólnie, polega na mnożeniu (zwiększaniu) lub dzieleniu (w celu zmniejszenia) ilości poszczególnych składników przepisu.
Jeśli więc robisz kanapki klubowe dla 12 osób, a według Twojego przepisu są to 2 kanapki, po prostu pomnożysz każdy składnik razy 6 : kromki chleba, majonez, indyk itp. Być może trzeba będzie przeliczyć ilości, tak aby 24 łyżki majonezu stały się bardziej zrozumiałym 1 1/2 filiżanki, ale to jest wszystko całkiem proste. Oczywiście nie każdy używa przepisu na robienie kanapek, ale przykład pomaga zilustrować dość prosty przypadek.
Inne przepisy nie są dobrze skalowane, np. chleb drożdżowy. Załóżmy, że masz swój podaje przepis na ciasto z Twojej ulubionej pizzerii i okazuje się, że każda partia wykorzystuje jeden 50-funtowy worek mąki i daje 100 pizzy. Ale chcesz zrobić tylko jedną pizzę. W takiej sytuacji prosta matematyka może przynieść więcej szkody niż pożytku Dzieje się tak dlatego, że prawdopodobnie potrzebujesz tylko 2 uncji suchych drożdży na te 100 pizzy, ale podzielenie tego przez 50 dałoby ilość drożdży zbyt małą, aby uzyskać jakikolwiek wzrost.
Skalowanie w innym kierunku może być jeszcze bardziej niebezpieczne. Powiedzmy, że chcesz zrobić 10 pizzy. Przepis na jedną pizzę może wymagać jednej paczki drożdży, ale 10 opakowań spowoduje ogromny bałagan z bąbelkami. Inne środki spulchniające, takie jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona, nie również nadają się do bezpośredniego mnożenia.
W takich przypadkach lepiej byłoby poszukać przepisu bliższego liczbie porcji, które chcesz. Możesz również przygotować wiele partii, które omówimy później.
Które przepisy można skalować
Jednak częściej „nie tworzysz wykładniczo większych przepisów”, po prostu chcesz podwoić, lub poczwórnie, a może połowę, przepis. A przepisy, które najlepiej nadają się do tego rodzaju manipulacji, to zupy, sosy i gulasze. Mając to na uwadze, mnożenie przypraw może również okazać się trudne. Jeśli robisz poczwórną porcję sosu do spaghetti, możesz nie potrzebować czterokrotnej ilości soli; zacznij od podwójnej soli i smakuj według własnego uznania.
W przeciwnym razie rodzaje potraw, zazwyczaj potrzebujesz większego garnka. Sprawy stają się trudniejsze, jeśli chodzi o zapiekane danie w stylu zapiekanki, w tym takie jak lasagne, makaron i ser.
Z w przypadku takich potraw, wymiary patelni stają się ważnym czynnikiem, ponieważ podwojenie zmienia objętość potrawy, a tym samym potencjalnie jej grubość.
Zatem praktyczna zasada jest taka starać się, aby grubość potrawy była jak najbardziej zbliżona do oryginalnej receptury. Jeśli zapiekanka miała 2 cale grubości (i jest to dość powszechne) i chcesz ją podwoić, najlepiej byłoby użyć patelni, która wytwarza większa zapiekanka, która również ma około dwóch cali grubości. W takim przypadku czas gotowania i temperatura nie będą miały większego wpływu, jeśli w ogóle.
Ale czasami nie jest to możliwe. Powiedzmy, że robisz frittatę o podwójnej wielkości i zamiast grubości dwóch cali jest ona teraz bliższa trzem. Oznacza to, że podgrzanie całej mieszaniny zajmie więcej czasu. Ale ten dłuższy czas gotowania oznacza, że góra może zacząć się palić.
Aby temu zaradzić, możesz trochę obniżyć temperaturę, powiedzmy 25 stopni, i pozwolić jej gotować trochę dłużej . Aby zapobiec nadmiernemu zrumienieniu wierzchu, może być konieczne przykrycie go folią na ostatnią część czasu gotowania.
Jeśli „zmniejszasz rozmiar do mniejszego rozmiaru, zasada jest taka sama: użyj rozmiaru naczynia, który daje jak najbliższą oryginalnej grubości. Zmniejszenie rozmiaru może się zmniejszyć czas gotowania o 25 do 50 procent, w zależności od wielkości.
Partie kontra podwojenie
Alternatywą dla skalowania jest gotowanie partiami. Oznacza to że zamiast podwoić rozmiar zapiekanki, można po prostu zrobić dwie osobne zapiekanki o oryginalnym rozmiarze i piec je w tym samym czasie. Gotowanie może trwać nieco dłużej ze względu na bardziej zatłoczony piekarnik, ale nie znacznie dłużej.
Tworzenie porcji jest z pewnością najlepszym podejściem do podwojenia przepisu na ciasto – upiecz dwa ciasta w dwóch osobnych formach zamiast pieczenia pojedynczego ciasta, które jest dwa razy większe.Oczywiście czasami możesz chcieć większego ciasta, w takim przypadku będziesz chciał trzymać się pomysłu użycia większej formy, aby zachować grubość (lub głębokość) ciasta taką samą jak oryginał.
Możesz również rozwinąć technikę wsadową, jeśli chcesz czterokrotnie: po prostu utwórz dwie podwójne partie.
Podczas zmniejszania możesz nie mieć rozmiaru patelni, aby przygotować mniejszą ilość, więc w ostateczności zawsze możesz zrobić pełny przepis i zamrozić jego połowę. Na szczęście naczynia typu zapiekanka zamrażają się wyjątkowo dobrze. I naprawdę nie trzeba ich rozmrażać przed ponownym podgrzaniem, ale zazwyczaj można go włożyć prosto z zamrażarki do piekarnika (w zależności od rodzaju pojemnika, w którym jest przechowywany). Oto kilka wskazówek dotyczących zamrażania zapiekanek.
I oczywiście, jeśli uda ci się zjeść drugą połowę w ciągu kilku dni, możesz całkowicie pominąć zamrażanie. Po prostu przechowuj, szczelnie zawinięte, w lodówce i ponownie podgrzej w piekarniku 350 F.