Czy potrafisz to zrobić? Tak. Czy to proste? Tak i nie. Czy jest to coś, co możesz łatwo zrobić bez dedykowanej konfiguracji? Do diabła, nie.
Jak suszyć stek w domu:
Jest wiele pytań dotyczących starzenia na sucho w warunkach domowych, a ja odpowiem na wszystkie tutaj. Co tydzień, szczególnie przed sezonem świątecznym, dostawałem e-maile od ludzi, którzy nie byli nawet pewni, czym jest suszenie, z pytaniem, czy powinni to zrobić ze swoimi pieczeniami. Potencjalne zagrożenie zrujnowanym mięsem i rozstrojem żołądków było zarówno wysokie, jak i alarmujące, więc zamiast powiedzieć „nie, nie rób tego!”, Zdecydowałem się napisać ten przewodnik. Zwróciłem się o pomoc do Diany Clark, specjalistki ds. Certified Angus Beef®, aby mieć pewność, że ten przewodnik był czymś więcej niż tylko osobistą opinią na temat tego, jak należy to zrobić. Wszystkie zawarte w nim nakazy i zakazy są oparte na profesjonalnych zaleceniach naukowych. Dziękuję również Texas Beef Council i dr Davey Griffin z Teksasu A & M za dodatkową pomoc w odpowiadaniu na trudne pytania.
Dojrzewanie na sucho to kosztowny proces, zarówno pod względem wymaganego wyposażenia, jak i kosztów inwestycji w mięso. coś, co możesz zrobić (poprawnie) z torbą lub plastikowym pudełkiem i musisz być przygotowany na wycięcie sporej części produktu końcowego, nad którym tak ciężko pracowałeś. Jeśli nadal jesteś na pokładzie po przeczytaniu tego wszystkiego , oto, co musisz wiedzieć:
Co to jest starzenie się na sucho?
Starzenie się na sucho jest zabiegiem pośmiertnym dla Przeznaczony głównie do wzmacniania smaku, z dodatkową korzyścią w postaci promowania delikatności. Rozwój smaku jest kształtowany zarówno przez zmniejszenie wilgotności, która jest skorelowana ze stężeniem aromatu, jak i przez wyhodowanie „dobrej” pleśni i bakterii, które nadają mięsu ostry, orzechowy profil. Krótko mówiąc – dojrzewanie na sucho sprawia, że wołowina smakuje naprawdę dobrze.
UWAGA: dojrzewanie na sucho nie każdemu odpowiada. Są ludzie, którzy wolą zwykłą wołowinę i uważają, że intensywny i orzechowy smak dojrzewania na sucho jest zbyt duży dla ich podniebienia. Założenie jest takie, że jeśli dotarłeś do tego artykułu wystarczająco zainteresowany stworzeniem zestawu w domu, to lubisz dojrzałą wołowinę. Jeśli jeszcze tego nie próbowałeś, zdecydowanie polecam skontaktowanie się z lokalnym dostawcą (czy to rzeźnik, czy restauracja) i degustację suszonej wołowiny przed wyruszeniem w tę podróż.
What Kind Of Steak Can Masz suchy wiek w domu?
To bardzo ważne. NIE POWINIENEŚ postarzać indywidualnie krojonych steków. Technicznie rzecz biorąc, MOŻESZ starzeć indywidualnie krojone steki, ale jest to kolosalne marnotrawstwo i jesteś niemądry, podejmując się tego. Twoje mięso znacznie się zmniejszy, ponieważ w procesie dojrzewania traci wodę. Kiedy połączysz ilość przycinania skórki, która musi być wykonana, z mniejszym rozmiarem, zostanie Ci zaledwie kawałek steku.
To, co POWINIENEŚ być suchym dojrzewaniem, to części składowe – lub większa całość mięśnie. Na przykład paskowa muszla lędźwiowa (z kością) lub żebro 107/109 (w zasadzie gigantyczny kawałek kości w rybie oko). Nie ma znaczenia, czy karmione jest zbożem, czy trawą – to tylko kwestia osobistych preferencji. Chcesz poszukać mięsa, które jest na kości, nie dlatego, że lepiej smakuje, ale dlatego, że podczas krojenia można ją odciąć i nie tracić mięsa. Jeśli będziesz dalej czytać, wyjaśnię, dlaczego odciąłeś kość, zamiast gotować mięso na kości.
Jakość mięsa też ma znaczenie. Musisz użyć mięsa o minimalnym stopniu marmurkowatości, klasy Choice lub wyższej i unikać zbyt chudych kawałków (takich jak Round). Mięso chude lub niższej klasy nie rozwija istotnego wzmocnienia smaku, ponieważ marmurkowatość jest niewielka. Tłuszcz równa się smakowi, więc brak tłuszczu oznacza, że brakuje Ci podstawy smakowej, na której musisz się oprzeć.
Możesz poeksperymentować z innymi kawałkami, takimi jak żeberka wołowe, o ile pamiętaj, że będziesz musiał odciąć jakąkolwiek skórkę. Na przykład dojrzewanie na sucho może nie być odpowiednie dla mostka, gdzie mieszkanie może być już zbyt cienkie, aby je odciąć i poświęcić dalej. W swoich własnych eksperymentach CAB zauważyło również, że mostek starzejący się na sucho nie wchłaniał żadnego posmaku dymu, a tym samym ustalił, że mostek dojrzewający na sucho do grillowania był bezcelowym ćwiczeniem.
Być może jest to oczywiste, ale ponieważ jest próbą pełnego wskazania: całe dojrzewanie na sucho powinno odbywać się w przypadku mięsa nieopakowanego / nieopakowanego, którego kawałki są umieszczane „nago” w lodówce. Pozostawienie mięsa w worku próżniowym to dojrzewanie na mokro. Aby dowiedzieć się więcej o różnicy między dojrzewaniem na mokro i na sucho, przeczytaj ten artykuł.
Jak długo powinno się starzeć mięso?
Oto, gdzie sztuka dojrzewania na sucho staje się króliczą norą… Porozmawiajmy przez chwilę o czułości. Tak, starzenie na sucho może poprawić kruchość, ale ma na celu głównie zintensyfikowanie smaku. Po około 28 dniach dojrzewania mięso jest mniej więcej tak kruche, jak ma się stać.Technicznie rzecz biorąc, dla was, pedały, ma zdolność do ciągłego kłucia, ale poza tym punktem jest praktycznie nieistotna. To, na co teraz patrzysz, to intensywność smaku i orzechowe nuty z pleśni i kontrolowany rozkład (tak, nie jest to najprzyjemniejszy sposób ujęcia tego, ale to dosłownie to, czym jest suszenie na sucho!).
Krótka odpowiedź – długość okresu dojrzewania mięsa zależy od wielu czynników. Jakiego cięcia używasz? Jaki rodzaj pleśni masz w swojej lodówce? Czy jest bardziej intensywny niż inne odmiany? Ile tam jest tej pleśni? A co najważniejsze: jakie są Twoje osobiste preferencje?
Ogólnie rzecz biorąc, minie co najmniej 30 dni, zanim będziesz mógł zacząć próbować jakichkolwiek charakterystycznych smaków dojrzewających na sucho. Moje osobiste preferencje to 60-80 dni. To może się zmienić, gdy lepiej poznam swój własny zestaw (pod względem intensywności aromatu). Po pewnym czasie wytrawny stek zmienia się z rozkoszy w przysmak. Czyli – im bardziej jest fajny, tym mniej osób będzie mu się podobał. Coś jak jasny ser pleśniowy w porównaniu z gorgonzolą. Jedno jest bardziej stęchłe od drugiego, a niektóre podniebienia uważają to za zbyt przytłaczające.
Musisz także rozważyć stratę i zysk. Im dłużej pozostawiasz mięso do dojrzewania, tym grubsza i twardsza będzie skórka, a więc tym więcej trzeba będzie ją odciąć. Nadchodzi moment, w którym korzyści z intensyfikacji smaku są zanegowane przez zwykłą utratę produktu i kurczenie się.
Przesłanie brzmi: nie bądź bohaterem. Nie jesteś fajny, bo polędwicę zostawiłeś w lodówce na 365 dni, więc możesz pochwalić się znajomym z Facebooka, że jesz roczny stek. Zwolnij swój rzut. Spróbuj mniej, zanim spróbujesz więcej.
Zestaw do starzenia na sucho:
LODÓWKA: Będziesz potrzebować specjalnej lodówki do dojrzewania na sucho. Kiedy mówię poświęcony, mam to na myśli. Nie przechowuj w tym miejscu żadnych przepełnionych przedmiotów wymagających chłodzenia – bez piwa, bez tortów urodzinowych, żadnych świeżo zebranych ćwiartek jelenia. Próbujesz stworzyć i utrzymać idealny mikroklimat, aby Twoja wołowina stała się funky. Chroń swoją atmosferę! Co więcej, dzielenie przestrzeni z innymi przedmiotami może prowadzić do krzyżowego zanieczyszczenia profili smakowych, które przejawiają się w tłuszczu.
Wybrałem model Edgestar o pojemności 8,6 stóp sześciennych, ponieważ jest wystarczająco duży, bym mógł mieć „starter” szt. plus 2-3 dodatkowe sztuki starzejące się jednorazowo. Wydawało mi się, że jakikolwiek mniejszy model nie zapewni mi wystarczającej ilości miejsca, aby mieć rozsądny wybór aktywnie starzejący. A jeśli zamierzasz wydać pieniądze, daj sobie więcej miejsca. Zwróć też uwagę, aby wewnętrzne szerokości nie były zbyt wąskie – kawałki mięsa, które dojrzewasz, są szerokie i będą wymagały dodatkowego miejsca na przepływ powietrza wokół krawędzi. I odwrotnie, lodówka, która jest zbyt duża ( jeśli starzeją się tylko 1-2 sztuki naraz) mogą mieć większe problemy z poziomem wilgotności. Zauważysz, że to urządzenie ma również półki druciane – będziesz ich potrzebować (w przeciwieństwie do półek z litego szkła), aby zapewnić przepływ powietrza jest wystarczające.
Wreszcie, wybrane przeze mnie urządzenie ma również szklane drzwi – co nie jest konieczne, ale le z dwóch powodów. 1) umożliwia sprawdzanie postępów bez otwierania drzwi. 2) wygląda fajnie AF. Ta lodówka jest nieco tańsza niż Edgestar, ale nadal ma szklane drzwi. Oczywiście jest jeszcze więcej opcji budżetowych, ale oto kilka rzeczy, na które należy uważać. Być może będziesz musiał zapłacić dodatkowe $, aby wymienić szklane półki; jeśli ma wbudowaną zamrażarkę, która zmniejsza ogólną powierzchnię użytkową, a jeśli ma szufladę na warzywa, możesz również stracić trochę miejsca, gdzie w przeciwnym razie mógłby zniknąć wentylator.
Pamiętaj, aby wcześniej zdezynfekować lodówkę. używasz go po raz pierwszy – użyłem mieszanki wody i wybielacza, aby wytrzeć wszystkie wewnętrzne powierzchnie.
PRZEPŁYW POWIETRZA: Przepływ powietrza jest kluczowym elementem zestawu do starzenia na sucho. Dobra wiadomość jest taka, że zapewnienie odpowiedniego nakładu jest łatwe i tanie. Po prostu dodaj samodzielny wentylator. Wybrałem ten – był tani, idealny rozmiar dla mojej lodówki i oferuje obrót o 360 stopni głowicy wentylatora.
Właściwie położyłem wentylator na blasze, aby złapać skapujące mięso (dla łatwego czyszczenia) i przechylił wentylator do góry w stronę półek. Sznur będzie wychodził prosto z przodu lodówki, po prostu upewnij się, że jest jak najbardziej płasko przylegający do uszczelki.
WILGOTNOŚĆ: 75-85% to zakres wilgotności zalecany przez Certified Angus Beef® , która mieściła się w parametrach poziomów wilgotności przytoczonych w podsumowaniu wykonawczym Dry Aging of Beef, przygotowanym dla National Cattlemen’s Beef Association przez dr Jeffa Savella z Teksasu A & M.
Ważne jest, aby utrzymywać poziom wilgotności w tej optymalnej strefie. Zbyt duża wilgotność może prowadzić do zepsucia, a rozwój bakterii powoduje nieprzyjemny zapach, a także zepsuty smak. Jeśli wilgotność jest zbyt niska, nastąpi nadmierny skurcz produktu, a zbyt szybkie suszenie może zagrozić integralności struktury mięśniowej, tworząc szczeliny i kieszenie powietrzne.
W wielu lokalizacjach w Stanach Zjednoczonych wilgotność nie będzie problemem, ponieważ poziom około 80% będzie łatwy do utrzymania. Na przykład zimą wystarczy upewnić się, że lodówka jest zapełniona do pełna, aby woda w świeżym (zwanym także zielonym) produkcie przyczyniła się do zwiększenia wilgotności. Jeśli mieszkasz w miejscu, w którym będziesz mieć do czynienia z wyjątkowo suchym lub wilgotnym powietrzem, będziesz potrzebować kontroli wilgotności w lodówce. Chociaż nie jest to tanie, najprostszym rozwiązaniem jest znalezienie lodówki na wino, która ma tę funkcję.
Jeśli tylko flirtujesz powyżej 85%, łatwym rozwiązaniem kontroli wilgotności jest zainstalowanie gigantycznej soli blok gdzieś w lodówce. Pomoże to obniżyć wilgotność, może działać jako oczyszczacz powietrza i pomagać w zwalczaniu niepożądanych lub „złych” bakterii.
TEMPERATURA: Twoja lodówka musi być ustawiona na poniżej 40 ° C i powyżej 29 ° C. do 37f, żeby uwzględnić wszelkie potencjalne niedokładności w wbudowanym termostacie. Idealny punkt to 36-39 f. Chociaż moja lodówka ma wyświetlacz temperatury, dobrym pomysłem jest zainwestowanie w samodzielny termometr, który będzie monitorował temperaturę. Wszystko powyżej 40f doprowadzi do szybszego zepsucia i utleniania… czyli jełczenia. Jestem pewien, że zdajesz sobie sprawę, że zjełczałe mięso nie jest dobrą rzeczą. Wolałbym zapłacić składkę ubezpieczeniową w wysokości 15 USD za tę jednostkę Thermoworks (którą po prostu zostawisz w lodówka), niż stracić drogie mięso lub zachorować z powodu przetrzymywania go w niewłaściwej temperaturze. Jeśli szukasz czegoś, co wskazywałoby zarówno temperaturę, jak i wilgotność, rozważ ten model.
Odrzuć swoją lodówkę starzejącą się na sucho
Kiedy odkryłem koncepcję zaszczepiania lodówki na sucho, to trochę mnie zaskoczyło. Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale to było takie oczywiste! Podobnie jak zakwas wymaga przystawki, a salami wymaga wprowadzenia kultur pleśni, tak Twoja lodówka dojrzewająca na sucho skorzysta na zaszczepieniu już wysuszonym kawałkiem mięsa.
Krótko mówiąc – wprowadzenie „właściwej” pleśni do lodówka pozwala na szybki start i upewnia się, że od samego początku obecne są właściwe bakterie. Szafa do suchego dojrzewania Certified Angus Beef® w Ohio otrzymała swój „startowy” kawałek od DeBragga Meats, New York’s Butcher® (kto, fajnie w rzeczywistości byli jednym z pierwotnych dostawców w nowojorskiej dzielnicy Meatpacking District). A moja lodówka została zapoczątkowana przez 70-dniową obudowę z paskami z zakładu CAB, pochodzącą z DeBragga. Fajnie jest prześledzić to tak daleko. Dlatego najlepiej byłoby, gdybyś chciał rozpocząć pracę w lodówce od posmarowania wnętrza już dojrzałym mięsem (które nie zostało jeszcze przycięte) z zakładu, który ma już ustawiony dobry program. Może to wymagać odszukania niektórych opcji online lub podjęcia negocjacji z lokalnym dostawcą suszu.
A więc co się stanie, jeśli nie możesz dostać w swoje ręce kawałka suszonego mięsa nie zaszczepiasz? Cóż, nic złego. Nadal możesz uruchomić własną lodówkę, ale mikroklimat będzie się rozwijał znacznie dłużej. Dzięki temu Twoje mięso będzie delikatne i nieco bardziej zintensyfikowane, ale będzie mu brakowało charakteru dojrzałego zakładu dojrzewania na sucho.
Pleśń jest dobra… w zależności od koloru.
Pleśń na sucho starzenie się jest jak terroir. W produkcji wina terroir odnosi się do hiperlokalnych warunków środowiskowych, które tworzą niepowtarzalne profile smakowe i aromatyczne win. Tak więc każdy region, czasem aż do różnych działek winnic, ma swój własny, niepowtarzalny terroir.
Na pleśń w Twojej lodówce wpłynie to, co jest lokalnie obecne w atmosferze, w której mieszkasz. Na przykład – chociaż CAB w Ohio otrzymało mięso startowe z New Jersey, z czasem będzie ewoluowało, aby uwzględnić lokalne bakterie, które można tam znaleźć. Nie wspominając o bakteriach na różnych ludziach zajmujących się mięsem i otwierających drzwi. Moja lodówka znów będzie ewolucją tej pleśni, z dodatkiem teksańskiej odmiany hybrydy Ohio. Jest to również powód, dla którego nie chcesz wkładać żadnych dodatkowych produktów do lodówki starzejącej się na sucho i jak najczęściej zamykać drzwi.
Jeśli chodzi o dobre i złe pleśnie, mięso naukowiec Diana Clark stwierdza: „Nie przeszkadza mi każda kolorowa pleśń, o ile nie jest czarna”. Czarna pleśń jest zła, ludzie. Jeśli w mięsie w lodówce pojawi się ta pleśń, prawdopodobnie zechcesz powstrzymać dalsze starzenie się, zdezynfekuj lodówkę i zacznij od nowa. Z drugiej strony Walter Apfelbaum z Detroit’s Prime & Proper, rzeźnik, który od ponad 25 lat zajmuje się programami intensywnego dojrzewania na sucho, utrzymuje, że właściwa wołowina dojrzewająca na sucho powinna być całkowicie pozbawione pleśni. Mówi: „Miałem pierwotne gatunki dojrzewające z pleśnią, a mięso zawsze smakuje jak pleśń, a nie wołowina”. Dlatego sugerowanie, czy modelować, czy nie, zależy od osobistych preferencji. Mnie? Jestem w formie obozowej. Lubię być fajny.
Właściwe przygotowanie & Gotowanie suchego dojrzałego mięsa:
Konfiguracja jest ogromną częścią procesu suszenia, ale tak samo jak wiedza na temat traktowania produktu, gdy jest gotowy do spożycia. Są dwa ważne czynniki, które należy wziąć pod uwagę, zbliżając się do etapu przygotowania i gotowania: smakowitość i bezpieczeństwo żywności.
SMACZNOŚĆ zasadniczo odnosi się do tego, jak przyjemne jest jedzenie, zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Zakładając, że wszystkie parametry dojrzewania są prawidłowe i nie ma zepsucia, jedyną przeszkodą dla doskonałej smakowitości będzie skórka lub twarda zewnętrzna skorupa, która tworzy się podczas dojrzewania. Skórka nie mięknie podczas gotowania, dlatego należy ją usunąć. Nie skąpcie tutaj przycinania – stek nie ma sensu tylko po to, aby mieć słabe doznania kulinarne, pozostawiając na nim skórkę.
Podczas przycinania skórki można zauważyć, że są części sam mięsień, który zmienił kolor na brązowy. W większości przypadków jest to nic innego jak utlenianie mioglobiny, niegroźna zmiana koloru. Dopóki czujesz ciemniejsze obszary i wydają się mieć tę samą konsystencję (i nie są twarde ani „rumiane”), można je jeść, mimo że nie mają atrakcyjnego koloru. Zawsze jest szansa, że przebarwienie nie jest po prostu częścią cyklu mioglobiny, ale bardziej niepokojący problem, taki jak mięso, które znajdowało się blisko kieszeni powietrznej lub szew, w którym znajdowała się pleśń. Powinieneś być w stanie dokonać oceny tutaj, używając zapachu i dotyku, ale jeśli masz wątpliwości, odetnij je. Jedzenie. zatrucie to nie zabawa, do Twojej wiadomości.
Kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI. Podczas obsmażania steku powierzchnia styka się z wysoką temperaturą, która zabija wszelkie bakterie. Środek steku jest bezpieczny aby zachować rzadkość, ponieważ jest sterylna i nigdy nie była narażona na działanie wspomnianych bakterii. Tak naprawdę tylko zewnętrzna strona wymaga obróbki cieplnej.
Więc to tutaj wchodzi do gry kość. Biorąc pod uwagę jej kształt i sztywność, nie wszystkie z nich będą miały bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła.Ponadto jest bardzo mało prawdopodobne, aby he dotrze do wnętrza porowatej i wydrążonej kości i podgrzeje je do bezpiecznej temperatury co najmniej 165 ° C. Zasadniczo kość pozostanie terenem targowym dla bakterii i pleśni. Jeśli chcesz podawać stek z kością, odetnij kość, upiecz stek jak zwykle, wrzuć kość do bardzo gorącego piekarnika, aby upiec (co i tak sprawi, że będzie lepiej smakował po podgryzieniu) i podawaj razem.
I WIĘCEJ PODSUMOWANIA…
Zalecenia i zakazy starzenia na sucho w domu:
- NIE używaj niedostarczonej lodówki. Bardzo ceniony pisarz w świecie mięsa (którego osobiście podziwiam) napisał o swoim eksperymencie ze starzeniem na sucho, w którym używał biurowej lodówki jako laboratorium testowego. ŁAPANIE TCHU! Czy masz pojęcie, ile razy dziennie ta rzecz jest otwierana i zamykana? Nie wspominając o różnorodności wątpliwej zapieczętowanej żywności, którą zawiera! Ujmując to w ten sposób – odmówiłbym zjedzenia kawałka mięsa, które zostało postarzone w takich okolicznościach. Domowe lodówki są często cieplejsze niż zalecana bezpieczna temperatura 40 stopni ze względu na niedokładne termostaty i częste otwieranie drzwi. Inne przedmioty przechowywane w lodówce również mogą zepsuć smak mięsa.
- POZNAJ różnicę między ostrym a obrzydliwym. Będziesz musiał użyć tutaj odrobiny zdrowego rozsądku, ale będziesz musiał zrozumieć różnicę w zapachu między mocno wytrawnym stekiem dojrzałym a stekiem, który zjełczał. Jeden będzie dziwny, ale nie nieprzyjemny, jak ser pleśniowy. Może nie przez wszystkich jednogłośnie lubiany, ale wciąż przyjemny. Drugi sprawi, że cofniesz się z obrzydzeniem. Nie jedz tego drugiego.
- NIE używaj dedykowanej lodówki do starzenia na sucho do przechowywania jakichkolwiek innych produktów poza mięsem, które masz na myśli. Jak wspomniano powyżej, tworzysz delikatne środowisko z pysznych pleśni. Ponadto wszelkie inne produkty mogą prowadzić do krzyżowego zanieczyszczenia profili smakowych z tłuszczem.
- NALEŻY używać całych mięśni, takich jak części przedprzedmiotowe, które można wyciąć z całej skóry.
- NIE przyprawiać mięso przed dojrzewaniem lub umyć / opłukać je po dojrzewaniu. Oszczędzaj sól, aż nadejdzie czas, aby ugotować każdy stek.