Pokochałbyś dietę swojej rodziny, aby zawierała więcej produktów pełnoziarnistych. Postanawiasz więc dodać mąkę pełnoziarnistą do ich ulubionych wypieków – ale wahasz się, czy po prostu zamienić mąkę pełnoziarnistą na białą, kiedy chcesz. Jeśli zastąpisz mąkę pełnoziarnistą w ulubionym przez dzieci chlebie kanapkowym, czy nadal będzie lekki i puszysty? Czy Twoje ciasteczka z kawałkami czekolady będą smakować równie dobrze?
Odpowiedzią na szczęście jest tak. Kwalifikacje, ponieważ przed rozpoczęciem musisz zrozumieć kilka podstawowych faktów na temat pieczenia z pełnoziarnistą mąką. Ale szczerze mówiąc, zamień mąkę pełnoziarnistą na część (lub całość) mąki uniwersalnej lub chlebowej (inaczej białej) w Twoich przepisach jest zaskakująco łatwe. W większości przypadków Twoi widzowie nigdy nie dowiedzą się, że naleśniki, ciasteczka lub bułki obiadowe, które lubią, są zrobione z mąki pełnoziarnistej.
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: zanim zaczniesz
Chociaż możesz zastąpić mąkę pełnoziarnistą przynajmniej częścią białej mąki w prawie wszystkim, co pieczesz, niektóre smakołyki są bardziej podatne na tę zamianę niż inni. Przyjrzyjmy się kategoriom krajobrazu według kategorii. Ale najpierw kilka faktów do rozważenia:
- Biała mąka pełnoziarnista, zmielona z lżejszej, łagodniejszej odmiany pszenicy, będzie znacznie mniej zauważalna w wypiekach niż tradycyjna czerwona mąka pełnoziarnista, który jest ciemniejszy i mocniejszy w smaku. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do pieczenia z pełnoziarnistą mąką, zdecydowanie polecam zacząć od białej mąki pełnoziarnistej.
- Im większy procent mąki pełnoziarnistej zastąpisz w przepisie na białą mąkę, tym wyraźniejszy będzie jej efekt będzie. Zastąp tylko 25% pełnoziarnistej mąki, prawdopodobnie nie zauważysz żadnej różnicy w smaku, kolorze ani teksturze. Zastąp 100%, a różnica może się wahać od braku (w przypadku większości czekolady) do wyraźnej (w bochenkach drożdżowych).
- Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zastąp białą mąką pełnoziarnistą objętościowo, a nie wagowo. * Mąka pełnoziarnista waży mniej niż mąka biała, jest również w stanie wchłonąć więcej płynu. Tak więc, używając tej samej ilości mąki pełnoziarnistej (objętościowo), co mąka biała, możesz nieco nadrobić większą wagę białej mąki na filiżankę – co z kolei pomoże zrekompensować większe wchłanianie pełnoziarnistej mąki.
* Jeśli jesteś zagorzałym piekarzem, który zależy na wadze, zastąp 113 g mąki pełnoziarnistej na każdy 1 szklankę (120 g) białej mąki, o której mowa w przepisie.
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: śniadanie
Czy jest lepszy sposób na rozpoczęcie zabawy niż ulubiony posiłek dnia, śniadanie? Zobaczmy, na czym polega zastępowanie mąki pełnoziarnistej w naleśnikach, babeczkach, szybkich pieczywach, bułeczkach i ciastkach.
Optymalny procent substytucji (l poziom mąki pełnoziarnistej, przy którym zauważysz bardzo małą, jeśli jakąkolwiek zmianę w stosunku do oryginału): do 50%.
Jakieś problemy? Zastąpienie 100% mąki pełnoziarnistej może dać w ustach nieco ziarnisty posmak i ciemniejszy kolor.
Czy są wyjątki? Żaden. Co zaskakujące, nawet ciastka zrobione ze 100% mąki pełnoziarnistej będą wysoko rosnące i delikatne.
Na co zwrócić uwagę: Naleśniki zrobione przez zastąpienie mąki pełnoziarnistej 100% mąki białej mogą się bardziej rozsmarować, jeśli naleśniki gotowane są od razu. Aby kontrolować smarowanie, przed gotowaniem należy odstawić w 100% ciasto na naleśniki pełnoziarniste na 30 minut; daje to mące szansę wchłonięcia płynu.
Więcej informacji: Śniadanie: od białego do pszennego, przewodnik piekarza
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: chleb drożdżowy, bułki i pizza
Można by się spodziewać, że zastąpienie mąki pełnoziarnistej będzie większym wyzwaniem w pieczenie drożdżowe, masz rację. Drożdżowe wypieki są zazwyczaj „intensywne w mąki”: duży procent ich całkowitego składu to mąka. W ten sposób naturalny smak i konsystencja całej pszenicy są wzmacniane podczas pieczenia drożdży. Biały chleb, białe bułki obiadowe i skórka do pizzy będą wyglądać, smakować i rosnąć nieco inaczej, jeśli zamienisz 100% ich białej mąki na pełnoziarnistą.
Optymalny procent zastąpienia: zacznij od podstawienia 25%, a jeśli wynik jest zadowalający, stopniowo zwiększaj wartość.
Czy są jakieś problemy? Zastąpienie mąki pełnoziarnistej w 100% mąką białą znacznie obniży wzrost wypieków drożdżowych. Dlaczego? Głównie dlatego, że mąka pełnoziarnista wchłania więcej płynu niż mąka biała i daje sztywniejsze ciasto. Im sztywniejsze / suchsze ciasto, tym trudniej rośnie.
Rozwiązanie: zastępując mąkę pełnoziarnistą 100% mąki według własnego przepisu na drożdże, zrób tak: na każdą filiżankę zastępując mąkę pełnoziarnistą, dodać płyn w recepturze o 2 łyżeczki. Po wymieszaniu ciasta, ale przed wyrabianiem, odstawiamy na 30 minut. Ta reszta daje mące czas potrzebny na całkowite wchłonięcie płynu, dzięki czemu uzyskuje się bardziej miękkie ciasto, które powinno rosnąć tak wysoko, jak ciasto zrobione z białej mąki.
Inne opcje: Zastąp mniejszy procent całości pszenica; lub użyj przepisu opracowanego specjalnie dla pełnoziarnistego chleba, takiego jak nasz 100% pełnoziarnisty chleb kanapkowy, miodowe bułeczki pszenne lub pełnoziarnista skorupa do pizzy.
Czy są jakieś wyjątki? W 100% pełnoziarniste wersje delikatnych wypieków, takich jak rogaliki i pieczywo bogate, takie jak brioszka, będą bardziej skuteczne, jeśli użyjesz przepisu opracowanego specjalnie dla pełnoziarnistej mąki, zamiast zamieniać pełnoziarnistą mąkę na białą w standardowym składzie.
Na co zwrócić uwagę: w chlebie lub bułkach bez konkurencyjnych smaków (np. zwykły bochenek kanapkowy lub białe bułki obiadowe) pełnoziarnisty smak może być dość asertywny. Jeśli Twoja rodzina jest wrażliwa na smak pełnego ziarna, upewnij się, że mąka jest tak świeża, jak to tylko możliwe; Z upływem czasu mąka pełnoziarnista stopniowo traci swój przyjemny orzechowo-pszeniczny posmak i może stać się gorzka.
Więcej informacji: Chleb drożdżowy, bułki i pizza: od białej po pszenną – przewodnik piekarza.
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: ciastka, ciasteczka i batoniki
Na szczęście te klasyczne smakołyki są łatwe do przejścia na mąkę pełnoziarnistą. Ponieważ większość ciastek poza najprostszymi ciasteczkami maślanymi lub cukrowymi nie ma kremowego koloru, ciemniejszy kolor pełnoziarnistych dodatków będzie ledwo zauważalny (zwłaszcza, że prawdopodobnie nie będziesz robić obok porównanie strony). Ponadto w większości przypadków ziarnista konsystencja mąki pełnoziarnistej będzie ukryta przez wszystko, co ją otacza (chipsy, orzechy, owies).
Optymalny procent zastąpienia: do 50%.
Jakieś problemy? Przy zastosowaniu w 100% ziarnistość całej pszenicy może być widoczna w prostych ciasteczkach i batonach, takich jak kruche ciastka, ciastka cukrowe, ciastka czekoladowe i blondynki.
Rozwiązanie: Przed podaniem odstawić wypieki na noc; otręby zmiękną, a ich konsystencja poprawi się.
Czy są wyjątki? Brak.
Na co zwrócić uwagę: jeśli robisz ciasteczka w kształcie kropli, których ciasto wymaga schłodzenia przez 25 minut lub dłużej przed nabieraniem, musisz zwiększyć ilość płynu, zastępując 50% lub więcej mąki pełnoziarnistej . Dodaj 2 łyżeczki wody (lub innego płynu) na filiżankę mąki pełnoziarnistej, aby zrekompensować większe wchłanianie całej pszenicy. Jeśli tego nie zrobisz, ciasteczka będą się rozprzestrzeniać mniej niż powinny.
Więcej informacji: Ciasteczka, ciasteczka i batony: od białego do pszennego – przewodnik dla piekarzy.
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: ciasto i babeczki
Pełnoziarniste ciasto prawie brzmi jak sprzeczność, nie Ciasto jest lekkie, drobnoziarniste i słodkie; pełnoziarniste ciasto nie zachęca do tego. Ale można zrobić bardzo smaczne ciasto z mąki pełnoziarnistej. Oto jak:
Optymalny procent zastąpienia: do 50%.
Jakieś problemy? Im większy procent mąki pełnoziarnistej w Twoim cieście, tym bardziej jest on podatny na kruszenie; ostre krawędzie otrębów przecinają sieć glutenową, która zapewnia strukturę ciasta, powodując jego osłabienie i Ponadto nawet przy niskim zużyciu można zauważyć ziarnistość mąki pełnoziarnistej, która wyróżnia się gładką konsystencją ciasta.
Jakiekolwiek wyjątki? Ciasto z anielskim jedzeniem, chociaż przyznaję, że nie testowałem to. Lekka, przewiewna konsystencja tego ciasta pochodzi z ubitych białek i podejrzewam, że otręby w pełnoziarnistej mące mogą kolidować z jego delikatną strukturą. A poza tym, brązowe ciasto z aniołem po prostu nie wygląda dobrze. Jeśli ktoś zdecyduje się zrobić w 100% pełnoziarnisty tort anioła, daj nam znać, jak to idzie, OK?
Na co uważać: 100% pełnoziarniste babeczki zrobione z ciasta do mieszania (pomyśl o marchewce ciasto) może nie wyglądać tak ładnie, jak ich odpowiedniki z białej mąki.
Więcej informacji: Ciasta i babeczki: od białego do pszennego – przewodnik piekarza.
Pieczenie z mąki pełnoziarnistej: podsumowanie
Śmiało i zacznij zastępować białą mąką pełnoziarnistą część lub nawet całą białą mąkę w swoich ulubionych przepisach. Przez większość czasu nigdy nie zauważysz różnicy.W niektórych przypadkach chleb, ciasto lub ciasteczka mogą wyglądać nieco ciemniej. Czasami posmakujesz trochę pszenicy; innym razem zauważysz w ustach pewną ziarnistość. Ale zaufaj mi: w zdecydowanej większości przypadków, gdy zastępujesz mąkę pełnoziarnistą mąką białą (szczególnie na niższych poziomach), będziesz całkowicie zadowolony z wyniku.
Zgadnij co? Być może odkryjesz, że lubisz pełnoziarniste
Nie tylko ty, przyjaciele i rodzina stwierdzicie, że pieczone przysmaki z mąki pełnoziarnistej mogą być tak samo dobre, jak ich oryginalna wersja z białej mąki – w niektórych przypadkach możesz zdecydować są jeszcze lepsze. Na przykład te ciasteczka waniliowe z cukrem: robienie ich z białej mąki pełnoziarnistej (100%) dodaje łagodnego orzechowego smaku i bogatego smaku, którego po prostu brakuje ich odpowiednikom z białej mąki. Moja rodzina prosiła mnie, abym zawsze robił te ciasteczka z białą pszenicą na przyszłość. Win-win!
Podobał Ci się przewodnik tego piekarza? Aby uzyskać bardziej szczegółowe informacje na temat każdego rodzaju wypieków, zapoznaj się z naszym przewodnikiem dotyczącym zastępowania mąki pełnoziarnistej ulubionymi ciasteczkami, ciastkami i batonami; w babeczkach, babeczkach, panierowanych pieczywach, herbatnikach i naleśnikach; w chlebie drożdżowym, bułkach i skórce do pizzy; oraz w cieście i babeczkach.