Jak zrobić Century Eggs (皮蛋)

Zakonserwowane jajka kacze były podawane jako przystawka w modnej restauracji w Hongkongu, pokrojone na pół, z dipem imbirowo-octowym. To była moja pierwsza podróż do Azji i rzadko widziałem coś tak odrażającego na stole. Patrzyli na mnie jak gałki oczne jakiegoś koszmarnego potwora, ciemnego i groźnego. Ich białko było brudne, półprzezroczyste, brązowe, a ich żółtka – oozy czarne, otoczone warstwą zielonkawej, spleśniałej szarości. Wokół nich unosiła się słabo siarkowa mgiełka. Spróbowałem jednego, tylko po to, by być grzecznym, ale jego szkodliwy zapach przyprawiał mnie o mdłości i trudno mi było przełknąć. Później odrobina toksycznego czarnego szlamu z żółtka przylgnęła do moich pałeczek, grożąc zanieczyszczeniem wszystkiego, co jadłem.

– Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin i Syczuan Pepper

Fuchsia Dunlop, brytyjska pisarka, kucharka i znawczyni kuchni chińskiej, wykonuje wspaniałą robotę, opisując dyskomfort, a nawet przerażenie związane z podawaniem żywności, która narusza nasze kulturowe z góry wyobrażenia o tym, co jest dobre do jedzenia w swoim pamiętniku z 2008 roku, Shark’s Fin and Sichuan Pepper. Jednakże, i to nie po raz ostatni, Dunlop odepchnęła swoją początkową wstręt do jedzenia na jej talerzu i zyskała uznanie dla tego dziwnego przysmaku. Jak wyjaśnia w swojej książce kucharskiej z 2013 roku Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking „, kiedy pierwszy raz spotkałam te ciemne, tajemniczo wyglądające jajka, byłam przerażona. Ale ich wygląd jest mylący, ponieważ w rzeczywistości smakują jak jajka, ale bardziej intensywne i smaczne ”. W rzeczywistości jej książka kucharska zawiera sporo przepisów ze stuletnimi jajkami i sugestiami, jak je podawać.

Czym one dokładnie są? Pidan (皮蛋 – „jajo skórki”), jak je nazywane są po chińsku, ich dziwny wygląd dał początek wielu bardziej ezoterycznym imionom na Zachodzie, takich jak stuletnie jaja lub tysiącletnie -stare jajka. Jak wyjaśnia Fuchsia Dunlop, „są one wytwarzane poprzez traktowanie jaj kaczych silnymi alkaliami, które„ gotują ”je chemicznie. To technologia, która sięga co najmniej XVI wieku. W przeszłości jaja były obtaczane w paście z błota, herbaty, łupin ryżowych i soli, z dodatkiem składników alkalicznych, takich jak kalcynacja drzewna, soda, ług i wapno; obecnie można je po prostu zanurzyć w alkalicznym płynie. Jaja są sprzedawane w pudełkach w większości chińskich supermarketów. Wystarczy je obrać przed jedzeniem ”.

Zjadłbyś to? Pewnego dnia zdecydowałem, że nie tylko chcę wtedy jeść, ale chcę je zrobić! Nie znalazłem ani jednej chińskiej książki kucharskiej z instrukcją, jak można to osiągnąć (chociaż, oczywiście, byłem ograniczony do książek kucharskich w języku angielskim). Jednak przejrzenie literatury naukowej na ten temat dostarczyło skarbnicy informacji o tradycyjnych i nowoczesnych metodach przetwarzania, wraz z wykresami, diagramami i dokładnymi pomiarami. Dokumenty te potwierdziły również dla mnie bezpieczeństwo produktu, który pod koniec pracy będę wkładał do ust. Metoda, którą przedstawiam poniżej, wykorzystująca wodorotlenek sodu (NaOH) jako alkalia, jest oparta w szczególności na jednym z takich artykułów, „Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”, opublikowanym w 1996 w czasopiśmie Critical Reviews in Microbiology.

Przekrój Pidana, który wygląda niesamowicie jak kawałek tęczy obsydianu

Co to jest wodorotlenek sodu?

Wodorotlenek sodu (NaOH), znany również jako ług lub soda kaustyczna, to stały, biały, bezwonny związek, często sprzedawany w postaci proszku. mocne zasady o pH 12,88 w roztworze 0,1 molowego (w porównaniu do sody oczyszczonej, która ma pH 8,3 przy tym samym stężeniu). Jest silnie żrący i rozkłada białka w temperaturze pokojowej. Wodorotlenek sodu ma wiele zastosowań przemysłowych W przemyśle papierniczym jest ważnym składnikiem roztworu stosowanego do oddzielania różnych włókien roślinnych podczas procesu roztwarzania. Wykorzystywany jest jako środek czyszczący i neutralizujący kwasy alizowe. Jest również używany do produkcji mydła, przetwarzania żywności i oczyszczania wody.

Czy jest bezpieczny?

Jak wspomniałem w poprzedniej sekcji, wodorotlenek sodu nie jest rzadkim narzędziem w produkcji żywności . W rzeczywistości prawdopodobnie już kilka razy w życiu jadłeś żywność potraktowaną wodorotlenkiem sodu. Z Wikipedii:

Wodorotlenek sodu w żywności obejmuje mycie lub chemiczne obieranie owoców i warzyw, obróbkę czekolady i kakao, barwniki karmelowe, parzenie drobiu, miękkie obróbka napojów i zagęszczanie lodów. Oliwki są często moczone w wodorotlenku sodu w celu zmiękczenia; Precle i niemieckie bułeczki ługowe są przed pieczeniem polewane roztworem wodorotlenku sodu, aby były chrupiące.

Kilka innych przykładów z Wikipedii:

• Większość żółtych chińskich makaronów jest robiona z wodą ługową, ale często mylone są z jajkami.
• Norweskie danie znane jako lutefisk (od lutfisk, „ług rybny”).
• Bajgle są często gotowane w roztworze ługu przed pieczeniem, co przyczynia się do ich błyszczącej skórki.
• Hominy to suszone ziarna kukurydzy odtwarzane przez namaczanie w wodzie ługu. Masa , popularna mąka używana w kuchni meksykańskiej do produkcji tortilli kukurydzianych i tamales.
• I oczywiście: Wodorotlenek sodu jest również substancją chemiczną powodującą żelowanie białek jaj w produkcji jaj Century.

Oto inny sposób, aby o tym pomyśleć: przez cały czas przygotowujemy potrawy z niebezpiecznymi poziomami ciepła. Wysoka temperatura jest bardzo podobna do działania wodorotlenku sodu. Wysoka temperatura spali skórę i ciało . Może rozbić szkło, stopić się przez tworzywa sztuczne i powodować rozpryskiwania wody. Ale nie zastanawiamy się nad tym dwa razy, ponieważ znamy skutki ciepła i wiemy, jak się chronić i bezpiecznie z niego korzystać.

Werdykt: Wodorotlenek sodu wydaje się być bezpieczny w produkcji żywności, o ile jest używana prawidłowo.

Ale przed rozpoczęciem przeczytaj uważnie środki bezpieczeństwa!

Środki bezpieczeństwa

• Wodorotlenek sodu może poparzyć skórę i ciało. Noś rękawice ochronne.
• Wodorotlenek sodu reaguje gwałtownie, gdy wchodzi w kontakt z wodą. Może rozpryskiwać się i pienić. Z tego powodu chcesz dodać go do naczynia wypełnionego płynem, a nie odwrotnie.
• Wodorotlenek sodu jest silnie żrący. Nie używaj metalowych naczyń ani przyborów do robienia stuletnich jaj (z wyjątkiem wysokiej jakości stali nierdzewnej, patrz poniższa sekcja dotycząca pojemników). Spowoduje to również korozję szkła i zniszczenie niektórych rodzajów plastiku.
• Wodorotlenek sodu można bezpiecznie wylać do kanalizacji po upieczeniu jajek.
• Wodorotlenek sodu jest niepalny ani palny.

O pojemnikach

Ponieważ wodorotlenek sodu jest silnie żrący, nie chcesz go wejść w kontakt z metalami. Będzie również korodował szkło przez długi czas, więc słoiki również nie wchodzą w grę.

Wysokiej jakości („spożywczy” lub „chirurgiczny”) stal nierdzewna jest bezpieczna do przechowywania wodorotlenku sodu . Poszukaj liczb 18/8 lub 18/10, które oznaczają odpowiednio procent chromu i niklu w stali. Są one również określane jako Typ 304, część serii 300. Niższe gatunki stali nierdzewnej (z serii 200) są bezpieczne dla większości przechowywania żywności, ale zawierają mangan zamiast niklu i dlatego są mniej odporne na korozję. Unikaj ich w tym przepisie.

Podobno niektóre tworzywa sztuczne są bezpieczne do przechowywania ługu, a inne nie. Słyszałem, że polipropylen (PP, kod SPI 5) i polietylen o dużej gęstości (HDPE, kod SPI 2) to najbezpieczniejsze opcje. Zdecydowanie unikaj wszechobecnego politereftalanu etylenu (PET / PETE, kod SPI 1). Ług szybko go przegryzie.

Nie czułem się komfortowo z używaniem plastiku przez tak długi czas, więc zamiast tego wybrałem duży rondel ze stali nierdzewnej oznaczony 18/8.

Materiały i wyposażenie

• Skala
• Wodorotlenek sodu o jakości spożywczej (Kupiłem ten)
• Duży garnek ze stali nierdzewnej o wysokiej jakości z pokrywką (patrz sekcja powyżej na pojemnikach)
• Kubki na jajka lub coś do trzymania jajka w pozycji pionowej, gdy wysycha wosk
• Wosk pszczeli (lubię kupować granulki wosku pszczelego, ponieważ łatwiej je odmierzyć i stopić)

Ten przepis składa się z dwóch części. W pierwszej części namaczamy jaja kacze w roztworze wodorotlenku sodu, soli i herbaty, aż białka w białku jaja zdenaturują się, tworząc ciemny żel. W drugiej części zamykamy pory w skorupce woskiem pszczelim, aby uchronić jajo przed patogenami i utlenianiem. Cały proces trwa około 6 tygodni, również tylko trzy z tych dni wymagają faktycznej pracy.

Ocena bezpieczeństwa i jakości

( lub Jak mogę być pewien, że to mnie nie zabije?)

Gdy twoje jaja posiądą wystarczająco dużo czasu w skorupkach z wosku pszczelego, nadszedł czas, aby je otworzyć i ciesz się nimi. Ale jak możesz sprawdzić, czy twoje jajka są dobre do jedzenia? Oto lista kontrolna, którą możesz przejść otwierając swoje stuletnie jajka, aby ocenić ich jakość, zanim włożysz je do ust (lub podasz swoim gościom!):

Przed usunięciem wosku pszczelego

• Nie widać skorupki jajka
• Nie ma pleśni
• Po potrząśnięciu nie słychać wodnistego dźwięku

Jajka otoczone woskiem bessowym

Podczas usuwania wosku pszczelego i skorupki jajka

• Skorupa jajka nie ma pęknięć
• Jajko łatwo oddziela się od skorupy

Po usunięciu skorupki

• Jajko jest półprzezroczyste w kolorze ciemnobrązowym, ciemnozielonym lub herbaciano-brązowym
• Jajko jest nienaruszone i elastyczne, bez zmętnienia
• Jajko może mieć małe „kryształki kwiatowo-sosnowe” (patrz zdjęcie poniżej)

Podczas procesu utwardzania sole w jajko może zacząć tworzyć piękne kryształy dendrytyczne, w Chinach zwane „kwiatami sosny” (松花) e

Po pokrojeniu jajka na kawałki

• Żółtko ma kolor jasnozielony, herbaciany i pomarańczowo-brązowy,
• Żółtko jest twardy lub półtwardy i lepki, ale nie płynie
• Zapach amoniaku jest obecny, ale nie jest przytłaczający

Ok. Jesteś wciąż ze mną? Jeśli Twoje jajko przeszło dotychczas ocenę, nie jest bezpieczne do spożycia przez ludzi. Czas na ostatnią próbę: próba smaku!

• Jajko jest chłodzące w ustach
• Jajko ma czysty, lekko słony, lekko pieprzny smak

Albo mówiąc słowami Fuchsia Dunlop, powinno „smakować całkiem jak jajka, ale bardziej intensywne i smaczne”!

Gratulacje! Zrobiłeś stuletnie jajka!

Jeśli jajko zostanie wystawione na działanie tlenu podczas procesu utwardzania, przybierze jaśniejszy kolor. Nadal jest jadalny.

Sprzątanie

Uwielbiam wosk pszczeli, ponieważ jest naturalny i bezpieczny.Nie mam nic przeciwko temu, by stykał się z jedzeniem przez długi czas (w przeciwieństwie do, powiedzmy, plastiku lub wosku parafinowego). W przeszłości używano wosku do powlekania jaj w celu ich konserwacji. Skutecznie uszczelnia pory skorupy jaja i chroni jajo przed środowiskiem zewnętrznym (zwłaszcza przed dwoma głównymi winowajcami psucia się: tlenem i mikroorganizmami). Dużą wadą, zdałem sobie sprawę, że robię ten projekt, jest to, że niezwykle trudno jest go wyczyścić z garnków, a potem kontratakować! Zalecam poczekać, aż wyschnie, a następnie go zeskrobać, a także użyć olejku naniesionego na ręcznik papierowy, aby pomóc Ci zetrzeć wosk (a następnie zmyć olej płynem do naczyń i gorącą wodą).

Myśli na następny raz

Następnym razem, gdy będę robił jaja stulecia, spróbuję innej metody uszczelniania i peklowania jaj, ponieważ praca z woskiem pszczelim jest trochę trudna. Zamiast tego mógłbym spróbować wysokiej jakości glinki spożywczej (takiej jak glina bentonitowa spożywcza). Opublikuję aktualizację z wynikami, kiedy to zrobię!