Jak zrobić jogurt i jogurt grecki w domu

Gęsty, soczysty jogurt to łatwo osiągalne w domu.

Było więcej niż kilka nocy w ciągu ostatniego półtora roku, kiedy padłem do łóżka wyczerpany, zapominając o opróżnij niedokończone mleko z butelki mojego syna. Otwierając je następnego ranka, zamiast płynnego mleka, czasami znajdowałem skrzep zsiadłego mleka powstałego z niczego innego niż jego bogate w bakterie płukanie wsteczne i czas. To było obrzydliwe. Naprawdę obrzydliwe. Ale teraz zdaję sobie sprawę, że zakrzepłe mleko próbowało powiedzieć coś mi: rozwiązanie problemu, który dręczył mnie od miesięcy.

Problem polegał na tym artykule o domowej roboty jogurcie. W trakcie moich testów udało mi się zrobić świetne partie bogatych i kremowych jogurt za każdym razem. Ale za każdym razem, gdy próbowałem użyć mojej pierwszej partii do wyhodowania drugiej, wszystko się rozpadało. Nie miało znaczenia, czy użyłam liofilizowanej kultury starterowej, czy łyżki lub dwóch łyżek jogurtu kupionego w sklepie; nie miało znaczenia, jakiej konfiguracji użyłem do inkubacji jogurtu, ani jakiego mleka wybrałem. Bez wątpienia moje próby utrzymania kultury okazały się całkowitym niepowodzeniem.

Samo to było więcej niż wystarczający powód, by opóźnić publikację tego artykułu. Jednym z najważniejszych powodów, dla których warto zrobić własny jogurt w domu, jest to, że możesz utrzymać kulturę przechodzenia z jednej partii do drugiej bez konieczności kupowania za każdym razem nowego startera. Dopóki nie będę mógł udało mi się to zrobić w moich testach, mój przepis na jogurt nie ujrzał światła dziennego.

W końcu zadzwoniłem do Homa Dashtaki, producenta Białych Wąsów, jednego z najlepszych jogurtów, jakie kiedykolwiek jadłem. omówiłam wszystkie techniczne aspekty moich testów, a następnie zapytał: „Co robię źle?”

„Wiem, że to brzmi trochę hokus-pokus-y”, powiedziała mi, „ale niech mleko robi swoje i prowadzi drogę. Większość szefów kuchni chce nauki, ale ludzie tęsknią za tym, że większość pracy wykonuje mleko. Jogurt jest łatwy, gdy już to zrozumiesz i uszanujesz. ”

Jako osoba, która zawsze chce wyjaśnić dlaczego? Za przepisami, które tworzę, jej wgląd nie pasował do mnie. brzmiało jak rodzaj magicznego myślenia, w który zwykle się nie angażuję. Ale Homa robi też jedne z najlepszych jogurtów, jakie kiedykolwiek jadłem. Musiałem posłuchać, w końcu ona wie, o czym mówi.

Kiedy przewracałem jej radę w głowie, wróciłem myślami do tych sporadycznych butelek pełnych zsiadłego mleka. To nie był dokładnie jogurt, ale to było coś związanego, a wszystko, co zrobiłem, to dałem mu szansę zaistnienia – bez względu na to, jak bardzo żałowałem tego rano.

„To znaczy, że nie ma techniki wytwarzania jogurtu, ponieważ jest. Nie możesz po prostu postawić mleka na blacie i mieć nadzieję, że zamieni się w jogurt. Ale zdałem sobie sprawę, że kiedy już stworzyłem odpowiednie warunki, muszę się cofnąć i dać kulturom i doić trochę czasu i miejsca. Jogurt to żywa istota , w sumie. Musiałem pozwolić mu się rozwijać.

Kiedy zacząłem zwracać większą uwagę na to, co dzieje się w moim twarogu, a mniej na to, ile dokładnie minut utrzymywało się w temperaturze dokładnie X, moja kultura stała się wielopokoleniowa jeden. I właśnie tak, hokus-pokus Homy zmienił moje wyniki. Używanie wypróbowanych i sprawdzonych technik jest dużą częścią procesu, podobnie jak używanie zmysłów do obserwowania kultury i dostosowywania się do niej.

Po co robić własny jogurt?

Bitowany grecki jogurt z owocami.

Najważniejszym powodem robienia jogurtu w domu jest fenomenalny efekt. Nawet na moich wczesnych etapach testów, kiedy mogłem wydobyć tylko jedną generację z mojego startera, zanim kultura zawiodła, ta pierwsza partia była za każdym razem nierealna. Jogurt, który robisz w domu, szybko konkuruje z najlepszymi produktami, jakie możesz kupić w sklepie.

Jest to również, z praktycznego punktu widzenia, znacznie bardziej opłacalne niż kupowanie jogurtów w pudełkach. Ceny różnią się w zależności od marki i lokalizacji, ale jednym z głównych krajowych ekologicznych produktów mleczarskich jest dobry przykład: jedna czwarta ich zwykłego pełnotłustego jogurtu kosztuje ponad sześć dolarów, a jedna czwarta ich pełnego mleka kosztuje około trzech dolców. jedna litra mleka daje jedną kwartę nie przecedzonego jogurtu, wydajesz dwa razy więcej, aby kupić go w stanie gotowym. Biorąc pod uwagę, jak łatwo jest zrobić to samemu i jakie są niesamowite wyniki, jest to dość przekonujący argument.

Przygotowanie jogurtu: krok po kroku

Jest więcej niż jeden rodzaj jogurtu. Styl, z którym się skończysz, będzie zależał od wielu czynników – używanego mleka, używanego startera, temperatur i czasu procesu hodowli, naczynia, w którym je przygotujesz, oraz tego, czy odcedzisz je, aby uzyskać jeszcze grubszą produkt, jogurt grecki i labneh (więcej o tym wszystkim poniżej).Grając z dostępnymi zmiennymi, będziesz w stanie dopasować się do stylu, który lubisz najbardziej. To osobista podróż w kierunku najlepszego jogurtu Twoich marzeń. Oto podstawowe kroki.

Krok 1: Wybierz mleko

Mleko, którego używasz, będzie miało ogromny wpływ na ostateczny jogurt. Zacznijmy od spojrzenia na oczywiste zmienne, takie jak zawartość procentowa tłuszczu. Wolę mleko pełne, zarówno do jogurtu, jak i do życia, ale możesz też użyć 2%, 1% lub odtłuszczonego. Wszystkie działają. Niektóre ludzie lubią zwiększać masę chudego mleka niewielką ilością suchego, beztłuszczowego mleka w proszku (w przybliżeniu od 1/3 do 3/4 szklanki proszku na litr mleka), aby je zagęścić, szczególnie w przypadku braku soczystego tłuszczu mlecznego. Jogurt można również zagęścić dodanie niewielkiej ilości niearomatyzowanej żelatyny (1 łyżeczka na kwartę mleka) przed oparzeniem mleka w kroku czwartym poniżej. Nie musisz dodawać żadnej z tych rzeczy i sugerowałbym zacząć od ich nie dodawania, ale to jest coś, czym można się bawić z czasem, szukając własnego stylu domowego.

Poza procentową zawartością tłuszczu należy wziąć pod uwagę pochodzenie i przetwarzanie mleka. Większość typów działa. Możesz użyć surowego mleka, jeśli jest dostępne, lub pasteryzowanego; mleko od krów karmionych trawą lub od krów hodowanych na paszy; mleko homogenizowane lub śmietankowe (firma Homa of White Mustache zaleca mieszanie śmietanki dopiero po przygotowaniu jogurtu w celu uzyskania najlepszej konsystencji). Jedynym rodzajem mleka, który rutynowo jest źle oceniany, jest mleko ultra-pasteryzowane, którym jest większość głównych marek ekologicznych, a także mleko UHT, które jest stabilne w przechowywaniu w temperaturze pokojowej, gdy nie jest otwarte. W moich testach udało mi się z powodzeniem zrobić jogurt z mleka ultra-pasteryzowanego, ale mój ograniczony sukces nie zaprzecza mądrości bardziej doświadczonych producentów jogurtów, że „praca z tym rodzajem mleka jest trudniejsza. Unikałbym tego .

Krok 2: Wybierz swój starter

Test kultury jogurtowe rodzynkowe dały mieszane wyniki. To nie znaczy, że nie działają, po prostu musisz nauczyć się ich konkretnych potrzeb.

Zakwas to zestaw kultur bakteryjnych, które będą fermentować naturalne cukry laktozy mleka do kwasu mlekowego, zagęszczając mleko i jednocześnie je zakwaszając. Istnieje milion opcji. Możesz kupić liofilizowane kultury starterowe, które wyglądają jak proszek, lub możesz użyć zwykłego jogurtu kupionego w sklepie z żywymi aktywnymi kulturami.

Kupowanie w sklepie jest łatwiejsze, a dodatkowo dostajesz dodatkowy jogurt z to, ale twoje opcje są ograniczone do tego, co znajduje się na półkach supermarketów. Liofilizowane kultury starterowe są dostępne w szerszych odmianach. Mam dobre doświadczenia z produktami Cultures for Health. Sprzedają podstawowe kultury jogurtów, a także te dostosowane do określonych stylów jogurtów, takich jak jogurt grecki i bułgarski, a także kilka odmian dziedzicznych.

Niektóre z oferowanych przez nich odmian są mezofilne, co oznacza, że robią swoje pracować w temperaturze pokojowej (w przeciwieństwie do bardziej powszechnych kultur termofilnych stosowanych w większości jogurtów kupowanych w sklepie, co wymaga cieplejszego środowiska); może to trwać dłużej i często daje bardziej płynny jogurt niż kultury ciepłolubne. Odniosłem mieszany sukces, próbując stworzyć niektóre z tych mespohilicznych kultur podczas moich testów, jak widać na powyższym zdjęciu, na którym niektóre próbki rozdzieliły się na odrębne warstwy twarogu i serwatki.

Dla większości ludzie zaczynający, dobry jogurt kupiony w sklepie z żywymi, aktywnymi kulturami, takimi jak Fage, będzie łatwy do zdobycia i przyniesie wspaniałe rezultaty, ale po raz kolejny możesz swobodnie eksperymentować i znajdować to, co lubisz najbardziej.

Krok 3: Sparz mleko

Pierwszym faktycznym krokiem w procesie robienia jogurtu po wybraniu składników jest wypalenie mleka do temperatury około 180 lub 190 ° F ( 82 do 88 ° C). Spośród wszystkich testowanych przeze mnie zmiennych pominięcie etapu oparzenia było jedną z nielicznych, które doprowadziły do niemal pewnej awarii. Oparzenie ma kilka ważnych rzeczy.

Po pierwsze, parzenie mleka pomaga zabić wszelkie niepożądane mikroby, które mogły się do niego dostać. Im mniej Twoja kultura początkowa musi konkurować, tym lepiej. Ale to nie jedyny powód, aby to zrobić… w przeciwnym razie mleko ultra-pasteryzowane byłoby o wiele bardziej skuteczne.

To prowadzi nas do najważniejszej rzeczy, jaką robi oparzenie: denaturuje laktoglobulinę białka serwatki. Według Harolda McGee w On Food and Cooking laktoglobulina po zdenaturowaniu gromadzi się na powierzchni białek kazeiny mleka. Ta powłoka laktoglobuliny działa jak bariera, utrudniając białkom kazeinowym wiązanie się ze sobą w małe, zwarte grupy, które utworzyłyby grudkowaty, połamany twaróg, a nie taki gładki, jakiego oczekujemy od jogurtu. Zamiast tego kazeiny wiążą się luźniej w połączoną sieć, która tworzy spójną, zżelowaną masę.

To, jak długo parzymy mleko, określa, ile wody w mleku może się odparować, koncentrując białka mleka i tłuszcz, co skutkuje grubszą konsystencją.To kolejna z tych dźwigni, które masz do dyspozycji: sparz mleko krócej, aby uzyskać luźniejszy jogurt, lub przytrzymaj je w wyższej temperaturze przez ponad 30 minut, aby je skoncentrować.

Po prostu uważaj, aby zeskrob dno garnka na tym etapie, albo w końcu przypalisz mleko i naparujesz jogurt z przypalonym smakiem.

Krok 4: Schłódź mleko

Jeśli Gdyby dodać swoją starterową kulturę do gorącego mleka, zabiłbyś je, a wtedy nie miałbyś jogurtu. Więc musisz pozwolić mleku ostygnąć do strefy temperatury, w której bakterie jedzące laktozę mogą przeżyć i rozwijać się. Podążając za termometrem, który ma temperaturę około 41 do 45 ° C (105 do 113 ° F), lub możesz to zrobić po prostu dotykiem: kiedy możesz wygodnie trzymać palec w ciepłym mleku przez trzy do pięciu sekund, to Prawie dobrze.

Krok 5: Dodaj starter

Liofilizowane kultury starterowe można mieszać bezpośrednio z mlekiem. Jeśli używasz jogurtu jako startera, warto najpierw go rozcieńczyć z odrobiną ciepłego mleka aby mógł się równomiernie rozproszyć, a następnie wmieszaj go do garnka.

Krok 6: Inkubuj

Cyrkulator zanurzeniowy ustawiony do inkubacji jogurtu.

To wielka chwila, kiedy Twoje płynne mleko zamienia się w gęsty jogurt kulturowy. Aby tak się stało, wystarczy dać mleku i bakteriom możliwość robienia swoich rzeczy. Przez większość moich testów miałem obsesję na punkcie stworzenia możliwie najbardziej stabilnego temperatury, martwiąc się o wahania nawet o kilka stopni. Masz większą swobodę – tak naprawdę chodziło o Homę.

To nie znaczy, że temperatura inkubacji nie ma znaczenia. Ma i może wpływać na końcowy jogurt, ale jest to bardziej skomplikowane niż zwykłe utrzymywanie jednej „idealnej” temperatury bez zmian.

Oto, co dzieje się w tej fazie: Bakterie jedzące laktozę wytwarzają kwas mlekowy jako produkt uboczny, który zaczyna kwaśny mleko. Gdy pH spada, a mleko staje się bardziej kwaśne, białka mleka zaczynają się wiązać i żelować (co pomogło w przygotowaniu się procesu gotowania). To, jak szybko bakterie zjadają cukry w mleku i wytwarzają kwas mlekowy, jest powiązane z temperaturą mleko. Im cieplej, tym szybciej to zrobią. Oznacza to, że możesz trzymać mleko hodowlane w temperaturze 110 ° F (43 ° C) i mieć żel mleczny w ciągu kilku godzin. Jednak według McGee można zejść niżej – nawet do 30 ° C – i nadal dostać jogurt. Po prostu zajmie to dużo więcej czasu, do 18 godzin w górę. Im niższa temperatura inkubacji, tym delikatniejszy będzie końcowy jogurt, ale będzie też lepiej trzymał serwatkę bez tak łatwego płaczu i pękania.

Ale czas zależy również od tego, jak silna jest Twoja kultura początkowa. Słabsza kultura z niższym stężeniem zdrowych żywych bakterii będzie wymagała więcej czasu, aby zatrzymać się w mleku, podczas gdy mocniejsza kultura będzie działać szybciej. Myślę, że to był cel Homy, kiedy powiedziała mi, żebym po prostu pozwolił kulturze zrobić swoje: istnieją zmienne, które możesz kontrolować, ale musisz też pozwolić na różnice w tym, co jest dosłownie żywym pokarmem. Nie wszystkie partie będą działać to samo w równych warunkach.

Według Homy, moje początkowe problemy z tworzeniem kultury, która mogłaby obejmować całe pokolenia porcji jogurtu, były prawdopodobnie związane z siłą kultury, której używałem. ”Nawet jeśli ustawisz jogurt w pierwszej partii i uzyskasz dobry wynik, nadal możesz nie mieć silnej kultury. To zadziała, ale nie w drugiej rundzie. Zachęcała mnie do rezygnacji ze sztywnego harmonogramu hodowli, w którym inkubowałem jogurt w temperaturze 110 ° F przez osiem godzin, a następnie przeniosłem jogurt z powodzeniem do lodówki. Zamiast tego radziła dać mu trochę czasu, aby proces przebiegał łagodniej, ale pełniej, pozostawiając jogurt dłużej w temperaturze pokojowej, nawet po zestaleniu, i pozwalając, by stał się bardziej kwaśny i mocniejszy. Potem powiedziała, że powinienem pozwolić mu jeździć jeszcze przez kilka dni w lodówce. „Myślę, że im bardziej ją po prostu pozwolisz, nawet w lodówce, tym mocniej się stanie i tym mniej krucha”.

To była magiczna rada i właśnie to mi pomogło przebić się do kultury, która może trwać dużo, dużo dłużej.

Możesz użyć zimny piekarnik z włączonym światłem jako inkubatorem.

Ach, ale jak inkubować jogurt? Cóż, jest wiele sposobów i wiele urządzeń, w które możesz zainwestować, aby to zrobić. Możesz kupić dedykowany elektryczny ekspres do jogurtów, chociaż jestem uczulony na takie urządzenia jednorazowego użytku, które zajmują dużo miejsca. Niektórzy ustawiają lodówkę wypełnioną ciepłą wodą (około 110 ° F) i trzymają w niej słoiki Stwierdziłem, że cyrkulator zanurzeniowy działa dobrze przy utrzymywaniu stałej temperatury słoików.Możesz owinąć słoiki z ciepłym mlekiem hodowlanym w ręczniki, aby je zaizolować, lub ustawić słoiki w wyłączonym piekarniku z włączonym oświetleniem, aby wytworzyć niewielką ilość ciepła z otoczenia. Możesz nawet połączyć metodę ręcznika i piekarnika. Możesz także użyć wolnej kuchenki lub kuchenki wielowarstwowej, takiej jak Instant Pot, chociaż nie podobały mi się wyniki, które uzyskałem (tworzył płaczliwy i metaliczny twaróg).

Być może mój ulubiona metoda była jednak najbardziej tradycyjna: gliniany indyjski jogurt. Wlej ciepłe mleko hodowlane do jednego z nich, a następnie umieść w ciepłym miejscu. Glina pozwala na ucieczkę wilgoci, subtelnie zagęszczając jogurt w trakcie wiązania. rezultaty są magiczne, prowadząc do napiętego lub częściowo napiętego jogurtu bez żadnych dodatkowych kroków. Jedno ostrzeżenie: podczas moich pierwszych prób parzyłem mleko w glinianym garnku, co technicznie jest możliwe. Jednak nie polecam tego. Mleko przenika do gliny i prawie niemożliwe jest zapobieżenie przypaleniu, co później prowadzi do nieprzyjemnych zapachów.

Krok 7: Odcedzenie (opcjonalnie)

Jeśli potrzebujesz gęstego jogurtu nadającego się do smarowania, takiego jak labneh lub jogurt grecki, będziesz chciał naprężyć go po całkowitym związaniu. Aby to zrobić, przełóż jogurt do sitka o drobnych oczkach wyłożonego gazą lub dużego filtra do kawy i umieść go na misce. Serwatka wypłynie, wypełniając miskę poniżej. Twoje plony spadną, chociaż nie można powiedzieć, o ile; wszystko zależy od tego, ile serwatki pozwolisz na wyciekanie.

Odcedzona serwatka po odcedzeniu jogurtu.

Pamiętaj też, że możesz użyć serwatki. Możesz ją pić, piec z nią, karmić swoje koty i nie tylko. Nie musisz wyrzucać go do kanalizacji.

Krok 8: Przechowywać w lodówce

Gdy masz już dobrze wyhodowany, w pełni zastygły jogurt, powinien w końcu trafić do lodówki Niższe temperatury spowalniają aktywność bakterii, dzięki czemu jogurt nie jest nadmiernie kwaśny i dłużej utrzymuje jogurt w dobrej kondycji. Jak zauważył Homa, kultura jogurtu będzie stawała się coraz silniejsza po kilku dniach w lodówce, więc daj mu trochę czasu, jeśli możesz.

Krok 9: Powtórz

Zapisz kilka łyżek swojej partii, abyś mógł zaszczepić następną. W końcu o to chodzi! Zjedz sam jogurt lub włącz go do następnego projektu gotowania – uwielbiamy pieczenie z jogurtem greckim, ale jest też wiele przepisów na jogurt bez przecedzania.

Domowy jogurt

Zobacz przepis”

„) center center / cover no-repeat; „>

Domowy jogurt grecki

Zobacz przepis”

Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi partnerów.