P: Dlaczego sos z kaczki nazywa się „sosem z kaczki”? Nie ma kaczki w tym słodkim sosie kojarzonym z chińskimi potrawami i nigdy nie widziałem, Kaczka. Jakieś spostrzeżenia?
O: „Sos z kaczki” znajdowany w chińsko-amerykańskich restauracjach (i w tych małych plastikowych opakowaniach na wynos) był pierwotnie przeznaczony do kaczki.
Ale dzisiaj jest on podawany na stół bez względu na to, co zamówisz. Pasuje do prawie wszystkiego, co chińskie – i do wielu rzeczy, które nie są, na przykład hamburgerów.
Jesteśmy jednak sceptyczni co do tego, jak chiński jest ten chiński sos.
użycie nazwy „sos z kaczki” dla tej przyprawy wydaje się być amerykańskim pomysłem, podobnie jak sam sos lub przynajmniej pomarańczowe rzeczy, które teraz dostajesz w tych plastikowych opakowaniach.
Z tego, co możemy zebrać , oryginalny sos z kaczki był tym, co Chińczycy nazwali sosem śliwkowym (śliwka, ocet, brązowy cukier, imbir itp.) lub być może jego amerykańską wersją.
Chińska szefowa kuchni Grace Zia Chu, w swoim książka Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), mówi o narodzinach sosu z kaczki:
„Nazwa„ sos z kaczki ”powstała w Stanach Zjednoczonych, ponieważ sos ten był pierwotnie podawany z smażona kaczka tłoczona, która nie miała własnego sosu. ”
Zawiera przepis na sos z kaczki, który łączy w sobie sos ze śliwek chińskich, przetwory z moreli, przetwory brzoskwiniowe, mus jabłkowy, suszoną musztardę, lic w proszku i sos chili.
Rhonda Lauret Parkinson, pisarka kulinarna, w The Everything Chinese Cookbook (2003), przedstawia swoją wersję narodzin sosu z kaczki:
„Sos śliwkowy został nazwany „sosem z kaczki” po tym, jak zachodnie chińskie restauracje zaczęły podawać go z kaczką po pekińsku, mając błędne wrażenie, że jest to autentyczna praktyka. W rzeczywistości kaczka po pekińsku jest tradycyjnie podawana z sosem hoisin ”.
Jednak najwcześniejsze opublikowane odniesienie do chińskiego„ sosu z kaczki ”, jakie udało nam się znaleźć (dzięki słowu sleuth Barry Popik i jego witrynie Big Apple) sugeruje, że pierwotnie był podawany z wszelkiego rodzaju daniami z kaczki.
Cytat z Henry Low’s Cook at Home in Chinese (1938) opisuje „sos z kaczki” jako „rodzaj chutneya do każdego rodzaju kaczki. ”
Ale cofnijmy się trochę. Mówiąc o sosie z kaczki, mamy na myśli dwa rodzaje sosów.
Jeden jest używany w stylu europejskim do gotowania i jest zrobiony z pomarańczy. Drugi jest używany w kuchni chińsko-amerykańskiej i może, ale nie musi, być zrobiony z pomarańczami.
Zacznijmy od wersji europejskiej, która była pierwsza. Ten sos był… a czasami nadal jest określany jako „sos z bigarady”, a danie z nim związane to „kaczka (lub kaczątko) bigarade”.
Słowo „bigarade”, które po raz pierwszy odnotowano w języku angielskim w 1658 roku , jest imię kwaśnej pomarańczy, czasami nazywanej pomarańczą sewilską, używanej do gotowania, przypraw i olejków eterycznych.
Na przykład esencja do likieru Grand Marnier pochodzi ze skórki pomarańczy bigarade.
Nieczęsto udajemy się do regału w naszej kuchni, aby zbadać pytanie językowe, ale przydał się nasz stary egzemplarz The New Doubleday Cookbook.
Jeden przepis na pieczone kaczątko znajduje się pod trzy nazwiska. Książka kucharska mówi, że jest znany jako „kaczątko z sosem pomarańczowym”, „kaczątko à l’orange” lub „kaczątko à la bigarade”.
Przepis wymaga sosu ze skórki pomarańczy, cukier, soki z pomarańczy i cytryny, woda i brandy.
„Aby być całkowicie autentycznym”, mówi książka kucharska, „ten przepis powinien być wykonany z gorzkich pomarańczy sewilskich”.
Angielski zapożyczył słowo „bigarade” bezpośrednio z francuskiego, ale ostatecznym źródłem jest prawdopodobnie stare oksytańskie słowo bigarrada, oznaczające wielokolorowe, zgodnie z Oxford English Dictionary.
(Oksytański, jeśli jesteś ciekawy, jest językiem romańskim używanym w niektórych częściach Francji, Włoch, Hiszpanii i Monako.)
„Bigarade” pierwotnie oznaczało samą pomarańczę. Ale w XIX wieku zaczęło oznaczać również „sos z bigarady pomarańcze i potrawy, zwł. pieczona kaczka, podawana z tym sosem ”, mówi OED.
Pierwsze wzmianki o tym słowie w Oxfordzie pochodzą z wydania The Cook’s Dictionary i House-Keeper’s Directory z 1833 roku autorstwa Richarda Dolby’ego.
Przepis w książce na filety z dzikiej kaczki à l’orange mówi: „Ułóż je w naczyniu i podawaj z sosem bigarade”.
Sprawdziliśmy przepis, a sos wymaga skórki sewilskiej pomarańczy. (Mówi się również, że dzikie kaczki powinny być świeże: „jeśli nie świeże, po otwarciu dzioba będą pachnieć nieprzyjemnie”. Może mimo wszystko nie spróbujemy tego przepisu .)
W Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych sos podawany z pieczoną kaczką był czasami nazywany „sosem pomarańczowym” lub „sosem pomarańczowym”. O ile nam wiadomo, nie jest on jednak powszechnie nazywany „sosem z kaczki”.”
OED cytuje przepis z 1845 roku z Modern Cookery in All Its Branches Elizy Acton (1845), który zawiera przepis na„ pomarańczowy sos dla dzikiego ptactwa ”.
Przepis polega na ugotowaniu „połowy skórki sewilskiej pomarańczy” z „małym paskiem skórki cytryny”, a następnie odcedzeniu płynu i dodaniu porto lub bordo.
Niedawno OED cytuje reklamę z 1950 roku w New York Times oferuje „Delikatne i soczyste pieczone kaczątko z Long Island… podawane z sosem pomarańczowym”.
W kuchni chińsko-amerykańskiej termin „sos z kaczki” odnosi się do podobnej, ale nie identycznej mikstury. wspomniano wcześniej, może zawierać pomarańcze lub nie.
Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary (wyd. 11) definiuje termin „sos z kaczki” jako „gęsty sos w chińskiej kuchni, który zawiera owoce (np. śliwki lub morele), ocet, słodziki i przyprawy ”.
Będziemy trzymać się przepisu Madame Chu.
Sprawdź nasze książki o języku angielskim.