Laboratorium żywności: Jak zrobić najlepszą sycylijską pizzę w Nowym Jorku w domu

Pikantna, serowa, dobrze wyrośnięta kwadratowa pizza z chrupiącymi kielichami pepperoni.

Chcesz pokazać swoim znajomym i rodzinie, że naprawdę ich kochasz (lub przynajmniej chcesz kupić ich uczucie i podziw za pizzę)? To jest przepis na Ciebie. To łatwe, jest niesamowicie smaczne i karmi tłum.

Spójrz na swoje miejsce zamieszkania i zastanów się, za czym będziesz tęsknić najbardziej, jeśli kiedykolwiek zdecydujesz się na zostaw to. Prawdopodobnie nie będą to rzeczy, o których myślisz. Jasne, masz fajną podkładkę, ale wkrótce znajdziesz inną przestrzeń życiową, którą możesz nazwać domem. Obserwowanie wschodu słońca nad oceanem jest przyjemne, ale okazuje się, że oglądanie zachodu słońca nad oceanem też jest spektakularne. Nawet przyjaciół można wymienić (zwłaszcza, gdy masz ten przepis w tylnej kieszeni – i czy naprawdę możesz nazywać ich prawdziwymi przyjaciółmi, jeśli nie mają nawet przyzwoitości) przenieść się z tobą?). Ale jedzenie! Problemem jest jedzenie.

Jest środek niedzielnego popołudnia. Już wypasałem ogród i spacerowałem z psami po dzielnicy San Mateo, którą teraz nazywam domem. Jestem na czwartym przestawianiu szafy kuchennej – najczęściej w niedzielę można racjonalnie przestawiać szafę – kiedy nagle dostaję tego bolesnego, nieodpartego swędzenia na kawałek świetnej pizzy. I to nie byle jaka pizza. Czasy takie jak te , w moim brzuchu jest dziura w kształcie dużego, tłustego kwadratu z wierzchu pepperoni. Mówię o Pikantnym Źródle z Pizzerii Prince Street w Nolita. Jest to, mogę śmiało powiedzieć, największy kawałek pizzy w stylu sycylijskim (czytaj: grubej i kwadratowej) w Nowym Jorku, a co za tym idzie, na świecie. (Walcz ze mną, ośmielam się.)

Skórka jest gruba, lekko nadająca się do żucia i pełna dużych bąbelków, jak wnętrze dobrej bagietki. Jak na kawałek chleba grubego na cal, jest niesamowicie lekki, ale nadal będzie Cię sycić. Jest pieczony w naoliwionym naczyniu do pieczenia, dzięki czemu na dnie ma chrupiącą, złotobrązową, prawie smażoną konsystencję. ciasto od rozgotowania), słodko-pikantny sos pomidorowy w stylu fra diavolo, mielony ser Pecorino Romano i, co najważniejsze, tona pepperoni. I to nie byle jakie pepperoni. „Mówimy o pikantnym pepperoni w naturalnej osłonce. Rodzaj pepperoni, który Adam Kuban, były redaktor naczelny Serious Eats i obecny właściciel pizzy Margot”, nazywa „chrupiącymi, tłustymi kielichami” ze względu na sposób, w jaki się je przygotowuje i smażyć na brzegach, a ich wnętrze lśni od kałuż wytopionego tłuszczu pepperoni.

To niesamowicie dobra pizza, która ma tylko dwa problemy. Po pierwsze, ze wszystkimi dodatkami i skórką z oliwą z oliwek, jest na tyle ciężki, że nie można go jeść częściej niż, powiedzmy, raz w miesiącu. Drugi problem polega na tym, że nie ma go nigdzie indziej.

Wolałbym mieć pierwszy problem niż drugi, a dla każdego mieszkającego poza Dolnym Manhattanem drugi problem prawie rozwiązuje wszystkie problemy poruszone przez pierwszy, więc dzisiaj skupię się na rozwiązaniu tego drugiego problemu (abyśmy mogli ponownie przedstawić pierwszy) . Zgadza się. Moim celem jest wyprodukowanie (dość dobrej) kopii tej pizzy w dowolnym miejscu na świecie. *

* Z wyjątkiem, wiesz, 70% wody pokrytej i być może w innych lokalizacjach położonych na dużych wysokościach, gdzie zrobienie wspaniałej pizzy jest nie tylko trudne, ale wydaje się niemożliwe dla człowieka o moich możliwościach.

Poznaj ciasto

Nie można zrobić świetnej kanapki ze złym chlebem. Podobnie najważniejszym krokiem do zrobienia wspaniałej pizzy jest rozpoczęcie od doskonałego ciasta. Na szczęście studiowałem ciasto na pizzę wystarczająco długo, aby wiedzieć, na jakim boisku chcę grać.

W przypadku tego ciasta zacząłem od ciasta Basic Square Pizza Dough, które jest dość podobne do mojego Niezawodne ciasto na pizzę na patelni. Zaczyna się od mąki uniwersalnej lub chlebowej, z dodatkiem soli i drożdży. Jest trochę oliwy z oliwek, która dodaje smaku i delikatności oraz duża ilość wody. Mój oryginalny przepis na ciasto do pizzy ma poziom nawilżenia 70% – czyli do każdego kilograma mąki dolałbym 700 gramów wody. Przy tak dużej ilości wody w cieście powstaje ogromna liczba dużych bąbelków. Chciałem, aby ten konkretny placek był trochę gęstszy i żułowaty (aby móc wytrzymać ciężkie dodatki), więc zmniejszyłem wodę z powrotem do 65%. Podczas mieszania ciasta na pizzę należy używać wagi, ponieważ pomiary objętości mąki są notorycznie niedokładne.

Istnieją trzy podstawowe metody mieszania wody: robot kuchenny, mikser stojący i metoda bez ugniatania. Robot kuchenny jest zdecydowanie moim ulubionym, jeśli szukam szybkich i łatwych rezultatów. Gwałtowne uderzanie ciasta, które dostaje się do robota kuchennego wysokiej jakości, bardzo szybko utworzy sieć glutenową, która nadaje dobrej strukturze ciasto na pizzę. zrobić w mgnieniu oka, chociaż tworzenie glutenu nigdy nie jest tak dobre.

Jeśli w ogóle nie masz żadnego sprzętu, podstawowa metoda bez ugniatania również się sprawdzi. Po prostu wymieszaj składniki w misce, przykryj folią, odstaw na blat i daj czas na wykonanie pracy. W ciągu 12 do 24 godzin ciasto w naturalny sposób zacznie bulgotać i utworzy własną silną sieć glutenową.

Niezależnie od zastosowanej metody, następny krok jest prosty: wrzuć ciasto do wypieku z olejowaną otoczką prześcieradło, przykryj i odstaw.

Gdybyś od razu spróbował rozciągnąć ciasto, okazałoby się, że jest bardzo elastyczne i chce się wciągnąć w ciasną kulkę. Ale gdy ciasto się rozluźnia , jego sieć glutenowa naturalnie się rozluźni, pozwalając na powolne wypełnienie blaszki. Po kilku godzinach wystarczy kilka delikatnych pchnięć i pociągnięć, aby całkowicie wypełnić patelnię. Zawsze staram się podnieść każdy róg i krawędź, aby umożliwić ujście uwięzionym pod spodem pęcherzykom powietrza. Jest to niezbędne, jeśli chcesz zmaksymalizować ilość chrupiącej, złotobrązowej skórki w gotowej pizzy (a kto by tego nie chciał?).

Po rozciągnięciu, aby wypełnić patelnię, ustawiłem odłóż na drugi wzrost – zapewni to, że pizza będzie wyjątkowo musująca i lekka; odsłonięta jest w porządku na tym etapie – podczas gdy ja skupiam się na sosie.

At a Loss for Sauce

Frank Morano, właściciel Prince Street Pizza i właściciel ciastek, powiedział, że jego sos jest zrobiony z importowanej oliwy z oliwek i pomidorów, czosnku i kilku przypraw, więc wydawało się, że jest to dobre miejsce na rozpoczęcie. Możesz sprawdzić, ile czosnku jest w pikantnym sosie pomidorowym, kiedy zamawiasz plasterek, więc zacząłem od dziewięć pełnych goździków, grubo posiekanych i podsmażonych na oliwie z oliwek. Aby podbić smak, dodałem trochę suszonego oregano (oregano jest jednym z tych ziół, które wciąż mają wspaniały smak, nawet po wysuszeniu) i sporą dawkę płatków czerwonej papryki, które jest jak th e Spicy Spring dostaje swój kęs. Szukamy tutaj wystarczająco gorącego, aby można było go zauważyć, a nie wystarczająco gorącego, aby cię zniszczyć.

Gdy wszystko jest przyjemne i przyjazne na patelni, dodaję puszkę pomidorów. to, chcesz naprawdę dobrej jakości całych pomidorów w puszce, które mają mocny akcent kwasowości i naturalną słodycz. Pomidory DOP San Marzano są niezmiennie dobrym wyborem (są drogie, ale warto), ale jeśli masz dostęp Pomidory Bianco diNapoli autorstwa Chrisa Bianco też są dobre. W każdym razie poszukaj marki pakowanej bez chlorku wapnia, dodatku, który czasami pomaga pomidorom zachować jędrny kształt.

Wolę całe pomidory bez skórki od pokrojonych w kostkę lub zmiażdżonych, ponieważ daje to większą kontrolę nad gotową teksturą. Pomidory można pokroić na różne sposoby. Kiedyś wycisnąć je przez palce w misce lub zacieru rąbek z tłuczkiem do ziemniaków w garnku, ale ostatnio odkryłem jeszcze lepsze narzędzie do tego zadania: blender do ciasta ze sztywnym ostrzem. Twarde ostrza umożliwiają wydajne siekanie pomidorów do dowolnej konsystencji bezpośrednio na patelni.

Czas polewy

Po przygotowaniu sosu i ciasta pozostały tylko trzy pozostałe składniki: ser mozzarella o niskiej zawartości wilgoci (dojrzewający), ser Pecorino Romano i pepperoni.

Mozzarella: Zazwyczaj plastry w stylu nowojorskim są polane tartą dojrzałą mozzarellą posypaną sosem. Mówię o suchym rzeczy w blokach, w odróżnieniu od kulek mokrej świeżej mozzarelli używanej do polewania neapolitańskiej pizzy. W przypadku Spicy Spring kluczem jest użycie pokrojonej mozzarelli i umieszczenie jej pod sosem w celu uzyskania równomiernego pokrycia gontem, który zapewnia ochronę ciasta i zapobiega jego rozmiękczaniu. (W żargonie pizzerii jest to czasami określane jako „odwrócona sycylijska”).

Pepperoni: Musisz użyć wysokiej jakości pepperoni w naturalnej osłonce, aby nie paść ofiarą jednego z dwa klasyczne błędy pizzy – najsłynniejszy z nich to „Nigdy nie kwestionuj swoich dodatków do pizzy w Azji”, ale tylko nieco mniej znane jest to: „Nigdy nie zamawiaj Sycylijczyka, kiedy szpiegujesz płasko leżące pepperoni na linii.”

Zwijanie się Pepperoni jest spowodowane przez wzorzec w kształcie oka byka o różnej gęstości mięsa wewnątrz osłonki, który występuje tylko w przypadku pepperoni z osłonką naturalną (wieprzową). (Więcej informacji na temat loków pepperoni tutaj.) Moją ulubioną marką jest Vermont Smoke & Cure, chociaż Boar’s Head to także świetny, wyjątkowo pikantny produkt. (Sprawdź nasz test smaku pepperoni, aby uzyskać więcej zaleceń.)

Pecorino Romano: Nie oszczędzaj na dobrych produktach. Poszukaj prawdziwego, importowanego Pecorino Romano w solidnych blokach i zetrzyj go samodzielnie w domu. Możesz go zgrubnie posiekać i wykończyć w robocie kuchennym lub użyć szlifowanych powierzchni tarki pudełkowej. (Wiesz, te twarze z kłującymi kawałkami, o których nie sądziłeś, że mają jakiś cel? do czego oni są.)

Zanim skończysz robić sos i przygotowując dodatki, pizza powinna być zakończona drugą warstwą i gotową do złożenia. Nałóż mozzarellę na gont, rozprowadź sos (chcesz, żeby był grubszy niż na standardowej pizzy nowojorskiej lub neapolitańskiej, ale nie przesadzić), a następnie zakryć twarz pepperoni. I mam na myśli to przykryć. Pepperoni kurczy się podczas gotowania, więc 70–80% pokrycia od samego początku jest dobrym celem.

W Prince Street Pizza używają piekarników, które osiągają temperaturę 750 ° F, chociaż jestem prawie pewien, że zazwyczaj działają one trochę chłodniej. W domu mój piekarnik działa maksymalnie na 550 ° F ° F, ale wciąż jest wystarczająco gorąco, aby grubsza pizza na patelni była chrupiąca bez wysychania – prawdziwe niebezpieczeństwo, jeśli chodzi o cieńsze style pizzy.

Sztuczka polega na aby upiec je blisko dna piekarnika, gdzie wydobywa najbardziej promieniste ciepło z podstawy, pomagając temu dnie uzyskać wyjątkowo chrupiący złoty kolor.

Jeśli wszystko pójdzie dobrze, to” będzie mniej więcej w tym samym czasie, gdy pepperoni na wierzchu pizzy osiągnie maksymalną chrupkość, a ser jest zaczyna bulgotać w sosie i brązowieć w plamach. Po prostu spójrz na to. Czy to nie jest prawie warte latania akrosami? Czy jest to kraj?

Nie? Spróbuję trochę wzmocnić moją sprawę:

Co o tym sądzisz teraz? Nie jesteś osobą z serami elastycznymi? A może trochę chrupiącego podbrzusza?

To wszystko.

Wiesz, jaka jest najlepsza część mojej pracy? Mogę robić i jeść pizzę nazwij to „badaniami”. Nie zrozum mnie źle: za każdym razem, gdy wrócę do miasta, będę wpadał na pizzę Prince Street (oczywiście w celach badawczych). Być może robię trochę pozalekcyjnych nauki w międzyczasie w domu.

Sycylijska pizza z pepperoni i pikantnym sosem pomidorowym

Zobacz przepis”

Wszystkie połączone produkty tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.