Laboratorium żywności: sekret doskonałej polędwicy wołowej? The Reverse Sear Strikes Again

Polędwica wołowa jest najlepsza, gdy jest w pełni średnio wysmażona do rzadkich od krawędzi do środka.

Jeśli chodzi o uroczyste pieczenie, zwłaszcza w święta, zawsze moim ulubionym mięsem było żeberka, z jego pełnowartościową tłustością i pierwotne żeberka. Ale polędwica (lub „filet mignon”, jeśli chcesz, żeby to wszystko wyszło), łagodniejsza, delikatniejsza część z drugiej strony klatki piersiowej, ma też wiele dobrego. Po pierwsze, jest to zdecydowanie najdelikatniejsze cięcie wołu. Bez względu na to, jak go ugotujesz, będzie wystarczająco miękki, aby przeciąć go widelcem, a jeśli dobrze go przybijasz, rozpływa się w ustach, prawie maślana konsystencja, a wszystko to z minimalną ilością tłuszczu . Jest również bardzo łatwy do krojenia i podawania. Ponieważ ma ładny cylindryczny kształt i nie ma kości, tak naprawdę nie musisz się martwić o opanowanie wymyślnych umiejętności rzeźbienia, znalezienie ziarna lub cokolwiek w tym rodzaju. Po prostu pokrój medaliony i podawaj.

Jeśli wolisz prymitywne i cielesne żeberka, to najlepiej wybierzesz żeberka. Ale jeśli chcesz być subtelny, elegancki, i wyrafinowane? Połóż polędwicę na swoim stole w tym roku.

To powiedziawszy, polędwica nie jest pozbawiona problemów, a prawie wszystkie z nich sprowadzają się do niskiej zawartości tłuszczu. Po pierwsze, jest to:

Większość charakterystycznego smaku mięsa pochodzi z tłuszczu, a polędwica z niewielką ilością marmurkowatości jest tak samo nieokreślona jak wołowina. Dlatego większość przepisów na polędwicę, które zobaczysz, zawiera jakiś duży, mocny smak, czy to w postaci zawijania z bekonu, skórki paprykowej, czy silnego sosu.

Brak tłuszczu może również utrudniać gotowanie Widzisz, tłuszcz jest izolatorem (nie wierz mi? Wystarczy zapytać wieloryba lub morsa) i jako taki spowalnia tempo wymiany ciepła. Oznacza to, że przy dwóch kawałkach mięsa o tej samej wielkości i kształcie, ta z mniejszą ilością tłuszczu będzie gotować się szybciej.

Dlaczego więc jest to problem? możesz zapytać. Czy szybsze gotowanie nie jest dobrą rzeczą? Cofnij się. Szybsze gotowanie wiąże się również z pewnym bagażem: im szybciej piecze się kawałek mięsa, tym większy jest gradient temperatury w tym kawałku. Oznacza to, że przy chudej polędwicy bardzo łatwo skończyć z pieczeniem, które jest dobrze wypieczone w warstwach zewnętrznych, podczas gdy środek ledwie trafia na średnio wysmażony, na przykład:

Aby ten problem był jeszcze gorszy, bez korzyści płynących z tłustej, dobrze wysmażonej chudej polędwicy staje się sucha i bawełniana. Pytanie brzmi, jak upiec polędwicę, aby zmaksymalizować ilość średnio wysmażonego mięsa, jednocześnie dodając dużo smaku?

Najpierw porozmawiajmy trochę o tym, jak dobrze wysmażony powinien być celem.

Rzadki przypadek

Byłem jednym z tych typów, którzy „machają stekiem w kierunku ognia i podaj mi go”. Rzadszy , tym lepiej. Ale kiedy faktycznie zacząłem myśleć krytycznie o tym, co mam w ustach, zamiast pozwolić, aby jakiekolwiek drobne poczucie machizmu, które miałem, pokonało mnie, zdałem sobie sprawę, że rzadszy nie zawsze oznacza lepszy i jestem gotów Założę się, że każdy, kto obecnie tak uważa, mógłby być przekonany, że jest inaczej.

W dzisiejszych czasach mocno wierzę, że podczas gotowania czerwonego mięsa stopień wypieczenia, do którego je gotujesz, powinien być bezpośrednio związany z zawartością tłuszczu Bogate, tłuste kawałki, takie jak pierwszorzędne żeberka, są lepiej ugotowane przynajmniej do średnio wysmażonego, a często nawet do średniego – wystarczająco ostrego, aby obfity tłuszcz śródmięśniowy mógł zacznij mięknąć, rozprowadzając swój smak i smar po ustach. *

* W rzeczywistości, w testach smakowych z zawiązanymi oczami, które przeprowadzałem, nawet zdeklarowani mięsożercy częściej niż nie wybierali średnio rzadką pierwszą żeberka lub żeberka średniopieczne w stosunku do rzadkich jako najlepiej smakujące. Może to również wyjaśniać, dlaczego Francuzi, z ich bardzo chudą wołowiną, wolą mięso gotowane bardzo rzadko, podczas gdy Amerykanie, z ich wyjątkowo tłustym mięsem, skłaniają się w kierunku średniej. Nikt nie potrafi wyjaśnić, dlaczego Brytyjczycy gotują swoją chudą wołowinę bardziej niż dobrze wysmażoną.

Z drugiej strony chuda polędwica nie ma tłuszczu śródmięśniowego, więc wyjdź poza średnio wysmażoną wołowinę i po prostu suszysz W przypadku polędwicy, od krawędzi do krawędzi różowa, z być może nawet plamką półprzezroczystego rzadkiego mięsa w samym środku, jest najlepszym rozwiązaniem. I oczywiście nadal chcemy mieć naprawdę ładną ciemną skórkę na zewnątrz smak i konsystencja.

Krojenie

Zanim jednak przejdziemy do piekarnika, musimy najpierw dowiedzieć się, z jakim kawałkiem mięsa będziemy pracować.Pełna polędwica to duży kawałek mięsa ważący około czterech do pięciu funtów. Ponieważ cała polędwica ma nierówny kształt, z cienkim, zwężającym się ogonem i grubą główką na drugim końcu, będziesz musiał złożyć ten cieńszy koniec z powrotem i zawiązać go na miejscu, aby ugotował się równomiernie.

Jest to dobre, jeśli masz dużą grupę od ośmiu do dwunastu osób do wykarmienia, ale dla mniejszej grupy od czterech do sześciu osób będziesz chciał użyć środkowej polędwicy, znanej również jako chateaubriand.

To środkowa część polędwicy o gładkim, równym cylindrycznym kształcie, gotowanie jest dużo prostsze. (Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak zaoszczędzić trochę pieniędzy, samodzielnie przycinając polędwicę, zapoznaj się z naszym przewodnikiem tutaj).

Samodzielne gotowanie może spowodować, że podczas gotowania będzie się ugiąć i odkształcić, dlatego zawsze lubię wiązać polędwicę, wiążąc ją w równych odstępach czasu. Nauka zawiązywania Dzięki węzłom jest to bardzo łatwe, chociaż zwykłe stare kwadratowe węzły też się sprawdzą.

Jak więc się tam dostać? Cóż, tradycyjne przepisy na polędwicę (i większość steków i pieczeni) wymagają najpierw obsmażenia mięsa w wysokiej temperaturze, a następnie wykańczania go w stosunkowo niskiej temperaturze. Na tym etapie wszyscy wiemy, że całe „uszczelnianie w sokach” to nic innego jak mit, który nie ma rzeczywistej podstawy, prawda? Tak więc, podczas gdy standardowa metoda hot-then-cool działa dobrze, w rzeczywistości działa lepiej, jeśli wykonasz proces w odwrotnej kolejności.

Jest to rzecz zwana odwrotnym wyszukiwaniem, technika, którą opracowałem podczas pracy w Cook „s Illustrated (a jeśli już słyszałeś, jak mówiłem o tym milion razy, możesz trochę przeskoczyć). Obecnie używam go do wszystkiego, od żeberek po smażone steki i kotlety wieprzowe —Każdym razem chcę idealnie równomiernie ugotowane mięso i świetną skórkę.

Kiedy zaczynasz proces poprzez umieszczenie surowego mięsa na ruszcie w piecu niskotemperaturowym (w tym przypadku poszedłem z 225 ° F – najniższą temperaturą, jaką mój piekarnik mógł niezawodnie utrzymać) i powolne pieczenie, aż środek osiągnie zaledwie kilka stopni poniżej żądanej końcowej temperatury serwowania (temperatura serwowania 125 ° F dla rzadkich lub 130 ° F dla średnio wysmażonych jest tym, do czego strzelam), otrzymujesz kawałek mięsa o bardzo małym gradiencie temperatury. Mięso będzie być prawie doskonale ugotowane od krawędzi do krawędzi.

Recenzja ThermoWorks Thermapen: Co zrobić z termometrem z natychmiastowym odczytem 99 USD od Thermoworks

Niskie i powolne gotowanie zapewnia również dłuższe okno czasowe między momentem, w którym mięso jest idealnie ugotowane, a momentem, gdy jest rozgotowane.

Gdy mięso będzie gotowe, wszystko, co musisz zrobić, to przypiec je. W przypadku steku zwykle robię to na dużej patelni na płycie kuchennej. Jeśli twoja polędwica jest wystarczająco mała, możesz to zrobić w ten sam sposób, polewając ją masłem, szalotką i tymiankiem, aby uzyskać dodatkowy smak i bogactwo. białka mleka zawarte w maśle również pomagają w brązowieniu szybciej niż olej.

Ale co, jeśli jest za duże, aby zmieścić się na patelni, lub wolisz używać piekarnika?

Na początku pomyślałem, że mógłbym traktować polędwicę dokładnie tak, jak traktuję moje żebro – po prostu wrzuć je do piekarnika 500 ° F (260 ° C) na kilka minut, aby przypalić na zewnątrz. Wypróbowałem to i skończyło się na ledwo zrumienionym mięsie i dużej, tłustej warstwie rozgotowanego mięsa na zewnętrznych krawędziach.

Problem polega oczywiście na tym, że znowu zawartość tłuszczu. Żeberko główne ma ładną grubą warstwę tłuszczu na zewnętrznej stronie, która pomaga mu szybciej i bardziej równomiernie brązowieć. Dzięki tej izolacji piecze się również wolniej, więc nawet przy 10-minutowym przebywaniu w piekarniku o temperaturze 500 ° F pod powierzchnią prawie nie ma szarego, rozgotowanego mięsa. Z drugiej strony, w przypadku chudej polędwicy 10 minut w piekarniku o temperaturze 500 ° F prowadzi do kawałka mięsa, który jest ugotowany powyżej średniej, prawie do samego środka!

Więc moim celem było wymyślić sposoby na przyspieszenie procesu opiekania, aby polędwica nie miała czasu na rozgotowanie. Dotarcie do tego celu wymagało dwutorowego podejścia.

Musisz wysuszyć, aby uzyskać brązowy kolor

Pierwszym krokiem do lepszego brązowienia jest uświadomienie sobie, że mokre rzeczy nie brązowieją . Ponieważ woda paruje w temperaturze 212 ° F (100 ° C), dopóki całkowicie nie wysuszysz powierzchni kawałka mięsa, bardzo trudno jest doprowadzić do wzrostu temperatury powyżej tej temperatury. Z drugiej strony, reakcje brązowienia tak naprawdę nie zachodzą na dobre, dopóki temperatura nie osiągnie zakresu 350 ° F + (177 ° C i więcej).

Wiedząc o tym, zdecydowałem się przygotować mięso na pół różne sposoby: mocne solenie i długi odpoczynek.

Solenie kawałka mięsa to coś więcej niż tylko nadanie mu smaku. Z natury rzeczy zmienia strukturę mięśni. Gdy sól rozpuszcza się w sokach mięsnych i powoli przenika do mięsa, rozpuszcza białko zwane miozyną – jedno z białek odpowiedzialnych za kurczenie się mięsa podczas podgrzewania. Wizualnie ta zmiana jest dość widoczna, gdy porównasz kawałek solonego mięsa z kawałkiem świeżego mięsa. Zdenaturowane białka rozpraszają światło w inny sposób niż nienaruszone, nadając solonemu mięsu bardziej czerwony, lekko przezroczysty wygląd, podobny do szynki.

Kawałek mięsa solony przez dłuższy czas będzie mniej się kurczył i będzie wydalał mniej wilgoci podczas gotowania. Mniej wydalanej wilgoci oznacza mniej wilgoci do odparowania, co oznacza bardziej wydajne brązowienie. Ponieważ grubej pieczeni nie można tak naprawdę przyprawiać wewnętrznie, dopóki nie zostanie pokrojona i podana, lubię mocno solić mięso na brzegach.

Odpoczynek po soleniu ma swoją oczywistą zaletę: częściowe odwodnienie na zewnątrz. Jak mówiłem w tym artykule o dojrzewaniu na sucho (lub nie, zależnie od przypadku), stek pozostawiony bez przykrycia na jedną lub dwie noce na półce w lodówce rozwinie ładną suchą błonkę, która bardzo szybko się zrumieni.

Połączenie etapu solenia z nocnym odpoczynkiem doprowadziło do pieczenia która była wyjątkowo sucha na zewnątrz po początkowym powolnym pieczeniu:

Dla przypomnienia, jest to jedna z niewielu zalet metody pieczenia odwróconego opartej na piecu w porównaniu z metodą sous vide opartą na workach i wodzie. Podczas gdy gotowanie sous vide pozwala na bardziej precyzyjną kontrolę temperatury, pozostawia mięso na zewnątrz bardzo mokre .

Mięso sous vide gotuje się bardzo wydajnie i równomiernie, ale jest trudniejsze do pieczenia niż wolno -pieczone mięso.

Może to utrudniać przypiekanie, co z kolei może skutkować bardziej rozgotowanym szarym paskiem niż chcesz.

Gdy cała polędwiczka była już gotowana na wolnym ogniu, postanowiłem spróbować dodać trochę smaku i bogactwa wersji z patelni do wersji pieczonej w piekarniku, myśląc, że niektóre brązowe masło może również pomóc mu szybciej się zarumienić, zapewniając jednocześnie nawilżającą i izolującą warstwę tłuszczu na zewnątrz.

Aby to zrobić, zacząłem od zrumienienia masła na patelni, a następnie dodałem trochę pokrojonej szalotki i tymianku.

Następnie wylałem brązowe masło i aromaty na polędwicę, używając łyżki do upewnij się, że każda powierzchnia została pokryta powłoką i odsuń szalotki na bok, tak aby wierzch mięsa był odsłonięty.

W końcu zaparkowałem polędwicę pod podgrzanym brojlerem. Z powodu wolnej od wilgoci powierzchni i już rozgrzanego, zrumienionego masła pieczeń niemal natychmiast zaczęła skwierczeć i trzeszczać pod wpływem ciepła brojlera. Te skwierczące dźwięki to dobra wiadomość.

Kilka minut i kilka obrotów szczypcami później i to piękno wyłoniło się z piekarnika:

Czy spojrzałbyś na tę skórkę? Zwykle pozwalam pieczeń tej wielkości odpocząć przez około 15 minut, aby zapobiec wyciekaniu zbyt wielu soków, ale w przypadku wolno gotowanego mięsa naprawdę nie trzeba odpoczywać dłużej niż kilka minut przed pokrojeniem i służąc.

Gotowy na chwilę prawdy? Za każdym razem wstrzymuję oddech, nawet jeśli z termometru wynika, że wszystko będzie dobrze.

Uff! Zadziałało! Ładnie zarumieniona skórka, wyjątkowo delikatny środek i idealnie różowe mięso od krawędzi do krawędzi. W polędwicy nie można było prosić o więcej.

Dobrze, przypuszczam można poprosić o posypkę naprawdę ładnej, gruboziarnistej soli morskiej i trochę mielonego szczypiorku. I może przydałby się niezły nóż do steków. A jeśli naprawdę chcesz go przyozdobić, trochę sosu chrzanowo-śmietanowego stajemy się zbyt chciwi, prawda?

A może tak. „W końcu to sezon, mam rację?

Wolno pieczona polędwiczka wołowa

Zobacz przepis „

Wszystkie połączone produkty tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.