Tuż przed przesunięciem ciasta francuskiego, pâte à choux, podwójna skorupa ciasto lub bochenek chleba do piekarnika, większość piekarzy myje wierzch ciasta za pomocą płynu do mycia jajek. Termin mycie jajek oznacza po prostu jajko lub część jajka, które zostało rozcieńczone odrobiną wody, mleka lub śmietanki i jest używane do promowania brązowienia lub do nadania połysku lub obu. To, jak brązowa lub błyszcząca staje się skorupa, zależy od składu płynu do mycia jajek (patrz tabela poniżej).
Białko i tłuszcz w jajku mają różne skutki. Białko sprzyja brązowieniu, a tłuszcz w żółtku nadaje skórkom ładny połysk. Ponieważ zarówno żółtko, jak i białko zawierają białko, całe jajko lub żółtko sprawi, że skorupa będzie błyszcząca i brązowa. Z drugiej strony biel będzie tylko sprzyjać brązowieniu, nie nadając skórce żadnego znaczącego połysku.
Płyny do mycia jajek mogą zawierać wodę, mleko lub śmietanę, a czasem sól. Ponieważ najlepiej wyglądające wypieki powstają poprzez nałożenie cienkiej, równej warstwy płynu do mycia jajek, dodanie niewielkiej ilości płynu (1 łyżka na jajko lub 1/2 łyżki na żółtko lub białko) pomoże je rozrzedzić i ułatwi szczotkowanie.
Oprócz rozcieńczenia jajka, mleko lub śmietanka wpłyną również na ostateczny wygląd. Ponieważ mleko składa się głównie z białka, po dodaniu do żółtka jaja zwiększy się brązowienie. Mleko ma niewielki wpływ, gdy jest dodawane do białek lub całych jaj, ponieważ zawartość białka jest już stosunkowo wysoka. Z drugiej strony śmietana zwiększy połysk skórki ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.
Niektórzy szefowie kuchni lubią dodawać sól (zaledwie 1/8 łyżeczki na jajko) do mycia jajek, ponieważ rozkłada białka i rozrzedza biel, ułatwiając rozczesywanie. Pamiętaj, że musisz odczekać minutę lub dwie, aż sól zacznie działać.
Najlepszym narzędziem do nakładania płynu do mycia jajek jest pędzel do ciasta z naturalnego włosia. Utrzymuj go w czystości, myjąc go natychmiast po użyciu; nie pozwól, aby jajko wyschło w włosiu. Podczas nakładania płynu do mycia jajek na ciasto francuskie lub inne kruche ciasto, które ma wyrosnąć w piekarniku, uważaj, aby nie spłynąć glazurą po bokach, ponieważ w efekcie sklei ze sobą łuskowate warstwy i zapobiegnie ich wyrastaniu.
Podobnie, jeśli planujesz naciąć powierzchnię bochenka chleba lub ciasta, najpierw wyszczotkuj umywalkę do jajek, a następnie narysuj ciasto tak, aby płyn po jajku nie ściekał na nacięcia i zamknij je.
Dostosuj mycie jajek do różnych efektów
| Skład jajek do mycia | Wpływ na gotowane ciasto |
| całe jajko z wodą | ładnie zarumienione, lekko błyszczące |
| całe jajko z mlekiem | ładnie zarumienione, bardziej błyszczące |
| tylko białko jajka | równomiernie zrumienione, nieco mniej brązowe niż całe jajko, bardzo słaby połysk |
| samo żółtko jaja lub żółtko z wodą | rumiane i błyszczące, ale mniej niż z kremem lub mleko |
| żółtko ze śmietaną | mocno zarumienione i błyszczące, ale stosunkowo gęsty środek do mycia jajek, który jest dość trudny do równomiernego rozprowadzenia |
| żółtko z mlekiem | najciemniejsza brązowa skórka i odrobinę mniej błyszczące niż żółtko ze śmietaną |