Najlepsza szynka na świecie
Historia szynki Jamón Ibérico jest przesiąknięta tajemnicą i romansem. Starożytne hiszpańskie pastwiska dębowe, szlachetna czarna świnia Ibérico, górskie powietrze, które pieści każdą szynkę, gdy w magiczny sposób przekształca się w jedną z najbardziej wykwintnych potraw na świecie – wszystko to odgrywa rolę w tym wyjątkowo hiszpańskim fenomenie. Bez każdego składnika przepis jest zaburzony. Wielkość można osiągnąć tylko dzięki cierpliwości, umiejętnościom i przestrzeganiu tradycyjnych metod.
Świnia
Pochodzenie świni iberyjskiej sięga tysiącleci, nawet do czasów jaskiniowcy, którzy udekorowali jaskinie Hiszpanii swoją sztuką. Są to oryginalne świnie hiszpańskie, oswojone na przestrzeni wieków. Tylko w ciągu ostatnich kilkuset lat różowe świnie naszej wyobraźni najechały na ich terytorium. Wieprz iberyjski jest duży, ze smukłymi nogami i bardzo długim pyskiem. Świnie iberyjskie są czarne, z bardzo małą sierścią. Mają również czarne kopyta, co jest źródłem wyrażenia „pata negra”, które opisuje czarne kopyta, które pozostają na szynce przez cały czas peklowania proces i odróżnia go od m szynka serrano. Są również znacznie grubszymi zwierzętami z żyłami tłuszczu przebiegającymi przez mięśnie świni. To, wraz z dużą ilością tłuszczu w każdej szynce, pozwala na dłuższe peklowanie szynek iberyjskich, czego efektem jest znacznie bardziej złożony, intensywny smak z niezrównaną nutą słodyczy. W tym miejscu musimy zwrócić uwagę na bardzo ważny punkt – nie wszystkie świnie rasy Iberico wygrywają w loterii Jamon Iberico i żyją na wolności na hiszpańskiej wsi. Większość Jamon Iberico jest wytwarzana ze świń Iberico, które żyją normalnie, jedząc kukurydzę i inną paszę. Nadal jest to doskonała szynka, czerpiąca ze szlachetnej linii świń iberyjskich. Ale aby uzyskać najlepszą szynkę, musisz dodać „bellota”, czyli żołędzie. Jako wskazanie różnicy, Jamon Iberico de Bellota może kosztować dwa razy więcej niż zwykła szynka iberyjska. Warto więc zwrócić uwagę na różnicę między dwoma głównymi rodzajami szynki iberyjskiej: jest Jamon Iberico, a następnie Jamon Iberico de Bellota, czyli karmiona żołędziami. Jeśli szczęście im zostanie przeznaczone do statusu Bellota, świnie iberyjskie kończą swoje życie na Dehesa (więcej o tym później), w małych rodzinnych klanach, aż nadejdzie ich dzień „poświęcenia”. Ulubioną rozrywką świń iberyjskich jest zakorzenienie wokół pastwisk w Dehesa, szukając żołędzi, ziół i traw. Wszystko to bieganie po ucztach, zwłaszcza w porze żołędzi, nie tylko tworzy dobrze zaokrągloną, szczęśliwą świnię. To znakomicie marmurkowy surowiec, zapakowany z naturalnymi przeciwutleniaczami – kluczowym składnikiem przedłużonego peklowania szynki.
Dehesa and the Acorn
Co prowadzi nas do skromnego żołędzia, znanego jako „bellota”. Wiele stuleci temu władcy zachodniej Hiszpanii zadekretowali, że każde miasto i wioska powinno tworzyć pastwiska wysadzane dębami, zwane Dehesa, w celu zapewnienia długoterminowej stabilności regionu. Ten las / pastwisko nadal służy wielu celom. Holm i dęby korkowe zapewniają drewno na opał dla ludzi, cień na pl mrówki i zwierzęta gospodarskie, produkty z korka i żołędzie (bellota) jesienią i zimą. Wiosną i latem na polach pasą się bydło i owce. Jesienią i zimą, gdy z drzew spadają żołędzie, świnie wypuszczane są na tucz. Ten starożytny ekosystem stworzony przez człowieka przetrwa w nienaruszonym stanie do dziś. Na marginesie: wraz z boomem budowlanym we współczesnej Hiszpanii, właściciele Dehesa wywarli presję, aby przekształcić ją w nieruchomości dla domów i mieszkań. Renesans szynki iberyjskiej, który rozpoczął się niespełna trzydzieści lat temu, jest głównym składnikiem zachowania tego klejnotu Hiszpanii dla przyszłych pokoleń. Świnie iberyjskie uwielbiają żołędzie. Chodzi mi o to, że naprawdę kochają żołędzie. Każda świnia może zjeść dziesięć kilogramów żołędzi dziennie. Kiedy świnie przeznaczone na szynki Bellota są wypuszczane na Dehesa w wieku około 10 miesięcy, ważą około 200 funtów każda. Niegdyś smukłe młode świnie stają się radosnymi, pulchnymi świniami, które każdego dnia przybierają na wadze do 2 funtów tłuszczu. Po 3-4 miesiącach okresu znanego jako „montanera” każda świnia w przybliżeniu podwaja swoją wagę. Zimą, gdy osiągną określoną wagę, nadszedł czas na „ofiarę” (zarówno samce, jak i samice świń uczestniczą w montanerze. Wszystkie są wykastrowane i spryskane; samce mają chronić jakość ich mięsa, a samice, aby chronić je przed uwagami dzików z gór.)
Proces leczenia
„Matanza”, czyli ofiara, była tradycyjnie sprawą rodzinną. Zabijano świnię, a cała rodzina zbierała się, by konserwować mięso przez resztę roku. Kiełbasy chorizo, salchichón i morcilla byłyby robione na miejscu. Kawałki wyborowe byłyby odkładane do spożycia na świeżo. A tłuste nogi były pakowane w sól morską i suszone w chłodnym zimowym powietrzu.W niektórych miastach proces ten trwa nadal od tysięcy lat. W ciągu ostatniego stulecia rodzinne fabryki zaczęły peklować te szynki w dużych ilościach tymi samymi metodami. Szynki pozostawia się na kilka tygodni do wchłonięcia soli. Następnie są zawieszane w fabrykach, które wciąż mają otwarte okna, aby powietrze z gór mogło krążyć wokół 
szynek. Szynki iberyjskie utwardzają się przez dwa do czterech lat. Szynki Iberico zwykle około dwóch lat, Iberico Bellota przez dłuższe okresy. Ten niezwykle długi proces peklowania jest możliwy ze względu na dużą ilość tłuszczu w każdej szynce oraz, w przypadku szynek Bellota, właściwości antyoksydacyjne ich diety. W okresie utwardzania tracą prawie połowę wagi, gdy tłuszcz ścieka. Niesamowita przemiana następuje, gdy zima przechodzi w wiosnę i lato. Solona szynka zaczyna się pocić. Z powodu soli bakterie nie mogą się utrzymać, ale zachodzą ogromne zmiany chemiczne. Mięso staje się bardziej suche i stygnie wraz z rozpoczęciem drugiej zimy. Szczególnym aspektem Iberico jest to, że może przejść przez ten cykl dwa lub trzy razy. Rezultatem jest nagromadzenie złożonych, lotnych cząsteczek w szynce, które przekształcają ją z kawałka wieprzowiny w orkiestrę smaków. W przypadku szynek Bellota najbardziej cudowna przemiana zachodzi w tłuszczach. W tym okresie ogrzewania i chłodzenia, solenia i suszenia tłuszcze ulegają rozkładowi. Ze względu na przeciwutleniacze zawarte w żołędziach i wyjątkowy proces peklowania, tłuszcze nasycone zamieniają się w zdrowe tłuszcze jednonienasycone bogate w kwas oleinowy. Jedynym tłuszczem bogatszym w kwas oleinowy jest oliwa z oliwek.
Szynka
Ostatecznym rezultatem jest długa, cienka szynka o głębokim złocistym odcieniu tłuszczu. Mięso jest ciemnoczerwone i dobrze marmurkowe. Mieliśmy niesamowite przeżycie w mieście Caceres. Tam Pedro Lancho, właściciel Encinar de Cabazón, wydał nam ucztę godną króla. Punktem kulminacyjnym było, gdy profesjonalny kelner w swojej ulubionej restauracji przyniósł talerze z jego Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Podawano go w cienkich jak papier plasterkach na talerzu podgrzanym do około 75 stopni. W tej temperaturze tłuszcz dosłownie rozpływał się na talerzu. Przy pierwszym kęsie smak szynki był niesamowity. Słodki, orzechowy i niezbyt słony. Potem wzrosła złożoność smaków szynki. Istotną częścią smaku i odczucia w ustach był sposób, w jaki tłuszcz topił się, uwalniając smaki, które opowiadały historię szlachetnych świń iberyjskich, pastwisk leśnych Dehesa, lat starannego peklowania i wsi samej Hiszpanii. .