Wędzone wołowina z chrupiącymi suszonymi papryczkami chili – kuchnia Hunan to przede wszystkim pikantne, pikantne smaki.
Przewodniczący Mao Zedong, pochodzący z kochającej przyprawy prowincji Hunan, powiedział kiedyś: „Nie możesz” rewolucjonista, jeśli nie jesz chilli. Liu Guochu, pisarz kulinarny z Hunanu, mówi, że Mao uwielbiał przyprawy tak bardzo, że posypał plasterki arbuza zmielonymi papryczkami chili.
Moje pierwsze doświadczenie z czymś, co trochę przypomina kuchnię Hunan, miało miejsce w centrum handlowym w Levittown, a przewodniczący nie uważam tego za bardzo rewolucyjne. W latach 70. na Long Island, ostry zimny makaron w restauracji Hunam i posiekany kurczak z sosem sezamowym uznano za szczyt regionalnej kuchni chińskiej. Jedyną prawdziwą obecnością chili w Hunam była potrawa z „gorącego oleju”, o którą mój stary niezmiennie prosił .
Nawet ja myślałem, że przez wiele lat kuchnia Hunan była tylko bardziej zapalającą wersją kuchni syczuańskiej. Najwyraźniej nie jestem sam z tego punktu widzenia, ponieważ sami Chińczycy znają takie odczucia.
„Syczuańczycy nie boją się gorąca chili; Żaden stopień gorąca nie przerazi mieszkańców Guizhou, ale Hunańczycy boją się jedzenia, które nie jest „gorące”, głosi stary chiński żart, opowiedziany przez Fuchsię Dunlop w jej Revolutionary Chinese Cookbook, która skupia się na przepisach z prowincji Hunan.
Ale „w rzeczywistości jedzenie z Hunanu niekoniecznie jest gorętsze niż jedzenie, powiedzmy, Chongqing”, powiedział mi Dunlop w e-mailu. A to coś więcej niż upał.
Wielka migracja Hunan
Kiedy chili po raz pierwszy dotarło do Chin z Nowego Świata, Hunańczycy byli jednym z najwcześniejszych przyjmujących je pod koniec XVII w. Ale jedzenie Hunan różni się od syczuańskiego na dwa główne sposoby: nie używa parującego na język ziarna pieprzu z Syczuanu, a pikantne potrawy nie mają słodkości ich syczuańskich odpowiedników. „Tak więc, podczas gdy Syczuańczycy mają wszystkie rodzaje kombinacji pikantno-słodko-pikantnych”, mówi Dunlop, „w tym smaki„ pachnące rybą ”i„ pasty czosnkowej ”, Hunańczycy mają tendencję do wybierania odważnych, pikantnych smaków, pikantnych smaków chili, i kwaśno-pikantne smaki. ”
Amerykanie są dość zdezorientowani co do tego, co oznacza jedzenie w Hunan i czym różni się od innych regionalnych kuchni, mimo że restauracje w stylu Hunana w USA sięgają lat 70.
To błędne przekonanie ma swoje korzenie w sposobie, w jaki żywność z Hunanów (i Syczuanu) została wprowadzona do amerykańskiej opinii publicznej, według Kian Lam Kho, autora chińskiego bloga kulinarnego Red Cook, który obecnie pracuje nad książką kucharską Chińskie techniki gotowania. W latach czterdziestych grupa chińskich szefów kuchni wyszkolonych w kuchniach Hunan i Syczuan uciekła na Tajwan po przejęciu Chin kontynentalnych przez komunistów. Niektórzy z tych szefów kuchni prosperowali na Tajwanie, a następnie szukali okazji w USA w latach 70., ostatecznie przenosząc kuchnie Hunan i Syczuan do Nowego Jorku.
Stamtąd klasyczne dania z Hunanu i Syczuanu dostosowane do lokalnych gustów (czytaj: słodsze, mniej pikantne i złożone), w których pomogły stworzyć uniwersalną amerykanizowaną kuchnię chińską, w której bardziej chodziło o generała Tso niż o przewodniczącego Mao.
„Biorąc pod uwagę złożoną historię i lokalne specjały, kuchnia Hunan jest o wiele bardziej wyrafinowana niż pseudosyczuański smak, który często można znaleźć w chińskich amerykańskich restauracjach na wynos” – zauważa Kho. „Naprawdę warto szukać restauracji lub książek kucharskich, które oferują bardziej rozpoznawalne smaki Hunan w swoich menu lub przepisach. Zdziwiłbyś się, jak różni się autentyczna kuchnia Hunan od jej zagmatwanego kuzyna z Hunan / Syczuan.”
Cechy charakterystyczne smaku Hunan
Prowincja Hunan wzięła swoją nazwę od położenia geograficznego „na południe jeziora ”. Położone na południe od jeziora Dongting, graniczy z sześcioma innymi prowincjami, w tym z Hubei na północy i Guangdong na południu. Do znanych lokalnych produktów należą dzikie żółwie, cytrusy, pędy bambusa, wiele rodzajów ryb, herbata ze srebrną igłą, nasiona lotosu, bekon i oczywiście chili. Lata w południowym subtropikalnym klimacie tej prowincji są gorące i wilgotne, a zimy są chłodne i wilgotne, co jeszcze bardziej wzmacnia skłonność kuchni do używania chili, dzięki chińskiej koncepcji medycznej, zgodnie z którą ciepło chili wydala niezdrowe, wilgotne humory.
„Bez chili nie można„ jeść ryżu ”, głosi popularne chińskie powiedzenie. Chilli to cała klasa przypraw w Hunan, a różne rodzaje są używane na różne sposoby.
Gdzie kucharze syczuańscy łączą Syczuańskie ziarna pieprzu z chili dla klasycznego „odrętwiająco-gorącego” smaku ma la, Hunańczycy wolą ostry jeden-dwa uderzenia chili marynowanych w occie z solą do czegoś, co nazywa się duo la jiao. Ta ostra, kwaśna i słona mikstura jest używana jako Smak do makaronu i rybnych główek gotowanych na parze, z których ta ostatnia, o której wspomina Dunlop, jest obecnie jedną z najpopularniejszych dań kuchni Hunanu.
Gan jiao mo, czyli płatki chili, są szeroko stosowane jako przyprawa uniwersalna, podczas gdy gan la jiao, małe, spiczaste suszone papryczki chili, są cięte wzdłuż, aby uwolnić ich smak do bulionów. Świeże papryczki chili dodają koloru i podgrzewają smażone potrawy gotowane na parze i mieszane. Są też inne odmiany marynowanych papryczek chili, w tym długie, zielone, które po namoczeniu w solance zmieniają kolor na bladozielony lub żółtobiały.
Oto ilustracja tych chilli w akcji. Jedno z najlepszych dań Hunan, jakie kiedykolwiek jadłem, pochodzi z doskonałego Hunan House w Flushing, Queens. Nazywa się huang hui hong jiao chao niu rou, czyli wołowina z chrupiącą papryką i wykorzystuje dwa rodzaje chili. Sterta smażonej wołowiny jest przepuszczana z orzeszkami ziemnymi, marynowanymi czerwonymi papryczkami chili, czosnkiem i gwiazdą dania —Hong jiao chao — chrupiąca czerwona papryka. Chrupiąca, słona i w jakiś sposób podszyta w środku sezamem papryka jest niesamowita. W międzyczasie marynowane papryczki dodają świeżości i funk, a wszystko to bez przytłaczania wołowiny.
Fermentowana czarna soja.
Poza chili, Hunańczycy są mistrzami fermentacji. Wiejscy domowi kucharze fermentują tofu, pokrywając je suchą słomą ryżową i pozostawiając na kilka tygodni do formy. Następnie miesza się z mocny trunek, sól, anyż gwiazdkowaty i płatki chili i pakowane do słoików do marynowania na co najmniej miesiąc. W rezultacie otrzymujemy serową, kremową substancję (o rozjaśniającym zapachu) używaną jako przysmak i składnik sosów. Dou fu ru na grzance to ulubiona nocna przekąska Dunlopa.
Podobnie jak w kuchni kantońskiej, dou chi, czyli fermentowana czarna soja, jest szeroko stosowana przez kucharzy w Hunan. Kucharze kantońscy często miażdżą je w pastę z czosnkiem, ale Hunańczycy dodają je do potraw w całości wraz z, jak się domyślacie, chilli, aby uzyskać mieszankę bogatego, ziemistego smaku i odrobiny ciepła. to nie jedyna śmierdząca fasola. La ba dou, zimowa fasola ofiarna (inaczej żółta soja), poddawana fermentacji i dodawana do gotowanych na parze i mieszanych potraw smażonych. Najpierw są gotowane, a następnie usuwane do pleśni, a następnie zamykane w garnkach z solą, wino i imbir, aż uzyskają bogaty smak umami. Dunlop zaleca smażenie w mieszance z odrobiną mielonej wieprzowiny, pokrojonym w plasterki czerwonym chili i dużą ilością łodyg kolendry.
A do tego boczek. ”Skórka tak intensywnie czerwona jak bursztynowa, tłusta jak kryształ „chude mięso jak róża” – tak opisuje lokalny historyk Li Peitan o słynnym boczku wieprzowym, la rou, konserwowanym w swojej ojczyźnie. Na prowincji Hunan palenie boczku przy wiejskim kominku pozostaje lokalną tradycją. powszechne w miastach, gdzie według Dunlopa prowizoryczne wędzarnie znajdują się na dziedzińcach osiedli mieszkaniowych. Boczek jest używany w wielu potrawach, takich jak xiang gan zi chao la rou, smażony bekon wędzony z twarogiem z wędzonej fasoli.
Dania Hunan, które warto znać
Duszony na czerwono boczek wieprzowy Mao.
Mao shi hong shao rou (duszona wieprzowina przewodniczącego Mao) : To danie jest tak związane z Mao Zedongiem, że dziś w menu zarówno w Chinach, jak iw USA nadal nosi jego imię. Mówi się, że prezes uwielbiał duszony boczek wieprzowy pachnący anyżem, imbirem, chilli i korą kasji tak bardzo, że nalegał, aby jego szefowie kuchni z Hunańczyków przygotowali go dla niego w Pekinie. „Mężczyźni jedzą to, żeby budować swoje mózgi” – powiedział kiedyś bratanek prezesa Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Gotowane na parze rybne łby pokryte szkarłatnymi marynowanymi papryczkami chili i ostra czarna fasola były wściekłość, kiedy Dunlop mieszkał w Changsha. W Hunan danie przygotowywane jest z karpia. W Nowym Jorku można je znaleźć w Hunan House i Hunan Kitchen w Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (słodkie i kwaśne żeberka): To może brzmieć jak amerykański specjał na wynos, a słodkie smaki odgrywają tylko niewielką rolę w kuchni Hunańczyków, ale to danie z żeberek smażonych w głębokim tłuszczu w gęstym kwaśnym sosie słodkim i octowym było specjalnością Xiaxiang Jiujia , wiodąca restauracja Changsha z lat trzydziestych XX wieku, i pozostaje popularna do dziś.
La ba dou zheng la wei (bekon gotowany na parze i wędzony twaróg z fasolą ofiarną w okresie zimowym): kucharze z Hunan lubią układać swoje konserwowane składniki. Tutaj paski wędzonego boczku smażone są z wędzonym tofu i ostrą żółtą soją, a następnie podawane na ciepło z suszonymi płatkami chili.
Kurczak generała Tso pochodzi z Hunan.
Dong an zi ji (Dong „kurczak): Jedną z najbardziej znanych potraw z drobiu w Hunan jest ta delikatna kreacja z kurczaka z dodatkiem chili i czysty ocet ryżowy, o którym mówi się, że pochodzi z hrabstwa Dong. Legenda głosi, że opiera się na daniu zwanym cu ji, czyli kurczakiem z octem, podawanym w czasach dynastii Tang.Jego bardziej nowoczesna legenda jest znana każdemu, kto słyszał historie o pochodzeniu nachosów i skrzydełek bawołów: Niektórzy kupcy odwiedzili restaurację prowadzoną przez trzy starsze panie, którym właśnie zabrakło wszystkiego w kuchni. Więc panie wyszły z tyłu, zarżnęły kurczaki, dodały zszywki do spiżarni i nazwały to obiadem. Kupcy uwielbiali to danie i mówili o nim wszystkim, co o nim wiedzieli, i w ten sposób trafiło do kanonu Hunańczyków.
Duo jiao chao ya bai (smażona chińska kapusta liściasta z posiekanymi solonymi papryczkami chili): smażone liście kapusty pekińskiej z dodatkiem prażonego sezamu i wszechobecnych marynowanych papryczek chili to świetny sposób na zakończenie hutańskiej uczty .
Pai huang gua (miażdżone ogórki): Ta orzeźwiająca i popularna huuńska przystawka składająca się z zimnych ogórków z dodatkiem czosnku, suszonych płatków chili i octu wzięła swoją nazwę od uderzania w ogórki płaskim tasakiem, co zachęca aby wchłonęły sos.
Kurczak generała Tso: To danie, które jest uosobieniem chińsko-amerykańskiej kuchni, zostało stworzone przez szefa kuchni z Hunanu. Szef kuchni Peng Chang-Kuei, który był szefem kuchni pałacu prezydenckiego rządu nacjonalistycznego, wynalazł to danie na Tajwanie w latach pięćdziesiątych XX wieku.
Gotował dla wizytującego admirała Arthura W. Radforda, przewodniczącego Połączonych Szefów Sztabów USA, który przebywał na Tajwanie w celu rozmów z prezydentem Czang Kaj-szekiem. Poproszony o zorganizowanie bankietu dla znakomitego gościa, Peng zaplanował kilka tradycyjnych potraw i stworzył kilka nowych, w tym słynnego kurczaka generała Tso.
Oryginalny przepis wymyślony przez Penga był znacznie bardziej cierpki , czosnkowy i ostry niż mdle słodka wersja, którą można znaleźć ostatnio na rogu. Dla przypomnienia, mój kochający chili staruszek nigdy nie był wielkim fanem generała Tso. Założę się, że spodobałby mu się O.G. wersji.
Więcej regionalnej kuchni chińskiej
Więcej niż Ma La: głębsze wprowadzenie do kuchni syczuańskiej „
Sekrety kuchni kantońskiej, pierwsza chińska kuchnia w Ameryce”
Wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszą polityką dotyczącą partnerów.