Składniki
- 2 funty łopatki wieprzowej bez kości
- sól
- 1 1/2 do 2 kubków świeżo wytopionego smalcu wieprzowego (dobrej jakości smalec można kupić u lokalnego rzeźnika lub na rynku meksykańskim; nie polecam smalcu uwodornionego, który jest sprzedawany w cegłach)
- 3 serranos (lub 2 jalapeño) na łodygach, z nasionami, jeśli chcesz
- 10 nieobranych ząbków czosnku
- 4 1/2 filiżanki gotowanej fasoli (i tak np.), odsączony, zarezerwowany płyn do gotowania (tyle dostaniesz z trzech 15-uncjowych puszek)
- 115-uncjowa puszka pieczonych pomidorów, odsączona
- 1 / 2 filiżanki posiekanej kolendry (podzielone użycie)
- 3 lub 4 limonki (podzielone użycie)
- 3 dojrzałe awokado, pestki, miąższ wycięty ze skórki
- 2 tuziny tortilli kukurydzianych
Instrukcje
Pokrój wieprzowinę na 2,5–3-calowe kawałki i obficie posyp solą ze wszystkich stron. smalec do wolnej kuchenki o pojemności 6 litrów i włącz wysoko. Gdy smalec się rozpuści, włożyć jedną warstwę do wieprzowiny (między kawałkami powinno być kilka szczelin i powinny być ledwo pokryte tłuszczem). Przykryj i gotuj, aż będzie dokładnie miękka, około 3 godzin. Wyłącz, odsłaniaj i ostudź podczas przygotowywania dodatków.
Na bardzo dużej (12-calowej) nieprzywierającej lub przyprawionej żeliwnej patelni na średnim ogniu usmaż chili i nieobrany czosnek, obracając regularnie, aż zmiękną i zaczernieją miejscami, około 10 minut dla chili, 15 minut dla czosnku. Ostudź, a następnie zsuń czosnek ze skórki i włóż do robota kuchennego. Zmiksuj czosnek, aż będzie drobno posiekany.
Postaw patelnię na średnim ogniu i dodaj kilka łyżek tłuszczu wieprzowego z Carnitas. Dodaj fasolę i 1/3 posiekanego czosnku. Zetrzyj staroświeckim tłuczkiem do ziemniaków lub grzbietem dużej łyżki, aż będzie tak gładki, jak lubisz – lubię mój, aby zachować trochę tekstury – dodając kilka łyżek płynu do gotowania fasoli (lub wody) na raz, aż fasola będzie trochę zupowa konsystencja. Zeskrob fasolę do miski, przykryj kawałkiem folii i utrzymuj ciepło w bardzo niskim piekarniku.
Podziel resztki czosnku na dwie średnie miski. Bez czyszczenia procesora posiekaj chili na drobno posiekane. Podzielić między dwie miski.
Ponownie, bez mycia malaksera, zmiksuj odsączone pomidory, aż będą przypominały teksturę salsy. Zetrzyj do jednej z misek chili i czosnek. Wmieszaj połowę kolendry do miski z salsą pomidorową i dopraw łyżką lub dwoma świeżego soku z limonki. Rozcieńczyć salsę niewielką ilością wody, jeśli to konieczne, a następnie posmakować i doprawić solą, zwykle około ½ łyżeczki.
Wrzuć awokado do drugiej miski i zetrzyj tłuczkiem do ziemniaków lub łyżką. aż będzie gładkie lub grube – bez względu na ulubioną konsystencję guacamole. Wmieszaj pozostałą kolendrę i wyciśnij trochę świeżego soku z limonki – zwykle wystarczy 1 łyżka stołowa, aby rozjaśnić smaki. Posmakuj i dopraw solą, zwykle około ½ łyżeczki.
Pozostałe limonki pokrój w kliny i wlej do miski.
Przenieś wieprzowinę na deskę do krojenia, zostawiając jak najwięcej tłuszczu. (Możesz schłodzić smalec, aby wykorzystać go na kolejną rundę Carnitas, przyprawić fasolę lub smażyć ziemniaki itp.) Potnij Carnitas na bardzo duże, grube kawałki. Umyj patelnię do gotowania fasoli na średnim ogniu. Gdy patelnia jest bardzo gorąca, dodaj taką ilość tłuszczu do gotowania Carnitas, aby obficie pokryła dno. Nabierz wieprzowinę, rozprowadzając ją równomiernie na dnie patelni. Gotuj bez przeszkód przez kilka minut, aż będzie intensywnie zarumieniony i uwolni się z dna naczynia. Delikatnie obróć kawałki, aby przyrumienić drugą stronę. Wyjąć na talerz wyłożony papierowymi ręcznikami. Posyp solą (mile widziana gruba sól, jeśli ją masz). Podawaj na ciepłym talerzu z fasolą, salsą, guacamole, kawałkami limonki i ciepłymi tortilli.