Ilustracja: Hal Mayforth
Pewnego dnia w zeszłym roku Will Heidel i jego żona mieli ochotę na rybę na obiad. Udali się na ekskluzywny Ferry Building Marketplace w San Francisco i poprosili sprzedawcę ryb o rekomendację. „Powiedział:„ Escolar, to jest wielka ryba. Powinieneś spróbować ”- wspomina Heidel. „Więc wróciliśmy do domu, ugotowaliśmy rybę i uwielbialiśmy każdy jej kęs”. Ryba była bogata i jedwabista, z jednolitą białą gładkością, która wydawała się prawie nierealna.
Dwa dni później Heidel był przy pracy w branży deweloperskiej, kiedy nagle poczuł, że „coś jest nie tak” w jego jelito. W domu jego żona przyznała, że poprzedniego dnia cierpiała z powodu tej samej oleistej nieprzyjemności. Wyszukali w Google „wyciek analny” i znaleźli post na blogu poświęcony escolarowi i jego konsekwencjom. „To właśnie nam się przydarzyło”.
Przyłów tuńczyka, escolar jest często nazywany „białym tuńczykiem” w menu sushi, podobnie jak bardziej pospolity albacore. Ale maślana ryba to w rzeczywistości rodzaj makreli węża, głębinowego pokarmu dennego pełnego estru woskowego, który odpowiada za jego marzycielską aksamitną konsystencję. Niestety olej ten nie jest strawny przez ludzi i powoduje poważne problemy żołądkowo-jelitowe u niektórych ludzi. Zyskał przydomek „Ex-Lax fish”.
Kiedyś rzadki połów, escolar pojawił się na scenie w ciągu ostatnich kilku dekad po rozpoczęciu działalności przez statki rybackie używanie sznurów haczykowych głębinowych do połowu tuńczyka i włócznika. Wraz z escolarem, nowy sprzęt przyciągnął inne ryby głębinowe, rzadko spotykane wcześniej na rynku – antara patagońskiego, gardłosza atlantyckiego, żabnicy i grzechotnika. Gdy w latach 60. i 70. XX wieku liczebność gatunków docelowych zaczęła się zmniejszać z powodu przełowienia, branża zwróciła się do przyłowu jako potencjalnego nowego produktu. „Z punktu widzenia przemysłu rybnego przyłowy nie są dobrą rzeczą – przeszkadzają, powodują więcej pracy i nie mają wartości rynkowej” – mówi Geoff Shester, starszy kierownik naukowy programu Seafood Watch w Monterey Bay Aquarium ”. W branży owoców morza istnieje zachęta do rozwijania rynków dla tych gatunków ”. To znaczy: rybacy łowią dziś jedną dziesiątą więcej tuńczyka błękitnopłetwego niż w 1970 r., A cena hurtowa pożądanej ryby sushi wzrosła ponad pięćdziesięciokrotnie, z 14 centów za funt w 1970 r. Do ponad 7 USD w 2008 r. W międzyczasie, Połowy i wartość antara patagońskiego – niegdyś uważanego za niepożądany przyłów tuńczyka – gwałtownie wzrosły, odkąd po raz pierwszy trafiły na amerykańskie talerze pod koniec lat 70., głównie dzięki kampanii rebrandingu prowadzonej przez branżę, mającej na celu sprzedaż ryb jako przysmaku. Nadali mu nową nazwę: labraks chilijski. To działało tak dobrze, że chilijski labraks jest teraz przełowiony.
Escolar przeszedł własną rebranding; obecna lista pseudonimów obejmuje „tuńczyk biały”, „ryba maślana”, „ster” i „walu hawajski”. Niektóre agencje rządowe ostrzegają konsumentów przed rybami: w 2004 r. Departament Zdrowia Waszyngtonu wydał biuletyn na ten temat, a Unia Europejska nakazuje sprzedawać escolar i jego krewnym wyłącznie w opakowaniach z ostrzeżeniami zdrowotnymi. Ryby te są całkowicie zakazane w Japonii i we Włoszech.
Ale rzecznik amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków powiedział mi, że agencja nigdy nie rozważała wprowadzenia zakazu escolar; „żąda” jedynie od producentów i przetwórców owoców morza informowania potencjalnych nabywców i sprzedawców o „działaniu przeczyszczającym”. Niektórzy szefowie kuchni z najwyższej półki twierdzą, że ryba jest nieszkodliwa w porcjach wielkości przystawki i nadal jest sprzedawana w eleganckich restauracjach od Nowego Jorku (Eric Ripert w Le Bernardin ją uwielbia) do San Francisco, a klienci nie otrzymują ostrzeżenia. Shester z Monterey Bay Aquarium twierdzi, że escolar prawdopodobnie nie będzie ostatnim zmienionym stworzeniem morskim. „Systematycznie przechodzimy przez to, co możemy” – mówi. „Ale tak naprawdę nie pozostało wiele naprawdę niewykorzystanych łowisk”.