- Tuńczyk błękitnopłetwy może być bardzo drogie, w zależności od tego, gdzie ją kupujesz i jaką część ryby jesz.
- Na pierwszej aukcji tuńczyka błękitnopłetwego w 2019 roku w Japonii sprzedano rybę o wadze 612 funtów za rekordową kwotę 3 milionów dolarów.
- Rozmawialiśmy z Derekiem Wilcoxem, szefem kuchni w Shoji w Nowym Jorku, aby dowiedzieć się, dlaczego ryba jest tak droga, i poprosiliśmy go o wyjaśnienie różnych kawałków ryby.
Narrator: W 2013 roku 489-funtowy tuńczyk został sprzedany za 1,8 miliona dolarów. Ale możesz kupić puszkę tuńczyka w sklepie spożywczym za mniej niż 2 USD. Więc jaka jest różnica?
Na początek to nie ta sama ryba. Tuńczyk w puszce zazwyczaj pochodzi z albakora. Są małe, szybko rosną i można je łowić w dużych ilościach. I na pewno nie ważą 489 funtów. Na świecie jest tylko jeden gatunek tuńczyka, który rośnie tak dużego, tuńczyka błękitnopłetwego. A jeśli chcesz spróbować, będzie cię to kosztować.
Derek Wilcox: Moglibyśmy kupić tuńczyka z Japonii, za jeden kawałek otoro musielibyśmy zapłacić może 80 dolarów.
Narrator: Derek Wilcox jest szefem kuchni w Shoji, japońskiej restauracji w Nowym Jorku. Uczył się w Japonii i pracował tam przez ponad 10 lat. Restauracje takie jak Shoji serwują surowego tuńczyka błękitnopłetwego lub tak zwanego kuro maguro po japońsku.
Tuńczyka kupują z wielu różnych źródeł, w tym z japońskiego targu rybnego Tsukiji.
Istnieje kilka różnych odmian tuńczyka, ale błękitnopłetwy jest tym, co najczęściej znajdziesz w ekskluzywnych restauracjach sushi.
Wilcox: Bluefin jest najbardziej poszukiwany. Tylko błękitnopłetwy ma intensywne marmurkowanie. Błękitnopłetwy również, gdy jest odpowiednio dojrzewający, ma szczególną równowagę smaków.
Narrator: Duży dorosły błękitnopłetwy może ważyć około 450 funtów lub więcej, a cena ryby różni się w zależności od liczby różne czynniki.
Wilcox: To całkowicie zależy od tego, skąd je otrzymujesz, ale nigdy nie jest tanie. Lokalny błękitnopłetwy na wschodnim wybrzeżu będzie kosztował od 20 do 40 dolarów za funt. Za błękitnopłetwego z Japonii możesz zapłacić 200 dolarów za funta.
Narrator: Według Wilcoxa, tuńczyk z Japonii jest lepszy niż tuńczyk amerykański w szczytowych miesiącach zimowych. Tuńczyk bostoński najlepiej sprawdza się latem i jesienią. Ale to tuńczyk pochodzący z Oma w Japonii jest powszechnie uważany za jednego z najlepszych na świecie.
Wilcox: Tuńczyk Oma w sezonie w Japonii będzie kosztował 400-450 kilogram. Co oznacza, że zanim tu dotrze, będzie kosztować blisko 400 dolarów za funt.
Narrator: Oprócz doskonałej zawartości tłuszczu, kolejnym powodem, dla którego ryba z Japonii jest droższa, jest to, że musi jeszcze podróżować, i przechodzi przez dość długi proces, zanim trafi na twój talerz.
Wilcox: Jest więcej rozdań, przez które przechodzi w Japonii, co niekoniecznie jest złe.
Narrator: Wilcox twierdzi, że ryby są również lepiej traktowane w Japonii niż w USA. Więc jest mniej uszkodzeń i bardziej precyzyjne cięcie.
Wilcox: Dostajemy jak bostoński błękitnopłetwy, wędruje od rybaka, przez dystrybutora, do naszych drzwi. Podczas gdy w Japonii idzie od rybak, zwykle do kolektywu lub spółdzielni, do rządu, który prowadzi aukcję, do średniej hurtowni, do ostatecznego hurtownika, do restauracji lub hotelu.
Wszystkie ryby z wyższej półki są sprzedawane na aukcji w Japonii. Ryby, które są bardziej poszukiwane, które są złowione w lepszym miejscu, są lepiej traktowane, ta wyraźnie lepsza jakość będzie miała wyższą cenę, a rybak otrzyma więcej pieniędzy.
Narrator: Pierwsza aukcja roku w Japonii to okres, w którym ceny ryb są absurdalnie wysokie. Głównie jako symboliczny gest lub chwyt reklamowy. Po części dlatego ten ważący 489 funtów tuńczyk został sprzedany za 1,8 miliona dolarów w 2013 roku. A pierwsza ryba w 2018 roku została sprzedana za 323 000 dolarów.
Wilcox: W kulturze japońskiej najważniejsza jest pierwsza rzecz, którą robisz przez cały rok. . Nadaje ton na cały rok. Ten pierwszy tuńczyk w roku zawsze ma najwyższą cenę, jaką każdy tuńczyk będzie kupował przez resztę roku.
Narrator: Różne części tuńczyka błękitnopłetwego również drastycznie różnią się ceną.
Wilcox: Jeśli wyobrazisz sobie tuńczyka jako torpedę, podzielą go na ćwiartki wzdłuż, odetną głowę i kołnierz, a weźmiemy jedną z dwóch ćwiartek brzucha.
Narrator: Oto jak wygląda jedna czwarta po dostarczeniu. Ten kawałek pochodzi z Bostonu i został złapany poprzedniego dnia. Wilcox dzieli mięso według rodzaju.
Wilcox: To zupełnie jak boki wołowiny. Wiesz, kupujesz kawałek wołowiny, wszystko jest takie samo, ale kiedy go połamiesz, filet staje się najdroższą częścią, ponieważ jest najbardziej pożądany. Jest również mały i wymaga dużo pracy, aby zdjąć srebrną skórę. Otoro to najgrubsza część tuńczyka poza obszarem głowy i kołnierza.
Narrator: Najdroższy. W zależności od tego, skąd pochodzi i gdzie była hodowana ryba, cena może wahać się od 10 USD za sztukę do 80 USD w górę.
Wilcox: Chutoro przemieszcza się w stronę tuńczyka , i nie ma prążków tłuszczu, ale nadal ma tłuszcz w czerwieni mięsa, więc otrzymujesz mieszankę tłuszczu i czerwieni. A potem akami, co po japońsku dosłownie oznacza czerwone mięso, jest najchudszą częścią, którą można znaleźć bardziej w środku tuńczyka bliżej kręgosłupa.
Narrator: Akami to najpopularniejsza i najtańsza część ryby, ale wciąż jest droższa niż puszka albacore na lokalnym rynku.
Wilcox: Kiedy oceniasz jakość tuńczyka, chcesz spróbować czerwonego mięsa, akami . To dzikie zwierzę, więc mówi ci, czy miało dobrą dietę, czy miało dobre życie, ćwiczyło, żyło w czystych wodach i było w stanie dużo pływać. A więc farma… hodowany tuńczyk to na ogół sardynki karmione na siłę, a sardynki można skosztować w tłuszczu tuńczyka hodowanego na farmie. Podczas gdy dziki tuńczyk ma zróżnicowaną dietę i ma znacznie czystszy i łagodniejszy smak tłuszczu.
Narrator: Ale przez dziesięciolecia dziki tuńczyk błękitnopłetwy był nadmiernie łowiony na Pacyfiku, co szkodziło ich populacji i utrudniało jej zdobycie. Jednak ostatnio ściślejsze kontrole połowów doprowadziły do odrodzenia Wilcox mówi, że mogłyby być lepsze. W rzeczywistości Wilcox unika wszelkich błękitnopłetwych ryb z Pacyfiku, które nie pochodzą z Japonii, i mówi, że Ty też powinieneś.
Wilcox: Jeśli jesz błękitnopłetwy, a nie konkretnie z Japonii, to jest to naprawdę nieodpowiedzialne.
OD REDAKCJI UWAGA: Ten film został pierwotnie opublikowany 29 listopada 2018 roku.