Ta skórka do pizzy z mąki migdałowej jest chrupiąca na zewnątrz, miękka i miękka w środku i łatwo zawiera dowolne dodatki. Jeśli masz ochotę na pizzę domowej roboty bez wszystkich węglowodanów, to jest to! Ta skórka do pizzy jest wegańska, bezzbożowa (paleo) i bezolejowa.
Domowy chleb, bułki i skórki do pizzy przeżywają renesans wywołany pandemią. Jest jednak jeden problem – w sklepach nikt nie znajdzie drożdży. Więc co robisz, gdy chcesz zrobić skórkę do pizzy, ale nie możesz znaleźć drożdży? Czy zamiast tego można użyć sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia? Wydawałoby się, że skoro soda oczyszczona, proszek do pieczenia i drożdże są środkami spulchniającymi, można by ich używać zamiennie. Jednak proces i szybkość, z jaką pomagają wypiekom rozjaśniać i rosnąć, są bardzo różne.
Soda oczyszczona
Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu ) jest zasadowym środkiem spulchniającym. W kontakcie z kwaśnym składnikiem, takim jak sok z cytryny, ocet, jogurt, maślanka, a nawet kawa, reaguje i prawie natychmiast wytwarza dwutlenek węgla. Ta dość szybka reakcja jest idealna do szybko wypieków, takich jak bułeczki, babeczki czy naleśniki z maślanki, gdzie pożądane jest szybkie zakwaszenie. Jednak nie jest to idealne rozwiązanie do skórek pizzy, które korzystają raczej z przedłużonej reakcji zakwaszania niż z szybkiego uwalniania.
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia jest kompletnym chemicznym środkiem spulchniającym, co oznacza, że zawiera zarówno alkaliczny wodorowęglan sodu, jak i kwas. Może być jednostronnego lub dwustronnego działania, przy czym ten ostatni z dwóch jest najbardziej powszechny.
Proszek do pieczenia dwustronnego działania zawiera dwa kwasy – fosforan monowapniowy i siarczan glinowo-sodowy. Fosforan monowapniowy reaguje z wodorowęglanem sodu, gdy tylko napotka ciecz, uwalniając dwutlenek węgla i powodując początkowe rozjaśnienie podczas mieszania. Siarczan sodowo-glinowy wymaga do aktywacji temperatury co najmniej 60 ° C / 140 ° F, więc nie reaguje z wodorowęglanem sodu, dopóki nie uderzy w piekarnik. Pierwsza reakcja jest mniejsza i dopiero zaczyna się proces tworzenia komórek gazowych. Druga reakcja w piecu jest większa i rozszerza komórki.
Proszek do pieczenia jednostronnego działania składa się z wodorowęglanu sodu i tylko jednego kwasu – fosforanu glinu sodu. W ten sposób rezygnuje z pierwszego wzrostu dwustronnie działającego proszku do pieczenia i reaguje dopiero po osiągnięciu wysokiej temperatury. Reakcja jest znacznie wolniejsza, więc większość zakwasu zachodzi na wczesnych etapach pieczenia. Przyczynia się to do zwiększonej / poprawionej sprężystości ciasta w piekarniku podczas pieczenia. Jednakże problem z proszkiem do pieczenia o dwustronnym i jednostronnym działaniu polega na tym, że część wodorowęglanu sodu może zostać utracona lub znacznie zmniejszona w wyniku reakcji wstępnej.
Mimo to istnieje inny, nowszy rodzaj proszku do pieczenia – proszek do pieczenia zamknięty w tłuszczu. Chociaż ten proszek do pieczenia może być dostosowany do konkretnych zastosowań, najczęściej stosuje się neutralizującą mieszankę wodorowęglanu sodu i fosforanu glinu sodu, która została zamknięta w tłuszczu w celu ochrony zarówno części alkalicznych, jak i kwaśnych przed reakcja wstępna. Ciepło pieca / pieczenia topi tłuszcz z sody i kwasu, umożliwiając im znacznie bardziej przewidywalną reakcję i pełniejszą reakcję w celu całkowitej neutralizacji składnika kwasowego. Możliwe jest wykonanie w pełni chemicznie zakwaszonej skórki do pizzy przy użyciu zamkniętego w tłuszczu systemu zaczynu. Ale ponieważ nie ma drożdży do fermentacji, gotowa skórka będzie pozbawiona charakterystycznego smaku fermentowanej skórki.
Drożdże
Soda oczyszczona i pieczenie proszek to chemiczne zaczyny, które uwalniają dwutlenek węgla przez ciasto, powodując nadmuchiwanie żywności. Z drugiej strony drożdże to żywy, jednokomórkowy organizm, który odżywia się cukrami (glukozą) i uwalnia przy tym dwutlenek węgla. Gdy komórki drożdży fermentują, mają dwa sposoby uwalniania energii z cząsteczek cukru – oddychanie (wytwarzanie dwutlenku węgla) i fermentację (wytwarzanie dwutlenku węgla i alkoholu).
Podczas wyrabiania ciasta na pizzę zagniatasz do ciasta tlen, który drożdże dość szybko zużywają, wytwarzając gaz, który jest zatrzymywany przez ciasto. Większość gazu w cieście chlebowym powstaje w ciągu pierwszej godziny fermentacji. Następnie drożdże muszą przejść na produkcję alkoholi i kwasów wraz z gazem i rosną wolniej. Dzięki temu chleb drożdżowy zyskuje specjalne aromaty i smaki. Związki te wpływają również na strukturę ciasta, zmieniając miękisz i skórkę po upieczeniu.
Głównym wnioskiem jest to, że do przygotowania ciasta na pizzę z pewnością można użyć chemicznego zakwasu. Jednak zdecydowanie nie jest to najbardziej idealne.
Wskazówki dotyczące przygotowania ciasta na pizzę z mąki migdałowej
Składniki
Używam w moich przepisach dużo mieszanki psyllium, mąki migdałowej i kokosowej. Kilka przykładów to tortille z mąki migdałowej, podpłomyki z mąki kokosowej, a teraz ta skorupa do pizzy z mąką migdałową i kokosową. Lubię dość neutralny smak mąki migdałowej, ale doceniam miękką konsystencję mąki kokosowej.
To, co zapewnia elastyczność, strukturę i przyczepność tej skórce do pizzy, to babka płesznik. Psyllium to forma rozpuszczalnego błonnika, która działa trochę jak gluten w tradycyjnych wypiekach. Zasadniczo tworzy solidną sieć z białkami obecnymi w mące bezglutenowej. Należy zauważyć, że babka płesznik występuje w różnych stopniach czystości. Im wyższy stopień czystości, tym jaśniejsza łuska psyllium. Dlatego psyllium ma kolor od brązowego do białawego. Więc za każdym razem, gdy kupujesz psyllium, uzyskaj najwyższy poziom czystości, jaki możesz znaleźć (aby skórka pizzy była jasna).
Mówiłem o zakwaszaniu sporo agentów w tym poście. Podsumowując – drożdże zapewnią najbardziej autentyczny aromat i smak pizzy. Jeśli nie lubisz drożdży, kolejną najlepszą alternatywą byłby proszek do pieczenia.
Technika
Aby zrobić ciasto, najpierw wymieszaj suche składniki. Następnie dodaj olej i wodę i mieszaj, aż uzyskasz giętkie ciasto. (Jeśli używasz drożdży, najpierw musisz to udowodnić). Zajmuje trochę czasu, zanim łuska psyllium wchłonie całą wodę, więc ciasto jest początkowo wilgotne. Jednak wysycha po około minucie i jest naprawdę łatwy w użyciu.
Lubię pozostawić ciasto na kilka minut, aby babka mogła wchłonąć wszystko wilgoci i uformować miękkie, elastyczne i lekko lepkie ciasto. Jeśli ciasto jest zbyt suche lub nie wiąże się dobrze, dodaj więcej wody, jednorazowo po 1 łyżce / 15 ml.
Kiedy będziesz gotowy pizza, uformuj ciasto w gładki kulisty kształt. Ułóż kulkę ciasta na kawałku papieru pergaminowego, przykryj kolejnym kawałkiem papieru i spłaszcz ciasto dłonią. Umieść wałek na środku ciasta (wałek bez uchwytu pozwala na większą kontrolę niż wałek z uchwytami) i przeturlaj do połowy i do połowy do siebie. Obróć ciasto o 180 stopni i powtórz. Nie naciskaj zbyt mocno na wałek do ciasta, aby zachować przyzwoitą grubość ciasta i zachować trochę powietrza w cieście. Im cieńsze ciasto, tym bardziej kruche będzie.
W porównaniu z klasyczną (z białej mąki) skórką do pizzy, ta skórka do pizzy z mąki migdałowej nie rośnie tak bardzo. Polecam więc palcami utworzyć obramowanie pizzy. Granica lekko nadyma się w piekarniku, ale nie za bardzo.
Jeśli masz kamień do pizzy, użyj go! Dzięki temu skórka do pizzy z mąki migdałowej będzie wyjątkowo chrupiąca. Jeśli nie, wsuń dolny kawałek papieru do pieczenia ze skórką do pizzy na blachę do pieczenia. Piecz skórkę pizzy w temperaturze 425 ° F / 220 ° C przez 15 minut, następnie dodaj wybrane dodatki i piecz przez kolejne 10 minut. (Zwiększ czas pieczenia, aby skórka była grubsza, lub zmniejsz, aby skórka była cieńsza).
Więcej przepisów na ciasto na pizzę
Wszyscy w mojej rodzinie UWIELBIAM Pizza! Aby było ciekawie, obracam nie tylko sos i polewy, ale także skórkę. Oprócz tej skórki do pizzy z mąki migdałowej, robię również skórkę do pizzy z roślin strączkowych (czerwona soczewica, żółta, soczewica, ciecierzyca…) i skórka do pizzy z komosy ryżowej. Wspaniałą rzeczą w skórce do pizzy na bazie roślin strączkowych jest to, że nie wymaga ugniatania ani wałkowania. Wszystko, co musisz zrobić, to po prostu wlać ciasto (tak, ciasto!) Do rondla i upiec. Skorupa pizzy może być tak cienka lub tak gruba, chrupiąca lub gumowata, jak tylko chcesz.
Drukuj przepis
Składniki
- 1/2 filiżanki mąki kokosowej
- 1/4 filiżanki mąki migdałowej, drobno zmielonej *
- 3 łyżki. łuski psyllium, całe
- 2 łyżeczki. proszek do pieczenia **
- 1 łyżka. oliwa z oliwek (opcjonalnie)
- 1 szklanka ciepłej wody
- sól do smaku
Instrukcje
-
Przygotuj ciasto (wersja z proszkiem do pieczenia ). Dodaj mąkę kokosową, mąkę migdałową, babkę płesznik, proszek do pieczenia i sól do średniej miski i wymieszaj. Dodaj oliwę z oliwek i wodę i wymieszaj do połączenia. Dłońmi ugniataj ciasto, aż będzie miękkie, giętkie i elastyczne, około 1 minuty. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj więcej wody, jednorazowo po 1 łyżce stołowej / 15 ml. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj jednorazowo więcej babki płesznik 1/2 łyżeczki po 2,5 g. Ciasto zawsze będzie trochę wilgotne, ale w ogóle nie powinno przyklejać się do dłoni. Musi się łączyć w miękkie, elastyczne ciasto. Odstawić na 10 minut.
Przygotuj ciasto (wersja drożdżowa Wlej drożdże i wodę do średniej miski. Wymieszaj i odstaw, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą, 1-2 minuty. Po aktywacji dodaj mąkę kokosową, mąkę migdałową, psyllium, oliwę z oliwek i sól do miski z drożdże i wymieszaj do połączenia. Za pomocą rąk ugniataj ciasto, aż będzie miękkie, giętkie i elastyczne, około 1 minuty. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj więcej wody, 1 łyżka stołowa / 15 ml na raz. ciasto jest zbyt lepkie, dodaj więcej babki płesznik 1/2 łyżeczki po 2,5 g. Ciasto zawsze będzie lekko wilgotne, ale w ogóle nie powinno przyklejać się do dłoni. Musi się łączyć jako miękkie, elastyczne ciasto. Odstaw na 10 minut.
-
Rozwałkuj ciasto. Umieść ciasto między dwoma kawałkami papieru pergaminowego (nie woskowanego!) I naciśnij kulkę dłonią, aby ją nieco spłaszczyć. Za pomocą wałka rozwałkuj ciasto tak cienko, jak chcesz. Nie naciskaj zbyt mocno wałka, aby ciasto zachowało odpowiednią grubość i nie pozostawiło w nim powietrza. Im cieńsze ciasto rozwałkujesz, tym będzie bardziej kruche.
-
Kształtuj brzegi. Palcami delikatnie uformuj brzeg pizzy. W piekarniku będzie on lekko nadąć się, ale nie tak bardzo, jak w przypadku klasycznej skórki do pizzy.
-
Upiecz skórkę do pizzy. Wsuń dolny kawałek papieru pergaminowego ze skórką do pizzy na kamień do pizzy lub blachę do pieczenia. Piec ciasto w temperaturze 425 ° F / 220 ° C aż wyschnie w dotyku i zacznie zmieniać kolor na złoty, około 15 minut,
-
Podawaj. Kiedy będziesz gotowy podawaj pizzę, dodaj wybrane dodatki i piecz 10 minut, aż skórka będzie złota.
-
Sklep. Upieczona skórka do pizzy dobrze trzyma się w szczelnym pojemniku w lodówce przez 4-5 dni. W celu dłuższego przechowywania zamroź w szczelnym pojemniku na okres do 1 miesiąca.
Recipe Notes
** Proszek do pieczenia można zastąpić 2 łyżeczkami. aktywne suche drożdże. Nie potrzebujesz cukru do aktywacji drożdży. Szczypta cukru spowoduje bulgotanie drożdży, udowadniając w ten sposób, że są one nadal aktywne i nie wygasły. Jednak w rzeczywistości nie pomaga to we wzroście skórki.
*** Informacje żywieniowe są przybliżone i mogą zawierać błędy. Możesz samodzielnie wykonać obliczenia.
*** Informacje żywieniowe są obliczane bez opcjonalnych składników.