W Nowym Orleanie langusty to coś więcej niż tylko pożywienie – to cała kultura sama w sobie.
Kiedy po raz pierwszy zjadłem gotowaną langustę, byłem w salonie, który, co dziwne, wkrótce zobaczyłem w telewizji. Był kwiecień 2010 roku i odwiedziłem Nowy Orlean z moim ówczesnym chłopakiem (obecnie mężem).
Dom w dzielnicy Treme należał do jego przyjaciela Davisa Rogana, rodzimego muzyka i lokalnego radiowego didżeja. osobowość, której życie wkrótce stanie się podstawą głównej postaci w Treme, dawnym serialu HBO o Nowym Orleanie po Katrinie. Davis również pisał i konsultował się z serialem, występował często jako on sam i ostatecznie popijał Sazeracs z Anthonym Bourdainem w swoim programie telewizyjnym o podróżach i jedzeniu, The Layover. Ale tamtego popołudnia, wcześniej Davis uczył mnie jeść raki.
Spożycie langusty: technika
Obserwowałem, jak nasz przyjaciel wyciągał z metalowej miski coś, co przypominało – i smakowało podobnie – mały czerwony homar. Trzymał go między palcami wskazującymi i kciukami; odkręcił głowę i wyssał z niej sok; rozpakował wierzch skorupy; uszczypnął ogon; i wcisnął doprawione, pikantne mięso do ust – wszystko jednym płynnym ruchem.
Szczerze mówiąc, wydawało się, że to dużo pracy na coś tak małego. Ale potem on i mój chłopak zaczęli kopać, a ja byłem zdumiony: muszle gotowanych raków gromadziły się w oszałamiającym tempie – rzadko widziałem coś zjadanego tak szybko.
Historia raków jako kuchni w NOLA
Ludzie podróżują z całego świata, aby delektować się charakterystyczną kuchnią Nowego Orleanu, ale nic nie mówi „Witamy w Luizjanie” jak góra błotnych robaków.
Chociaż ich zjadanie poprzedza kolonizację (rdzenni Amerykanie zbierali je na długo przed przybyciem Europejczyków), Cajunowie czasami snują inną historię: kiedy ich kochający skorupiaki akadyjscy przodkowie zostali wygnani z Kanady w 1755 roku, podążyły za nimi homary. Podróż na południe była jednak długa i żmudna, więc zanim dotarli do Luizjany, skurczyli się do rozmiarów raków.
Lokalna kultura raków
W Nowym Orleanie ten szczególny skorupiak oznacza znacznie więcej niż tylko pożywienie. Wiosną i wczesnym latem (czyli sezonem na raki) kultura gospodarzy na podwórku miejscowych nie tylko napełnia żołądki, ale także rozwija społeczność.
Sąsiedzi i przyjaciele zbierają się od łokcia do łokcia wokół nakrytych gazetami stołów piknikowych, bez końca obierając (typowe rozmiar od 3 do 5 funtów na osobę) i picie piwa. Para unosi się, ręce brudzą się, koszule pryskają przyprawami, usta płoną, a kiedy masz zamiar wrzucić rolkę ręcznika papierowego, ktoś rzuca na stół kolejną kupkę błota (plus kolby kukurydzy, cytryny, czosnek, cebula, ziemniaki, a czasem nawet kiełbasa) i zostajesz i przypomnisz sobie, dlaczego mieszkasz w Nowym Orleanie – lub odkryjesz, dlaczego chcesz.
Gdzie zjeść langusty w Crescent City
To powiedziawszy, nie musisz przeprowadzać się do Luizjany ani zdobywać zaproszenia na podwórko, aby cieszyć się langustami – po prostu musisz je odwiedzić. Lokalne restauracje w Nowym Orleanie sprzedają błotniki przez cały rok w gumbo, étouffée i po’boys, a w szczycie sezonu (kwiecień i maj) w omletach i enchiladas, ravioli i risotto, biszkoptach i beignetach, mac-n-serze i serniku. Podczas Mardi Gras możesz (i powinieneś) kupować chleb z raków od sprzedawców sprzedających go ze swoich lodówek na trasie parady: może to być po prostu idealne jedzenie uliczne.
Scena kulinarna Crescent City stale się rozwija, lokalni szefowie kuchni również znajdują nowe i innowacyjne sposoby przyrządzania raków.
W Marjie’s Grill, nowicjuszce z Mid-City łączącej smaki południowej i południowo-wschodniej Azji, wysublimowana gotówka szefa kuchni Marcusa Jacobsa łączy curry, prażoną trawę , i masło. Jeśli pod koniec dnia pozostały raki, zamienia je w apetyczny triumf smaków: imbir, czosnkowy étouffée z domowym makaronem z kurkumą.
Tymczasem w azjatyckiej restauracji Uptown Luvi (otwartej w kwietniu 2018 roku i już znany z transcendentnych pierogów, makaronów i przysmaków z surowego batonika), właściciel szefa kuchni Hao Gong planuje dodać do swojego wiosennego menu smażone wontony ze świeżym ogonem langusty, słodką kukurydzą, porami i sosem sojowym Mala chili – idealną równowagę ciepła, słodki, słony i chrupki.
A w nowej południowej jadłodajni Gris Gris w Lower Garden District (otwartej w sierpniu 2018 r.) właściciel szefa kuchni Eric Cook serwuje w sezonie kremowe, dekadenckie danie z przyprawami kreolskimi z grillowanej raki na chrupiących smażonych zielonych pomidorach z wędzonym masłem pomidorowym.
Ale nie martw się: nadal będziesz mieć dość dobrych, staroświeckich czyraków. Wiele najwyżej ocenianych uczt z raków wymaga przejażdżki do Cajun Country, regionu położonego na zachód od Nowego Orleanu, wzdłuż Zatoki Meksykańskiej (najlepszym przykładem jest Hawk’s in Rayne) lub przynajmniej do Zachodniego Brzegu, części NOLA położonej w poprzek rzeka Missisipi (jak Salvo w Belle Chasse lub MiMi w Gretna). Ale wiele lokali położonych bliżej centrum miasta (głównie skromne dzielnice) zyskało uznanie. Pamiętaj tylko, że to jest jak religia: każdy ma swój własny kościół.
Na przykład firma Bevi Seafood Co. z nową lokalizacją w Mid-City jest bardzo szanowana za staranne pozyskiwanie i sortowanie. Również w Mid-City, rodzinny hotel Clesi’s oferuje siedzenia na patio i doskonałą mieszankę przypraw. Cajun Seafood ma tanie i aromatyczne langusty w czterech lokalizacjach w mieście, a 76-letni Frankie and Johnnie’s to solidna instytucja w Uptown (ale najpierw zadzwoń i zapytaj, czy są dostępne). I zawsze popularny Deanie’s, ze swoim smacznym bułeczką z gotowanych ziemniaków, niedawno otworzył trzecią restaurację w Garden District (znajdziesz ją również w Metairie and the Quarter).
Nie mogę się zdecydować ? Kup torbę na wynos od Big Fisherman na Magazine Street lub Zimmer’s w Gentilly i zrób sobie piknik w parku.
Lub – to Nowość W końcu Orlean – uderzył w bary. W szczycie sezonu znajdziesz bar, w którym na każdą noc tygodnia wylewają się wrzody: w Dzielnicy Francuskiej jest trzynogi pies, który oferuje im kilka nocy w tygodniu. Lub udaj się do Mid-City Yacht Club w piątki (nie ma jachtów, ale w Mid-City jest mnóstwo piwa i robaków) i na pewno zajrzyj do Carrollton’s Maple Leaf w niedziele. Wytwarzane przez Seither’s Seafood, czyraki Liścia zawierają składniki niewidoczne gdzie indziej (pomyśl o całych małżach, budynie, poczerniałym kurczaku, przepiórce, króliku i aligatorze). Tam po prostu opłacasz okładkę na koncert muzyczny na żywo, kup drinka w bar, brzuch prosto do stołu, żeby się gotować, i poznaj nowych przyjaciół, delektując się pyszną lokalną tradycją.
To właśnie robię. Sześć lat po wypróbowaniu mojej pierwszej raki Treme salon, przeniosłam się z mężem do Nowego Orleanu. I chociaż nadal nie mogę jeść tak szybko, jak on, nie mogę się doczekać. Podobnie jak nasz trzyletni syn, który szybciej zjada błotniki niż my. może je obrać. Nie ma pojęcia, że uczestniczy w cenionej, tradycyjnej tradycji. Po prostu wie, że są pyszne.
> > Dalej: Dlaczego warto jechać do Nowego Orleanu tej zimy