Chcesz pogłębić swoją wiedzę na temat najlepszych kawałków steków przed kolejną wycieczką do działu mięsnego w supermarkecie? Postępuj zgodnie z tym przewodnikiem, aby uzyskać rzadkie – i dobrze zrobione – porady.
Każdy pyszny stek, który kiedykolwiek lubiłeś jeść, zaczynał się od dobrego kawałka mięsa. Ale wybór idealnego kroju może być przytłaczający – supermarkety są zalewane opcjami i nie jest to tak proste, jak zwykły wybór tego z najwyższą ceną. Każdy krój ma inną jakość, a właściwy krój rzadko będzie najdroższy.
To oczywiście dobra rzecz – o ile wiesz, czego szukać.
Najlepsze kawałki wołowiny na stek
Filet z oka (inaczej filet lub polędwica)
Klasyczny krój, filet z oka pochodzi z paska mięśni wciśniętego w kręgosłup zwierzę. (Filet mignon, powszechnie nazywany crème de la crème steków, jest wycinany z samego czubka polędwicy.)
Ponieważ ten mięsień nie wykonuje wiele pracy, jest to najdelikatniejszy kawałek wołowiny – co również czyni ją najdroższą i prawdopodobnie najbardziej pożądaną.
Mówimy „ prawdopodobnie ”, ponieważ podczas gdy filet z oka jest wyjątkowo chudy i ulubiony przez tych, którzy lubią stek, aby się w nim roztopić ich usta mogą być również mdłe i pozbawione smaku. Nie zawiera tłuszczu śródmięśniowego ani marmurkowatości, co nadaje innym kawałkom ich bogaty smak, dlatego sos, z którym go łączysz, jest często najbardziej aromatyczny w tym kawałku.
Filet z oka jest subiektywnie pyszny krój z obiektywnie wysoką ceną. To, czy będzie to warte swojej ceny, będzie zależeć od tego, jak bardzo cenisz delikatność nad smakiem – to w oku patrzącego.
Filet szkocki (znany również jako Ribeye)
Ten krój, z żebro zwierzęcia jest obficie marmurkowe, co sprawia, że jest to jeden z najbardziej smakowitych steków, jakie można dostać.
Filet szkocki nie jest tak delikatny jak filet z oka, a nie da Ci tego samego uczucia „ rozpływania się w ustach ”, ale nadal jest to jeden z bardziej delikatnych dostępnych kawałków, oferujący jednocześnie doskonały smak ze względu na dużą zawartość tłuszczu.
Chociaż nazwy odnoszą się do tego samego kawałka mięsa, istnieje istotna różnica między szkockim filetem a ribeye. Filet szkocki gotuje się z usuniętą kością, podczas gdy ribeye gotuje się z kością. Podczas jedzenia wokół kości może być nieco trudniej poradzić sobie z tym cięciem nożem i widelcem, kość zapewnia dodatkową wilgoć i tłuszcz, który uczyń posiłek jeszcze bardziej smakowitym.
Polędwica (znana również jako Porterhouse lub New York Steak)
Polędwica pochodzi z tylnej części zwierzęcia i jest chuda, delikatna, aromatyczna i soczysta. Zasadniczo to Złotowłosa kawałków steków – nie jest tak delikatna jak polędwica ani tak bogata w smak jak filet szkocki, ale dla wielu miłośników steków jest w sam raz.
Najlepsze jest to że ponieważ ten wszechstronny produkt ma nieco więcej żucia i mniej marmurkowatości niż te kawałki, jest również tańszy od nich. Porozmawiaj o tym, co zadowalasz tłum.
Polędwica ma bardzo niewiele wad – pamiętaj tylko, że ponieważ jest raczej chuda, może łatwo paść ofiarą rozgotowania.
T-Bone
Nie możesz zdecydować między polędwicą a polędwicą? Cóż, dlaczego nie oba? Kość T jest cięta rostbefem z jednej strony kości w kształcie litery T i filetem ocznym z drugiej strony. To idealny wybór dla osób, które nie lubią wybierać.
Dzięki dwóm bardzo różnym teksturom i smakom – delikatności fileta z jednej strony i soczystości polędwicy z drugiej – T-bone oferuje to, co najlepsze z obu światów. Jednak zwykle znajduje się na górnym końcu spektrum cenowego, a ponieważ zasadniczo gotujesz dwa różne rodzaje steków w tym samym czasie, gotowanie może być trudniejsze. Zasadniczo filet będzie gotował się szybciej niż polędwica, ponieważ ma mniej tłuszczu, a po obu stronach mięso bliżej kości będzie gotować się wolniej niż reszta steku.
Wszystko to dodaje sprawi, że T-bone będzie świetnym wyborem następnym razem, gdy będziesz w lokalnym steakhouse, ale wyzwaniem dla początkujących szefów kuchni.
Rump
Tradycyjny ulubiony w pubie, rumsztyk dostępny z – zgadłeś – z tyłu zwierzęcia.
Zad ma zwykle twardszą strukturę niż, powiedzmy, filet z oka. Możesz nawet zauważyć różnicę między jednym końcem rumsztyku a drugim, ponieważ w rzeczywistości jest to przekrój trzech różnych mięśni, co skutkuje różnym stopniem kruchości w tym samym kawałku.
Z tych powodów , zad rzadko będzie ulubieńcem szefów kuchni w ekskluzywnych restauracjach, ale jest to pełnowartościowy krój, który zwykle jest dość duży, więc dostajesz dużo huku za swoje pieniądze.
Zabawa Fakt – we Francji rumsztyk jest powszechnie znany jako „culotte”, co dosłownie tłumaczy się jako „majtki” lub „bielizna”.
Onglet (inaczej Hanger)
Onglet zwisa z dolnej części brzucha bestii na przeponie (stąd jego alternatywna nazwa).
Coś w rodzaju ukryty klejnot, ten krój był również znany jako „The Butcher’s Cut”, ponieważ doświadczeni rzeźnicy zatrzymaliby go dla siebie, a nie sprzedali. Stosunkowo delikatny i pełen mięsistego smaku, zyskał na popularności wraz z rozprzestrzenianiem się tajemnicy rzeźników, ale nadal jest bardziej przystępny cenowo niż bardziej znane kawałki, takie jak filet z oka i filet szkocki.
Onglet nie jest Nie jest to ładny widok, gdy jest zabrany prosto z krowy, ponieważ jest owinięty twardą chrząstką i srebrną skórą, ale większość rzeźników sprzedaje ją przyciętą – chyba że, oczywiście, starają się zachować swój sekret.
Spódnica
Spódnica, zaczerpnięta z części mięśnia przepony na spodniej stronie krótkiego talerza, jest gruboziarnistym cięciem, najlepiej nadającym się dla tych, którzy przedkładają smak nad delikatność.
Twój przeciętny krój spódnicy raczej nie przyniesie do domu żadnych nagród od miłośników steków, ale ma swoje uroki. Aby zminimalizować twardość tego niedrogiego steku, a jednocześnie w pełni wykorzystać jego obfity smak, najlepiej jest marynować go przed grillowaniem lub obsmażaniem tak szybko, jak to możliwe.
Flanka
Odcięty z dobrze wytrenowanych mięśni brzucha wołu, stek z boku jest obciążony tkanką łączną – tak jak spódnica jest pełen smaku kosztem delikatności.
Chociaż może być kuszący Aby nadstawić nosa ze względu na jego twardą konsystencję, wykwalifikowany domowy kucharz może z tego kawałka wydobyć smaczny stek z marynatą, aby go zmiękczyć. Po prostu nie gotuj go zbyt długo, bo możesz być narażony na trudne przeżuwanie.
Płaskie żelazko (inaczej pióro)
Stosunkowo nowy dodatek do leksykonu steków, żelazo jest wycinane z ostrza ostrygi, które jest połączone z łopatką zwierzęcia.
Żelazko płaskie wymaga pewnych umiejętności od rzeźnika, aby się przygotować, ale po usunięciu otaczającej srebrzystej skóry i ścięgna, masz dobrze marmurkowy kawałek, który jest zarówno pyszny, jak i delikatny.
Jeśli dopiero zaczynasz gotować stek i szukasz chudego kawałka o mocnym smaku wołowiny i przyjemna konsystencja, ale nie chcesz ryzykować przypalenia wykwintnego fileta, żelazko to fantastyczna opcja.