W każdą środę wieczorem dyrektor kulinarny Bon Appétit Carla Lalli Music przejmuje nasz biuletyn z przepisem na sen ze skarbca Test Kitchen. Jest coraz lepiej: jeśli zapiszesz się do naszego newslettera, dostaniesz ten list przed wszystkimi innymi.
Powiedziałem to już wcześniej i powiem jeszcze raz: żeberka to skrzydełko kurczaka świat wieprzowiny.
Moje wprowadzenie do ribleta, znanego również jako „żeberko koktajlowe”, miało miejsce w 1999 r. – kiedy Martha Stewart opublikowała swój legendarny tom, Podręcznik Marthy Stewart Hors d’Oeuvres, i kiedy Zostałem profesjonalnym kucharzem. Moje przywiązanie do tej książki i jej przełomowej fotografii jedzenia to inna historia, ale wystarczy powiedzieć, że dosłownie przestudiowałem każdy przepis, od rzodkiewki z koziego sera po diabelskie jajka przepiórcze. Dwadzieścia lat później jest nadal źródłem zadziwiającej, choć nieco przestarzałej inspiracji.
Więc kiedy Adam Rapoport rzucił mi wyzwanie na przyjęcie z menu w naszym corocznym odcinku podcastu Super Bowl, mój umysł skierował się prosto do żeber koktajlowych Marthy w glazurze, ułożonych w schludny stos i na zdjęciu w miękkiej skoncentruj się na stronie 136. Robiłem je wiele razy na przestrzeni lat, najpierw jako początkujący catering, a później jako gospodyni-amator, a te lepkie żeberka to moja tajna broń.
Zdjęcie: Carla Lalli Music
Jeśli posłuchaj naszego foodcasta (oczywiście, że tak), wiesz już, jak powstają żeberka koktajlowe, ale podsumowując: przecinając półkę z żeberkami na pół wzdłuż, otrzymujesz żeberka, które są o połowę krótsze – wszystko, czego potrzebujesz, to zgodność rzeźnika i piły taśmowej. Kiedy je ugotujesz, mięso obkurcza się od kości, tworząc idealny pokarm na trzy kęsy z wbudowanym uchwytem. Podejście Marty polegało na obłożeniu ich ciężko pracującą marynatą, zawierającą musztardę i melasę na ostry aromat, harissę na ciepło, a także syrop klonowy jako słodycz i ocet jako wymaganą kwaskowatość. Jeśli zastosujesz się do tych schematów smaków, łatwo będzie wymyślić własną charakterystyczną glazurę, czyli dokładnie to, co robię w tym roku.
Najpierw weź półkę z żeberkami dziecięcymi, które powinny ważyć od 2 ½ do 3 funtów (styl St. Louis też się sprawdzi, jeśli taki jest Twój sklep) . Poproś o przekrojenie wzdłuż na pół, tak aby uzyskać dwa długie paski, a następnie przeciąć je między każdą kością żebrową, aby uzyskać pojedyncze żebra.
W dużej misce wymieszaj ½ szklanki nie sezonowanego octu ryżowego, 3 łyżki stołowe Worcestershire sos, 1 szklanka syropu klonowego, ¾ szklanki angielskiej (lub dijon) musztardy i ⅔ szklanki gochujang do uzyskania gładkości. Przypraw żeberka solą koszerną, wymieszaj i przelej do marynaty. Obróć, aby obtoczyć żeberka i odstaw na 1 godzinę.
Zdjęcie: Carla Lalli Music
Rozgrzej piekarnik do 375 °. Przełóż żeberka na blachę do pieczenia z brzegiem i zalej około 1 szklanką marynaty. Piecz przez 15 minut bez przykrycia, a następnie polej zalewą. Piecz jeszcze przez 15 minut, a następnie odwróć żeberka, ponownie polej i nastaw minutnik na kolejne 10 minut (oznaczałoby to łącznie 40 minut). W tym momencie sprawdź rowki. Powinieneś być w stanie zobaczyć wytopiony tłuszcz na patelni, a wokół brzegów część marynaty może być zredukowana, bulgotać i zacząć ciemnieć. Żeberka powinny być błyszczące, zeszklone i delikatne, z mięsem odsuniętym od kości. Spróbuj! Jeśli uważasz, że muszą być jeszcze bardziej glazurowane, podsmaż jeszcze raz, a następnie piecz 5–10 minut dłużej (żeberka wyschną, jeśli są rozgotowane).
W międzyczasie zamień marynatę w sos do maczania: połącz dowolną dodatkową marynatę i ½ szklanki wody na średniej patelni i gotuj na średnim ogniu; gotować 5–7 minut, od czasu do czasu mieszając, aby nieco zmniejszyć (ten krok jest ważny, ponieważ marynata miała kontakt z surowymi żeberkami).
Żeberka, podobnie jak skrzydełka, korzystają z chrupiącego zimnego jedzenia. Podaję je z paluszkami selera, które polane są świeżym sokiem z limonki i płatkami soli – to samo można zrobić z ogórkami, marchewką lub jicamą. Wlej dodatkową marynatę do małej miski i ułóż żeberka w idealnie niedoskonały stos. Jeśli zamierzasz zrobić zdjęcie na Instagram, proponuję użyć trybu portretowego i przyjść pod niewielkim kątem, co da ci epicki, miękki klimat Marty w stylu retro. To połączenie tandetnego i eleganckiego, które dawno sprzedało mnie na riblets, i nadal naprawdę to dla mnie robi.