Jeden Mittwochabend übernimmt Bon Appétit-Food-Direktorin Carla Lalli Music unseren Newsletter mit einem Rezept für Schläfer aus dem Tresor der Testküche. Es wird besser: Wenn Sie sich für unseren Newsletter anmelden, erhalten Sie diesen Brief vor allen anderen.
Ich habe ihn schon einmal gesagt und ich werde es noch einmal sagen: Riblets sind der Hühnerflügel der Schweinefleischwelt.
Meine Einführung in das Riblet, auch als „Cocktail Rib“ bekannt, fand 1999 statt – in dem Jahr, in dem Martha Stewart ihren legendären Band, Martha Stewarts Hors d’Oeuvres Handbook, veröffentlichte und wann Ich wurde ein professioneller Koch. Meine Verbundenheit mit diesem Buch und seiner bahnbrechenden Lebensmittelfotografie ist eine andere Geschichte, aber es genügt zu sagen, dass ich buchstäblich jedes Rezept studiert habe, von Radieschen mit Ziegenkäsepfeifen bis zu teuflischen Wachteleiern. Zwanzig Jahre später ist es immer noch eine Quelle irrsinniger, wenn auch etwas veralteter Inspiration.
Als Adam Rapoport mich zu einer Party-Menü-Herausforderung für unsere jährliche Super Bowl-Podcast-Episode herausforderte, ging ich direkt zu Marthas Cocktail-Rippchen mit Melasse-Glasur, die auf einem ordentlichen Stapel gestapelt und weich dargestellt waren Fokus auf Seite 136. Ich habe sie im Laufe der Jahre viele Male hergestellt, zuerst als junger Caterer und später als Amateur-Hostess, und diese klebrigen kleinen Rippen sind meine Geheimwaffe.
Foto von Carla Lalli Music
Wenn Sie Hören Sie sich unseren Foodcast an (natürlich tun Sie das), Sie wissen bereits, wie eine Cocktailrippe hergestellt wird, aber um es noch einmal zusammenzufassen: Wenn Sie ein Rippengestell der Länge nach halbieren, erhalten Sie Rippen, die halb so lang sind – alles, was Sie brauchen, ist eine nachgiebige Metzger und eine Bandsäge. Wenn Sie sie kochen, das Fleisch schrumpft von den Knochen weg und kreiert das perfekte Fingerfood mit drei Bissen und integriertem Griff. Marthas Ansatz bestand darin, sie mit einer hart arbeitenden Marinade zu überziehen, die Senf und Melasse für Tang, Harissa für Hitze sowie Ahornsirup für Süße und Essig für die erforderliche Säure enthielt. Wenn Sie diesem Geschmacksrahmen folgen, ist es einfach, eine eigene Signaturglasur zu entwickeln, genau das mache ich dieses Jahr.
Nehmen Sie zuerst ein Gestell mit Babyrückenrippen, das zwischen 2 ½ und 3 Pfund wiegen sollte (der St. Louis-Stil funktioniert auch, wenn Ihr Geschäft dies auf Lager hat). . Bitten Sie darum, dass sie der Länge nach halbiert werden, so dass Sie zwei lange Streifen haben, und schneiden Sie dann zwischen jedem Rippenknochen, um einzelne Rippen zu bilden.
In einer großen Schüssel ½ Tasse ungewürzten Reisessig, 3 Esslöffel Worcestershire, verquirlen Sauce, 1 Tasse Ahornsirup, ¾ Tasse englischer (oder Dijon) Senf und ⅔ Tasse Gochujang glatt rühren. Die Rippen mit koscherem Salz würzen, zum Überziehen werfen und in die Marinade geben. Drehen Sie sich um, um die Rippen zu beschichten, und lassen Sie sie 1 Stunde lang sitzen.
Foto von Carla Lalli Music
Heizen Sie Ihren Backofen auf 375 ° vor. Übertragen Sie die Rippen auf ein Backblech und gießen Sie etwa 1 Tasse Marinade darüber. Unbedeckt 15 Minuten braten, dann mit der reservierten Marinade begießen. Weitere 15 Minuten braten, dann die Rippen umdrehen, erneut heften und den Timer für weitere 10 Minuten einstellen (das wäre insgesamt die 40-Minuten-Marke). Überprüfen Sie zu diesem Zeitpunkt die Riblets. Sie sollten in der Lage sein, ausgeschmolzenes Fett auf der Pfanne zu sehen, und an den Rändern kann ein Teil der Marinade reduziert sein, sprudeln und dunkel werden. Die Rippen sollten glänzend, glasiert und zart sein und Fleisch enthalten, das sich vom Knochen zurückgezogen hat. Probier einen! Wenn Sie der Meinung sind, dass sie noch glasierter sein müssen, heften Sie sie ein letztes Mal und braten Sie sie dann 5 bis 10 Minuten länger (die Rippen trocknen schließlich aus, wenn sie verkocht werden).
In der Zwischenzeit die Marinade in eine Dip-Sauce verwandeln: Zusätzliche Marinade und ½ Tasse Wasser in einer mittelgroßen Bratpfanne mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, um etwas zu reduzieren (dieser Schritt ist wichtig, da die Marinade mit den ungekochten Rippen in Kontakt kam).
Riblets profitieren wie Flügel von knusprigen kalten Dingen. Ich serviere diese mit Selleriestangen, die mit frischem Limettensaft und schuppigem Salz geworfen wurden – dasselbe könnte man mit Gurken, Karotten oder Jicama tun. Gießen Sie die zusätzliche Marinade in eine kleine Schüssel und stapeln Sie die Rippen zu einem vollkommen unvollkommenen Haufen. Wenn Sie ein Bild für Instagram aufnehmen möchten, empfehlen wir Ihnen, den Porträtmodus zu verwenden und in einem leichten Winkel zu arbeiten, der Ihnen die epische Retro-Martha-Weichzeichner-Atmosphäre verleiht. Es ist diese Kombination aus trashig und edel, die mich vor langer Zeit auf Riblets verkauft hat, und sie tut es immer noch wirklich für mich.