Kurz vor dem Schieben von Blätterteig, Pâte à Choux, einer Doppelkruste Kuchen oder ein Laib Brot in den Ofen, die meisten Bäcker bürsten die Oberseite des Gebäcks mit einem Ei waschen. Der Begriff Eierwäsche bedeutet einfach ein Ei oder einen Teil eines Eies, das mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verdünnt wurde und zur Förderung der Bräunung oder zur Erzeugung eines glänzenden Glanzes oder beidem verwendet wird. Wie braun oder glänzend die Kruste wird, hängt von der Zusammensetzung der Eiwäsche ab (siehe Tabelle unten).
Das Protein und das Fett in einem Ei verursachen unterschiedliche Effekte. Protein fördert die Bräunung, während das Fett im Eigelb den Krusten einen schönen Glanz verleiht. Da sowohl das Eigelb als auch das Weiß Eiweiß enthalten, macht jedes ganze Ei oder Eigelb die Kruste sowohl glänzend als auch braun. Das Weiß hingegen fördert nur die Bräunung, ohne der Kruste einen signifikanten Glanz zu verleihen.
Eierwaschmittel können Wasser, Milch oder Sahne und manchmal Salz enthalten. Da das am besten aussehende Gebäck durch Auftragen einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Eierwaschmittel hergestellt wird, hilft das Hinzufügen von etwas Flüssigkeit (1 Esslöffel pro Ei oder 1/2 Esslöffel pro Eigelb oder Weiß), es zu verdünnen und das Bürsten zu erleichtern.
Neben dem Verdünnen des Eies wirkt sich Milch oder Sahne auch auf das endgültige Erscheinungsbild aus. Da Milch hauptsächlich aus Eiweiß besteht, erhöht sie die Bräunung, wenn sie einem Eigelb zugesetzt wird. Milch hat bei Zugabe zu Weiß oder ganzen Eiern wenig Wirkung, da der Proteingehalt bereits relativ hoch ist. Creme hingegen erhöht den Glanz der Kruste aufgrund ihres hohen Fettgehalts.
Einige Köche geben Salz (knapp 1/8 TL pro Ei) gerne in eine Eierwäsche, weil es zerlegt die Proteine und verdünnt das Weiß, was das Aufbürsten erleichtert. Denken Sie daran, dass Sie ein oder zwei Minuten warten müssen, bis das Salz wirksam wird.
Das beste Werkzeug zum Auftragen einer Eierwäsche ist eine Naturborsten-Backbürste. Halten Sie es sauber, indem Sie es sofort nach Gebrauch waschen. Lassen Sie das Ei nicht in den Borsten trocknen. Achten Sie beim Auftragen eines Eierwaschmittels auf Blätterteig oder anderen schuppigen Teig, der im Ofen aufgehen soll, darauf, dass die Glasur nicht über die Seiten läuft, da sonst die schuppigen Schichten zusammenkleben und ein Aufgehen verhindern.
Wenn Sie vorhaben, die Oberfläche eines Brot- oder Gebäckstücks zu ritzen, bürsten Sie zuerst die Eierwäsche und dann den Teig, damit die Eierwäsche nicht in die Kerben und Punkte tropft Verschließen Sie sie.
Passen Sie Eierwaschmittel an unterschiedliche Effekte an.
| Inhalt der Eierwäsche | Wirkung auf gekochtes Gebäck |
| Vollei mit Wasser | schön gebräunt, leicht glänzend |
| Vollei mit Milch | schön gebräunt, glänzender |
| nur Eiweiß | gleichmäßig gebräunt, etwas weniger braun als ganzes Ei, sehr wenig Glanz |
| nur Eigelb oder Eigelb mit Wasser | gebräunt und glänzend, aber weniger als mit Sahne oder Milch |
| Eigelb mit Sahne | sehr gebräunt und glänzend, aber eine relativ dicke Eiwäsche, die sich nur schwer ordentlich verteilen lässt |
| Eigelb mit Milch | die dunkelste braune Kruste und ein Hauch weniger glänzend als Eigelb mit Sahne |