Idealerweise wären wir alle besser dran, wenn wir immer frisches Bio-Gemüse auf dem Höhepunkt der Reife aßen, wenn es soweit ist Nährstoffgehalt ist am höchsten. Dies kann während der Erntezeit möglich sein, wenn Sie Ihr eigenes Gemüse anbauen oder in der Nähe eines Hofstandes wohnen, der frische, saisonale Produkte verkauft, aber die meisten von uns müssen Kompromisse eingehen. Gefrorenes Gemüse ist eine gute Alternative und kann dem in Supermärkten verkauften frischen Gemüse außerhalb der Saison überlegen sein.
In In einigen Fällen kann gefrorenes Gemüse nahrhafter sein als frisches, das über große Entfernungen versandt wurde. Letzteres wird normalerweise vor der Reifung gepflückt, was bedeutet, dass das Gemüse, egal wie gut es aussieht, Sie wahrscheinlich ernährungsphysiologisch verändert. Zum Beispiel verliert frischer Spinat nach acht Tagen etwa die Hälfte des darin enthaltenen Folsäure. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt nimmt wahrscheinlich auch ab, wenn die Produkte auf dem Weg zu Ihrem Supermarkt zu viel Hitze und Licht ausgesetzt sind.
Dies gilt sowohl für Obst als auch für Gemüse. Die Qualität eines Großteils der in Einzelhandelsgeschäften in den USA verkauften Früchte ist mittelmäßig. Normalerweise ist es unreif und wird in einem Zustand gepflückt, der für Versender und Händler, aber nicht für Verbraucher günstig ist. Schlimmer noch, die für die Massenproduktion ausgewählten Obstsorten sehen oft nur gut aus und schmecken nicht gut. Ich habe das ganze Jahr über Beutel mit gefrorenen, biologisch angebauten Beeren zur Hand – leicht aufgetaut ergeben sie ein feines Dessert.
Der Vorteil von gefrorenem Obst und Gemüse besteht darin, dass sie normalerweise gepflückt werden, wenn sie reif sind. und dann in heißem Wasser blanchiert, um Bakterien abzutöten und die Enzymaktivität zu stoppen, die Lebensmittel verderben kann. Dann werden sie blitzgefroren, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. Wenn Sie es sich leisten können, kaufen Sie gefrorenes Obst und Gemüse mit dem Stempel USDA „US Fancy“, den höchsten Standard und den mit der höchsten Wahrscheinlichkeit, die meisten Nährstoffe zu liefern Konserven führen in der Regel zu Nährstoffverlusten. (Ausnahmen sind Tomaten und Kürbis.) Wenn Sie gefrorenes Obst und Gemüse kaufen, meiden Sie solche, die gehackt, geschält oder zerkleinert wurden. Sie sind im Allgemeinen weniger nahrhaft.
Andrew Weil, MD