Som grillmästare älskar jag att röka kött av alla slag. Men som restauratör har jag lärt mig att diners vill ha mer än bara stora köttknölar. Lyckligtvis översätts rökig smak bra till många saker – ost, skaldjur, frukt, nötter, oliver, kapris. Om du vet hur man röker kött kommer du att upptäcka att tekniken för att röka dessa ingredienser liknar varandra. Följ bara diagrammet och instruktionerna här för att producera överraskande läckra rökt snacks och accenter till huvudrätter.
TRÄ Olika träslag ger olika smaker och varierande nivåer av rök. Lönn och al är milda och söta. Äpple, körsbär och persika är också milda och söta men med fruktiga toner. Hickory lägger till en starkare smak, vilket är bra med mat som kapris och nötter.
Justera mängden träflis för att kontrollera röknivån. Förutom träslag är en annan faktor som påverkar matens rökighet hur många chips du använder. Livsmedel som absorberar rök lättare eller som kommer att röka under en kort tid behöver färre, medan de med långa tillagningstider eller barriärer som förhindrar absorption, som skinn eller skal, behöver mer.
Blöt flisen i cirka 30 minuter och töm sedan innan användning. Annars kommer de att brinna snarare än att pyra och röka.
TEMPERATUR Rökning uppnås vid låg, indirekt värme. Bara hur låg den värmen ska vara beror på om du vill att maten ska laga mat (som kammusslor och ostron) eller bara mjukna lite för att absorbera röken. Om du röker en smält ingrediens som ost, bör temperaturen bara vara tillräckligt varm för att antända flisen. Detta kallas kallrökning.
För en kolgrill, antänd en skorstenstarter full av klumpkol och bränn tills kolens kanter ser asiga ut. Sprid kolen försiktigt över hälften av kolristen. (Om du är kallrökande, antänd en halv skorsten. Använd tre kol och lämna resten i skorstenen på tegelstenar.) Stäng locket så att kolet brinner ner till önskad temperatur, övervakning med en sondtermometer fast genom luftventilen om din grill inte har en inbyggd. Sprid flisen på kolen.
För en gasgrill, antänd en av brännarna och stäng locket. Låt grillen värmas upp till önskad temperatur, justera brännarinställningen efter behov och lägg sedan till flisen. Om din grill har en inbyggd rökbox, använd den enligt tillverkarens instruktioner. Om inte, finns eftermarknadsröklådor tillgängliga, eller så kan du slå in de blötlagda flisen i ett foliepaket med massor av hål på toppen och placera det direkt på den tända brännaren, under gallret.
YTFÄR När flisen har rökt, lägg maten på den del av grillen som inte har kol eller en tänd brännare under den. Föremål som är tillräckligt stora för att inte falla genom gallret kan gå direkt på den. För mindre föremål, använd en perforerad grillpanna för att förhindra att maten faller genom gallret medan du låter rök cirkulera. För mat så små att de skulle falla genom en perforerad panna, använd en pajplatta av metall.
TID Täck över grillen och röka enligt instruktionerna i bildspelet nedan.
Prova den här metoden en gång med en av dessa livsmedel så ser du hur lätt det är. Skyll mig bara inte om du börjar röka hela tiden.
Hur man röker persikor, tomater, potatis och mer
