Rökt nötkött med skarpa torkade chili – Hunan-matlagning handlar om kryddiga, salta smaker.
Ordförande Mao Zedong, som hyllade från kryddälskande provinsen Hunan, sa en gång: ”Du kan inte vara en revolutionär om du inte äter chili. Den hunanesiska matförfattaren Liu Guochu säger att Mao älskade krydda så mycket att han ströde markkili på skivor vattenmelon.
Min första upplevelse med allt som vagt liknade köket i Hunan var på ett Levittown-galleria, och ordföranden skulle har inte funnit det mycket revolutionerande. På Long Island på 1970-talet ansågs Hunam Restaurant’s kryddiga kalla nudlar och hackad kyckling med sesamsås höjdpunkten för det regionala kinesiska köket. Den enda riktiga chili-närvaron på Hunam var skålen med ”het olja” som min gamle alltid skulle be om .
Under många år trodde jag till och med att köket i Hunan bara var en mer brännande version av Sichuan-köket. Tydligen är jag inte ensam om denna synvinkel, eftersom det är känt att kineserna själva känner så.
”Sichuanerna är inte rädda för chilivärme; Ingen grad av hethet kommer att vara riktigt Guizhou-folket, men de hunanare är rädda för mat som inte är varm, säger ett gammalt kinesiskt skämt som Fuchsia Dunlop berättade i sin revolutionära kinesiska kokbok, som fokuserar på recept från Hunan-provinsen. p>
Men ”i själva verket är hunanesisk mat inte nödvändigtvis varmare än mat från, säg Chongqing,” sa Dunlop till mig via e-post. Och det finns mycket mer än värme.
Den stora Hunan-migrationen
När chilin först kom till Kina från den nya världen var hunanerna en av de tidigaste adopterare i slutet av 1600-talet. Men Hunan-mat skiljer sig från Sichuanese på två stora sätt: Den använder inte den tungbedövande Sichuan-pepparkornen och salta rätter saknar sötheten hos sina Sichuan-motsvarigheter. ”Så medan Sichuanese har alla typer av kryddiga-söta-salta kombinationer”, säger Dunlop, ”inklusive” fisk-doftande ”och” vitlökspasta ”-smak, tenderar hunanerna att gå för djärva salta smaker, chili-heta smaker, och sur-heta smaker. ”
Vi amerikaner är ganska förvirrade över vad Hunan-mat betyder och hur det skiljer sig från andra regionala rätter, även om restauranger i Hunan-stil i USA går tillbaka till 1970-talet.
Denna missuppfattning har sina rötter i hur Hunan (och Sichuan) mat introducerades för den amerikanska allmänheten, enligt Kian Lam Kho, författaren till den kinesiska matbloggen Red Cook som för närvarande arbetar med en klassisk kokbok. Kinesiska matlagningstekniker. Under 1940-talet flydde en grupp kinesiska kockar som tränades i Hunan- och Sichuan-köket till Taiwan efter det kommunistiska övertagandet av Kina. Några av dessa kockar blomstrade i Taiwan och letade sedan efter möjligheter i USA under 1970-talet och så småningom förde Hunan och Sichuan-köket till New York.
Därifrån anpassade klassiska Hunan- och Sichuan-rätter till lokal smak (läs: sötare och mindre kryddig och komplex), där de hjälpte till att bilda ett universellt amerikanskt kinesiskt kök som handlade mer om General Tso än ordförande Mao.
”Med tanke på den komplexa historien och lokala specialingredienser är Hunan-köket mycket mer sofistikerat än den pseudo-Sichuan-smaken som ofta finns i de kinesisk-amerikanska takeout-restaurangerna”, konstaterar Kho. ”Det är verkligen värt att söka efter restauranger eller kokböcker som erbjuder mer igenkännliga Hunan-smaker i deras menyer eller recept. Du skulle bli förvånad över hur annorlunda Hunan-matlagning är än den förvirrande kusinen Hunan / Sichuan.”
Kännetecknen för Hunan-smaken
Hunan-provinsen tar sitt namn från sitt geografiska läge, ”söder av sjön. ” Ligger söder om sjön Dongting, delar den gränser med sex andra provinser, inklusive Hubei i norr och Guangdong i söder. Firade lokala produkter inkluderar vilda sköldpaddor, citrus, bambuskott, många typer av fisk, silvernålte, lotusfrön, bacon och naturligtvis chili. Somrarna i provinsens södra subtropiska klimat är heta och fuktiga medan vintrarna är svala och fuktiga, vilket ytterligare stärker köksförkärleken för användning av chili, med det kinesiska läkemedelskonceptet att chilivärme driver ut ohälsosamma fuktiga humors.
”Utan chili kan du inte äta ris”, har ett populärt kinesiskt ordspråk. Chili är en hel grupp smakämnen i Hunan, och olika sorters används på olika sätt.
Där Sichuanes kockar kombineras Sichuan pepparkorn med chili för den klassiska ”bedövande heta” ma la-smaken. Hunanerna föredrar den skarpa en-två-stansen vinäger-inlagda chili med salt för något som kallas duo la jiao. Denna heta, sura och salta hopkok används som en smak för nudlar och ångade fiskhuvuden, av vilka Dunlop anteckningar är för närvarande en av de mest populära Hunanesiska rätterna.
Gan jiao mo, eller chiliflingor, används ofta som kryddor för alla ändamål, medan gan la jiao, små, spetsiga torkade chili, skärs på längden för att släppa sin smak i buljonger. Färska chili tillför färg och värme till ångade och omrörda rätter. Och det finns andra sorter av inlagda chili, inklusive långa, gröna som blir blekgröna eller gulvita efter blötläggning i saltlake.
Här är en illustration av dessa chili i aktion. En av de bästa Hunan-rätterna jag någonsin har haft kommer från det utmärkta Hunan House i Flushing, Queens. Det kallas huang hui hong jiao chao niu rou, aka nötkött med krispig peppar, och det använder två sorters chili. Högen av stekt stekt nötkött skjuts igenom med jordnötter, inlagda röda chili, vitlök och skålens stjärna. —Hong jiao chao — den krispiga rödpeppar. Krispig, salt och på något sätt fodrad på insidan med sesamfrön, dessa paprikor är fantastiska. Under tiden lägger de inlagda chili en dos friskhet och funk, allt utan att överväldiga nötköttet.
Fermenterade svarta sojabönor.
Utöver chili är hunanerna jäsmästare. Lantliga hemmakockar jäser tofu genom att täcka den i torr risstrå och låta den mögla i några veckor. Den blandas sedan med stark sprit, salt, stjärnanis och chiliflingor och förpackas i betningsburkar i minst en månad. Resultatet är en ostliknande, krämig substans (med en ögonvattnande doft) som används som smak och ingrediens i såser. Dou fu ru spread på toast är en favoritnoshost för Dunlop sena kvällen.
Som i det kantonesiska köket används dou chi eller fermenterade svarta sojabönor i stor utsträckning av kockar i Hunan. Kantonesiska kockar mosar dem ofta till en pasta med vitlök, men hunanerna lägger dem hela till rätterna tillsammans med, du gissade det, chili för en blandning av rik, jordnisk smak och en kick av värme.
Det ” s inte den enda stinkande bönan. La ba dou, vinbärbönor (även kallade gula sojabönor), bli jästa och tillsättas till ångade och omrörda rätter. De kokas först, lämnas sedan ut för att mögla och förseglas sedan i krok med salt, vin och ingefära tills de utvecklar en rik umami-smak. Dunlop rekommenderar att steka dem med lite griskött, skivad röd chili och en riklig mängd korianderstammar.
Och sedan finns det bacon. Hud så rikt röd som bärnsten, fett så lysande som kristall , magert kött som en ros, ”säger lokalhistorikern Li Peitans beskrivning av sitt hemlands berömda konserverade fläskmage, la rou. På den hunanesiska landsbygden är rökning av bacon vid en bondgårdskök fortfarande en lokal tradition. Det är också förekommer i städerna, där Dunlop säger att provisoriska rökhus finns i gårdarna i lägenhetskomplex. Bacon används i många rätter som xiang gan zi chao la rou, rörstekt rökig bacon med rökt bönsmassa.
Hunan Dishes You Should Know
Maos röda bräserade fläskmage.
Mao shi hong shao rou (ordförande Maos röda bräserade fläsk) : Denna maträtt är så kopplad till Mao Zedong att den i dag på menyer i Kina och USA fortfarande bär hans namn. Ordföranden sägs ha älskat den bräserade fläskmagen som är doftande med stjärnanis, ingefära, chili och kassiabark så mycket att han insisterade på att sina hunanesiska kockar skulle förbereda den för honom i Peking. ”Män äter det för att bygga hjärnan,” sade ordförande Maos brorson, Mao Anping, en gång till Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Ångade fiskhuvuden täckta av skarlet inlagda chili och skarpa svarta bönor var alla raseri när Dunlop bodde i Changsha. I Hunan är skålen gjord med bighead karp. I New York City finns den på Hunan House och Hunan Kitchen i Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (söt och sura extra revben): Det kan låta som en amerikansk takeout-special, och söta smaker har bara en mindre roll i Hunanens matlagning, men denna maträtt med friterade revben belagda i en tjock söt och vinägerböjad sursås var en specialitet för Xiaxiang Jiujia , en ledande Changsha-restaurang på 1930-talet, och är fortfarande populär idag.
La ba dou zheng la wei (ångad bacon och rökt bönsmassa med vinterofferbönor): Hunanskockar gillar att stapla sina konserverade ingredienser. Här remsor med rökig bacon omrörs med rökt tofu och de skarpa gula sojabönorna och får sedan ah det av värme med torkade chiliflingor.
General Tso’s kyckling har ett Hunan-ursprung.
Dong an zi ji (Dong ”en kyckling): En av Hunans mest kända fjäderfärätter är denna känsliga skapelse av kyckling smaksatt med chili och klar risvinäger, som sägs ha sitt ursprung i Dong ”ett län. Historien säger att den är baserad på en maträtt som kallas cu ji, eller vinäger kyckling, serveras långt tillbaka i Tang-dynastin.Dess mer moderna legend är bekant för alla som har hört ursprungshistorierna om nachos och Buffalo-vingar: Vissa köpmän besökte en restaurang som drivs av tre gamla damer som bara har tagit slut på allt i köket. Så damerna gick ut tillbaka, slaktade några kycklingar, lade i några skaffeklammer och kallade det middag. Handlarna älskade skålen och berättade för alla att de visste om den, och sålunda gick den in i Hunanons kanon.
Duo jiao chao ya bai (rörstekt kinesisk lövkål med hackad saltad chili): Rörstekt kinesisk kålblad, klädd med toasty sesam och de allestädes närvarande inlagda chiliarna, är ett utmärkt sätt att avrunda en Hunan-fest .
Pai huang gua (smackade gurkor): Denna uppfriskande och populära Hunan-aptitretare av kalla gurkor klädda med vitlök, torkade chiliflingor och vinäger har fått sitt namn från att knäcka gurkorna med klyftan, vilket uppmuntrar dem för att absorbera förbandet.
General Tsos kyckling: Denna maträtt som kommer till föreställning av kinesisk-amerikansk matlagning skapades faktiskt av en hunanesisk kock. Kock Peng Chang-Kuei, som var nationalpalatsets presidentpalatskock, uppfann denna maträtt i Taiwan under 1950-talet.
Han lagade mat för den besökande admiralen Arthur W. Radford, ordföranden för USA: s gemensamma stabschefer, som var i Taiwan för samtal med president Chiang Kai-Shek. Ombedd att skapa en bankett för att underhålla den berömda gästen planerade Peng några traditionella rätter och skapade några nya, inklusive den nu berömda General Tsos kyckling. , garlicky och kryddig än den cloyingly söta versionen som hittades vid hörnavhämtningen idag. För ordens skull var min chili-älskande gubbe aldrig ett stort fan av General Tsos. Jag slår vad om att han skulle ha velat att O.G. version, dock.
Mer regionalt kinesiskt kök
Mer än Ma La: en djupare introduktion till Sichuan-köket ”
hemligheterna från kantonesisk matlagning, Amerikas första kinesiska kök”
Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.