Helst skulle vi alla ha det bättre om vi alltid åt ekologiska, färska grönsaker vid mognadstopp när deras näringsnivåerna är högsta. Det kan vara möjligt under skördesäsongen om du odlar dina egna grönsaker eller bor nära en gårdsstand som säljer färska, säsongsbetonade produkter, men de flesta av oss måste göra kompromisser. Frysta grönsaker är ett bra alternativ och kan vara överlägsna färska grönsaker utanför lågsäsongen som säljs i stormarknader.
In i vissa fall kan frysta grönsaker vara mer näringsrika än färska som har skickats över långa sträckor. Det senare plockas vanligtvis innan det mognar, vilket betyder att oavsett hur bra grönsakerna ser ut, kommer de troligen att byta ut dig näringsmässigt. Till exempel förlorar färsk spenat ungefär hälften av folatet den innehåller efter åtta dagar. Vitamin- och mineralinnehållet kommer sannolikt att minska om produkter utsätts för för mycket värme och ljus på väg till din stormarknad.
Detta gäller såväl frukt som grönsaker. Kvaliteten på mycket av den frukt som säljs i butiker i USA är medioker. Vanligtvis är det omoget, plockat i ett skick som är gynnsamt för avsändare och distributörer men inte för konsumenter. Värre är att de sorter av frukter som väljs för massproduktion ofta är de som bara ser bra ut snarare än smakar bra. Jag håller påsar med frysta, ekologiskt odlade bär året runt – tinade något, de gör en fin efterrätt.
Fördelen med frysta frukter och grönsaker är att de vanligtvis plockas när de är mogna, och sedan blancherade i varmt vatten för att döda bakterier och stoppa enzymaktivitet som kan förstöra mat. Sedan är de snabbfrysta, vilket tenderar att bevara näringsämnen. Om du har råd med det, köp frysta frukter och grönsaker stämplade USDA ”US Fancy”, den högsta standarden och den som mest sannolikt kommer att leverera flest näringsämnen. Som regel är frysta frukter och grönsaker överlägset näringsmässigt de som konserveras eftersom konserveringsprocess tenderar att leda till näringsämnesförlust. (Undantagen inkluderar tomater och pumpa.) När du köper frysta frukter och grönsaker, ska du undvika dem som har hackats, skalats eller krossats. De är i allmänhet mindre näringsrika.
Andrew Weil, MD