I Louisiana är en av de mest efterfrågade desserterna i vår familj björnbärspaj . Min mormor har gjort sin björnbärsöta degpaj sedan innan jag minns. Många har försökt lära sig hennes recept och många har misslyckats med björnbärsfläckar i taket för att bevisa det. Mormor lagar mat utan recept. Hon gör bröddej utan mått, lagar mat utan timers och bakar utan en måttkopp i sikte. Så när jag blev ombedd att göra en björnbärspaj hemma, trodde jag att det var mitt perfekta tillfälle att titta på och replikera hennes utsökta dessert.
Det finns en annan komponent som jag glömde att nämna. Min farfar. Sedan sin pension har mormor lärt honom kulinariska rep att göra roux, kväva okra och långsamt rosta en gump. Han har blivit gås för hennes maverick, smör för hennes bröd, och de är bedårande att titta på i köket tillsammans. Så bedårande faktum att innan jag visste ordet av det hade jag missat de första stegen i att göra pajen. Mormor hade redan börjat simma bären i sina egna juicer. Bara min mormors söta röst som ber om ursäkt för att hon använde hela lådan majsstärkelse bröt memoriseringen av att se dem arbeta tillsammans, samtidigt strålande och helt täckt av mjöl. Jag log artigt och sa till henne att använda vad hon behövde, och hon återvände glatt till sin bärkruka och slog ihop dem som om de hade förbannat och behövde en fin spanking. ”Se hur tjock den blir”, sa hon till mig medan hon lyfte upp sin sked med den svarta mosen som höll fast vid den under det kära livet, ”Det är då du vet att den är redo.”
Nästa steg: styck. Mormor har ett av de bästa köksredskapen: pålitlig, stark och robust. Det är farfar. När han gör skorpan är det hans jobb att röra om och röra om blandningen tills mormor förklarar sin doneness. Jag såg dem båda rulla ut degen och komma överens om tjockleken. Mormor lade degen i pajplattan som mosaikplattor. Hon tittade upp på mig och sa, ”Det är inte den typen av paj som spelar roll om den ser perfekt ut.” Ett riktigt uttalande för alla södra rätter.
Sedan kom gitterpålägget. Det här var enda gången där mormor och farfar hade en annorlunda åsikt. Han var ansvarig för att fylla på pajerna med deg, tills mormor gick in. ”Nej, nej, det är för mycket deg på toppen”, sade hon sött. Han vände sig om och tittade på mig: ”Jag gillar bunken bäst. Det är min favoritdel. Men mormor gillar fyllningen.” Och jag såg på honom, lugnt smuttade på hans svarta kaffe och leende medan jag såg farmor ta av sig extra bitar av gitterarbete. Plötsligt märkte jag att den första pajen (av de två som hennes ”recept” gjorde) redan fanns i ugn, baka glatt med ”för mycket” deg. Alla var nöjda med pajerna, fyllningsälskarna och skorpätarna. Jag fick aldrig hennes recept, men det här är mitt eget. Och oroa dig inte om det inte blir ser perfekt ut, det är ok. Det är inte den typ av paj som spelar roll för den typen av saker.
Recept: Gör 1 8-tums paj
Pajskorpa:
2 ½ koppar mjöl
1 tesked salt
3 matskedar socker
1 smörpinne, kall och skuren i kuber
½ kopp förkortning, skuren i små bitar
6-12 matskedar iskallt vatten
1 ägg, lättvispat
I en livsmedelsprocessor kombinerar du mjöl, salt och socker. Tillsätt smör och förkortning till mjölblandningen. Puls för att kombinera allt detta ingredienserna tills blandningen ser ut som grov sand. Tillsätt kallt vatten, matsked-för-matsked, pulserande mellan matskedar. Allvarligt, puls. Du vill inte att värmen från motorn ska störa degens konsistens. Tillsätt vatten tills degen kommer ihop till en boll. Degen ska inte vara klibbig eller smulig. Dela degen på mitten och forma till två skivor. Vik in varje skiva i plastfolie och förvara i kylen i minst 30 minuter.
Fyllning:
3 koppar färska björnbär
1 kopp socker
1 citron, saftad
3 msk majsstärkelse
1 tesked vaniljextrakt
I en medelstor kastrull på medium värme, kombinera alla ingredienser och rör om. Låt bären simma i cirka 30 minuter. Lägg åt sidan och låt svalna.
* Obs: Beroende på bärens sötma kan du behöva justera sockret. Bär plockade under högsäsong tenderar att vara sötare än de mer syrliga som levereras året runt.
Att montera:
Förvärm ugnen till 350o
På en lättmjölkad yta, rulla ut 1 degskiva till 9 eller så tum i diameter. Lägg försiktigt degen i pajplattan och krympa kanterna. Placera i kylskåp i 30 minuter. Efter 30 minuter placerar du den kylda fyllningen i den beredda pajplattan. Rulla ut den andra skivan av deg och skär i remsor på ½ tum till 1 tum. Placera remsor horisontellt på pajen.Börja placera remsor en efter en vertikalt, lyft varannan remsa för att skapa ett gittermönster. Borsta 1 lättvispat ägg försiktigt på exponerad bitstycke. Lägg pajen på ett kakplåt och lägg i ugnen i 25 minuter. Rotera och låt baka i ytterligare 30 minuter eller tills skorpan är gyllenbrun.