Behöver du förstärka dina kunskaper om de bästa biffdelarna innan din nästa resa till köttavdelningen i snabbköpet? Följ den här guiden för några sällsynta – och välgjorda – råd.
Varje utsökt biff du någonsin har haft ätit började med en bra köttbit. Men att välja det perfekta snittet kan vara överväldigande – stormarknader är översvämmade med alternativ, och det är inte lika enkelt som att bara välja en med den högsta prislappen. Varje snitt har olika kvaliteter, och rätt snitt för dig blir sällan den dyraste.
Det är naturligtvis bra – så länge du vet vad du ska leta efter.
De bästa styckningarna av nötkött för biff
Ögonfilé (aka filé eller tårfilé)
En klassisk skärning, ögonfilén kommer från muskelremsan gjuten mot ryggraden i djur. (Filet mignon, allmänt benämnt crème de la crème av biffar, skärs från spetsen av filén.)
Eftersom denna muskel inte gör mycket arbete är detta den mest ömma skärningen av nötkött – vilket också gör det till det dyraste och utan tvekan det mest önskvärda.
Vi säger ”utan tvekan” för att medan ögonfilén är extremt mager och en favorit för dem som älskar sin biff att smälta i deras mun kan det också vara intetsägande och smaklöst. Det har inget av det intramuskulära fettet, eller marmorering, som ger andra styckningar sin rika smak, varför såsen du parar ihop med den ofta är den mest smakrika saken med detta snitt.
Ögonfilén är en subjektivt utsökt snitt med en objektivt hög prislapp. Om det är värt pengarna åt dig beror på hur mycket du uppskattar ömhet framför smak – det ligger i betraktarens ögon.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Denna klippning, från djurets revben har ett överflöd av rik marmorering, vilket gör det till en av de mest smakrika biffar du kan få.
Den skotska filén är inte så öm som ögonfilén, och kommer inte att ge dig samma ”smälta-i-din-mun” -känsla, men det är fortfarande en av de mer ömma skärningarna som finns, samtidigt som den erbjuder en överlägsen smak på grund av dess rikliga fettinnehåll. namnen hänvisar till samma styckning av kött, det finns en viktig skillnad mellan en skotsk filé och en ribeye. Den skotska filén tillagas utan att benet avlägsnas medan ribeye kokas med benet i. Medan man äter runt benet kan det göra det lite svårare att ta itu med detta snitt med en kniv och gaffel, men benet ger extra fukt och fett som gör din måltid ännu mer härlig.
Sirloin (även kallad Porterhouse eller New York Steak)
Sirloin kommer från djurets bakkvarter och är mager, öm, smakrik och saftig. Det är i huvudsak Goldilocks av stekskärningar – det är inte riktigt lika ömt som filén eller fyllt med lika mycket smak som den skotska filén, men för många stekälskare är det precis rätt.
Det bästa är att eftersom den här allroundaren har lite mer tuggning och lite mindre marmorering än dessa skär, tenderar den också att vara billigare än dem. Prata om en folkmassan.
Det finns väldigt få nackdelar med ländstycket – kom bara ihåg att eftersom det tenderar att vara på den magra sidan kan det lätt bli byte för överkokning.
T-ben
Kan du inte välja mellan ländryggen och ögonfilén? Tja, varför inte båda? T-benet skärs av med striploin på ena sidan av ett t-format ben och ögonfilé på andra sidan. Det är det perfekta valet för människor som inte gillar att välja.
Med två väldigt olika texturer och smaker – filtens ömhet på ena sidan och lammets saft på andra sidan – T-bone erbjuder det bästa från två världar. Det tenderar dock att vara i den högre änden av prisspektret, och eftersom du i huvudsak lagar två olika typer av biff samtidigt kan det också vara svårare att laga mat. I allmänhet kokar filén snabbare än ländstycket, eftersom det har mindre fett och på vardera sidan kommer köttet närmare benet att vara långsammare att laga än resten av biffen.
Allt lägger till upp för att göra T-bone till ett utmärkt val nästa gång du är på ditt lokala steakhouse, men en utmaning för nybörjare.
Rump
En traditionell pubfavorit, rump steak kommer från – du gissade det – djurets bakre ände.
Rump tenderar att vara tuffare i struktur än, till exempel, en ögonfilé. Du kanske till och med märker en skillnad från den ena änden av din gumpbiff till den andra, för det är faktiskt ett tvärsnitt av tre olika muskler, vilket resulterar i varierande grader av ömhet i samma snitt.
Av dessa skäl , rump kommer sällan att vara en favorit bland kockar på exklusiva restauranger, men det är en fullsmakad snitt som tenderar att vara ganska stor i storlek, så du får gott om pengarna.
Kul faktum – i Frankrike är rump biff allmänt känd som ”culotte”, som bokstavligen översätts till ”trosor” eller ”underkläder”.
Onglet (aka Hanger)
Klipp från odjurets nedre mage, onglet hänger från membranet (därav dess alternativa namn).
Något av en dold pärla, har detta snitt också varit känt som ”The Butcher’s Cut”, eftersom smarta slaktare skulle behålla det för sig själva snarare än sälja det. Relativt ömt och packat med nötig smak, det har vuxit i popularitet när slaktarnas hemlighet har spridit sig, men tenderar fortfarande att vara mer överkomligt än mer kända styckningar som ögonfilé och skotsk filé. Det är inte en vacker syn när den tas direkt från kon, eftersom den kommer insvept i tufft gris och silverskinn, men de flesta slaktare kommer att sälja den trimmad – såvida de inte naturligtvis försöker hålla sin hemlighet.
Kjol
Tagen från den del av membranmuskulaturen på undersidan av kortplattan, är kjolen ett tjockkornigt snitt som passar bäst för dem som prioriterar smak framför ömhet.
Din genomsnittliga kjolskärning kommer troligen inte att ta hem några utmärkelser från biffälskare, men den har sina charmar. För att minimera segheten hos den här billiga biffen samtidigt som du får ut det mesta av sin generösa smak, är det bästa alternativet att marinera den innan du grillar eller panorerar den så snabbt som möjligt.
Flank
Skuren från de välutövade magmusklerna i styrningen, är flankbiffen laddad med bindväv – så som en kjol är den fylld med smak på bekostnad av ömhet.
Även om det kan vara frestande för att vända näsan på den här på grund av dess tuffa konsistens, kan en skicklig hemmakock fortfarande få en god biff ur detta snitt med en marinad för att mjuka upp den. Laga inte det för länge, annars kan du få en utmanande tuggning.
Flatjärn (aka Feather)
Ett relativt nytt tillskott till bifflexikonet, plattjärn skärs från ostronbladet, som är anslutet till djurets axelblad.
Plattjärn kräver viss skicklighet hos slaktaren för att förbereda, men när de har tagit bort det omgivande silverskinnet och sena, sitter du kvar med ett välmarmorerat snitt som är både utsökt och ömt. en trevlig konsistens men du vill inte riskera att bränna en gourmetfilé, plattjärnet är ett fantastiskt alternativ.