Dubbelpanna

Allt om dubbelpannor

En dubbelpanna som tillverkas och marknadsförs av köksindustrin är en mycket specialiserad bit matlagningsutrustning. En kommersiellt producerad dubbelpanna består av en grundläggande tvåsidig eller raksidig såsform och en annan insatsform som har en något rundad botten och passar tätt i toppen av bottenpannan.

Ofta dubbla pannor kommer med lock. Använd aldrig locket – om du någonsin använder bottenpannan ensam, använd gärna locket, men de flesta livsmedel som behöver tillagas i en dubbelpanna kräver konstant omrörning.

Nu kommer frågan: gör behöver du verkligen köpa en specialpanna?

Svaret är nej. En dubbelpanna kan lätt riggas hemma. Allt du behöver är en djup och bred panna och en stor skål av glas eller metall vars botten passar ner i pannan.

Om pannan är för liten eller skålen är för stor kommer värmen att koncentreras precis längst ner i skålen. Du vill att så mycket av skålen ska vara inne i pannan som möjligt för att främja jämn värmefördelning. (se foto)

För mig är det en hemgjord dubbelpanna som fungerar bättre än en butiksuppsättning. Ofta är insatsens botten lite platt på botten men med rundade sidor som sedan har en kant som har pressats in i pannan.

Den här lilla kanten är det som hindrar insatsen från att falla ner i bottenpannan. Det är också en plats där maten kan fastna.

Formen på dessa kokkärl är inte särskilt bra för vispning, och vispning är vad du brukar göra i en dubbelpanna. Så hoppa över den köpta versionen och skapa din egen dubbelpanna med en vispvänlig metall- eller glasskål till toppen.

Behöver du en dubbelpanna?

Nu när du vet vad en dubbelpanna är och att du kan göra din egen, låt oss spendera en minut på att prata om varför du behöver en och hur du använder en. Ärligt talat finns det inte många gånger i ett hemkök som du behöver en dubbelpanna för att förbereda dina dagliga recept.

Det finns dock tider när du vill smälta choklad eller göra en konditorivaror eller citronmassa som en dubbelpanna kommer till nytta. En dubbelpanna ger mild, indirekt värme till vad du än lagar.

I stället för att en brännares värme överförs direkt till maten överförs värmen till vattnet i bottenpannan och sedan genom ånga. Ångan badar botten av dubbelpannan i mycket jämn mild värme som lätt kan kontrolleras på en hushållspanna – flytta bara potten från värmen om vattnet börjar koka kraftigt.

Min version av en dubbelpanna med en pastakanna & Rostfri blandningsskål

Hur man använder en dubbelpanna

För att använda en dubbelpanna på rätt sätt, lägg cirka 1 till 2 tum vatten i bottenpannan och lägg pannan på spisen på medium värme. Se till att botten på den övre pannan inte kommer i kontakt med vattnet när den sätts in i bottenpannan.

Placera sedan den övre pannan på bottenpannan och tillsätt dina ingredienser. Vispa ingredienserna hela tiden och kontrollera värmen så att vattnet håller på att simma, inte en kraftig koka.

Ett anmärkningsvärt undantag från denna teknik är smältning av choklad. För att smälta choklad utan att bränna den, lägg hackad choklad i toppen av en dubbelpanna, koka vattnet och stäng sedan av värmen. Låt den svaga värmen smälta choklad, rör om ibland för att se till att den smälter jämnt.

När du smälter choklad, var försiktig så att inget vatten kommer in i den övre pannan. Om detta händer kommer chokladen att gripa in i en klumpig, kornig röra. Du kommer fortfarande att kunna använda den i recept, men om du planerade att temperera chokladen kommer du inte att kunna.

Eftersom vatten och choklad verkligen inte klarar av, råder jag inte längre smälta choklad över en dubbelpanna utan snarare i en mikrovågsugn i en glasskål med korta skurar med medelhög effekt och omrörning mellan skurar.

När ska man använda en dubbelpanna

Recept som oftast kall för användning av en dubbelpanna inkluderar alla vaniljsås (bakverk grädde, pudding, sabayon, zabaglione, etc) samt citron ostmassa och känsliga emulsioner som Hollandaise sås. Medan en del av dessa recept kan beredas på direkt värme håller värmen jämnare och mildare med dubbla pannor och kan förhindra brännande.

Förmågan att leverera mild värme är den största fördelen att använda en dubbelpanna .De flesta av nackdelarna uppstår genom att köpa specialutrustning: förvaringsproblem, köp av en ponny, kostnad. Dessa nackdelar gäller inte om du använder en skål och en kruka som du redan äger för att skapa din egen dubbelpanna.

Glöm inte Bain Maries

”Vänta! Vad sägs om bain maries? ”

En bain marie liknar en dubbelpanna eftersom båda ger mer skonsam värme till vad du än lagar. De skiljer sig dock på vissa sätt.

När du använder en dubbelpanna (köpt eller tillverkad), du vill inte att vattennivån ska komma upp till botten av den övre pannan – värmen överförs helt med ånga. Dubbelpannor används också på spisen.

En bain marie, eller vattenbad, används i ugnsbakning för att skydda känsliga äggbaserade livsmedel från överhettning och curdling. När du använder en bain marie eller vattenbad placeras kastruller / pannor som håller maten i en större pannan.

Denna panna fylls sedan försiktigt med varmt vatten, vanligtvis ungefär halvvägs upp på sidan av matlagningskärlet. Hela installationen är ofta täckt med folie.

Bain marie ger fukt och skonsam uppvärmning till e gg-baserade livsmedel. Eftersom tillagningskärlen placeras direkt i hett vatten, så länge vattennivån förblir konstant, överstiger temperaturen från sidorna aldrig 212 grader F (vid havsnivå).

Detta säkerställer jämn och skonsam matlagning och skyddar mot curdling, vilket är vad som händer när ägg lagar för snabbt eller i för tuff miljö.

För att förvirra saker lite längre, placerar ofta kockar i professionella kök metallcylindrar av soppa eller sås i större krukor med varmt eller kokande vatten. Dessa cylindrar kallas ”bains.”

Även om det här är en spismetod, eftersom det heta vattnet kommer i direkt kontakt med kokskärlet, anses detta vara en bain marie i motsats till en dubbelpanna.