- Blåfenad tonfisk kan vara mycket dyrt, beroende på var du köper den och vilken del av fisken du äter.
- Vid den första auktionen av blåfenad tonfisk i Japan såldes en 612 pund fisk för rekord 3 miljoner dollar.
- Vi pratade med Derek Wilcox, kocken på Shoji i New York, för att ta reda på varför fisken är så dyr och bad honom att förklara de olika delarna av fisken.
Berättare: 2013 såldes en tonfisk på 489 pund för hela 1,8 miljoner dollar. Men du kan köpa en burk tonfisk i mataffären för under $ 2. Så, vad är skillnaden?
Till att börja med är det inte samma fisk. Konserverad tonfisk kommer vanligtvis från albacore. De är små, växer snabbt och är rikliga för fiske. Och de väger verkligen inte 489 pund. Det finns bara en typ av tonfisk i världen som växer så stor, blåfenad tonfisk. Och om du vill prova lite kommer det att kosta dig.
Derek Wilcox: Vi skulle kunna köpa tonfisk från Japan som vi måste ta 80 dollar för en bit otoro.
Berättare: Derek Wilcox är kock på Shoji, en japansk restaurang i New York. Han utbildades i Japan och arbetade där i mer än 10 år. Restauranger som Shoji serverar rå blåfenad tonfisk eller vad som kallas kuro maguro på japanska.
De får sin tonfisk från ett antal olika källor, inklusive Japans Tsukiji fiskmarknad.
Det finns flera olika sorter av tonfisk, men blåfenad är det som du mest sannolikt hittar på avancerade sushirestauranger.
Wilcox: Blåfenad är den mest eftertraktade. Endast blåfenik har intensiv marmorering. Blåfenan har också, när den åldras ordentligt, en speciell balans mellan smaker.
Berättare: En stor vuxen blåfenan kan väga cirka 450 pund eller mer, och priset på fisken varierar baserat på ett antal olika faktorer.
Wilcox: Det beror helt på var du får det ifrån, men det är aldrig billigt. En lokal blåfenad på östkusten kommer att gå mellan 20 och 40 dollar per pund. Du kan betala norr om 200 dollar per pund för blåfenik från Japan.
Berättare: Enligt Wilcox är tonfisk från Japan bättre än amerikansk tonfisk under vintermånaderna. Medan Boston tonfisk är bäst under sommaren och hösten. Men det är tonfisken som kommer från Oma i Japan som allmänt anses vara en av de bästa i världen.
Wilcox: Högsäsong Oma-tonfisk kommer i Japan att kosta 400-450 ett kilo. Vilket innebär att när det kommer hit kommer det att kosta nära $ 400 per pund.
Berättare: Förutom dess överlägsna fettinnehåll är en annan anledning till att fisk är dyrare från Japan att den har ytterligare att resa, och det går igenom en ganska lång process innan den tar sig till din tallrik.
Wilcox: Det finns fler händer som den passerar igenom i Japan, vilket inte nödvändigtvis är en dålig sak.
Berättare: Wilcox säger att fisken hanteras också bättre i Japan än USA. Så det finns mindre skada och mer exakt skärning.
Wilcox: Vi blir som en blåfenad från Boston, den går från fiskaren, till distributören, till vår dörr. Medan den i Japan går från fiskaren, vanligtvis till ett kollektiv eller kooperativ, till regeringen som driver auktionen, till en mellangrossist, till en slutgrossist, till en restaurang eller ett hotell.
Alla avancerade fiskar är auktioneras i Japan. Fisk som är mer eftertraktad, som fångas på ett bättre ställe, som hanteras bättre, att det är klart bättre kvalitet kommer att gå till ett högre pris och att fiskaren får mer av pengarna.
Skärmläsare: Årets första auktion i Japan är när du ser löjligt höga priser på fisk. Mestadels som en symbolisk gest eller som ett reklamstunt. Det är delvis varför tonfisken på 489 pund såldes för 1,8 miljoner dollar 2013. Och den första fisken från 2018 såldes för 323 000 dollar.
Wilcox: I japansk kultur är det första du gör hela året det viktigaste . Det sätter tonen för hela året. Årets första tonfisk går alltid till det högsta priset som någon tonfisk kommer att gå under resten av året.
Berättare: Och de olika delarna av en blåfenad tonfisk varierar också drastiskt i pris.
Wilcox: Om du föreställer dig en tonfisk som en torped, kommer de att dela upp den i kvarts längd, skära av huvudet och kragen, så tar vi en av de två magkvarteren.
Berättare: Här ser en fjärdedel ut när den levereras. Denna bit kom från Boston och fångades föregående dag. Wilcox delar upp köttet baserat på typ.
Wilcox: Det är precis som sidor av nötkött. Du vet, du köper en sida av nötkött, det är likadant, men när du bryter ner det blir fileten den dyraste delen, eftersom den är den mest önskvärda. Det är också litet och det kräver mycket arbete för att dra av silverhuden. Otoro är den fetaste delen av tonfisken utanför huvudet och krageområdet.
Berättare: Det här är det dyraste. Och beroende på var den kommer från och var fisken höjdes, kan priset variera var som helst från $ 10 per bit till upp till $ 80.
Wilcox: Chutoro kommer runt mot sidan av tonfisken , och det har inte fettstrimmor, men det har fortfarande fett i det röda av köttet, så du får en blandning av fett och rött. Och sedan är akami, som bokstavligen betyder rött kött på japanska, den smalaste delen som du hittar mer mot tonfiskens centrum närmare ryggraden.
Berättare: Akami är den vanligaste och billigaste delen av fisken, men den är fortfarande dyrare än albacore-burken på din lokala marknad.
Wilcox: När du utvärderar tonfiskens kvalitet vill du smaka på det röda köttet, akami . Det är ett vilt djur, så det berättar för dig om det hade en bra kost, om det hade ett bra liv, och det fick motion, och det bodde i rent vatten och kunde simma mycket. upphöjd tonfisk är i allmänhet tvångsmatad sardiner, och du kan faktiskt smaka sardiner i fettet från en odlad tonfisk. En vild tonfisk har en varierad kost och har en mycket renare och mildare smak för fettet.
Berättare: Men i årtionden överfiskades vild blåfenad tonfisk i Stilla havet, vilket skadade deras befolkning och gjorde det svårare att komma förbi. På senare tid har dock strängare kontroller av fiske lett till en återuppgång i befolkningen. Men de kan fortfarande vara bättre, säger Wilcox. I själva verket undviker Wilcox alla Stilla havsblåfenor som inte kommer från Japan och säger att du också borde.
Wilcox: Om du äter Stilla havsblåfen, inte specifikt från Japan, då är det verkligen oansvarigt.
REDAKTÖRENS S OBS: Den här videon publicerades ursprungligen den 29 november 2018.