Illustration: Hal Mayforth
En dag förra året ville Will Heidel och hans fru fisk till middag. De gick till San Franciscos exklusiva färjebyggnadsmarknad och bad en fiskhandlare om en rekommendation. ”Han sa,” Escolar, det här är en fantastisk fisk. Du borde ge den en chans, ”” påminner Heidel. ”Så vi åkte hem och tillagade fisken och älskade varje bit av den.” Fisken var rik och silkeslen med en jämn vit jämnhet som nästan var overklig.
Två dagar senare var Heidel på sitt jobb inom fastighetsutveckling när han plötsligt kände att ”något inte stämde” i sin mage. Hemma medgav hans fru att hon hade fått samma oljiga obehag dagen innan. De googlade ”anal sippra” och hittade ett blogginlägg tillägnad escolar och dess konsekvenser. ”Det var precis vad som hände oss.”
En bifångst av tonfisk, escolar kallas ofta ”vit tonfisk” på sushi-menyer, liksom den vanligaste albacore. Men den smöriga fisken är faktiskt en slags ormmakrell, en djupbottenmatare full av en vaxester som står för sin drömmande sammetslen konsistens. Tyvärr är den oljan inte smältbar av människor och orsakar svår gastrointestinal nöd hos vissa människor. Det har gett escolar smeknamnet ”Ex-Lax fisk.”
En gång en sällsynt fångst kom escolar på plats under de senaste decennierna efter att fiskefartygen började med hjälp av djupare vattenlinjer för att fånga tonfisk och svärdfisk. Tillsammans med escolar drog den nya utrustningen upp andra djuphavsfiskar som sällan sågs på marknaden tidigare – patagonisk tandfisk, orange grovfisk, havsfisk och rattail. När målarter började avta på grund av överfiske på 60- och 70-talet vände sig industrin till bifångsten som en potentiell ny produkt. ”Ur fiskeriets perspektiv är bifångst inte bra – det kommer i vägen, det orsakar mer arbete och det finns inget marknadsvärde”, säger Geoff Shester, senior vetenskapschef för Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program. ” Det finns incitament i skaldjursindustrin att utveckla marknader för dessa arter. ” För att nämna: Fiskare fångar en tiondel så mycket blåfenad tonfisk idag som de gjorde 1970, och grossistpriset på den eftertraktade sushifisken har ökat mer än femtio gånger, från 14 cent per pund 1970 till mer än 7 dollar 2008. Under tiden fångster och värde på patagonisk tandfisk – som en gång betraktades som en oönskad bifångst av tonfisk – har skjutit i höjden sedan den först träffade amerikanska tallrikar i slutet av 70-talet, till stor del tack vare en ommärkningskampanj från industrin för att marknadsföra fisken som en delikatess. De gav det ett nytt namn: chilensk havsabborre. Det fungerade så bra, den chilenska havsabborren är nu överfiskad.
Escolar har gått igenom sin egen ommärkning; dess nuvarande lista över pseudonymer inkluderar ”vit tonfisk”, ”smörfisk”, ”roderfisk” och ”hawaiisk walu.” Vissa statliga myndigheter varnar konsumenter för fisken: År 2004 utfärdade Washingtons hälsoavdelning en bulletin om den, och Europeiska unionen föreskriver att escolar och dess släktingar endast ska säljas i förpackad form med hälsovarningar. Fisken är förbjuden direkt i Japan och Italien.
Men en talesman för amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheter sa till mig att byrån aldrig har övervägt att förbjuda escolar; det bara ”begär” att skaldjurstillverkare och bearbetningsföretag informerar potentiella köpare och säljare om den ”renande effekten.” Vissa avancerade kockar hävdar att fisken är ofarlig i portioner av aptitretare, och den fortsätter att säljas i tonyrestauranger från New York (Eric Ripert på Le Bernardin älskar det) till San Francisco, med kunder som inte får någon varning. Shester från Monterey Bay Aquarium säger att escolar sannolikt inte kommer att vara den sista ommärkta havsdjuret. ”Vi går systematiskt igenom vad vi kan”, säger han. ”Men det finns verkligen inte en hel del riktigt outnyttjade fiske kvar.”