Ingredienser
- 2 pund benfri fläsk axel
- salt
- 1 1/2 till 2 koppar nymalt fläskfett (du kan köpa smult av god kvalitet från en lokal slaktare eller mexikansk marknad. Jag rekommenderar inte den hydrerade ister som säljs i tegel)
- 3 serranos (eller 2 jalapeños) stammade, sådd om du vill
- 10 oskalade vitlöksklyftor
- 4 1/2 koppar kokta bönor (och snälla du som), dränerad, matlagningsvätska reserverad (detta är den mängd du får från tre 15-ounce burkar)
- 115-ounce kan eldrostade tomater, dränerade
- 1 / 2 kopp hackad koriander (uppdelad användning)
- 3 eller 4 limefrukter (uppdelad användning)
- 3 mogna avokado, gropade, kött skopade från skinnet
- 2 dozen majs tortillor
Instruktioner
Skär fläskköttet i 2 ½ – till 3-tums bitar och strö generöst på alla sidor med salt. smulten i en 6-liters långkokare och sätt på hög. När smulten smälts, lägg in fläskköttet i ett enda lager (det bör vara få mellanrum mellan bitarna och de ska knappt täckas med fettet). Täck och koka tills de är mjuka, ca 3 timmar. Stäng av, avtäck och låt svalna medan du förbereder ackompanjemanget.
I en mycket stor (12-tums) non-stick eller kryddat gjutjärnspanna på medium värme, steka chili och oskalad vitlök, vrid regelbundet tills de är mjuka och svarta på fläckar, cirka 10 minuter för chili, 15 minuter för vitlök. Kyl, halka sedan vitlök från skinnet och lägg i en matberedare. Pulsera vitlöken tills den är finhackad.
Ställ stekpannan på medelhög värme och sked i några matskedar av fläskfettet från karnitorna. Tillsätt bönorna och 1/3 av hackad vitlök. Mosa med en gammaldags potatismasker eller baksida av en stor sked tills den är så jämn som du vill – jag gillar att min behåller lite konsistens – tillsätt bönakokvätska (eller vatten) några matskedar åt gången tills bönorna har en aning soppig konsistens. Skrapa bönorna i en serveringsskål, täck med en bit folie och håll den varm i en mycket låg ugn.
Dela vad som finns kvar av vitlök mellan två medelstora serveringsskålar. Utan rengöring av processorn, pulsa chilerna tills de är finhackade. Dela mellan de två skålarna.
Återigen, utan att tvätta processorn, pulsar de dränerade tomaterna tills de liknar salsa-konsistens. Skrapa i en av skålarna med chili och vitlök. Rör hälften av koriander i tomatsalsaskålen och krydda med en matsked eller två färsk limejuice. Tunn salsa med lite vatten om den behöver det, smaka sedan på och krydda med salt, vanligtvis ungefär en ½ tesked.
Sopa avokado i den andra skålen och mosa med potatismasken eller baksidan av en sked tills den är slät eller tjock – oavsett din favorit guacamole-struktur. Rör i kvarvarande koriander och pressa i lite färsk limejuice – en matsked räcker vanligtvis för att lysa upp smakerna. Smaka på och krydda med salt, vanligtvis ungefär en halv tesked.
Skär de kvarvarande limorna i kilar och skopa i en serveringsskål.
Ta bort fläskköttet till en skärbräda och lämna kvar som mycket fett som möjligt. (Du kan kyla ister för att använda en ny runda carnitas, för att krydda bönor eller steka potatis eller liknande.) Strimla carnitas i mycket stora, grova bitar. Sätt den rengjorda stekpannan för bönor på medelvärme. När pannan är mycket varm, sked i tillräckligt med fett av karnitas för att filma botten generöst. Skruva in fläskköttet och fördela det jämnt över pannans botten. Koka ostörd i några minuter tills den är rikt brunad och släpper sig från botten av pannan. Vänd försiktigt bitarna för att bruna den andra sidan. Ta bort till en tallrik fodrad med pappershanddukar. Strö med salt (grovt salt är välkommen här, om du har det). Servera på en varm tallrik med bönorna, salsa, guacamole, limekilar och varma tortillor.