Food Lab: Hur man gör New Yorks finaste sicilianska pizza hemma

En kryddig, ostliknande, väl uppväxt fyrkantig pizza med krispiga kalkar pepperoni.

Vill du visa dina vänner och familj att du verkligen älskar dem (eller åtminstone är villiga att köpa sin tillgivenhet och beundran med pizza)? Detta är receptet för dig. Det är enkelt, det är vansinnigt läckert och det ger en folkmassa.

Ta en titt på var du bor och tänk på vad du kommer att sakna mest om du någonsin bestämmer dig för att lämna det. Det kommer förmodligen inte att vara de saker du tänker på. Visst, du har en fin kudde, men du kommer snart att hitta en annan bostadsyta att ringa hem. Att titta på solen stiga över havet är roligt, men det är visar sig att det också är ganska spektakulärt att titta på solnedgången över havet. Även vänner kan bytas ut (speciellt när du har detta recept i bakfickan – och kan du verkligen kalla dem riktiga vänner om de inte ens har anständigheten att flytta med dig?). Men mat! Maten är problemet.

Det är mitt på en söndagseftermiddag. Jag har redan rensat trädgården och gått hundarna runt kvarteret San Mateo som jag nu kallar hem. Jag är på min fjärde omläggning av köksgarderoben – de flesta gånger man rimligen kan ordna om garderoben på en söndag – när jag plötsligt får den värkande, oemotståndliga klåda för en bit bra pizza. Och inte bara någon pizza. Tider som dessa , det finns ett hål i magen och den är formad som en stor, fet, pepperoni-toppad torg. Jag pratar om Spicy Spring från Prince Street Pizza i Nolita. Det är, kan jag säga med självförtroende, den största delen av siciliansk (läs: tjock och fyrkantig) pizza i New York City, och i förlängning, världen. (Bekämpa mig för det, jag vågar dig.)

Skorpan är tjock, lite seg och fylld med stora bubblor, som det inre av en bra bagett. För en bit tjockt bröd är det anmärkningsvärt lätt, men det kommer fortfarande att fylla dig. Den bakas inuti en oljad ugnsform så att den slutar med en skarp, gyllenbrun, nästan stekt konsistens till botten. Topparna är enkla: smält åldrad mozzarellaost (som lagras under såsen för att hålla deg från att bli fuktig), en söt och kryddig tomatsås från diavolo, malet Pecorino Romano-ost och, viktigast av allt, massor av pepperoni. Och inte bara pepperoni. Vi talar om kryddig pepperoni med naturlig hölje. Den typ av pepperoni som Adam Kuban, före detta Serious Eats chefredaktör och nuvarande innehavare av Margots Pizza, kallar ”krispiga fettkalkar” för det sätt på vilket de koppar upp och steka runt kanterna, deras interiörer glittrar av pooler med utsmält pepperonifett.

Det är en otroligt bra pizza som bara har två problem. Först med alla pålägg och den olivoljepackade skorpan, det är tillräckligt tungt för att du inte kan äta det mer än, säg en gång i månaden. Det andra problemet är att det inte finns någon annanstans.

Jag skulle hellre ha det första problemet än det andra, och för alla som bor utanför Lower Manhattan, löser det andra problemet i stort sett alla problem som tas upp av det första, så idag ska jag fokusera på att lösa det andra problemet (så att vi kan återinföra det första) . Det stämmer. Mitt mål är att kunna producera en (rimligt bra) fax av denna pizza var som helst i världen. *

* Förutom, du vet, de 70% täckta av vatten, och kanske andra platser på hög höjd, där det inte bara är svårt att göra bra pizza, utan till synes omöjligt för en man av mina medel.

Känn degen

Du kan inte göra en bra smörgås med dåligt bröd. På samma sätt börjar det viktigaste steget för att göra bra pizza med bra deg. Lyckligtvis har jag studerat pizzadeg tillräckligt länge för att veta vilken typ av ballpark jag vill spela i.

För denna paj började jag med min Basic Square Pizza Dough, som liknar min Foolproof Pan Pizza Dough. Det börjar med all-purpose eller brödmjöl, tillsammans med lite salt och jäst. Det finns en liten olivolja som ger smak och ömhet och en bra mängd vatten. Mitt ursprungliga pizzadegrecept har en hydratiseringsnivå på 70% – det vill säga för varje kilo mjöl skulle jag lägga till 700 gram vatten. Med så mycket vatten får du ett stort antal stora bubblor i degen. Jag ville att just denna paj skulle komma ut lite tätare och tuffare (för att kunna stå upp mot de tunga topparna), så jag skar tillbaka vattnet till 65%. Det är viktigt att du använder en skala när du blandar deg för pizzor, eftersom volymmätningar för mjöl är notoriskt felaktiga.

För att blanda in vattnet finns det tre grundläggande metoder: matberedaren, stativblandaren och metoden utan knådning. Livsmedelsprocessorn är överlägset min favorit om snabba och enkla resultat är det jag är ute efter. Det våldsamma slaget som degen får i en kvalitetsmatprocessor kommer mycket snabbt att bilda glutennätverket som ger bra pizzadeg sin struktur. En stativblandare kommer gör i en nypa, även om glutenbildningen aldrig är lika bra.

Om du inte har någon utrustning alls, fungerar den grundläggande metoden utan knådning också. Blanda bara ingredienserna i en skål, täck den med plastfolie, låt den sitta på disken och låt tiden göra jobbet. Under loppet av 12 till 24 timmar kommer degen naturligt att bubbla och bilda sitt eget starka glutennätverk.

Oavsett vilken metod du använder är nästa steg enkelt: Töm degen i en oljad kantad bakning täcka det och låt det sitta.

Om du omedelbart skulle försöka sträcka ut degen, skulle du tycka att den var extremt elastisk och ville dra tillbaka i en tät boll. Men när degen slappnar av , dess glutennätverk kommer naturligtvis att släcka sig och låta det långsamt fylla i lakan. Efter ett par timmar tar det bara några försiktiga tryck och bogserbåtar för att få det att fylla pannan helt. Jag ser alltid till att lyfta upp varje hörn och kant så att luftbubblor som fångas under kan fly. Detta är viktigt om du vill maximera mängden krispig, gyllenbrun skorpa i den färdiga pizzan (och vem skulle inte vilja ha det?).

Efter att ha sträckt ut den för att fylla pannan ställde jag in åt sidan för en andra höjning – detta kommer att säkerställa att pizzan är extra bubblande och lätt; avtäckt är bra i detta skede – medan jag fokuserar min uppmärksamhet på såsen.

Vid ett förlust för sås

Frank Morano, ägaren av Prince Street Pizza och mannen bakom pajerna, har sagt att hans sås är gjord med importerad olivolja och tomater, vitlök och några kryddor, så det verkade som ett bra ställe att börja. Du kan se hur mycket vitlök det finns i den kryddiga tomatsås när du beställer en skiva, så jag började med en fulla nio kryddnejlikor, grovhackade och sauterade i olivolja. För att stöta upp smaken lade jag också till lite torkad oregano (oregano är en av de örter som fortfarande packar bra smak även när de torkas) och en rejäl dos röd paprikaflingor är hur th e Spicy Spring får sin bit. Vi letar efter tillräckligt varmt för att märka här, inte tillräckligt varmt för att förstöra dig.

När allt är trevligt och vänligt i pannan lägger jag till en burk tomater. detta, du vill ha riktigt högkvalitativa konserverade tomater av hög kvalitet, som har en ljus träff av syra och en naturlig sötma. DOP San Marzano-tomater är alltid ett bra val (de är dyra, men värt det), om du har tillgång till Chris Biancos Bianco diNapoli-tomater, de är också bra. Leta i alla fall efter ett varumärke packat utan kalciumklorid, en tillsats som ibland används för att hjälpa tomater att hålla sin fasta form.

Jag föredrar hela skalade tomater än tärnade eller krossade, eftersom det ger dig mer kontroll över den färdiga konsistensen. Du kan hugga tomaterna på olika sätt. Jag brukade antingen pressa dem genom mina fingrar i en skål, eller mosa t fåll med en potatisstamp i potten, men nyligen har jag upptäckt ett ännu bättre verktyg för jobbet: en styvbladig konditorblandare. Dess fasta blad gör att du effektivt kan hugga upp tomaterna till vilken konsistens du vill, direkt i pannan.

Topptid

Med såsen och degen gjort är det bara tre ingredienser kvar: Mozzarella-ost med låg fuktighet, Pecorino Romano-ost och pepperoni.

Mozzarella: Vanligtvis toppas skivor i New York-stil med riven åldrad mozzarella som ströts över såsen. Jag talar torrt saker som kommer i kvarter, till skillnad från bollarna av våt färsk mozzarella som används för att toppa napolitanska pizzor. För den kryddiga våren är nyckeln att använda skivad mozzarella och att placera den under såsen för en jämn, singeltäckning som skyddar degen och förhindrar att såsen suger ut den. (Detta kallas ibland en ”upp och ner siciliansk” i pizzeria lingo.)

Pepperoni: Du måste använda en högkvalitativ, naturlig hölje pepperoni, så att du inte blir offer för en av de två klassiska pizzablundrar – den mest kända av dem är ”Fråga aldrig dina pizzafyllningar i Asien”, men bara lite mindre känd är detta: ”Beställ aldrig en sicilianare när du spionerar platt liggande pepperoni på linjen.”

Pepperoni-curl orsakas av tjurens ”ögonformade mönster med varierande köttdensitet inuti höljet, och detta mönster förekommer endast i pepperoni med ett naturligt (hog) hölje. (Se mer om vetenskapen om pepperoni-curl här.) Mitt favoritmärke är Vermont Smoke & Cure, även om Boar’s Head också ger en fantastisk, extra kryddig produkt. (Kolla in vårt pepperoni smakprov för fler rekommendationer.)

Pecorino Romano: Skimp inte på de bra grejerna. Leta efter riktig, importerad Pecorino Romano i fasta block och riv den själv hemma. Du kan antingen hugga den grovt och avsluta den i livsmedelsprocessorn eller använda slipboxarna på din rivjärn. (Du vet, de ansikten med poke-y-bitarna som du inte trodde hade något syfte? Det är vad de är för.)

När du är klar med att göra såsen och förbereda påläggen, bör din pizza vara klar med sin andra höjning och redo för montering. Gör på mozzarellaen, sprid ut såsen (du vill ha den tjockare än på en vanlig New York- eller napolitansk stil, men inte gå överbord) och täck sedan ansiktet med pepperoni. Och jag menar täcka över det. Pepperoni krymper när den lagar mat, så 70-80% täckning från get-go är ett bra mål att sikta på.

På Prince Street Pizza använder de ugnar som slår upp till 750 ° F, men jag är ganska säker på att de vanligtvis går lite svalare än så. Hemma är min ugn max 550 ° F, men det är fortfarande tillräckligt varmt för att en tjockare pizza i pan-stil ska skarpa upp utan att torka ut – en verklig fara när det gäller tunnare pizza.

Tricket är att baka den nära golvet i ugnen, där den kommer att få den mest strålande värmen ur basen, vilket hjälper botten skarpt upp till en extra krispig gyllenbrun.

Om allt går bra, så kommer det att vara ungefär samma tid som pepperoni ovanpå pizzan når maximal skarphet och osten är börjar bubbla upp genom såsen och bruna i fläckar. Jag menar, titta bara på det. Är det inte värt att flyga akro Är landet för?

Nej? Låt mig försöka göra mitt fall lite starkare:

Vad tycker du om det nu? Inte en person med stretchig ost? Vad sägs om lite av den krispiga magen?

Det är grejerna.

Vet du vad den bästa delen av mitt jobb är? Jag får laga och äta pizza och kalla det ”forskning.” Missförstå mig inte: Jag kommer fortfarande att slå upp Prince Street Pizza varje gång jag kommer tillbaka till staden (för forskningsändamål, naturligtvis). Jag kanske bara gör lite för att studera utomlands på hemma under tiden.

Siciliansk pizza med Pepperoni och kryddig tomatsås

Visa recept”

Alla länkade produkter här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.