Food Lab: The Secret to Perfect Beef Tenderloin? Reverse Sear slår igen

Nötköttfilé är bäst när det är helt medium-sällsynt till sällsynt från kant till centrum.

När det gäller festliga stekar, särskilt under semestern, har prime ribben alltid varit mitt val av kött, med sin smakrika fetthet och ursprungliga revben. Men filén (eller ”filet mignon”, om du vill vara lustig för det), den mildare, mer ömma skuren från andra sidan av revbenen, har också många bra saker. För det första är det det överlägset mest ömma stycket. Oavsett hur du lagar det kommer det att vara tillräckligt mjukt för att skära med en gaffel, och om du spikar det helt rätt får det en smälta i munnen, nästan smörig konsistens, allt med en minimal mängd fett . Det är också mycket lätt att hugga och servera. Eftersom den har en fin cylindrisk form och inga ben behöver du inte verkligen oroa dig för att behärska snygga färdigheter eller hitta kornet eller något liknande. Skiv bara medaljonger och servera.

Om det primala och det köttsliga är din väska, så ska prime rib vara din rost. Men om du vill bli subtil, elegant, och raffinerat? Lägg en filé på ditt bord i år.

Som sagt, filén är inte utan problem, och nästan alla kokar ner till dess låga fettinnehåll. För det första, det är detta:

Det mesta av den karaktäristiska smaken i kött kommer från fett, och med endast spårmängder av marmorering är indrefilet ungefär lika oskrivbart som nötkött kommer. Därför kommer de flesta fläskrecept som du ser kommer med någon form av stor, kraftig smak tillsatt, oavsett om det är i form av en baconomslag, en pepparkorst eller en sås med hög effekt.

Brist på fett kan också göra det svårare att laga mat. Se, fett är en isolator (tro mig inte? Fråga bara en val eller en valross), och som sådan saktar det ner värmeöverföringshastigheten. Det innebär att med tanke på två köttbitar av samma storlek och form kommer den med mindre fett att koka snabbare.

Så varför är detta ett problem? kan du fråga. Är det inte bra att laga mat snabbare? Säkerhetskopiera. Snabbare matlagning kommer också med lite bagage: Ju snabbare en köttbit lagas, desto större är temperaturgradienten inom den köttbiten. Det betyder att det med en mager mörfilé är väldigt lätt att sluta med en stek som är välgjord i de yttre skikten medan centrum knappt träffar medium-sällsynta, så här:

För att göra detta problem ännu värre, utan fördelar med fett, hamnar välgjord mager filé torr och bomullsen. Så frågan är, hur rostar du en filé för att maximera mängden medium-sällsynt kött, samtidigt som du lägger till mycket smak?

Låt oss först prata lite om hur väl gjort du borde faktiskt sikta på.

Ett sällsynt fall

Jag brukade vara en av de ”vinkar biffen i riktning mot elden och serverar den till mig”. desto bättre. Men när jag faktiskt började tänka kritiskt på vad som låg i min mun, snarare än att låta vad som helst mindre känsla av machismo som jag hade fått bättre över mig, insåg jag att sällsynta inte alltid är lika bättre, och jag är villig att satsar på att alla som för närvarande tror det kan bli övertygade om något annat.

Nuförtiden tror jag helt och hållet att när du lagar rött kött, bör graden av doneness som du lagar det vara direkt relaterat till dess fett Rika, feta styckningsdelar, som prime prime ribben, är bättre kokta till åtminstone medium-sällsynta och ofta till och med upp till medium – tillräckligt varmt för att det rikliga intramuskulära fettet kan börja mjukna och sprida dess smak och smörjning över munnen. *

* I själva verket, i ögonbindel smakprover jag genomförde, till och med lovade äldre sällan köttätare oftare än inte den medelstora sällan revben eller medium prime ribba över de sällsynta som bäst smakande. Detta kan också förklara varför fransmännen, med sitt mycket magra nötkött, tenderar att föredra att deras kött tillagas väldigt sällsynt, medan amerikaner, med sitt extra fettiga kött, svänger mot medium. Ingen kan förklara varför britterna lagar sitt magra nötkött bortom väl gjort.

En magert filé har å andra sidan inget intramuskulärt fett, så gå utöver medel-sällsynta alls och du torkar bara För filé är kant-till-kantrosa, med kanske till och med en fläck genomskinligt sällsynt kött i mitten, vägen att gå. Och naturligtvis vill vi fortfarande ha en riktigt fin mörk skorpa på utsidan för smak och konsistens.

Klipp ut

Innan vi kommer till ugnen måste vi dock först ta reda på vilken styck kött vi jobbar med.En fullfilé är en stor bit kött, cirka fyra till fem pund. Eftersom en hel mörfilé har en ojämn form, med en tunn, avsmalnande svans och en fettlök i andra änden, måste du vika den tunnare änden tillbaka och binda den på plats för att få den att laga jämnt.

Det här är bra om du har ett stort parti på åtta till tolv att mata, men för en mindre grupp på fyra till sex, vill du använda en mittfilé, även känd som en chateaubriand.

Detta är den centrala delen av filén och har en jämn, jämn, cylindrisk form som gör laga det mycket enklare. (Om du vill lära dig att spara lite pengar genom att klippa en filé själv, kolla in vår guide här.)

Att laga det på egen hand kan få det att sjunka och bli omformat när det lagar mat, så jag gillar alltid att binda en filé genom att binda upp det med jämna mellanrum. er ”s knots gör detta väldigt enkelt, men vanliga gamla fyrkantiga knop kommer också att fungera.

Så hur kommer du dit? Tja, traditionella recept på filé (och de flesta biffar och stek) kräver att man först sår köttet vid hög temperatur och sedan avslutar det vid en relativt låg temperatur. Vid det här steget vet vi alla att hela ”försegling i juicer” är inget annat än en myt utan någon egentlig grund i verkligheten, eller hur? Så medan den vanliga hot-then-cool-metoden fungerar okej, fungerar den faktiskt bättre om du gör processen i omvänd riktning.

Det är en sak som kallas omvänd sear, en teknik som jag utvecklade medan jag arbetade på Cook’s Illustrated (och om du redan har hört mig prata om det en miljon gånger, kanske du vill hoppa över lite). Dessa dagar använder jag det för allt från prime rib till pan-seared biffar till fläskkotletter. —Som jag vill ha perfekt jämnt kokt kött och en stor skorpa.

När du börjar processen genom att placera det råa köttet på ett rack i en lågtemperaturugn (i det här fallet gick jag med 225 ° F – den lägsta temperaturen som min ugn på ett tillförlitligt sätt kunde hålla) och rostade den långsamt tills mitten träffar några grader under din önskade slutliga serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 ° F för sällsynta eller 130 ° F för medium-sällsynta är vad jag skjuter efter), slutar du med en bit kött som har en mycket liten temperaturgradient. vara nästan perfekt tillagad från kant till kant.

ThermoWorks Thermapen Review: Vad man ska göra med en direktläst termometer $ 99 från Thermoworks

Låg-och-långsam tillagning ger dig också ett större tidsfönster mellan den punkt där köttet är perfekt kokt och punkten när det är förkokt.

När köttet är klart är allt du behöver göra att sätta på det. Med en biff gör jag det vanligtvis i en stor stekpanna på spishällen. Om din mörfilé är tillräckligt liten kan du göra det på samma sätt och rasta den med smör, schalottenlök och timjan för extra smak och rikedom. mjölkproteiner i smör hjälper det också att brinna snabbare än olja gör.

Men tänk om det är för stort för att passa i en stekpanna, eller om du föredrar att använda ugnen?

Först trodde jag att jag kunde behandla en mörfilé exakt hur jag behandlar mitt främsta revben – bara kasta det i en 500 ° F (260 ° C) ugn i några minuter för att bränna utsidan. Jag försökte det och slutade med knappt brunat kött och ett stort fettlager av överkokt kött runt ytterkanterna.

Problemet är naturligtvis att fettinnehållet igen. En förstärkt ribba har ett fint tjockt fettlager på utsidan som kan hjälpa det att brinna snabbare och jämnare. Det kokar också långsammare på grund av denna isolering, så även med en 10-minuters vistelse i en 500 ° F ugn får du knappt något grått, överkokt kött under ytan. Med en mager filé å andra sidan leder 10 minuter i en 500 ° F ugn till en bit kött som kokas bortom medium, nästan hela vägen till centrum!

Så mitt mål var att räkna ut sätt att påskynda brunningsprocessen så att filén inte har tid att koka för mycket. Det tog en tvåkantig strategi för att komma dit.

Du måste torka för att bli brun

Det första steget för bättre brunning är att inse att våta saker inte är bruna . Eftersom vatten avdunstar vid 100 ° C, tills du har torkat ut ytan på en köttbit, är det mycket svårt att få det att stiga utöver den temperaturen. Å andra sidan sker inte brunningsreaktioner på allvar tills temperaturen når upp till 350 ° F + (177 ° C och uppåt).

Jag vet att jag bestämde mig för att förbehandla mitt kött i två olika sätt: saltning kraftigt och en lång vila.

Att salta en bit kött gör mer än att ge det smak. Det förändrar sin muskelstruktur i sig. När salt löses upp i köttjuicer och löser sig långsamt in i köttet löser det upp ett protein som kallas myosin – ett av de proteiner som är ansvariga för krympningen som uppstår när köttet värms upp. Visuellt är denna förändring ganska uppenbar när du jämför en bit saltat kött med en bit färskt kött. Denaturerade proteiner sprider ljus på ett annat sätt än intakta, vilket ger saltat kött ett djupare rött, något genomskinligt utseende, ungefär som skinka.

En bit kött som saltas under en längre tid kommer att krympa mindre och utvisa mindre fukt när det lagar mat. Mindre utströmd fukt betyder mindre fukt att avdunsta, vilket innebär effektivare brunning. Eftersom en tjock stek verkligen inte kan kryddas internt tills den skivas och serveras, tycker jag om att salta mitt kött ganska kraftigt runt kanterna.

Att vila köttet efter saltning erbjuder sin egen uppenbara fördel: delvis uttorkning av utsidan. Som jag pratade om i denna artikel om torråldring (eller inte, i förekommande fall), kommer en biff som har lämnats för att sitta övertäckt en natt eller två på ett rack i kylen att utveckla en fin torr pellicle som kommer att bruna mycket snabbt.

Kombinera saltsteget med en övernattning ledde till en stek som var extremt torrt på utsidan efter dess initiala långsamma rostning:

För ordens skull, detta är en av få fördelar som den ugnsbaserade metoden med omvänd skärning har över påsen och vattenbaserade sous vide-metoder. Medan sous vide-matlagning möjliggör en mer exakt temperaturkontroll lämnar den också köttets utsida mycket våt .

Sous vide kött lagar mycket effektivt och jämnt, men är svårare att bränna än långsamt -ristat kött.

Detta kan göra det svårare att bränna, vilket i sin tur kan ge dig mer av ett överkokt grått band än du skulle vilja.

När hela filén hade kokats långsamt bestämde jag mig för att försöka ta med lite av smaken och rikedomen i den pan-seared versionen till den ugnsrostade versionen, med tanke på att vissa brunt smör kan också hjälpa det att brinna snabbare samtidigt som det ger ett smörjande och isolerande fettlager på utsidan.

För att göra det började jag med att bruna smör i en stekpanna och tillsatte sedan några skivade schalottenlökar och timjan.

Därefter slängde jag det bruna smöret och aromaterna över min indrefilet med en sked för att se till att varje yta var belagd och skjut schalottenlökarna åt sidan så att köttets topp exponerades.

Till sist parkerade jag filén under en förvärmd slaktkyckling. På grund av den fuktfria ytan och det redan heta brunade smöret började steken sippra och sprakande under kycklingens värme nästan omedelbart. Dessa fräsande ljud är goda nyheter.

Några minuter och några varv med tången senare, och denna skönhet kom ut ur ugnen:

Skulle du titta på den skorpan? Normalt skulle jag låta en rosta av denna storlek vila i cirka 15 minuter för att förhindra att den läcker för mycket juice, men med långkokt kött behöver du verkligen inte vila mer än ett par minuter innan du skär och servering.

Redo för sanningens ögonblick? Jag håller mig andan varje gång jag skär i en biff eller en stek, även när min termometer säger att allt kommer att bli bra.

Phew! Det fungerade! Snyggt brunad skorpa, ett extremt ömt centrum och perfekt rosa kött från kant till kant. Du kunde inte verkligen be om mycket mer i en filé.

Okej, antar jag du kan be om ett strö av riktigt trevligt, grovt havssalt och några malet gräslök. Och kanske en fin stekkniv passar. Och om du verkligen vill täcka den, lite pepparrotsgrädsås, men vi vill inte bli för girig, gör vi nu?

Eller kanske gör vi det. ”Det är ju säsongen, har jag ju rätt?

Slow-Roasted Beef Tenderloin

View Recipe ”

Alla länkade produkter här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.