Hur man gör Century Eggs (皮蛋)

De konserverade ankaäggen serverades som en hors d’oeuvre i en fashionabel restaurang i Hong Kong, skivad i hälften, med ett ingefära- och vinägerdopp. Det var min första resa till Asien, och jag hade sällan sett något så upprörande på ett middagsbord. De lurade på mig som ögonbollarna hos något mardrömmande monster, mörkt och hotande. Deras albuminer var en smutsig, genomskinlig brun, deras äggulor var en svart, ringad med ett lager av grönaktig, möglig grå. Om dem hängde en svagt svavelaktig dis. Jag försökte en, bara för att vara artig, men dess skadliga doft fick mig att bli illamående och jag hade svårt att svälja. Efteråt höll en bit giftigt svart slem från äggulan fast vid mina pinnar och hotade att förorena allt annat jag åt.

–Fuchsia Dunlop, Sharks Fin och Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, brittisk författare, kock och expert på kinesisk mat, gör ett fantastiskt jobb med att beskriva obehaget, och till och med skräck, att få mat som strider mot våra kulturella föreställningar om vad som är bra att äta i hennes memoar 2008, Shark’s Fin och Sichuan Pepper. Emellertid, och inte för sista gången, drev Dunlop förbi sin ursprungliga avsky mot maten på hennes tallrik och fick en uppskattning för denna konstiga delikatess. Som hon förklarar i sin kokbok 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, ”första gången jag stötte på dessa mörka, mystiska ägg var jag livrädd. Men deras utseende är missvisande, för de smakar faktiskt ganska som ägg, men mer intensiv och läcker ”. Faktum är att hennes kokbok innehåller en hel del recept med ägg från århundradet och förslag på hur de ska serveras.

Vad är det exakt? Pidan (皮蛋 – ”hudägg”), som de kallas på kinesiska, deras konstiga utseende har gett upphov till en mängd mer esoteriska namn i väst, såsom århundradeägg eller tusenåriga -gamla ägg. Som Fuchsia Dunlop förklarar är de ”tillverkade genom att behandla ankaägg med starka alkalier som” kokar ”dem kemiskt. Det är en teknik som går tillbaka till minst 1500-talet. Tidigare kakades äggen i en pasta gjord av lera, te, risskal och salt med alkaliska ingredienser som träaska, läsk, lut och lime; dessa dagar kan de helt enkelt nedsänkas i en alkalisk vätska. Äggen säljs i lådor i de flesta kinesiska stormarknader. De behöver bara skalas innan de äter. ”

Skulle du äta det? Jag bestämde mig en dag för att jag inte bara ville äta då, jag ville göra dem! Jag hittade inte en kinesisk kokbok med instruktioner om hur detta kunde åstadkommas (även om jag beviljades var jag begränsad till engelskspråkiga kokböcker). Genom att läsa igenom den vetenskapliga litteraturen om ämnet gav dock en skattkista information om traditionella och moderna bearbetningsmetoder, komplett med diagram, diagram och exakta mätningar. Dessa papper validerade också säkerheten för den produkt som jag i slutet av strävan skulle lägga i min mun. Metoden som jag skisserar nedan, med användning av natriumhydroxid (NaOH) som allkali, baseras särskilt på ett sådant papper, ”Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emisis on Pidan Fermentation”, publicerad 1996 i tidskriften Critical Reviews in Microbiology.

Pidan-tvärsnitt som ser otrevligt ut som en bit regnbågsobsidian

Vad är natriumhydroxid?

Natriumhydroxid (NaOH), även känd som lut eller kaustisk soda, är en fast, vit, luktfri förening som ofta säljs som ett pulver. Det är en stark alkali, med ett pH på 12,88 i en 0,1 molär lösning (jämfört med bakpulver, som har ett pH på 8,3 vid samma koncentration). Den är mycket kaustisk och kommer att sönderdela proteiner vid rumstemperatur. Natriumhydroxid har många industriella användningsområden Inom pappersindustrin är det en viktig komponent i lösningen som används för att separera olika växtfibrer under massaprocessen. Den används som rengöringsmedel och för att neutralisera alisera syror. Det används också vid tvåltillverkning, livsmedelsbearbetning och vattenrening.

Är det säkert?

Som jag nämnde i föregående avsnitt är natriumhydroxid inte ett ovanligt verktyg för livsmedelsproduktion . Faktum är att du antagligen redan har ätit mat som behandlats med natriumhydroxid flera gånger i ditt liv. Från Wikipedia:

Matanvändning av natriumhydroxid inkluderar tvättning eller kemisk skalning av frukt och grönsaker, choklad- och kakaobearbetning, karamellfärgproduktion, fjäderfäskållning, mjuk dryckbearbetning och förtjockning av glass. Oliver blötläggs ofta i natriumhydroxid för mjukning; Kringlor och tyska lutrullar glaseras med en natriumhydroxidlösning innan de bakas för att göra dem skarpa.

Några andra exempel från Wikipedia:

• De flesta gula kinesiska nudlarna är gjorda med lutvatten men misstas ofta för att de innehåller ägg.
• Den norska skålen känd som lutefisk (från lutfisk, ”lutfisk”).
• Bagels kokas ofta i en lutlösning innan de bakas, vilket bidrar till deras glänsande skorpa.
• Hominy är torkade majskärnor (majs) rekonstituerade genom blötläggning i lutvatten. Hominy används för att skapa Masa , ett populärt mjöl som används i mexikansk mat för att göra majstortillor och tamales.
• Och naturligtvis: Natriumhydroxid är också den kemikalie som orsakar gelning av äggvita vid produktion av Century ägg.

Här är ett annat sätt att tänka på det: vi använder farliga nivåer av värme för att förbereda maten hela tiden. Effekterna av hög värme liknar mycket natriumhydroxidens effekter. Hög värme kommer att bränna din hud och ditt kött Det kan bryta glas, smälta genom plast, a och orsaka att vatten sprutar. Men vi tänker inte två gånger på det för vi är bekanta med effekterna av värme och vet hur vi skyddar oss och använder det på ett säkert sätt.

Bedömning: Natriumhydroxid verkar vara säkert att använda vid tillverkning av mat, så länge den används ordentligt.

Men läs noga igenom säkerhetsåtgärderna innan du börjar!

Säkerhetsåtgärder

• Natriumhydroxid kan bränna huden och köttet. Använd skyddshandskar.
• Natriumhydroxid reagerar våldsamt när det kommer i kontakt med vatten. Det kan spruta och skumma. Av den anledningen vill du lägga till den i en kruka fylld med vätska, inte tvärtom.
• Natriumhydroxid är mycket frätande. Använd inte metallkärl eller köksredskap för att tillverka ägg från århundradet (utom högkvalitativt rostfritt stål, se avsnittet nedan om behållare). Det kommer också att korrodera glas och förstöra vissa typer av plast.
• Natriumhydroxid är säkert att hälla ner i avloppet när dina ägg är klara.
• Natriumhydroxid är inte brandfarligt eller brännbart.

När det gäller behållare

Eftersom natriumhydroxid är mycket frätande, vill du inte ha det att komma i kontakt med metaller. Det kommer också att korrodera glas under långa perioder, så det är inte heller fråga om masonburkar.

Rostfritt stål av hög kvalitet (”livsmedelskvalitet” eller ”kirurgisk kvalitet”) är säkert för lagring av natriumhydroxid . Leta efter siffrorna 18/8 eller 18/10, som refererar till procentandelen krom respektive nickel i stålet. Dessa kallas också typ 304, en del av 300-serien. Lägre kvaliteter av rostfritt stål (i 200-serien) är säkra för de flesta livsmedelsförvaring, men de innehåller mangan istället för nickel och är därför mindre motståndskraftiga mot korrosion. Undvik dessa för detta recept.

Vissa plaster är enligt uppgift säkra för lagring av lut, medan andra inte gör det. Jag har hört att polypropen (PP, SPI-kod 5) och högdensitetspolyeten (HDPE, SPI-kod 2) är de säkraste alternativen. Undvik definitivt det allestädes närvarande polyetylentereftalatet (PET / PETE, SPI-kod 1). Lutet kommer att äta igenom det på nolltid.

Jag kände mig inte bekväm med att använda plast alls under en så lång exponering, så jag gick istället för en stor rostfri kastrull märkt 18/8. p>

Material och utrustning

• Skala
• Matkvalitet natriumhydroxid (Jag köpte den här)
• Stor högkvalitativ rostfri kruka med lock (se avsnittet ovan om behållare)
• Äggkoppar eller något som håller ägget upprätt när vaxet torkar
• Bivax (jag gillar att köpa bivaxpellets eftersom de är lättare att mäta och smälta)

Detta recept har två delar. I den första delen dränker vi ankaäggen i en lösning av natriumhydroxid, salt och te tills proteinerna i äggviten har denaturerat och bildat en mörkfärgad gel. I den andra delen förseglar vi äggskalets porer med bivax för att skydda ägget från patogener och från oxidation. Hela processen tar cirka sex veckor, även bara tre av dessa dagar involverar något verkligt arbete.

Utvärdering av säkerhet och kvalitet

( eller hur kan jag vara säker på att detta inte kommer att döda mig?)

När dina ägg har satt tillräckligt med tid i sina bivaxskal är det dags att bryta upp dem och njut av dem. Men hur kan du se om dina ägg är bra att äta? Här är en checklista som du kan gå igenom när du öppnar ditt århundradesägg för att bedöma deras kvalitet innan du lägger dem i munnen (eller serverar dem till dina gäster!):

Innan du tar bort bivaxet

• Inget äggskal exponeras
• Det finns ingen mögel
• När det skakas finns det inget vattnigt ljud

Ägg inneslutna i bessvax

Medan du tar bort bivax och äggskal

• Äggskalet har inga sprickor
• Ägget separeras lätt från skalet

Efter att ha tagit bort äggskalet

• Ägget är halvtransparent i djupbrun, mörkgrön eller te-brun
• Ägget är intakt och elastiskt, utan grumlighet
• Ägget kan ha små ”tallblommiga kristaller” (se bild nedan)

Under härdningsprocessen är salterna i ägg kan börja bilda vackra dendritiska kristaller, kallade ”tallblommor” (松花) i Chines e

Efter att ha skurit ägget i bitar

• Äggula är ljusgrön, te-brun och orange-brun i färg,
• Äggula är hård eller halvhård och klibbig men flyter inte
• Lukten av ammoniak är närvarande men inte överväldigande

Ok. Är du fortfarande med mig? Om ditt ägg har klarat utvärderingen hittills är det otroligt säkert att konsumeras. Dags för den sista prövningen: smakprovet!

• Ägget har en sval munkänsla
• Ägget har en ren, lätt salt, lite pepprig smak

Eller enligt Fuchsia Dunlops ord, det borde ”smaka ganska som ägg, men mer intensivt och läckert”!

Grattis! Du har gjort ägg från århundradet!

Om ägget exponeras för syre under härdningsprocessen återgår det till en blekare färg. Det är fortfarande ätbart.

Rengöring

Jag älskar bivax eftersom det är naturligt och säkert.Jag har inte något emot att ha kommit i kontakt med min mat under långa perioder (i motsats till exempelvis plast- eller paraffinvax). Vax har tidigare använts för att belägga ägg för att bevara dem. Det tätar effektivt porerna i äggskalet och skyddar ägget från utsidan (särskilt från de två främsta syndarna i förstörelse: syre och mikroorganismer). Den stora nackdelen, jag insåg att jag gjorde det här projektet, är att det är extremt svårt att rengöra från dina krukor och diska efteråt! Jag rekommenderar att du väntar på att den torkar och sedan skrapar av den, och att du också använder olja som tappats på en pappershandduk för att hjälpa dig att torka av vaxet (och sedan tvätta bort oljan med diskmedel och varmt vatten). > Tankar för nästa gång

Nästa gång jag gör ägg från århundradet kommer jag att prova en annan metod för att täta och bota äggen, eftersom bivax är lite svårt att arbeta med. Jag kan prova en högkvalitativ livsmedelslera (som t.ex. bentonitlera av livsmedelskvalitet) istället. Jag kommer att publicera en uppdatering med resultaten när jag gör det!