Hur man gör yoghurt och grekisk yoghurt hemma

Tjock, läcker yoghurt är lätt att uppnå hemma.

Det har varit mer än några nätter under det senaste halvannan året när jag ”floppat utmattad i sängen och glömt att töm den oavslutade mjölken från min sons flaska. När jag öppnade den nästa morgon, i stället för flytande mjölk, skulle jag ibland hitta odlade ostmassor bildade av inget annat än hans bakterierika bakvatten och tid. Det var grovt. Verkligt grovt. Men nu inser jag att den koagulerade mjölken försökte berätta mig något: lösningen på ett problem som hade plågat mig i flera månader.

Problemet var den här hemmagjorda yoghurtartikeln. Under testningen lyckades jag göra stora satser rika och krämiga yoghurt varje gång. Men varje gång jag försökte använda min första sats för att odla en andra, skulle allt falla sönder. Det spelade ingen roll om jag använde en frystorkad startkultur eller en matsked eller två yoghurt i butiken; det spelade ingen roll vilken inställning jag använde för att inkubera yoghurten, inte heller vilken mjölk jag valde. Utan misslyckande var mina försök att hålla kulturen igång direkt.

Det var mer än tillräckligt med anledning för mig att skjuta upp publiceringen av den här artikeln. En av de mest övertygande skälen att göra din egen yoghurt hemma är att du kan hålla kulturen igång från en sats till en annan utan att behöva köpa en ny starter varje gång. Tills jag kunde lyckades göra det i mina tester, mitt yoghurtrecept skulle inte se dagsljus.

Så småningom ringde jag till Homa Dashtaki, tillverkaren av vit mustasch, en av de bästa yoghurt jag någonsin har ätit. pratade henne genom alla de tekniska aspekterna av mina tester och frågade sedan ”Vad gör jag fel?”

”Jag vet att det låter lite hokus-pokus-y,” sa hon till mig, ”men låt mjölken gör sitt och leder vägen. De flesta kockar vill ha vetenskapen, men det som människor saknar är att mjölken gör det mesta av jobbet. Yoghurt är lätt när du förstår det och respekterar det. ”

Som en person som alltid vill spika ner varför? Bakom recepten jag gör, så passade hennes insikt inte bra med mig. lät som den typ av magiskt tänkande jag inte brukar ägna mig åt. Men Homa gör också några av de bästa yoghurterna jag någonsin har ätit. Jag behövde lyssna; hon vet trots allt vad hon pratar om.

När jag slängde hennes råd i mitt huvud gick mitt sinne tillbaka till de tillfälliga flaskorna fulla av ojämn mjölk. Det var inte yoghurt där exakt, men det var något relaterat, och allt jag gjorde var att ge det en möjlighet att existera – oavsett hur mycket jag kanske har ångrat att det kom morgon.

Detta gör det inte ”t betyder att det inte finns någon teknik för att göra yoghurt, för det finns. Du kan inte bara ställa ut lite mjölk på disken och hoppas att det blir yoghurt. Men jag insåg att när jag väl hade lämnat villkoren måste jag gå tillbaka och ge kulturerna och mjölken lite tid och utrymme. Yoghurt är en levande sak , trots allt. Jag behövde låta det frodas.

När jag började ägna mer uppmärksamhet åt vad som hände i min ostmassa och mindre hur exakt hur många minuter den hade hållit vid exakt X-temperatur, blev min kultur en månggeneration ett. Precis så hade Homas hocus-pocus förvandlat mina resultat. Att använda beprövade tekniker är en stor del av processen, liksom att använda sina sinnen för att observera kulturen och justera därefter.

Varför göra din egen yoghurt?

Vispad grekisk yoghurt med frukt.

Den mest övertygande orsaken till att göra yoghurt hemma är att resultaten är fenomenala. Till och med i mina tidiga testfaser, när jag bara kunde få en enda generation ur min start innan kulturen misslyckades, var det första partiet overkligt varje gång. Yoghurten du gör hemma kommer snabbt att konkurrera med de bästa saker du kan hoppas köpa i butiken.

Det är också, ur ett strikt praktiskt perspektiv, mycket mer kostnadseffektivt än att köpa badkar med yoghurt. Priserna varierar beroende på varumärke och plats, men ett stort nationellt ekologiskt mejerimärke fungerar som ett bra exempel: en kvart av deras vanliga yoghurt med full fetthalt kostar mer än sex dollar, medan en kvarts helmjölk kostar ungefär tre dollar. en kvarts mjölk ger en kvart ostramad yoghurt, du spenderar dubbelt så mycket för att köpa den färdiga. Med tanke på hur lätt det är att göra det själv och hur fantastiska resultaten är, är det ett ganska övertygande argument.

Att göra yoghurt: steg för steg

Det finns mer än en typ av yoghurt. Vilken stil du slutar med beror på en mängd olika faktorer – mjölken du använder, förrätten du använder, temperaturerna och tiderna för odlingsprocessen, kärlet du gör den i och om du silar den för en ännu tjockare produkt, à la grekisk yoghurt och labneh (mer om allt detta nedan).Genom att leka med variablerna till ditt förfogande kan du ringa in i den stil du gillar mest. Det är en personlig resa mot den bästa yoghurten i dina drömmar. Det här är de grundläggande stegen.

Steg 1: Välj din mjölk

Mjölken du använder kommer att ha en enorm inverkan på din slutliga yoghurt. Låt oss börja med att titta på de uppenbara variablerna, som fettprocent. Jag föredrar helmjölk, både för yoghurt och, ja, livet, men du kan också använda 2%, 1% eller skumma. De fungerar alla. Vissa folk gillar att smala mjukare mjölk med lite torrt fettfritt mjölkpulver (ungefär 1/3 till 3/4 kopp pulver per liter mjölk) för att tjockna det, särskilt i frånvaro av läcker mjölkfett. Du kan också tjockna din yoghurt genom att tillsätt en liten mängd oparfymerat gelatin (1 tesked per liter mjölk) innan du skåller mjölken i steg fyra nedan. Du behöver inte lägga till någon av dessa saker, och jag föreslår att du börjar med att inte lägga till dem, men det är något att leka med över tiden när du söker din egen husstil.

Utöver fettprocenten finns mjölkens ursprung och bearbetning att tänka på. De flesta typer fungerar. Du kan använda rå mjölk, om tillgänglig, eller pastöriserad mjölk; gräsmatad mjölk eller mjölk från kor som uppföds på foder; homogeniserad mjölk eller gräddmjölk (Homa of White Mustache rekommenderar att grädden rörs om först efter att yoghurten har gjorts för bästa konsistens). Den enda typ av mjölk som rutinmässigt får en dålig rap är ultrapasteuriserad mjölk, vilket de flesta ekologiska varumärkena är, liksom UHT-mjölk som är hållbar vid rumstemperatur när de är oöppnade. Jag har i mina tester lyckats framställa yoghurt med ultrapasteuriserad mjölk, men min begränsade framgång motbeviser inte visdom hos mer erfarna yoghurtproducenter att det är en svårare typ av mjölk att arbeta med. Jag skulle undvika det .

Steg 2: Välj din startare

Ett test av arv yoghurtkulturer gav blandade resultat. Det betyder inte att de inte fungerar, bara att du måste lära var och en s specifika behov.

Förrätten är en uppsättning bakteriekulturer som fermenterar mjölkets naturliga laktossocker till mjölksyra, förtjockar mjölken och gör den sur. Det finns en miljon alternativ. Du kan köpa frystorkade startkulturer, som ser ut som pulver, eller så kan du använda en vanlig butiksköpt yoghurt med levande aktiva kulturer.

Butiksköp är enklare, plus att du får lite extra yoghurt ur det, men dina alternativ är begränsade till vad som finns i stormarknadens hyllor. Frystorkade startkulturer finns i bredare varianter. Jag har god erfarenhet av produkterna från Cultures for Health. De säljer grundläggande yoghurtkulturer, plus sådana som är skräddarsydda för specifika yoghurtstilar, som grekisk och bulgarisk yoghurt, samt en handfull arvsvetssorter.

Några av de arvsvetssorter som de erbjuder är mesofila, vilket innebär att de gör sitt arbeta vid rumstemperatur (i motsats till de vanligaste termofila kulturerna som används i de flesta butikshandlade yoghurt, vilket kräver en varmare miljö); detta kan ta längre tid och producerar ofta en snabbare yoghurt än termofila kulturer. Jag hade blandad framgång när jag försökte göra några av dessa mespohila kulturer under min testning, som du kan se på bilden ovan, där några av proverna separerade i olika lager av ostmassa och vassla.

För de flesta människor som börjar, en bra butiksköpt yoghurt med levande aktiva kulturer, som Fage, kommer att vara lätta att skaffa och ge fantastiska resultat, men återigen är du fri att experimentera och hitta det du gillar bäst.

Steg 3: Skölj mjölken

Med dina ingredienser valda är det första faktiska steget i processen att göra yoghurt att skåda mjölken genom att föra den upp till cirka 180 eller 190 ° F ( 82 till 88 ° C. Av alla variabler som jag testade var att hoppa över skållningssteget ett av få som ledde till nästan säkert fel. Skållning gör några viktiga saker.

Först skållning av mjölken hjälper till att döda bort alla ovälkomna mikrober som kan ha hittat sig in i det. Ju mindre din startkultur har att konkurrera med, desto bättre. Men det här är inte den enda anledningen att göra det – annars skulle ultrapasteuriserad mjölk vara mycket mer framgångsrik.

Det leder oss till det viktigaste som skållning gör: Denaturerar vassleproteinet laktoglobulin. Enligt Harold McGee i On Food and Cooking samlas laktoglobulin, en gång denaturerat, på ytan av mjölkens kaseinproteiner. Denna beläggning av laktoglobulin fungerar som en barriär, vilket gör det svårare för kaseinproteinerna att binda till varandra i små, trånga grupper, som skulle bilda en klumpig, trasig ostmassa, inte den smidiga som vi förväntar oss av yoghurt. Istället binder kaseinerna mer löst till ett sammankopplat nätverk som ger en jämn, gelad massa.

Hur länge du skåller mjölken avgör hur mycket vatten i mjölken som får tillagas, koncentrerar mjölkproteiner och fett och resulterar i en tjockare konsistens.Detta är ytterligare en av de spakar du har till ditt förfogande: Skölj mjölken kortare för en lösare yoghurt, eller håll den vid den högre temperaturen i upp till 30 minuter för att koncentrera den.

Var noga med att Skrapa botten av potten under det här steget, annars slutar du bränna mjölken och infundera yoghurten med en bränd smak.

Steg 4: Kyl mjölken

Om du skulle lägga din startkultur till den heta mjölken, skulle du döda den och sedan skulle du inte ha någon yoghurt. Så du måste låta mjölken svalna till en temperaturzon där de laktosätande bakterierna kan överleva och trivas. Går med en termometer, som är 41 till 45 ° C, eller du kan bara göra det genom att röra: När du bekvämt kan hålla fingret i den varma mjölken i tre till fem sekunder, det ” är ungefär rätt.

Steg 5: Tillsätt förrätten

Frystorkade startkulturer kan röras om i mjölken. Om du använder yoghurt som förrätt hjälper det till att tunna den först med lite av den varma mjölken så att det kan spridas jämnt och rör sedan det i potten.

Steg 6: Inkubera

Nedsänkningscirkulator inställd för att inkubera yoghurt.

Detta är det stora ögonblicket när din flytande mjölk förvandlas till tjock odlad yoghurt. För att få det att hända behöver du bara ge mjölken och bakterierna möjligheten de behöver för att göra sina saker. Under mycket av mina tester var jag besatt av att skapa en så temperaturstabil miljö som möjligt, oroande mig för svängningar på till och med några grader. Du har mer latitud än det – det var egentligen Homas poäng.

Detta betyder inte att inkubationstemperaturen inte spelar någon roll. Det gör det, och det kan påverka den slutliga yoghurten, men det är mer komplicerat än att bara hålla en enda ”perfekt” temperatur utan variation.

Här händer vad som händer under denna fas: De laktosätande bakterierna producerar mjölksyra som en biprodukt som börjar sura När pH sjunker och mjölken blir surare börjar mjölkproteinerna bindas och gelas (vilket skållningssteget hjälpte till att förbereda). Hur snabbt bakterierna äter mjölksockerarna och producerar mjölksyra kopplas till Ju varmare det är, desto snabbare gör de det. Det betyder att du kan hålla den odlade mjölken vid 110 ° F (43 ° C) och få mjölkgelen inom några timmar. Enligt McGee kan du dock gå lägre – så lågt som 30 ° C – och ändå få yoghurt. Det tar bara mycket längre tid, uppåt 18 timmar. Ju lägre inkubationstemperaturen är, desto mer känslig blir den slutliga yoghurten, men den kommer också att hålla fast vasslen bättre utan att gråta och bryta ganska lätt.

Men tidpunkten beror också på hur stark din startkultur är i första hand. En svagare kultur med en lägre koncentration av friska levande bakterier kommer att kräva mer tid att ta tag i mjölken, medan en mer robust kultur kommer att fungera snabbare. Jag tror att det här var Homas poäng när hon sa till mig att bara låta kulturen göra sin sak: Det finns variabler du kan kontrollera, men du måste också möjliggöra variationer i vad som bokstavligen är en levande mat. Inte alla satser kommer att agera. samma under lika förhållanden.

Enligt Homa var mina första problem med att skapa en kultur som kunde spänna över generationer av yoghurtsatser sannolikt relaterade till styrkan i den kultur jag använde. ”Även om du ställer in yoghurt i din första sats och få ett bra resultat, kanske du fortfarande inte har en potent kultur. Det kommer att fungera, men inte i andra omgången. Hon uppmuntrade mig att släppa ett styvt kulturschema där jag odlade yoghurten vid 110 ° F i åtta timmar och sedan flyttade den framgångsrikt inställda yoghurten till kylen. Istället rekommenderade hon att ge det tid att låta processen ske mera försiktigt men mer fullständigt och lämna yoghurten att sitta längre ute vid rumstemperatur även efter att den hade stelnat och låta den bli surare och starkare. Efter det sa hon att jag skulle låta den rida några dagar längre i kylen. ”Jag tror ju mer du låter det bara vara, även i kylskåpet, desto starkare blir det och desto mindre ömtåligt.”

Det var det magiska rådet, och det var det som äntligen hjälpte mig bryta igenom till en kultur som kan vara mycket, mycket längre.

Du kan använda en kall ugn med lampan tänd som en inkubator.

Ah, men hur inkuberar man yoghurten? Tja, det finns många sätt, och många enheter där ute kan du investera i för att göra det. Du kan köpa en dedikerad elektrisk yoghurttillverkare, även om jag är allergisk mot sådana rymdtagande engångsanordningar. Vissa människor ställer in en kylare fylld med varmt vatten (runt 110 ° F eller så) och håller burkar där inne Jag fann att en nedsänkningscirkulator fungerar bra för att hålla en jämn temperatur för burkarna.Du kan linda burken med varm odlad mjölk i handdukar för att isolera dem, eller ställa in burken i en avstängd ugn med sitt ljus tänt för att generera bara lite värme. Du kan även kombinera handduk och ugnsmetod. Du kan också använda en långkokare eller en flerkokare som Instant Pot, även om jag inte älskade de resultat jag fick från mina (det gjorde en gråtande och metallsmakande ostmassa).

Kanske min favoritmetoden var dock den mest traditionella: en leraindisk yoghurtkruka. Häll den varma odlade mjölken i en av dessa och sätt den sedan på en varm plats. Lera tillåter fukt att släppa ut, subtilt förtjockar yoghurten när den sätter sig. resultaten är magiska och leder till en ansträngd eller halvspänd yoghurt utan ytterligare steg. En varning: I mina tidiga försök skållade jag mjölken i lerkrukan, vilket du tekniskt sett kan göra. Jag rekommenderar dock inte det. Mjölken sipprar in i leran och är nästan omöjlig att förhindra att den brinner, vilket leder till smaker senare.

Steg 7: Stam (valfritt)

Om du vill ha en tjock, spridbar yoghurt som labneh eller grekisk yoghurt, vill du ” att sila den efter att den är helt inställd. För att göra detta, sked yoghurten i en finmaskig sil kantad med ostduk eller ett stort kaffefilter och ställ den över en skål. Vasslan droppar ut och fyller skålen nedan. Ditt avkastning kommer att minska, men det är omöjligt att säga med hur mycket. Allt beror på hur mycket vassle du tillåter att droppa ut.

Dränerad vassle efter att ha tappat yoghurt.

Kom också ihåg att du kan använda vasslan. Du kan dricka den, baka med den, mata den till dina katter , och mer. Inget behov av att skicka ner det i avloppet.

Steg 8: Kyl

När du väl har en välkulturerad, helt stel yoghurt, bör den äntligen gå in i kylen De svalare temperaturerna kommer att sakta ner bakterieaktiviteten, vilket säkerställer att yoghurten inte blir sur och håller yoghurten i gott skick längre. Som Homa påpekade kommer yoghurtkulturen att bli så långsamt starkare efter några dagar i kylen, så ge det lite tid om du kan.

Steg 9: Upprepa

Spara några matskedar av din sats så att du kan inokulera din nästa. När allt kommer omkring är det hela poängen! Ät yoghurten ensam, eller införliva den i ditt nästa matlagningsprojekt – vi älskar att baka med grekisk yoghurt, men det finns gott om recept för ostramad yoghurt också.

Hemlagad yoghurt

Visa recept”

”) center center / cover no-repeat; ”>

Hemlagad grekisk yoghurt

Visa recept”

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.