Kan du göra det? Ja. Är det enkelt? Ja och nej. Är det något du enkelt kan göra utan en dedikerad installation? Helvete nr.
Hur man torkar åldersbiff hemma:
Det finns många frågor kring torr åldrande i hemmet och jag ska svara på dem alla här för dig. Varje vecka, särskilt fram till Holiday prime rib season, fick jag e-postmeddelanden från folk som inte ens var exakt säkra på vad torr åldrande var och frågade om de skulle göra det mot sina stekar. Det potentiella hotet om förstört kött och magbesvär var både högt och alarmerande, så istället för att säga ”nej, gör det inte!”, Bestämde jag mig istället för att skriva den här guiden. Jag fick hjälp av Diana Clark, en köttforskare på Certifierad Angus Beef®, för att säkerställa att den här guiden var mer än bara en personlig åsikt om hur det ska göras. Att göra och göra inte är alla baserade på professionella vetenskapliga rekommendationer. Tack också till Texas Beef Council och Dr Davey Griffin från Texas A & M för extra hjälp med att svara på svåra frågor.
Torr åldring är en dyr process, både vad gäller utrustning och köttinvesteringskostnad. Det är inte något du kan göra (korrekt) med en påse eller en plastlåda, och du måste vara beredd att skära bort en hel del av den slutliga produkten du arbetade så hårt för att skapa. Om du fortfarande är ombord efter att ha läst allt det , här är vad du behöver veta:
Vad är torr åldrande?
Torr åldrande är en post mortem-behandling för att vara ef utformad främst för att intensifiera smak, med en sekundär fördel med att främja ömhet. Smakutvecklingen formas av både en minskning av fukt som korrelerar med en koncentration av smak och odlingen av ”bra” mögel och bakterier för att ge en skraj, nötig profil till köttet. Kort sagt – torr åldring gör att nötköttet smakar riktigt, riktigt bra.
CAVEAT: torr åldring tilltalar inte alla. Det finns några människor som föredrar vanligt nötkött och som tycker att de intensiva och nötiga smakerna av torr åldring är för mycket för sin smak. Antagandet här är att om du har kommit till den här artikeln tillräckligt intresserad av att skapa en uppsättning hemma, att du gillar äldre nötkött. Om du inte har provat det ännu rekommenderar jag att du kommer i kontakt med en lokal leverantör (vare sig det är slaktare eller restaurang) och smakar torrt åldrat nötkött innan du ger dig ut på denna resa.
Vilken typ av biff kan Har du torr ålder hemma?
Detta är ganska viktigt. Du FÅR INTE åldras individuellt skurna biffar. Tekniskt sett kan du åldras individuellt skurna biffar, men det är ett kolossalt slöseri, och du är dålig för att göra det. Ditt kött kommer att krympa kraftigt i storlek när det tappar vatten genom åldringsprocessen. När du kombinerar mängden skurtrimning som behöver ske tillsammans med den mindre storleken, har du knappt ett stycke av en biff.
Det du bör torråldras är underprimaler – eller större helhet muskler. Till exempel ett remsländskal (ben in) eller ett 107/109 revben (i princip en jätteplatta av ben i ribeye). Det spelar ingen roll om det matas med spannmål eller gräs – det är bara ett fall av personlig preferens. Du vill leta efter kött som är på benet, inte för att det smakar bättre, utan för att du kan skära bort benet under trimning och inte förlora något kött. Om du fortsätter att läsa förklarar jag varför du skär bort benet snarare än att laga köttet på benet.
Köttets kvalitet spelar också roll. Du måste använda kött med ett minimum av marmorering, valfrihet eller högre och undvika alltför magra styckningsdelar (som rundan). Magert eller lägre kött utvecklar inte någon betydande smakförstärkning, eftersom marmorering är liten. Fett är lika med smak, och så frånvaro av fett betyder att du saknar den smakfundament som du behöver bygga på.
Gör gärna experimentera med andra styckningsdelar, som nötkött, så länge du kom ihåg att du kommer att behöva klippa bort skal. Till exempel kanske torr åldring inte är lämplig för ett bröst, där lägenheten redan kan vara för tunn för att skära bort och offra ytterligare. I sina egna experiment märkte CAB också att torråldrat bröst inte absorberade någon röksmak och bestämde därmed att torra åldrande brisketter för BBQ var en meningslös övning.
Det är kanske att säga det uppenbara, men eftersom detta är ett försök till en fullständig guide: all torr åldring bör ske med oinpackat / opackat kött, där styckningen placeras ’naken’ i kylen. Att lämna kött i en vakuumpåse är vått åldrande. För att lära dig mer om skillnaden mellan våt och torr åldrande, läs den här artikeln.
Hur länge ska du åldras kött?
Här är konsten att torka åldras ett kaninhål … Låt oss chatta ett ögonblick om ömhet. Ja, torr åldrande kan hjälpa ömhet, men det är främst åtagit sig att intensifiera smaken. Efter ca 28 dagars åldring är köttet ungefär lika ömt som det kommer att bli.Tekniskt sett har det för dig klistermärken kapacitet att fortsätta anbud, men det är praktiskt taget försumbart utöver denna punkt. Vad du tittar på nu är smakens intensitet och nötiga toner från formen och kontrollerad sönderdelning (ja, det är inte det trevligaste sättet att uttrycka det, men det är bokstavligen vad torr åldring är!).
Kort svar – hur lång tid du lämnar kött för att åldras beror på många faktorer. Vilken klippning använder du? Vilken typ av mögel har du i ditt kylskåp? Är det mer intensivt än andra stammar? Hur mycket av den formen finns där inne? Och viktigast av allt: vad är din personliga preferens?
Generellt tar det minst 30 dagar innan du kan börja smaka på några torr åldrande smaker. Min personliga preferens är något mellan 60-80 dagar. Det kan förändras när jag lär känna min egen uppsättning bättre (när det gäller smakens intensitet). Efter en viss punkt förvandlas torr åldrad biff från en glädje till en delikatess. Betydelse – ju mer funky det blir, desto färre människor kommer det att tilltala. Typ av som en ljusblå ost kontra en gorgonzola. Den ena är mycket klibbigare än den andra, och vissa gomar tycker att det är för överväldigande.
Du måste också tänka på förlust kontra vinst. Ju mer du lämnar köttet för att åldras, desto tjockare och hårdare blir skalet, ergo desto mer behöver du skära bort. Det kommer en punkt där fördelen med smakförstärkning förnekas av den stora förlusten av produkt och krympning.
Meddelandet här är: var inte en hjälte. Du är inte cool eftersom du lämnade en filé i ditt kylskåp i 365 dagar så att du kan skryta med dina facebookvänner att du äter en årig biff. Sakta din rulle. Försök mindre innan du försöker mer.
Inställningen för torr åldrande:
KYLKÅPET: Du behöver ett särskilt kylskåp för din torråldring. När jag säger dedikerad menar jag det. Förvara inga överflödiga föremål som kräver kylning här – ingen öl, inga födelsedagstårtor, inga nyskördade hjortkvarter. Du försöker skapa och underhålla ett perfekt mikroklimat för att ditt nötkött ska bli funky. Skydda din atmosfär! Vidare kan delning av utrymmet med andra föremål leda till korsförorening av smakprofiler som manifesterar sig i fettet.
Jag valde Edgestar-modellen på 8,6 kubikfot, eftersom den är tillräckligt stor för att jag ska ha en ”starter” bit, plus 2-3 extra bitar åldrande på en gång. Det verkade för mig att varje mindre modell inte skulle ge mig tillräckligt med utrymme för att ha ett rimligt urval aktivt åldrande. Och om du ska spendera pengarna, ge dig själv Tänk också på att se till att de inre bredderna inte är för smala – köttbitarna du ska åldras är breda och behöver extra utrymme för luftflöde runt kanterna. Omvänt, ett kylskåp som är för stort ( om du bara åldrar 1-2 bitar åt gången) kan det ha mer problem med fuktnivåerna. Du kommer att märka att den här enheten också har trådhyllor – du behöver dessa (i motsats till massiva glashyllor) för att säkerställa luftflödet är tillräckligt.
Slutligen har den enhet jag valde också en glasdörr – vilket inte är nödvändigt, men som är föredraget le av två skäl. 1) det låter dig kontrollera framsteg utan att öppna dörren. 2) det ser coolt AF ut. Detta kylskåp är något billigare än Edgestar men har fortfarande en glasdörr. Uppenbarligen finns det ännu fler budgetalternativ, men här är några saker att se upp för. Du kan behöva betala extra $ för att byta ut glashyllor. om den har en inbyggd frys som försämrar det övergripande användningsområdet och om den har en grönsakslåda kan du också tappa lite utrymme där annars skulle fläkten ha gått.
Se till att desinficera ditt kylskåp innan du använder den för första gången – jag använde en blandning av vatten / blekmedel för att torka ner alla inre ytor.
LUFTFLÖDET: Luftflöde är en viktig komponent för din torråldring. Den goda nyheten är att det är enkelt och billigt att se till att du har tillräcklig cirkulation. Lägg bara till en fristående fläkt. Jag valde den här – den var billig, den perfekta storleken för mitt kylskåp och erbjuder 360 vridbara fläkthuvuden.
Jag placerade faktiskt min fläkt på en lakpanna för att fånga köttdroppar (för enkel rengöring) och vinklade fläkten så att den vänd rakt upp mot hyllorna. Sladden kommer rakt ut från kylskåpets framsida, se bara till att den sitter så platt som möjligt mot tätningen.
FUKTIGHETEN: 75-85% rekommenderas av det certifierade Angus Beef® , som var inom parametrarna för fuktighetsnivåer som citeras i Dry Aging of Beef Executive Summary, producerad för National Cattlemen’s Beef Association av Dr Jeff Savell från Texas A & M.
Det är viktigt att hålla luftfuktigheten i denna optimala zon. För mycket luftfuktighet kan leda till förstörelse, där bakterietillväxt producerar otäcka lukter och även bortskämd smak. Om luftfuktigheten är för låg kommer överskott av produktkrympning att inträffa och torkning för snabbt kan äventyra muskelstrukturens integritet och skapa luckor och luftfickor.
För många platser i USA kommer inte fukt att vara ett problem, eftersom en nivå runt 80% är lätt att underhålla. Till exempel, på vintern, skulle du helt enkelt se till att ditt kylskåp är lagrat till kapacitet, så vattnet i den färska (även kallade gröna) produkten skulle bidra till fukt. Om du bor i ett område där du kommer att hantera extremt torr eller fuktig luft, behöver du en luftfuktighetskontroll på ditt kylskåp. Även om det inte är billigt, är den enklaste lösningen att leta efter ett vinkyl som har den här funktionen.
Om du bara flörtar över 85% -markeringen är en enkel lösning för att kontrollera fuktigheten att installera ett jätte salt blockera någonstans i ditt kylskåp. Detta hjälper till att sänka luftfuktigheten, kan fungera som luftrenare och hjälpa till att kontrollera oönskade eller ”dåliga” bakterier.
TEMPERATUREN: Ditt kylskåp måste ställas in under 40f och över 29f. Jag har mitt set till 37f, bara för att ta hänsyn till eventuella felaktigheter i den inbyggda termostaten. Sweet spot är 36-39f. Även om mitt kylskåp har en temperaturdisplay är det en bra idé att investera i en fristående termometer som övervakar temp. Allt över 40f kommer att leda till snabbare förstörelse och oxidering … aka harskhet. Jag är säker på att du är medveten om att härskt kött inte är bra. Jag skulle hellre betala en försäkringspremie på $ 15 för denna Thermoworks-enhet (som du helt enkelt lämnar i kylskåp) än att förlora dyrt kött eller bli sjuk av att det hålls vid fel temperatur. Om du letar efter något för att visa både temperatur och fuktighet, överväg den här modellen.
Få ditt torra åldrande kylskåp knäckt
När jag upptäckte konceptet med torrålders kylinymning sprängde det mig. Jag hade aldrig övervägt det förut, ändå var det så uppenbart! Precis som en surdeg behöver en förrätt, eller om salami kräver införda mögelkulturer, kommer ditt torra åldrande kylskåp att dra nytta av att ympas av en redan torkad bit kött.
Kort sagt – introducera den ”rätta” formen till kylskåpet kommer igång och ser till att rätt bakterier är närvarande från början. Certified Angus Beef® torrålderskåp i Ohio fick sin ”starter” bit från DeBragga kött, New Yorks Butcher® (som, kul var faktiskt en av de ursprungliga leverantörerna i New Yorks Meatpacking District). Och mitt kylskåp startades av ett 70 dagar gammalt remsskal från CAB-anläggningen, med DeBragga-härkomst. Det är ganska coolt att spåra det så långt. Så idealiskt vill du börja ditt kylskåp genom att smörja in interiören med det redan åldrade köttet (som ännu inte har trimmats) från en anläggning som redan har ett bra program. Detta kan kräva att du spårar några alternativ online eller försöker förhandla med din lokala torråldersleverantör.
Så, vad händer om du inte kan få tag på en bit torråldrat kött och du inte inte inokulera? Tja, inget dåligt. Du kan fortfarande starta ditt eget kylskåp, men mikroklimatet tar bara längre tid att utvecklas. Så, ditt kött kommer att vara ömt och lite mer intensifierat, men kommer att sakna funkheten hos en mogen torråldringsanläggning.
Mögel är bra … Beroende på färg.
Mögel i torr åldrande är som terroir. I vinframställning hänvisar terroir till de hyperlokala miljöförhållandena som bildar de unika smak- och aromprofilerna i vinerna. Så varje region, ibland ner till olika vingårdstomter, har sin egen unika terroir.
Formen i ditt kylskåp kommer att påverkas av det som finns lokalt i atmosfären där du bor. Till exempel – även om CAB i Ohio fick sitt startkött från New Jersey, kommer det att ha utvecklats över tiden för att redogöra för de lokala bakterierna som finns där. För att inte tala om bakterierna på olika människor som hanterar köttet och öppnar dörren. Mitt kylskåp kommer att bli en ny utveckling av den formen igen, med en Texas-twist som läggs till i Ohio-hybrid. Detta är också anledningen till att du vill se till att inte lägga några extra saker i ditt torra åldrande kylskåp och att hålla dörren stängd så mycket som möjligt.
När det gäller goda kontra dåliga mögel, kött forskaren Diana Clark säger ”Jag är bekväm med vilken färgad mögel som helst så länge den inte är svart.” Svart mögel är dålig, folkens. Om köttet i ditt kylskåp utvecklar den här formen, kommer du sannolikt att vilja sluta fortsätta åldras, desinficera kylen. Omvänt, Walter Apfelbaum från Detroits Prime & Proper, en slaktare som har varit involverad i intensiva torråldringsprogram i över 25 år, hävdar att korrekt torråldrat nötkött borde vara helt saknar mögel. Han säger: ”Jag har haft primaler som har åldrats med mögel och köttet smakar alltid som mögel inte nötkött”. Att föreslå huruvida man formar eller inte är upp till personlig preferens. Mig? Jag är i lägerform. Jag gillar att bli funky.
Korrekt beredning & Tillagning av torrkött:
Din installation är en stor del av torråldersprocessen, men det är också att veta hur man behandlar produkten när den är klar att äta. Det finns två viktiga faktorer som du måste tänka på när du närmar dig tillberednings- och tillagningssteget: smaklighet och livsmedelssäkerhet.
PALATABILITY refererar i grunden till hur trevligt det är att äta, både när det gäller smak och konsistens. Förutsatt att alla dina åldrande parametrar var korrekta och det inte finns någon förstöring, kommer det enda hindret för perfekt smaklighet att vara skalet eller det hårda yttre skalet som bildas under åldrandet. Skalet mjuknar inte under tillagningsprocessen och måste därför tas bort. Var inte snål med din trimmning här – det är ingen mening att åldra biff bara för att få en dålig matupplevelse genom att lämna skalen där.
När du trimmar tillbaka skalen, kanske du märker att det finns delar av själva muskeln som har fått en brun nyans. I de flesta fall är detta inget annat än oxidation av myoglobinet, en ofarlig färgförändring. Så länge du känner de mörkare områdena och de verkar ha samma konsistens (och inte fasta eller ”mjuka”) kommer de att äta bra, trots att de inte är tilltalande i färg. Det finns alltid en chans att missfärgningen inte bara är en del av myoglobincykeln, men en mer angående fråga som kött som låg nära en luftficka eller söm som höll mögel. Du borde kunna göra en bedömning här med lukt och beröring, men om du är osäker, ska du klippa bort den. förgiftning är inte kul, FYI.
MATSÄKERHET är en annan faktor att tänka på. När du sårar en biff kommer ytan i kontakt med hög värme som dödar alla bakterier. Mitten av biffen är säker för att hålla sällsynta, eftersom det är sterilt och aldrig har utsatts för bakterierna. Så det är egentligen bara utsidan som behöver värmebehandlingen.
Så det är här benet kommer i spel. Med tanke på dess form och styvhet, inte allt kommer i direkt kontakt med värmekällan. Det är dessutom mycket osannolikt att han at kommer att nå det porösa och ihåliga benets inre och värma det till en säker temperatur på minst 165f. I grund och botten kommer benet att förbli en nöjesplats för bakterier och mögel. Om du vill servera din biff med benet, skär bort benet, laga din biff som vanligt, kasta benet i en super het ugn för att rosta (vilket gör att det smakar bättre när du gnuggas ändå) och servera tillsammans.
OCH SÅ SAMMANFATTAR …
Gör och inte vad torr åldrande hemma gör:
- Använd INTE ett icke-dedikerat kylskåp. En mycket uppskattad författare i köttvärlden (som jag personligen beundrar) skrev om sitt torråldringsexperiment där han använde kontorskylet som ett testlaboratorium. FLÄMTNING! Har du någon aning om hur många gånger om dagen den saken öppnas och stängs? För att inte tala om den mängd tvivelaktigt förseglade livsmedel som den rymmer! Säg det så – jag skulle vägra att äta en bit kött som hade åldrats under dessa omständigheter. Inhemska kylskåp är ofta varmare än den rekommenderade säkra temperaturen på 40f, på grund av felaktiga termostater och dörren öppnas ofta. Andra föremål som förvaras i kylen kan också smutsa köttets smak.
- Vet skillnaden mellan skraj och otäck. Du måste använda lite sunt förnuft här, men du kommer att behöva förstå skillnaden i lukt mellan en starkt torr åldrad biff och en biff som har blivit härsk. Man kommer att vara konstig, men inte obehaglig, som blåost. Kanske inte enhälligt gillade av alla, men ändå trevlig. Den andra kommer att få dig att slå tillbaka i avsky. Ät inte det senare.
- ANVÄND INTE det särskilda torra åldrande kylskåpet som förvaring för andra föremål förutom kött som du specifikt menar att åldras. Som nämnts ovan skapar du en känslig miljö med läckra formar. Dessutom kan alla andra föremål leda till korsförorening av smakprofiler i fettet.
- ANVÄND hela muskler som subprimaler som kan trimmas tillbaka från hela skalet.
- SÄTTA INTE ditt kött före åldrandet, eller tvätta / skölj det efter åldrandet. Spara saltet tills det är dags att laga varje enskild biff.