I New Orleans erbjuder kräftor mer än bara näring – det är en helt egen kultur.
Första gången jag åt kokt kräftor var jag i ett vardagsrum som, konstigt nog, snart skulle se avbildat på tv. Det var april 2010 och jag besökte New Orleans med min dåvarande pojkvän (nu man).
Huset, i Treme-kvarteret, tillhörde hans vän Davis Rogan, en infödd musiker och lokalradio-DJ personlighet vars liv snart skulle bli grunden för en central karaktär i Treme, den tidigare HBO-serien om post-Katrina New Orleans. Davis skrev och konsulterade också för showen, framträdde ofta som han själv och så småningom smuttade han på Sazeracs med Anthony Bourdain i sin TV-show resor och mat The Layover. Men den eftermiddagen, innan allt detta, lärde Davis mig att äta kräftor.
Kräftkonsumtion: Tekniken
jag såg hur vår vän plockade ur en metallblandare som liknade – och smakade ungefär – en liten röd hummer. Han höll den mellan pekfingrarna och tummen; vriden av huvudet och sugade saften från det; packade upp toppen av skalet; klämde i svansen; och pressade in det kryddade, kryddiga köttet i munnen – allt i en flytande rörelse.
Ärligt talat verkade det som mycket arbete för något så litet. Men sedan grävde han och min pojkvän in, och jag blev förskräckt: skalen på den kokta kräftan ackumulerades i en svimlande hastighet – jag hade sällan sett något konsumeras så snabbt.
Kräftans historia som mat i NOLA
Människor reser från hela världen för att njuta av New Orleans unika kök, men ingenting säger ”Välkommen till Louisiana” som ett berg av mudbugs.
Även om det att äta dem föregick koloniseringen (indianer skördade dem långt innan européerna kom), snurrar cajuns ibland en annan berättelse: När deras skaldjursälskande akadiska förfäder förvisades från Kanada 1755, hummer följde dem. Resan söderut var dock lång och besvärlig, så när de nådde Louisiana hade de krympt till kräftstorlek.
Lokal langusterkultur
I New Orleans betyder det här kräftdjuret mycket mer än bara mat. På våren och försommaren (aka kräfta säsong), kokar kulturen i lokalbefolkningen bakgård inte bara magen utan också odlar samhället.
Grannar och vänner samlar armbåge mot armbåge runt tidningsbelagda picknickbord, oändligt skalande (en typisk s ärvstorlek är 3 till 5 pund per person) och dricker öl. Ånga stiger, händerna blir smutsiga, tröjorna kryddas, munnen brinner, och precis när du ska kasta in pappershandduksrullen slänger någon en annan hög med mudbugs på bordet (plus majskolv, citroner, vitlök, lök, potatis och ibland till och med korv), och du stannar och kommer ihåg varför du bor i New Orleans – eller upptäck varför du vill.
Var man kan äta kräftor i Crescent City
Med detta sagt behöver du inte flytta till Louisiana eller göra en inbjudan till en trädgård för att njuta av kräftor – du måste bara besöka. Lokala restauranger i New Orleans säljer mudbugs året runt i gumbo, étouffée och po’boys, och under högsäsong (april och maj) i omeletter och enchiladas, ravioli och risotto, bisque och beignets, mac-n-ost och ostkaka. Under Mardi Gras kan du (och borde) köpa langusterbröd från leverantörer som säljer det ur sina kylare längs paradvägen: Det kanske bara är den perfekta gatemat.
Med Crescent Citys kulinariska scen som någonsin utvecklats, lokala kockar hittar också nya och innovativa sätt att förbereda kräftor.
På Marjie’s Grill, en Mid-City-nykomling som blandar sydliga och sydostasiatiska smaker, kombinerar kockägaren Marcus Jacobs sublima koka curry, rostat citrongräs, sambal och smör. Om det finns kräftor kvar i slutet av dagen förvandlar han det till en läckra smak av smak: gingery, garlicky étouffée med husgjorda gurkmeja nudlar.
Under tiden på Uptown Asian restaurant Luvi (öppnade i april 2018 och redan känd för transcendenta klimpar, nudlar och rå-bar delikatesser), planerar kockägaren Hao Gong att lägga till sin vårmeny stekta wontons med färsk languster, sockermajs, purjolök och Mala chili sojasås – en perfekt balans mellan värme, sött, salt och crunch.
Och på det helt nya södra matstället Gris Gris i Lower Garden District (öppnade i augusti 2018) serverar kockägaren Eric Cook under säsongen en krämig, dekadent, kreolskryddad maträtt av grillad kräfta på krispiga stekta gröna tomater med rökt tomatsmör.
Men oroa dig inte: Du kommer fortfarande att fylla på goda, gammaldags kokar också. Många topprankade kräftfester kräver en bilresa till Cajun Country, en region väster om New Orleans, längs Mexikanska golfen (Hawks i Rayne är det främsta exemplet), eller åtminstone till Västbanken, en del av NOLA som ligger över Mississippi River (som Salvo i Belle Chasse eller MiMi i Gretna). Men massor av anläggningar närmare stadens centrum (mest otrevliga stadsdelar) har fått dedikerade uppföljningar. Tänk bara på att det är som religion: Alla har sin egen kyrka.
Bevi Seafood Co., till exempel, med en ny plats i Mid-City, respekteras mycket för sin noggranna inköp och sortering. Även i Mid-City erbjuder familjeägda Clesi uteplatser och en kryddblandning på plats. Cajun Seafood har billiga och smakrika kräftor på fyra platser runt om i staden, och 76-åriga Frankie och Johnnie’s är en solid Uptown-institution (men ring först för att fråga om kräftor finns). Och den ständigt populära Deanie’s, med sin välsmakande amuse-bouche av kokt potatis, öppnade nyligen en tredje restaurang i Garden District (du hittar den också i Metairie och Quarter).
Kan inte bestämma ? Köp en to-go-väska från Big Fisherman på Magazine Street eller Zimmer’s i Gentilly och ta en picknick i parken.
Eller — det är nytt Orleans, trots allt – träffa staplarna. Under högsäsong hittar du en bar som diskar ut kokar för varje natt i veckan: I det franska kvarteret finns det Three-Legged Dog, som erbjuder dem flera nätter i veckan. Eller gå till Mid-City Yacht Club på fredagar (inga båtar, men gott om öl och buggar i Mid-City), och definitivt kolla in Carrolltons Maple Leaf på söndagar. Catered av Seithers skaldjur, innehåller Leaf’s boils ingredienser som inte ses någon annanstans (tänk hela musslor, boudin, svart kyckling, vaktel, kanin och alligator). bar, mage upp till bordet för de medföljande kokarna och få nya vänner medan du njuter av en utsökt lokal tradition.
Det är vad jag gör. Sex år efter att jag provat min första kräftor i det Treme vardagsrum, jag flyttade till New Orleans med min man. Och även om jag fortfarande inte kan äta som han kan, håller jag mig vid kokar. Liksom vår treåriga son, som slukar mudbugs snabbare än vi kan avskala dem. Han har ingen aning om att han deltar i en omhuldad, äldre tradition. Han vet bara att de är utsökta.
> > Nästa: Varför ska du åka till New Orleans i vinter