Den finaste skinkan i världen
The berättelsen om Jamón Ibérico skinka är genomsyrad av mysterium och romantik. Spaniens forntida betesmarker, den ädla svarta Ibérico-grisen, bergsluften som smeker varje skinka när den magiskt förvandlas till en av världens mest utsökta livsmedel – alla spelar en roll i detta unikt spanska fenomen. Utan varje ingrediens receptet störs. Storhet kan bara uppnås med tålamod, skicklighet och efterlevnad av traditionella metoder.
Grisen
Iberico-grisens ursprung går tillbaka årtusenden, till och med till tiden för grottmännen som dekorerade Spaniens grottor med sin konst. Dessa är Spaniens ursprungliga svin, tämjt genom århundradena. Först under de senaste hundra åren har vår fantasis rosa grisar invaderat deras territorium. Iberico-grisen är stor, med smala ben och en mycket lång nos. Iberico-grisar är svarta, med väldigt lite hår. De har också svarta hovar, vilket är källan till frasen ”pata negra” som beskriver den svarta hov som finns kvar på skinkan under hela härdningen process och skiljer den ifrån m en Serrano skinka. De är också mycket fetare djur med fettvener som går genom grisens muskler. Detta, tillsammans med den stora mängden fettlagring varje skinka, gör att Iberico-skinkorna kan härdas mycket längre, vilket resulterar i en mycket mer komplex, intensiv smak, med en sötma som är oöverträffad. Här måste vi göra en mycket viktig poäng – inte alla Iberico-grisar vinner Jamon Iberico-lotteriet och bor gratis på den spanska landsbygden. De flesta Jamon Iberico är gjorda av Iberico-grisar som lever normalt grisliv och äter majs och annat foder. Det är fortfarande en utmärkt skinka som drar nytta av Iberico-grisens ädla släkt. Men för den ultimata skinkan måste du lägga till ”bellota” eller ekollon. Som en indikation på skillnaden kan Jamon Iberico de Bellota kosta dubbelt så mycket som en vanlig Iberico-skinka. Så notera skillnaden mellan de två huvudtyperna av Iberico-skinka: det finns Jamon Iberico, och sedan finns det Jamon Iberico de Bellota, eller ekollonmatad. Om de har turen att vara avsedda för Bellota-status, avslutar Iberico-grisarna sina liv på Dehesa (mer om detta senare), i små familjeklaner, tills deras dag av ”offer” kommer. Iberico-grisarnas favoritfördriv är rotande runt betesmarkerna i Dehesa, födosökande för ekollonar samt örter och gräs. Allt detta som går runt och festar, speciellt under ekollonssäsongen, gör mer än en väl avrundad, lycklig gris. Det ger utsökt marmorerat råmaterial, packat med naturliga antioxidanter – en nyckelingrediens för förlängd härdning av skinkan.
Dehesa och ekollon
Vilket leder oss till den ödmjuka ekollon, känd som ”bellota”. Många århundraden sedan beslutade härskarna i västra Spanien att varje stad och by skulle skapa betesmarker med ekar, kallade Dehesa, för den långsiktiga stabiliteten i regionen. Denna skog / betesmark fortsätter att tjäna många syften. Holm- och korkekarna ger ved för folket, skugga för pl myror och boskap, korkprodukter och ekollonar (bellota) under hösten och vintern. Under våren och sommaren betar boskapen och fåren åkrarna. Under hösten och vintern, när ekollonarna faller från träden, släpps grisarna för att göta upp sig. Detta forntida mänskliga ekosystem överlever intakt till denna dag. Bortsett från det: med byggboomen i det moderna Spanien har det varit press på ägarna av Dehesa att omvandla det till fastigheter för bostäder och lägenheter. Renässansen av Iberico-skinkan, som började för mindre än trettio år sedan, är en viktig ingrediens för att bevara denna juvel i Spanien för framtida generationer. Iberico-grisar älskar ekollon. Jag menar att de verkligen älskar ekollon. Varje gris kan äta tio kilo ekollon om dagen. När grisarna som är avsedda att vara Bellota-skinkor släpps ut i Dehesa vid en ålder av cirka 10 månader väger de cirka 200 pund vardera. De en gång snygga unga grisarna blir glada fylliga grisar och får upp till 2 kilo fett varje dag. Efter tre till fyra månader av den period som kallas ”montanera” fördubblar varje gris ungefär sin vikt. På vintern, när de väl har nått en viss vikt, har deras tid kommit för ”offret” (Både han- och hongrisar deltar i montanera. Alla är kastrerade och steriliserade; hanarna för att skydda kvaliteten på sitt kött och kvinnor för att skydda dem från vildsvinens uppmärksamhet från bergen.)
Härdningsprocessen
”Matanza”, eller offret, har traditionellt varit en familjeaffär. En gris skulle slaktas och hela familjen skulle samlas för att bevara köttet under resten av året. Chorizo, salchichón och morcilla korv skulle göras på plats. Val nedskärningar skulle avsättas för att ätas färska. Och de feta benen skulle packas i havssalt och hängas för att torka i den svala vinterluften.Denna process fortsätter fortfarande i vissa städer som den har gjort i tusentals år. Och under det senaste århundradet har familjefabriker börjat härda dessa skinkor i stora mängder med samma metoder. Skinkorna får absorbera saltet i några veckor. Sedan hängs de i fabriker som fortfarande har öppna fönster så att fjällluften kan cirkulera runt 
skinkorna. Iberico skinkor bota i två till fyra år. Iberico skinkor vanligtvis ungefär två år, Iberico Bellota skinkor under längre perioder. Denna utomordentligt långa härdningsprocess är möjlig på grund av den enorma mängden fett på varje skinka och, i fallet med Bellota-skinkor, antioxidantkvaliteten på deras dieter. Under härdningsperioden förlorar de nästan hälften av sin vikt när fettet droppar bort. En otrolig omvandling inträffar när vintern flyttar till vår och sommar. Den saltade skinkan börjar svettas. På grund av saltet kan bakterier inte ta tag, men massiva kemiska förändringar inträffar. Köttet blir torrare och svalnar när den andra vintern börjar. Den speciella aspekten av Iberico är att den kan gå igenom denna cykel två eller tre gånger. Resultatet är en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från en bit fläsk till en smakorkester. Med Bellota-skinkorna är fettens mest mirakulösa omvandling. Under denna period av uppvärmning och kylning, saltning och torkning bryts fetterna ner. På grund av antioxidanterna i ekollonarna och den unika härdningsprocessen förändras de mättade fetterna till friska mono-omättade fetter med hög oljesyra. Det enda fett som är högre i oljesyra är olivolja.
Skinkan
Det ultimata resultatet är ett långt, tunt skinkben med en djup gyllene nyans till sitt fett. Köttet är mörkrött och väl marmorerat. Vi hade en otrolig upplevelse i staden Caceres. Där serverade Pedro Lancho, ägaren till Encinar de Cabazón, en fest för en kung. Höjdpunkten var när den professionella servitören på hans favoritrestaurang tog fram tallrikar av sin Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Den serverades i papperstunna skivor på en tallrik som värmdes till cirka 75 grader. Vid den temperaturen smälte fettet bokstavligen på plattan. Vid första biten var skinkans smak otrolig. Söt, nötig och inte för salt. Då ökade komplexiteten hos skinkasmak. En väsentlig del av smaken och munkänslan var hur fettet smälte bort och släppte smaker som berättade historien om den ädla Iberico-svin, Dehesa-skogsbetet, åren med noggrann härdning och Spaniens landsbygd .