Produktionen av ost föregångsregistrerad historia och upptäcktes troligtvis av misstag under transporten av färsk mjölk i organen hos idisslare som får, getter, kor och bufflar. Under årtusenden före kylning blev ost ett sätt att bevara mjölk. Även om det är okänt var ostproduktionen först upptäcktes är bevis på tidig osttillverkning vanligt i Mellanöstern, Europa och Centralasien.
Tidiga ostar
Man tror att ost först upptäcktes omkring 8000 f.Kr. runt den tid då fåren först tämdes. Löpe, det enzym som används för att tillverka ost, finns naturligt i idisslarnas magar. Läckagesäkra magar och andra urinblåsliknande organ hos djur användes ofta för att lagra och transportera mjölk och andra vätskor. Utan kylning skulle varm sommarvärme i kombination med kvarvarande löpe i magslemhinnan naturligt ha kvaddat mjölken för att producera de tidigaste formerna av ost.
Dessa mjölkmassor var ansträngda och salt tillsattes för extra konservering, vilket födde det vi nu känner till ”ost”. Även med tillsats av salt innebar varma klimat att de flesta ostar ätits färska och tillverkas dagligen. Tidiga romerska texter beskriver hur forntida romare åtnjöt ost ofta. De åtnjöt ett brett utbud av ostar, och osttillverkning ansågs redan vara en konstform. De tillhandahöll hård ost för de romerska legionerna.
Ordet ost kommer från det latinska ordet caseus, vars rot spåras tillbaka till den proto-indoeuropeiska rot kwat, menar att jäsa eller bli sura.
Europeiska ostar
När osttillverkningen sprids till de kallare klimaten i norra Europa behövdes mindre salt för konservering, vilket ledde till till krämigare, mildare ostsorter. Dessa svalare klimat såg också uppfinningen av åldrade, mogna och blå ostar. Många av de ostar som vi känner till idag (cheddar, gouda, parmesan, camembert) producerades först i Europa under medeltiden.
Moderna ostar
Massproduktion av ost inträffade inte förrän 1815 i Schweiz när den första ostfabriken byggdes. Strax därefter upptäckte forskare hur man massproducerar löpe och industriell ostproduktion sprids som en löpeld.
Pasteurisering gör mjuka ostar säkrare, vilket minskar risken för spridning av tuberkulos, salmonellos, listerios och brucellos. Utbrott förekommer fortfarande från obehandlade mjölkostar och gravida kvinnor varnas för att inte äta mjukt mogna ostar och blåvår ostar.
Med den amerikanska industrimaten kom en revolution i uppfinningen av bearbetad ost. Bearbetad ost kombinerar naturlig ost med mjölk, emulgeringsmedel, stabilisatorer, smakämnen och färgämnen. billig ostprodukt smälter lätt och konsekvent och har blivit en amerikansk favori te. Produktionen av bearbetade ostprodukter steg i höjden under andra världskrigets era. Sedan den här tiden har amerikaner konsekvent konsumerat mer bearbetad ost än naturliga ostar.
Nya riktningar med ost
Handgjord hantverksost gör comeback i stort sätt. Klassiska osttillverkningsmetoder antas av små jordbrukare och smörgåsar över hela USA. Specialostbutiker, som en gång dominerades av importerad hantverksost, fyller nu upp lokalt tillverkade och handgjorda ostar.