Varje onsdagskväll tar Bon Appétit Food Director Carla Lalli Music vårt nyhetsbrev med ett sovhitsrecept från testköksvalvet. Det blir bättre: Om du registrerar dig för vårt nyhetsbrev kommer du att få det här brevet framför alla andra.
Jag har sagt det tidigare och jag säger det igen: Riblets är kycklingvingen i fläskvärlden.
Min introduktion till flätan, även känd som en ”cocktailrib”, kom till 1999 – året Martha Stewart publicerade sin mycket legendariska tome, Martha Stewarts handbok Hors d’Oeuvres, och när Jag blev professionell kock. Min anknytning till den här boken och dess banbrytande matfotografering är en annan historia, men det räcker att säga att jag bokstavligen studerade varje recept, från getostost-rädisor till deviled vaktelägg. Tjugo år senare är det fortfarande en källa till häpnadsväckande, om något daterad, inspiration.
Så när Adam Rapoport utmanade mig till en festmenyutmaning för vårt årliga Super Bowl podcast-avsnitt gick mitt sinne direkt till Marthas Molasses-Glazed Cocktail Ribs, staplade i en snygg hög och avbildad i mjuk fokusera på sidan 136. Jag har gjort dem många gånger genom åren, först som en nyblivna cateringfirma och senare som en amatörvärdinna och dessa klibbiga små revben är mitt hemliga vapen.
Foto av Carla Lalli Music
Om du lyssna på vår foodcast (självklart gör du det), du vet redan hur en cocktailrib är utformad, men för att sammanfatta: Genom att skära ett revben i halva längden får du revben som är hälften så långa – allt du behöver är en kompatibel slaktare och en bandsåg. När du lagar dem, köttet krymper bort från benen och skapar den perfekta fingermaten med tre bitar med ett inbyggt handtag. Marthas tillvägagångssätt var att belägga dem med en hårt arbetande marinad, innehållande senap och melass för tang, harissa för värme, plus lönnsirap för sötma och ättika för erforderlig surhet. Om du följer detta ramverk av smaker är det lätt att komma med din egen signaturglasyr, vilket är precis vad jag gör i år.
Ta först upp ett rack med ryggben, som ska väga mellan 2 ½ och 3 pund (St. Louis-stil fungerar också, om det är vad din butik har i lager) . Be om att de ska halveras i längden så att du har två långa remsor och skär sedan mellan varje revben för att göra enskilda revben.
I en stor skål, vispa ihop ½ kopp osäsong risvinäger, 3 msk Worcestershire sås, 1 kopp lönnsirap, ¾ kopp engelsk senap (eller Dijon) senap och ⅔ kopp gochujang tills den är jämn. Krydda revbenen med kosher salt, kasta till kappa och överför till marinaden. Vänd dig till pälsribborna och låt den sitta en timme.
Foto av Carla Lalli Music
Värm ugnen till 375 °. Överför revbenen till ett kantat bakplåt och häll ca 1 kopp marinaden över. Rosta, avtäckt, i 15 minuter, skaka sedan med den reserverade marinaden. Stek i ytterligare 15 minuter, vänd sedan revbenen, trassla igen och ställ in timern i ytterligare 10 minuter (totalt 40 minuter). Kontrollera vid detta tillfälle bokstäverna. Du borde kunna se utsmält fett på pannan och runt kanterna kan en del av marinaden minskas, bubbla och börja bli mörk. Revbenen ska vara blanka, glaserade och ömma, med kött som har dragits tillbaka från benet. Testa en! Om du tror att de behöver bli ännu mer glaserade, tråka en sista gång och rosta sedan 5-10 minuter längre (revbenen kommer så småningom att torka ut om de är för kokta).
Gör under tiden marinaden till en doppsås: Kombinera eventuell extra marinad och ½ kopp vatten i en medelstor kastrull och låt sjuda på medelhög värme; koka 5–7 minuter, rör om ibland, för att minska något (detta steg är viktigt eftersom marinaden var i kontakt med de okokta revbenen.).
Skal, som vingar, drar nytta av krispiga kalla saker bredvid. Jag serverar dessa med selleripinnar som har kastats med färsk limejuice och fläckigt salt – du kan göra detsamma med gurkor, morötter eller jicama. Häll den extra marinaden i en liten skål och stapla revbenen i en perfekt ofullständig hög. Om du ska ta en bild för Instagram föreslår jag att du använder porträttläge och kommer in i en liten vinkel, vilket ger dig den episka, retro Martha soft-focus-atmosfären. Det är den kombinationen av trashy och classy som sålde mig på ribbets långt tillbaka när, och det gör det verkligen för mig.