Strax innan du smider smördeg, pâte à choux, en dubbelskorpa paj, eller en bröd i ugnen, de flesta bagare borstar toppen av bakverket med en äggtvätt. Termen äggtvätt betyder helt enkelt ett ägg, eller en del av ett ägg, som har förtunnats med lite vatten, mjölk eller grädde och används för att främja brunning eller för att skapa en blank glans, eller båda. Hur skorpan blir brun eller blank beror på hur äggtvätten sminkar (se tabellen nedan).
Proteinet och fettet i ett ägg orsakar olika effekter. Protein främjar brunning, medan fettet i äggulan ger skorporna en fin glans. Eftersom det finns protein i både äggulan och den vita, gör hela ägg eller äggula skorpan både blank och brun. Det vita, å andra sidan, kommer bara att främja brunning utan att bidra med någon betydande glans till skorpan.
Äggtvättar kan innehålla vatten, mjölk eller grädde och ibland salt. Eftersom det snyggaste bakverket tillverkas genom att applicera ett tunt, jämnt lager äggtvätt, tillsätt lite vätska (1 matsked per ägg eller 1/2 matsked per äggula eller vit) för att göra det lättare att borsta.
Förutom att späda ut ägget kommer också mjölk eller grädde att påverka det slutliga utseendet. Eftersom mjölk mestadels är protein kommer det att öka brunningen när den tillsätts till en äggula. Mjölk har liten effekt när den tillsätts vita eller hela ägg eftersom proteinhalten redan är relativt hög. Grädde ökar å andra sidan skorpans glans på grund av dess höga fettinnehåll.
Vissa kockar gillar att lägga salt (en knapp 1/8 tsk. Per ägg) till en äggtvätt eftersom den bryter ner proteinerna och tunnar det vita, vilket gör det lättare att borsta på. Tänk på att du måste vänta en minut eller två för att saltet ska bli effektivt.
Det bästa verktyget för att applicera en äggtvätt är en naturlig borste. Håll det rent genom att tvätta det omedelbart efter användning. låt inte ägget torka i borsten. När du applicerar en äggtvätt på smördeg eller annan flagnig deg som är avsedd att höjas i ugnen, var försiktig så att glasyren inte rinner över sidorna, annars limar de ihop de flagnande skikten och förhindrar att de stiger. / p>
På samma sätt, om du planerar att göra ytan på en limpa eller bakverk, borstar du först på äggtvätten och gör sedan degen så att äggtvätten inte droppar in i poängen och försegla dem stängda.
Anpassa äggtvättar för olika effekter
| Innehåll i äggtvätt | Effekt på kokt bakverk |
| hel ägg med vatten | snyggt brunat, lätt glansat |
| hel ägg med mjölk | snyggt brunat, mer glansigt |
| endast äggvitt | jämnt brunad, något mindre brun än hel ägg, mycket liten glans |
| endast äggula eller äggula med vatten | brunad och blank, men mindre än med grädde eller mjölk |
| äggula med grädde | mycket brunad och blank, men en relativt tjock äggtvätt som är lite svår att sprida snyggt |
| äggula med mjölk | den mörkaste bruna skorpan och en touch mindre glänsande än äggula med grädde |