Sjööring, mackinaw, laker eller, för dem som lutar mot latin, Salvelinus namaycush, är kanske den mest älskade av öringfamiljen. De är den enda medlemmen i denna upphöjda klan som vanligtvis förnedras som mat. Nästan alla klagomål har någon form av whiny refrain: ”Ew, för fet!”
Verkligen, folkens? Verkligen? Jag menar, vi alla älskar bacon (fet), och de flesta fiskätare älskar lax för dess fett – en bra bit rökt chinook lax kommer att lämna dina händer smala med smaskig orange olja. Och vad mer är, lax och öringfett är bra för dig. Omega-3, någon?
Som sagt, jag kommer inte att ljuga för dig: Sjööring är en fet fisk. Normala fiskar varierar från 5 1/2 viktprocent fett upp till 20 procent, och en underart i de stora sjöarna som kallas en siskowet kan vara riktigt, förvånansvärt fett: En studie utförd 1965 visade att en av dessa fläskkött var 88 viktprocent. Att man kanske var för fet även för mig. Men en siskowet är en sällsynt laker. / p>
I allmänhet, ju större sjööring desto fetare blir den. Jag har hittat att den söta fläcken ligger mellan 24 och 35 tum, i allmänhet någonstans mellan 6 och 15 pund. häckande honor ändå och bör släppas om möjligt.
Om du undrar över det udda latinska namnet på sjööringen namaycush, är det ett Cree-indiskt ord för sjön som vi har antagit i det internationella vetenskapliga namnet. Jag tar upp detta för när jag först gjorde detta recept råkade jag vara i Cree Country: Gods Lake, Manitoba i centrala Kanada, som gäst på Travel Manitoba.
När jag säger att fisket var episkt, underskattar jag saker och ting ganska mycket. Under två dagars fiske efter dem fångade jag 37 sjööring, ingen mindre än 22 tum, vilket är ungefär 4 1/2 pund, upp till 32 tum, vilket är nästan 15 pund. Perfekt för rökning!
Du kan bara hålla en fisk om dagen där, så vi fiskade med haklösa krokar (vilket är lagen i Manitoba) och släppte nästan alla. Dessutom tillåter inte Elk Island Lodge, där vi bodde, att ta någon fisk hem, så vi var tvungna att röka på lodgen.
Detta visade sig faktiskt vara bra. .
Den lokala Cree, av vilka många bor i den närliggande Gods Lake Narrows, är ett skogsband av First Nations-folk (jag gillar ganska ”de första nationerna”) som har varit runt denna del av Manitoba under en väldigt lång tid. Stugan anställer några Cree-killar som fiskeguider för sjön, och en av våra guider var Robert Spence. Robert är lite äldre än jag och vet hur han kan laga fisk. Det gör jag också, så vi hade mycket att prata om när vi trollade för lakers.
Min vän och fiske partner, Shel Zolkewich, fångade en fin 28-tums sjööring, så vi satte den på en stringer för att röka senare. Robert filéterar mest sin öring för att röka, men jag föredrar en skotsk metod som kallas kiting, som lämnar fisken hel och benfri förutom pectora Jag finner ben. Kiting – som i en drake – delar upp fisken i ryggraden och lämnar magen intakt.
Om du vet hur du fjärilar en fisk är det så, bara från motsatt sida av fisken. Jag föredrar kiting med fet lax och öring eftersom det magköttet är så fet och bra, jag vill inte skiva i det förrän köttet har rökt ordentligt.
När jag väl har druckit saltade jag båda sidorna av öringen och ströde sedan över en massa granspetsar som råkar växa bredvid stugan. Grantips (eller grantips), om du aldrig har använt dem, är talliga och citrusartade på en gång. De är perfekta för fet lax eller öring eftersom de skär en del av den fetheten. Sedan viks jag ihop fisken igen och sätter den att bota i kylen i några timmar.
Sedan tog Robert över.
Han har gjort en rökare från en gammal panna som räddats från en övergiven guldgruva (Gods Lake hade en liten guldrush för nästan hundra år sedan), vilket var ganska coolt, men det som var riktigt coolt var träet han använde. Även om vi var i den boreala skogen och or och björk var överallt, gick Robert och letade efter precis rätt trä.
Han kom tillbaka med ett enormt stash av vad han kallade diamantpil, som så långt som Jag kunde säga att antingen persikblad (Salix amygdaloides) eller svartpil (Salix nigra) som har smittats med en viss svamp som orsakar diamantformade kanker på träet.Robert sa att denna pil ger fisken mycket mer smak än någon annan slags trä som finns tillgängligt lokalt. kartong. Det kändes som att leverera en pizza, så vi kallade den Cree-pizza hela resan.
Det var mycket bättre än pizza. Öringen var kraftigt rökig och pilens smak var mycket mer uttalad än vad jag hade förväntat mig att vara; det var nästan som valnöt. Du kunde smaka på grantipsen som en ljus anteckning, men mest handlade det om rökig, köttig otrolighet. Vi hamrade den öringen den första natten, men den var så stor att vi lyckades plocka den hela helgen. Jag hade till och med lite kvar till flygningen hem.
Jag åt lite, glittrande fingrar, när jag märkte killen i sätet bredvid mig som var avundsjuk. Jag gav honom en bit. ”Herregud, var köpte du det här?” frågade han. Jag sa till honom att jag inte gjorde det. Jag klarade det. Och det kan du också.
Om du letar efter ett mer standardiserat sätt att röka lax eller sjööring, följ detta recept.
Skriv ut recept
Rökt sjööring
Ingredienser
- En hel sjööring, fjäril eller kited
- Kosher salt, cirka 90 gram eller 3 uns, ungefär 1/2 kopp
- 1/2 kopp hackad gran eller gran eller färsk rosmarin
- Riven zest av en orange eller två citroner eller limefrukter (valfritt)
Instruktioner
-
Salta båda sidorna av öringen rikligt. Använd hela 1/2 koppen för en fisk som, när den levde, vägde mellan 5 och 12 pund. Skala saltet upp eller ner om din fisk är större eller mindre, men hänger inte på det – det är ungefärligt. Strö de hackade granspetsarna över öringens kötsida. Vik öringen över på själv så att det ”återgår till det normala.” Lägg fisken i en sluten behållare och sätt i kylen i så många timmar som den fjärilsfisken väger.
-
Skölj av härdningen under kallt vatten och klappa fisken torr med pappershanddukar. Låt den sitta ute på en sval, luftig plats i några timmar, eller så kan du sätta öringen på ett kylställ i kylen i upp till en dag. Detta torkar fisken tillräckligt för att bilda en pellicle; om du hoppar över det här steget kommer inte röken att följa det också.
-
Rök öringen över vilket trä du vill. Vi använde diamantpil i Manitoba, men al är mitt val av trä för fisk. Fruktträ och ek är andra bra val. Rök vid låg värme – inte högre än 225 ° F och helst närmare 180 ° F – tills fisken har kokats igenom, vilket kan ta så lite som 90 minuter eller så lång tid som 4 timmar, beroende på hur tjock din öring är och hur varmt din eld är. Antingen äta öringen på plats eller låt den svalna och äta den kall. Det ska hålla i en fast vecka till tio dagar om det hålls kallt.