F: Varför kallas anka sås ”anka sås”? Det finns ingen anka i denna söta sås associerad med kinesisk mat och jag har aldrig sett den serveras med anka. Någon insikt?
A: ”anka sås” som finns i kinesisk-amerikanska restauranger (och i dessa små plastpaket) var ursprungligen avsedd att gå med anka.
Men idag tas det till bordet oavsett vad du beställer. Det går med nästan allt kinesiskt – och med många saker som inte är, som hamburgare.
Vi är dock skeptiska till hur kinesiska den här kinesiska såsen egentligen är.
användningen av namnet ”anka sås” för denna krydda verkar vara ett amerikanskt hjärnbarn, och så gör såsen själv eller åtminstone de orange grejer du nu får i dessa plastpaket.
Från vad vi kan samla , den ursprungliga anka såsen var vad kineserna skulle kalla plommonsås (plommon, vinäger, farinsocker, ingefära etc.) eller kanske en amerikaniserad version av den.
Den kinesiska kocken Grace Zia Chu, i henne bok Madame Chus Chinese Cooking School (1975), har detta att säga om födelsen av anka sås:
”Namnet” anka sås ”skapades i USA eftersom denna sås ursprungligen serverades med djup- stekt pressad anka som inte hade någon egen sås. ”
Hon innehåller ett recept på anka sås som kombinerar kinesisk plommonsås, aprikoskonserver, persikokonserver, äppelmos, torr senap, gar licpulver och chilisås.
Livsmedelsförfattaren Rhonda Lauret Parkinson, i The Everything Chinese Cookbook (2003), erbjuder sin version av ankasåsens födelse:
”Plommonsås fick smeknamnet ”anka sås” efter att västerländska kinesiska restauranger började servera den med Peking Duck, under felaktigt intryck av att detta var en äkta praxis. I själva verket serveras Peking Duck traditionellt med hoissinsås. ”
Men den tidigaste publicerade referensen för kinesisk” ankasås ”som vi kunde hitta (tack vare ordet slöhet Barry Popik och hans Big Apple-webbplats) föreslår att den ursprungligen serverades med alla typer av anka-rätter.
Citatet, från Henry Low’s Cook at Home på kinesiska (1938), beskriver ”anka sås” som en ”typ av chutney bra med alla slag av anka. ”
Men låt oss säkerhetskopiera lite. När vi talar om anka sås hänvisar vi i stort sett till två typer av sås.
En används i europeisk stil matlagning och görs med apelsiner. Den andra används i kinesisk-amerikansk matlagning och kan eller kanske inte göras med apelsiner.
Låt oss börja med den europeiska versionen, som kom först. Denna sås brukade vara- och kallas ibland fortfarande ”bigaradesås” och skålen som är associerad med den som ”duck (eller duckling) bigarade.”
Ordet ”bigarade”, som först spelades in på engelska 1658 , är namnet av en sur apelsin, ibland kallad Sevilla-apelsinen, som används vid matlagning, smakämnen och eteriska oljor.
Essensen för Grand Marnier-likör kommer till exempel från skalet av bigarade apelsiner.
Det är inte ofta vi går till bokhyllan i vårt kök för att undersöka en språkfråga, men vår gamla kopia The New Doubleday Cookbook kom till nytta här.
Ett recept på stekt ankung dyker upp under tre namn. Kokboken säger att den är känd som ”ankungen med apelsinsås”, ”ankungen à l’orange” eller ”ankungen à la bigarade.”
Receptet kräver en sås på sidan gjord med apelsinskal, socker, apelsin- och citronsaft, vatten och konjak.
”För att vara strikt äkta”, säger kokboken, ”detta recept bör göras med bittra Sevilla-apelsiner.”
Engelska lånade ordet ”bigarade” direkt från franska, men den ultimata källan är förmodligen ett gammalt occitanskt ord, bigarrada, vilket betyder mångfärgat, enligt Oxford English Dictionary.
(Occitanska, om du är nyfiken, är ett romanskt språk som talas i delar av Frankrike, Italien, Spanien och Monaco.)
”Bigarade” menade ursprungligen apelsinen själv men på 1800-talet kom det också att betyda ”en sås gjord med bigarade apelsiner och rätter, särskilt grillad anka, serverad med denna sås, säger OED.
Oxfords första citat för ordet som används i denna mening är från en 1833-upplaga av The Cook’s Dictionary och House-Keepers Directory, av Richard Dolby.
Ett recept i boken för filéer av vildand à l’orange säger: ”Ordna dem i en skål och servera med bigaradesås under dem.”
Vi letade upp recept, och såsen kräver skal av en Sevilla-apelsin. (Det står också att vilda ankor ska vara färska: ”om inte färska, när de öppnar näbben kommer de att lukta obehagliga.” Vi kanske inte kommer att prova detta recept trots allt .)
I Storbritannien och USA har såsen som serveras med grillad anka ibland kallats ”orange gravy” eller ”orange sauce.” Såvitt vi kan säga kallas det dock inte vanligtvis ”anka sås.”
OED citerar ett recept från 1845 från Eliza Actons Modern Cookery in All Its Branches (1845), som har ett recept på” orange gravy, for wild fowl. ”
Receptet handlar om att koka ”halva skalet av en Sevilla-apelsin” med ”en liten remsa citronskal”, sedan sila vätskan och tillsätta port eller klaret.
Mer nyligen citerar OED en 1950-annons i New York Times erbjuder ”Tender and succulent Roast Stuffed Long Island Duckling … Served with Orange Gravy.”
I kinesisk-amerikansk matlagning hänvisar termen ”anka sås” till en liknande men inte identisk sammansättning. Som vi sagt tidigare, det kan eller kanske inte innehålla apelsiner.
Merriam-Websters Collegiate Dictionary (11: e upplagan) definierar termen ”anka sås” som ”en tjock sås i det kinesiska köket som innehåller frukt (som plommon eller aprikoser), vinäger, sötningsmedel och kryddor. ”
Vi håller fast vid Madame Chus recept.
Kolla in våra böcker om engelska