Der feinste Schinken der Welt
Die Geschichte von Jamón Ibérico Schinken ist voller Geheimnisse und Romantik. Die alten Eichenweiden Spaniens, das edle schwarze Ibérico-Schwein, die Bergluft, die jeden Schinken auf magische Weise streichelt, verwandeln sich in eines der exquisitesten Lebensmittel der Welt – alle spielen eine Rolle in diesem einzigartigen spanischen Phänomen Das Rezept ist gestört. Größe kann nur mit Geduld, Geschicklichkeit und Einhaltung traditioneller Methoden erreicht werden.
Das Schwein
Der Ursprung des Iberico-Schweins reicht Jahrtausende zurück, sogar bis in die Zeit von Die Höhlenmenschen, die die Höhlen Spaniens mit ihrer Kunst geschmückt haben. Dies sind die ursprünglichen Schweine Spaniens, die im Laufe der Jahrhunderte gezähmt wurden. Erst in den letzten paar hundert Jahren sind die rosa Schweine unserer Phantasie in ihr Territorium eingedrungen. Das Iberico-Schwein ist groß, mit schlanken Beinen und einer sehr langen Schnauze. Iberico-Schweine sind schwarz, mit sehr wenig Haaren. Sie haben auch schwarze Hufe. Dies ist die Quelle des Ausdrucks „pata negra“, der den schwarzen Huf beschreibt, der während der Heilung auf dem Schinken verbleibt verarbeiten und unterscheidet es her Ich bin ein Serrano-Schinken. Sie sind auch viel dickere Tiere mit Fettadern, die durch den Muskel des Schweins laufen. Zusammen mit der großen Menge an Fett, die jeder Schinken schichtet, können die Iberico-Schinken viel länger ausgehärtet werden, was zu einem viel komplexeren, intensiveren Geschmack mit einer Note von Süße führt, die ihresgleichen sucht. Hier müssen wir einen sehr wichtigen Punkt hervorheben – nicht alle Iberico-Schweine gewinnen die Jamon Iberico-Lotterie und leben frei auf dem spanischen Land. Die meisten Jamon Iberico werden aus Iberico-Schweinen hergestellt, die ein normales Schweineleben führen und Mais und anderes Futter essen. Es ist immer noch ein ausgezeichneter Schinken, der von der edlen Abstammung des Iberico-Schweins profitiert. Aber für den ultimativen Schinken müssen Sie „bellota“ oder Eicheln hinzufügen. Als Hinweis auf den Unterschied kann Jamon Iberico de Bellota doppelt so viel kosten wie ein normaler Iberico-Schinken. Beachten Sie also den Unterschied zwischen den beiden Hauptarten von Iberico-Schinken: Es gibt Jamon Iberico und dann Jamon Iberico de Bellota oder Eichel. Wenn sie das Glück haben, für den Bellota-Status bestimmt zu sein, beenden die Iberico-Schweine ihr Leben auf der Dehesa (dazu später mehr) in kleinen Familienclans, bis ihr Tag des „Opfers“ eintrifft. Der Lieblingsbeschäftigung der Iberico-Schweine ist das Wurzeln auf den Weiden in der Dehesa, auf der Suche nach Eicheln sowie Kräutern und Gräsern. All dieses Herumlaufen, besonders während der Eichelsaison, ist mehr als ein rundes, glückliches Schwein. Es sorgt für exquisit marmoriertes Rohmaterial, verpackt mit natürlichen Antioxidantien – eine Schlüsselzutat für eine längere Aushärtung des Schinkens.
Die Dehesa und die Eichel
Das bringt uns zu der bescheidenen Eichel, bekannt als „Bellota“. Viele Jahrhunderte Vor einiger Zeit verfügten die Herrscher Westspaniens, dass jede Stadt und jedes Dorf Weiden mit Eichen, die Dehesa genannt werden, schaffen sollten, um die langfristige Stabilität der Region zu gewährleisten. Dieser Wald / diese Weide dient weiterhin vielen Zwecken. Die Holm- und Korkeichen dienen Brennholz für die Menschen, Schatten für die pl Ameisen und Vieh, Korkprodukte und Eicheln (Bellota) im Herbst und Winter. Im Frühling und Sommer weiden Rinder und Schafe auf den Feldern. Im Herbst und Winter, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, werden die Schweine zur Mast freigegeben. Dieses alte vom Menschen geschaffene Ökosystem ist bis heute erhalten geblieben. Nebenbei: Mit dem Bauboom im modernen Spanien haben die Eigentümer der Dehesa Druck ausgeübt, sie in Immobilien für Häuser und Wohnungen umzuwandeln. Die Renaissance des Iberico-Schinkens, die vor weniger als dreißig Jahren begann, ist eine wichtige Zutat, um dieses spanische Juwel für zukünftige Generationen zu bewahren. Iberico-Schweine lieben Eicheln. Ich meine, sie lieben Eicheln wirklich. Jedes Schwein kann täglich zehn Kilo Eicheln essen. Wenn die Schweine, die als Bellota-Schinken bestimmt sind, im Alter von etwa 10 Monaten auf die Dehesa entlassen werden, wiegen sie jeweils etwa 200 Pfund. Die einst schlanken jungen Schweine werden zu fröhlichen, prallen Schweinen, die jeden Tag bis zu 2 Pfund Fett zunehmen. Nach 3 bis 4 Monaten des als „Montanera“ bekannten Zeitraums verdoppelt jedes Schwein ungefähr sein Gewicht. Im Winter, wenn sie ein bestimmtes Gewicht erreicht haben, ist ihre Zeit für das „Opfer“ gekommen (sowohl männliche als auch weibliche Schweine nehmen an der Montanera teil. Alle sind kastriert und kastriert; die Männchen schützen die Qualität ihres Fleisches und die Frauen, um sie vor der Aufmerksamkeit von Wildschweinen aus den Bergen zu schützen.)
Der Heilungsprozess
Die „Matanza“ oder das Opfer war traditionell eine Familienangelegenheit. Ein Schwein würde geschlachtet und die ganze Familie würde sich versammeln, um das Fleisch für den Rest des Jahres zu konservieren. Chorizo-, Salchichón- und Morcilla-Würstchen würden vor Ort hergestellt. Auserlesene Schnitte würden beiseite gelegt, um frisch gegessen zu werden. Und die fetten Beine würden in Meersalz verpackt und zum Trocknen in der kühlen Winterluft aufgehängt.Dieser Prozess setzt sich in einigen Städten wie schon seit Tausenden von Jahren fort. Und im letzten Jahrhundert haben Familienfabriken begonnen, diese Schinken in großen Mengen mit denselben Methoden zu heilen. Die Schinken werden einige Wochen lang vom Salz aufgenommen. Dann werden sie in Fabriken aufgehängt, die noch offene Fenster haben, damit die Bergluft um 
die Schinken zirkulieren kann. Iberico Schinken heilen zwei bis vier Jahre. Iberico Schinken in der Regel etwa zwei Jahre, Iberico Bellota Schinken für längere Zeiträume. Dieser außerordentlich lange Aushärtungsprozess ist möglich, weil jeder Schinken eine große Menge Fett enthält und bei den Bellota-Schinken die antioxidative Qualität ihrer Ernährung. Während der Aushärtungszeit verlieren sie fast die Hälfte ihres Gewichts, wenn das Fett abtropft. Eine unglaubliche Transformation findet statt, wenn der Winter in den Frühling und Sommer übergeht. Der gesalzene Schinken beginnt zu schwitzen. Aufgrund des Salzes können sich Bakterien nicht festsetzen, es treten jedoch massive chemische Veränderungen auf. Das Fleisch wird trockener und kühlt ab, wenn der zweite Winter beginnt. Das Besondere an Iberico ist, dass es diesen Zyklus zwei- oder dreimal durchlaufen kann. Das Ergebnis ist eine Ansammlung komplexer, flüchtiger Moleküle im Schinken, die ihn von einem Stück Schweinefleisch in ein Orchester der Aromen verwandeln. Bei den Bellota-Schinken sind die Fette die wunderbarste Umwandlung. Durch diese Zeit des Erhitzens und Abkühlens, Salzens und Trocknens werden die Fette abgebaut. Aufgrund der Antioxidantien in den Eicheln und des einzigartigen Aushärtungsprozesses werden die gesättigten Fette in gesunde einfach ungesättigte Fette mit hohem Ölsäuregehalt umgewandelt. Das einzige Fett, das mehr Ölsäure enthält, ist Olivenöl.
Der Schinken
Das Endergebnis ist eine lange, dünne Schinkenkeule mit einem tiefgoldenen Farbton im Fett. Das Fleisch ist dunkelrot und gut marmoriert. Wir hatten eine unglaubliche Erfahrung in der Stadt Caceres. Dort servierte uns Pedro Lancho, der Besitzer von Encinar de Cabazón, ein königliches Fest. Der Höhepunkt war, als der professionelle Kellner in seinem Lieblingsrestaurant Teller seiner Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota herausbrachte. Es wurde in hauchdünnen Scheiben auf einem Teller serviert, der auf etwa 75 Grad erwärmt war. Bei dieser Temperatur schmolz das Fett buchstäblich auf der Platte. Beim ersten Bissen war der Geschmack des Schinkens unglaublich. Süß, nussig und nicht zu salzig. Dann nahm die Komplexität der Schinkenaromen zu. Ein wesentlicher Teil des Geschmacks und des Mundgefühls war die Art und Weise, wie das Fett schmolz und Aromen freisetzte, die die Geschichte des edlen Iberico-Schweins, der Dehesa-Waldweide, der Jahre sorgfältiger Heilung und der Landschaft Spaniens selbst erzählten .