F: Warum heißt Entensauce „Entensauce“? In dieser süßen Sauce ist keine Ente mit chinesischem Essen verbunden, und ich habe noch nie gesehen, dass sie dazu serviert wird Ente. Irgendwelche Erkenntnisse?
A: Die „Entensauce“, die in chinesisch-amerikanischen Restaurants (und in diesen kleinen Plastikpaketen zum Mitnehmen) gefunden wurde, war ursprünglich für Enten gedacht.
Aber heute wird es auf den Tisch gebracht, egal was Sie bestellen. Es passt zu fast allem Chinesischen – und zu vielen Dingen, die es nicht sind, wie Hamburger.
Wir sind jedoch skeptisch, wie chinesisch diese chinesische Sauce tatsächlich ist.
Die Die Verwendung des Namens „Entensauce“ für dieses Gewürz scheint eine amerikanische Idee zu sein, ebenso wie die Sauce selbst oder zumindest das Orangenmaterial, das Sie jetzt in diesen Plastikverpackungen erhalten.
Nach dem, was wir sammeln können Die ursprüngliche Entensauce war das, was die Chinesen Pflaumensauce (Pflaume, Essig, brauner Zucker, Ingwer usw.) oder vielleicht eine amerikanische Version davon nannten.
Die chinesische Köchin Grace Zia Chu in ihr Das Buch Madame Chus Chinese Cooking School (1975) hat Folgendes über die Geburt der Entensauce zu sagen:
„Der Name ‚Entensauce‘ wurde in den USA kreiert, weil diese Sauce ursprünglich mit Deep- serviert wurde. Gebratene gepresste Ente, die keine eigene Sauce hatte. “
Sie enthält ein Rezept für Entensauce, das chinesische Pflaumensauce, Aprikosenkonserven, Pfirsichkonserven, Apfelmus, trockenen Senf und Gar kombiniert Lizenzpulver und Chilisauce.
Die Lebensmittelautorin Rhonda Lauret Parkinson bietet in The Everything Chinese Cookbook (2003) ihre Version der Geburt der Entensauce an:
„Pflaumensauce wurde als „Entensauce“ bezeichnet, nachdem westchinesische Restaurants damit begannen, sie mit Peking-Ente zu servieren, unter dem falschen Eindruck, dass dies eine authentische Praxis war. In Wirklichkeit wird Peking-Ente traditionell mit Hoisinsauce serviert. “
Die früheste veröffentlichte Referenz für chinesische„ Entensauce “, die wir finden konnten (dank des Wortes Sleuth Barry Popik und seiner Big Apple-Website) schlägt vor, dass es ursprünglich mit allen Arten von Entengerichten serviert wurde.
Das Zitat von Henry Low’s Cook at Home auf Chinesisch (1938) beschreibt „Entensauce“ als eine „Art von Chutney, das zu jeder Art gut ist von Ente. “
Aber lassen Sie uns ein wenig zurücktreten. Wenn wir von Entensauce sprechen, beziehen wir uns allgemein auf zwei Arten von Sauce.
Eine wird im europäischen Stil verwendet Kochen und wird mit Orangen hergestellt. Die andere wird in der chinesisch-amerikanischen Küche verwendet und kann mit Orangen hergestellt werden oder nicht.
Beginnen wir mit der europäischen Version, die zuerst kam. Diese Sauce war früher – und manchmal wird es immer noch als „Bigaradensauce“ bezeichnet und das damit verbundene Gericht als „Enten- (oder Enten-) Bigarade“.
Das Wort „Bigarade“, das erstmals 1658 auf Englisch aufgezeichnet wurde , ist der Name einer sauren Orange, manchmal auch Sevilla-Orange genannt, die zum Kochen, für Aromen und ätherische Öle verwendet wird.
Die Essenz für Grand Marnier-Likör stammt beispielsweise aus der Schale von Bigarade-Orangen.
Es kommt nicht oft vor, dass wir in unserer Küche zum Bücherregal gehen, um eine Sprachfrage zu recherchieren, aber unser altes Exemplar The New Doubleday Cookbook hat sich hier als nützlich erwiesen.
Ein Rezept für gebratenes Entlein erscheint unter drei Namen. Das Kochbuch sagt, es sei bekannt als „Entlein mit Orangensauce“, „Entlein à l’Orange“ oder „Entlein à la Bigarade“.
Das Rezept sieht eine Sauce auf der Seite mit Orangenschale vor. Zucker, Orangen- und Zitronensäfte, Wasser und Brandy.
„Um streng authentisch zu sein“, heißt es im Kochbuch, „sollte dieses Rezept mit bitteren Orangen aus Sevilla hergestellt werden.“
Englisch hat das Wort „bigarade“ direkt aus dem Französischen entlehnt, aber die ultimative Quelle ist wahrscheinlich ein altes okzitanisches Wort, bigarrada, das laut Oxford English Dictionary mehrfarbig bedeutet.
(okzitanisch, falls Sie neugierig sind, ist eine romanische Sprache, die in Teilen Frankreichs, Italiens, Spaniens und Monacos gesprochen wird.)
„Bigarade“ bedeutete ursprünglich die Orange selbst. Im 19. Jahrhundert bedeutete sie jedoch auch „eine Sauce aus Bigarade“ Orangen und Gerichte, insb. Entenbraten, serviert mit dieser Sauce “, sagt der OED.
Oxfords erstes Zitat für das in diesem Sinne verwendete Wort stammt aus einer 1833 erschienenen Ausgabe von The Cook’s Dictionary und House-Keeper’s Directory von Richard Dolby.
Ein Rezept im Buch für Wildentenfilets à l’Orange lautet: „Ordnen Sie sie in einer Schüssel an und servieren Sie sie mit Bigaradensauce darunter.“
Wir haben die nachgeschlagen Rezept, und die Sauce verlangt nach der Schale einer Sevilla-Orange. (Es heißt auch, dass Wildenten frisch sein sollten: „Wenn sie nicht frisch sind, riechen sie beim Öffnen des Schnabels unangenehm.“ Vielleicht werden wir dieses Rezept doch nicht probieren .)
In Großbritannien und den Vereinigten Staaten wurde die mit Entenbraten servierte Sauce manchmal als „Orangensauce“ oder „Orangensauce“ bezeichnet. Soweit wir das beurteilen können, wird es jedoch nicht allgemein als „Entensauce“ bezeichnet.“
Der OED zitiert ein Rezept von 1845 aus Eliza Actons Modern Cookery in All Its Branches (1845), das ein Rezept für“ Orangensauce für Wildgeflügel „enthält.
Das Rezept Es geht darum, „die halbe Schale einer Sevilla-Orange“ mit „einem kleinen Streifen Zitronenschale“ zu kochen, dann die Flüssigkeit abzusieben und Portwein oder Rotwein hinzuzufügen.
In jüngerer Zeit zitiert der OED eine Anzeige von 1950 in der New York Times bietet „Zartes und saftiges, gebratenes, gefülltes Long Island-Entlein … serviert mit Orangensauce“.
In der chinesisch-amerikanischen Küche bezieht sich der Begriff „Entensauce“ auf eine ähnliche, aber nicht identische Zubereitung zuvor gesagt, kann es Orangen enthalten oder nicht.
Merriam-Websters Collegiate Dictionary (11. Ausgabe) definiert den Begriff „Entensauce“ als „eine dicke Sauce in der chinesischen Küche, die Früchte enthält (als Pflaumen oder Aprikosen), Essig, Süßstoffe und Gewürze. “
Wir bleiben bei Madame Chus Rezept.
Lesen Sie unsere Bücher über die englische Sprache