Können Sie das tun? Ja. Ist es einfach Ja und nein. Können Sie dies ohne ein spezielles Setup problemlos tun? Hölle nein.
So trocknen Sie Steak zu Hause:
Es gibt viele Fragen zum Thema Trockenalterung in der häuslichen Umgebung, und ich werde sie alle hier für Sie beantworten. Wöchentlich, insbesondere im Vorfeld der Holiday Prime Rib-Saison, erhielt ich E-Mails von Leuten, die nicht einmal genau wussten, was Trockenalterung ist, und fragten, ob sie es mit ihren Braten machen sollten. Die potenzielle Gefahr von Fleischverderben und Magenverstimmung war hoch und alarmierend. Anstatt „Nein, tu es nicht!“ Zu sagen, beschloss ich stattdessen, diesen Leitfaden zu schreiben. Ich bat Diana Clark, eine Fleischwissenschaftlerin bei Zertifiziertes Angus Beef®, um sicherzustellen, dass dieser Leitfaden mehr als nur eine persönliche Meinung darüber ist, wie es gemacht werden sollte. Die darin enthaltenen Do’s und Don’ts basieren alle auf professionellen wissenschaftlichen Empfehlungen. Vielen Dank auch an den Texas Beef Council und Dr. Davey Griffin aus Texas A & M für zusätzliche Unterstützung bei der Beantwortung der schwierigen Fragen.
Trockenalterung ist ein teurer Prozess, sowohl bei der erforderlichen Ausrüstung als auch bei den Fleischinvestitionskosten Etwas, das Sie (richtig) mit einer Tasche oder einer Plastikbox tun können, und Sie müssen darauf vorbereitet sein, einen angemessenen Teil des Endprodukts wegzuschneiden, an dessen Erstellung Sie so hart gearbeitet haben. Nun, wenn Sie nach dem Lesen noch an Bord sind Folgendes müssen Sie wissen:
Was ist Trockenalterung?
Trockenalterung ist eine Obduktionsbehandlung für be ef wurde in erster Linie entwickelt, um den Geschmack zu intensivieren, mit einem sekundären Vorteil der Förderung der Zartheit. Die Geschmacksentwicklung wird sowohl durch eine Verringerung der Feuchtigkeit, die mit einer Konzentration des Geschmacks korreliert, als auch durch die Kultivierung von „guten“ Schimmelpilzen und Bakterien geprägt, um dem Fleisch ein funkiges, nussiges Profil zu verleihen. Kurz gesagt: Trockenes Altern lässt Rindfleisch wirklich, wirklich gut schmecken.
CAVEAT: Trockenes Altern spricht nicht jeden an. Es gibt einige Leute, die normales Rindfleisch bevorzugen und die intensiven und nussigen Aromen der Trockenalterung für ihren Gaumen zu sehr finden. Die Annahme hier ist, dass Sie gealtertes Rindfleisch genießen, wenn Sie zu diesem Artikel gekommen sind, der genug Interesse daran hat, ein Setup zu Hause zu erstellen. Wenn Sie es noch nicht probiert haben, empfehle ich Ihnen dringend, sich mit einem örtlichen Lieferanten (sei es Metzger oder Restaurant) in Verbindung zu setzen und trocken gealtertes Rindfleisch zu probieren, bevor Sie sich auf die Reise machen.
Welche Art von Steak kann man? Sie trocknen zu Hause?
Das ist ziemlich wichtig. Sie sollten nicht individuell geschnittene Steaks altern. Technisch gesehen KÖNNEN Sie individuell geschnittene Steaks altern, aber es ist eine kolossale Verschwendung, und Sie sind dumm, dies zu tun. Ihr Fleisch wird stark schrumpfen, da es durch den Alterungsprozess Wasser verliert. Wenn Sie die Menge an Rindenschnitt, die auftreten muss, mit der kleineren Größe kombinieren, bleibt kaum ein Stück Steak übrig.
Was Sie trocken altern sollten, sind Subprimals – oder ein größeres Ganzes Muskeln. Zum Beispiel eine Streifen-Lendenschale (Bone In) oder eine 107/109 Rippe (im Grunde eine riesige Knochenplatte in Ribeye). Es spielt keine Rolle, ob es mit Getreide oder Gras gefüttert wird – das ist nur ein Fall persönlicher Präferenz. Sie möchten nach Fleisch suchen, das am Knochen liegt, nicht weil es besser schmeckt, sondern weil Sie den Knochen beim Schneiden abschneiden können und kein Fleisch verlieren. Wenn Sie weiterlesen, erkläre ich, warum Sie den Knochen wegschneiden, anstatt das Fleisch auf dem Knochen zu kochen.
Die Qualität des Fleisches ist ebenfalls wichtig. Sie müssen Fleisch mit einem Mindestmaß an Marmorierung, Choice-Qualität oder höher verwenden und sich von übermäßig mageren Schnitten (wie der Runde) fernhalten. Mageres oder minderwertiges Fleisch entwickelt keine signifikante Intensivierung des Geschmacks, da die Marmorierung gering ist. Fett ist gleich Geschmack, und das Fehlen von Fett bedeutet, dass Ihnen die Geschmacksgrundlage fehlt, auf der Sie aufbauen müssen.
Sie können gerne mit anderen Schnitten wie Rindfleischrippen experimentieren, solange Sie dies tun Denken Sie daran, dass Sie die Schwarte abschneiden müssen. Zum Beispiel ist die Trockenalterung möglicherweise nicht für ein Bruststück geeignet, bei dem die Wohnung möglicherweise bereits zu dünn ist, um sie wegzuschneiden und weiter zu opfern. In ihren eigenen Experimenten bemerkte CAB auch, dass trocken gealtertes Bruststück kein Raucharoma absorbierte, und stellte daher fest, dass trocken alternde Bruststücke für das Grillen eine sinnlose Übung waren.
Es ist vielleicht das Offensichtliche, aber seitdem ist ein Versuch einer vollständigen Anleitung: Alle Trockenalterung sollte mit unverpacktem / unverpacktem Fleisch erfolgen, wobei die Schnitte „nackt“ in den Kühlschrank gestellt werden. Das Belassen von Fleisch in einem Vakuumbeutel ist eine nasse Alterung. Um mehr über den Unterschied zwischen nassem und trockenem Altern zu erfahren, lesen Sie diesen Artikel.
Wie lange sollten Sie Fleisch altern lassen?
Hier wird die Kunst des trockenen Alterns zu einem Kaninchenbau… Lassen Sie uns einen Moment über Zärtlichkeit sprechen. Ja, Trockenalterung kann die Zartheit verbessern, wird jedoch hauptsächlich zur Intensivierung des Geschmacks eingesetzt. Nach ungefähr 28 Tagen Alterung ist das Fleisch ungefähr so zart, wie es werden wird.Technisch gesehen hat es für Sie Stickler die Fähigkeit, weiterhin zart zu machen, aber es ist über diesen Punkt hinaus praktisch vernachlässigbar. Was Sie jetzt sehen, ist die Intensität des Geschmacks und die nussigen Noten aus dem Schimmel und die kontrollierte Zersetzung (ja, es ist nicht die angenehmste Art, es auszudrücken, aber genau das ist Trockenalterung!).
Kurze Antwort – Wie lange Sie das Fleisch altern lassen, hängt von zahlreichen Faktoren ab. Welchen Schnitt benutzt du? Welche Art von Schimmel haben Sie in Ihrem Kühlschrank? Ist es intensiver als andere Sorten? Wie viel von dieser Form ist da drin? Und vor allem: Was ist Ihre persönliche Präferenz?
Im Allgemeinen dauert es mindestens 30 Tage, bis Sie anfangen können, charakteristische trocken gereifte Aromen zu probieren. Meine persönliche Präferenz ist für etwas zwischen 60-80 Tagen. Das kann sich ändern, wenn ich mein eigenes Setup besser kennenlerne (in Bezug auf die Intensität des Aromas). Ab einem bestimmten Punkt verwandelt sich ein trocken gealtertes Steak von einer Freude in eine Delikatesse. Das heißt – je flippiger es wird, desto weniger Leute werden angesprochen. Ein bisschen wie ein hellblauer Käse gegen einen Gorgonzola. Einer ist viel muffiger als der andere, und einige Gaumen finden das zu überwältigend.
Sie müssen auch den Verlust gegenüber dem Gewinn berücksichtigen. Je länger Sie das Fleisch altern lassen, desto dicker und zäher wird die Rinde, desto mehr müssen Sie wegschneiden. Es kommt ein Punkt, an dem der Vorteil der Geschmacksintensivierung durch den bloßen Produktverlust und das Schrumpfen zunichte gemacht wird.
Die Botschaft hier lautet: Sei kein Held. Du bist nicht cool, weil du 365 Tage lang ein Filet in deinem Kühlschrank gelassen hast, damit du deinen Facebook-Freunden rühmen kannst, dass du ein Jahr altes Steak isst. Verlangsamen Sie Ihre Rolle. Versuchen Sie weniger, bevor Sie mehr versuchen.
Einrichtung des Trockenalters:
DER KÜHLSCHRANK: Für Ihre Trockenalterung benötigen Sie einen speziellen Kühlschrank. Wenn ich engagiert sage, meine ich es ernst. Lagern Sie hier keine Überlaufartikel, die gekühlt werden müssen – kein Bier, keine Geburtstagstorten, keine frisch geernteten Hirschviertel. Sie versuchen, ein ideales Mikroklima zu schaffen und aufrechtzuerhalten, damit Ihr Rindfleisch funky wird. Schützen Sie Ihre Atmosphäre! Wenn Sie den Raum mit anderen Gegenständen teilen, kann dies zu einer Kreuzkontamination der Geschmacksprofile führen, die sich im Fett manifestieren.
Ich habe mich für das 8,6 Kubikfuß große Edgestar-Modell entschieden, da es groß genug ist, um einen „Starter“ zu haben. Stück, plus 2-3 zusätzliche Stücke, die gleichzeitig altern. Es schien mir, dass jedes kleinere Modell mir nicht genug Platz erlauben würde, um eine vernünftige Auswahl zu haben, die aktiv altert. Und wenn Sie das Geld ausgeben wollen, dann geben Sie sich das Zusätzlicher Platz. Achten Sie auch darauf, dass die Innenbreiten nicht zu schmal sind. Die Fleischstücke, die Sie altern, sind breit und benötigen zusätzlichen Platz für den Luftstrom an den Rändern. Umgekehrt ist ein Kühlschrank zu groß ( Wenn Sie jeweils nur 1-2 Stück altern), kann dies zu größeren Problemen mit der Luftfeuchtigkeit führen. Sie werden feststellen, dass dieses Gerät auch Drahtböden hat – diese benötigen Sie (im Gegensatz zu massiven Glasböden), um den Luftstrom sicherzustellen ist ausreichend.
Schließlich hat das von mir ausgewählte Gerät auch eine Glastür – was nicht notwendig ist, aber bevorzugt wird le aus zwei Gründen. 1) Sie können den Fortschritt überprüfen, ohne die Tür zu öffnen. 2) es sieht cool aus AF. Dieser Kühlschrank ist etwas billiger als der Edgestar, hat aber immer noch eine Glastür. Natürlich gibt es noch mehr Budgetoptionen, aber hier sind einige Dinge, auf die Sie achten sollten. Möglicherweise müssen Sie zusätzliche US-Dollar bezahlen, um Glasregale auszutauschen. Wenn es einen eingebauten Gefrierschrank hat, der die gesamte Nutzfläche beeinträchtigt, und wenn es eine Gemüse-Crisper-Schublade hat, können Sie auch etwas Platz verlieren, wo sonst der Ventilator hätte stehen können.
Desinfizieren Sie Ihren Kühlschrank vorher Sie verwenden es zum ersten Mal – ich habe eine Wasser / Bleichmittel-Mischung verwendet, um alle inneren Oberflächen abzuwischen.
DER LUFTFLUSS: Der Luftstrom ist eine entscheidende Komponente für Ihre Trockenalterung. Die gute Nachricht ist, dass es einfach und billig ist, sicherzustellen, dass Sie eine ausreichende Auflage haben. Fügen Sie einfach einen eigenständigen Lüfter hinzu. Ich habe mich für dieses Produkt entschieden – es war billig, hatte die perfekte Größe für meinen Kühlschrank und bietet eine 360-Grad-Drehung des Lüfterkopfs.
Ich habe meinen Lüfter tatsächlich auf eine Blechpfanne gestellt, um Fleischtropfen aufzufangen (zur einfachen Reinigung). und drehte den Ventilator so, dass er direkt zu den Regalen zeigte. Das Kabel kommt direkt aus der Vorderseite des Kühlschranks heraus. Achten Sie nur darauf, dass es so flach wie möglich an der Dichtung anliegt.
DIE FEUCHTIGKEIT: 75-85% ist der von Certified Angus Beef® empfohlene Feuchtigkeitsbereich , der innerhalb der Parameter der Luftfeuchtigkeit lag, wie in der Zusammenfassung der Trockenalterung von Rindfleisch angegeben, hergestellt für die National Cattlemen’s Beef Association von Dr. Jeff Savell aus Texas A & M.
Es ist wichtig, dass Sie Ihre Luftfeuchtigkeit in dieser optimalen Zone halten. Zu viel Feuchtigkeit kann zum Verderben führen, wobei Bakterienwachstum unangenehme Gerüche und auch verdorbenes Aroma hervorruft. Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, tritt eine übermäßige Produktschrumpfung auf, und ein zu schnelles Trocknen kann die Integrität der Muskelstruktur beeinträchtigen und zu Lücken und Lufteinschlüssen führen.
Für viele Standorte in den USA ist die Luftfeuchtigkeit kein Problem, da ein Wert von etwa 80% leicht aufrechtzuerhalten ist. Im Winter würden Sie beispielsweise einfach sicherstellen, dass Ihr Kühlschrank voll ist, damit das Wasser im frischen (auch als grün bezeichneten) Produkt zur Luftfeuchtigkeit beiträgt. Wenn Sie in einem Gebiet leben, in dem Sie mit extrem trockener oder feuchter Luft zu tun haben, benötigen Sie eine Feuchtigkeitskontrolle an Ihrem Kühlschrank. Obwohl dies nicht billig ist, besteht die einfachste Lösung darin, nach einem Weinkühlschrank mit dieser Funktion zu suchen.
Wenn Sie nur über die 85% -Marke flirten, besteht eine einfache Lösung zur Kontrolle der Luftfeuchtigkeit darin, ein riesiges Salz zu installieren Block irgendwo in Ihrem Kühlschrank. Dies hilft, die Luftfeuchtigkeit zu senken, kann als Luftreiniger fungieren und bei der Bekämpfung unerwünschter oder „schlechter“ Bakterien helfen.
DIE TEMPERATUR: Ihr Kühlschrank muss auf unter 40f und über 29f eingestellt sein. Ich habe meinen eingestellt bis 37f, nur um mögliche Ungenauigkeiten im eingebauten Thermostat zu berücksichtigen. Der Sweet Spot ist 36-39f. Obwohl mein Kühlschrank über eine Temperaturanzeige verfügt, ist es eine gute Idee, in ein eigenständiges Thermometer zu investieren, das die Temperatur überwacht über 40f führt zu einem schnelleren Verderb und einer schnelleren Oxidation… auch bekannt als Ranzigkeit. Ich bin mir sicher, dass Sie wissen, dass ranziges Fleisch keine gute Sache ist. Ich zahle lieber eine Versicherungsprämie von 15 USD für diese Thermoworks-Einheit (die Sie einfach in der Kühlschrank) als teures Fleisch zu verlieren oder krank zu werden, wenn es bei falschen Temperaturen gehalten wird. Wenn Sie nach etwas suchen, das sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit anzeigt, ziehen Sie dieses Modell in Betracht.
Bringen Sie Ihren trocken alternden Kühlschrank zum Erliegen
Als ich das Konzept der Impfung mit Trockenzeitkühlschränken entdeckte, hat es mich umgehauen. Ich hatte noch nie darüber nachgedacht, aber es war so offensichtlich! Ähnlich wie ein Sauerteig eine Vorspeise benötigt oder Salami eingeführte Schimmelpilzkulturen erfordert, profitiert Ihr trocken alternder Kühlschrank davon, dass er von einem bereits getrockneten Stück Fleisch beimpft wird.
Kurz gesagt – Einführung der „richtigen“ Form in die Der Kühlschrank bringt Sie auf Hochtouren und stellt sicher, dass von Anfang an die richtigen Bakterien vorhanden sind. Das zertifizierte Angus Beef®-Trockenfach in Ohio hat sein „Starter“ -Stück von DeBragga Meats, New Yorks Butcher® (wer, Spaß), erhalten Tatsächlich war einer der ursprünglichen Lieferanten im New Yorker Meatpacking District. Und mein Kühlschrank wurde von einer 70 Tage alten Streifenhülle aus der CAB-Einrichtung mit DeBragga-Herkunft in Betrieb genommen. Es ist irgendwie cool, es so weit zurückzuverfolgen. Idealerweise möchten Sie Ihren Kühlschrank starten, indem Sie den Innenraum mit dem bereits gealterten Fleisch (das noch nicht zugeschnitten wurde) aus einer Einrichtung verschmieren, für die bereits ein gutes Programm eingerichtet wurde. Dies kann erfordern, dass Sie einige Online-Optionen ausfindig machen oder versuchen, mit Ihrem örtlichen Trockenzeitlieferanten zu verhandeln.
Was passiert also, wenn Sie ein Stück trockenes, gealtertes Fleisch nicht in die Hände bekommen und nicht anziehen? nicht impfen? Nun, nichts Schlimmes. Sie können immer noch Ihren eigenen Kühlschrank starten, aber die Entwicklung des Mikroklimas dauert nur viel länger. So wird Ihr Fleisch zart und etwas intensiver, aber es fehlt die Funky einer reifen Trockenalterungsanlage.
Schimmel ist gut… abhängig von der Farbe.
Schimmel in trocken Altern ist wie Terroir. Bei der Weinherstellung bezieht sich Terroir auf die hyperlokalen Umweltbedingungen, die das einzigartige Geschmacks- und Aromaprofil der Weine bilden. So hat jede Region, manchmal bis hin zu den verschiedenen Weinbergen, ihr eigenes Terroir.
Der Schimmel in Ihrem Kühlschrank wird durch das beeinflusst, was in der Atmosphäre, in der Sie leben, lokal vorhanden ist. Zum Beispiel – obwohl CAB in Ohio sein Starterfleisch aus New Jersey bezogen hat, wird es sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt haben, um die lokalen Bakterien zu berücksichtigen, die dort zu finden sind. Ganz zu schweigen von den Bakterien auf den verschiedenen Menschen, die mit dem Fleisch umgehen und die Tür öffnen. Mein Kühlschrank wird wieder eine Weiterentwicklung dieser Form sein, wobei dem Ohio-Hybrid eine texanische Note hinzugefügt wird. Dies ist auch der Grund, warum Sie sicherstellen möchten, dass Sie keine zusätzlichen Gegenstände in Ihren trockenen Alterungskühlschrank legen und die Tür so weit wie möglich geschlossen halten.
Wenn es um gute oder schlechte Schimmelpilze geht, Fleisch Die Wissenschaftlerin Diana Clark erklärt: „Ich fühle mich mit jedem farbigen Schimmel wohl, solange er nicht schwarz ist.“ Schwarzer Schimmel ist schlecht, Leute. Wenn das Fleisch in Ihrem Kühlschrank diesen Schimmel entwickelt, möchten Sie wahrscheinlich die weitere Alterung stoppen und den Kühlschrank desinfizieren und wieder von vorne anfangen. Umgekehrt vertritt Walter Apfelbaum von Detroits Prime & Proper, ein Metzger, der seit über 25 Jahren an intensiven Trockenalterungsprogrammen beteiligt ist, die Auffassung, dass richtig trocken gereiftes Rindfleisch vollständig sein sollte ohne Schimmel. Er sagt: „Ich hatte mit Schimmel gealterte Primals und das Fleisch schmeckt immer wie Schimmel, nicht wie Rindfleisch.“ Es liegt also in der persönlichen Präferenz, ob man formen soll oder nicht. Mich? Ich bin im Lager Schimmel. Ich mag es, funky zu werden.
Richtige Zubereitung & Kochen von trockenem Fleisch:
Ihre Einrichtung ist ein großer Teil des Trockenzeitprozesses, aber Sie müssen auch wissen, wie Sie das Produkt behandeln, wenn es verzehrfertig ist. Es gibt zwei wichtige Faktoren, die Sie berücksichtigen müssen, wenn Sie sich der Zubereitungs- und Kochphase nähern: Schmackhaftigkeit und Lebensmittelsicherheit.
PALATABILITÄT bezieht sich im Wesentlichen darauf, wie angenehm es ist, sowohl in Bezug auf Geschmack als auch Textur zu essen. Vorausgesetzt, alle Ihre Alterungsparameter waren korrekt und es gibt keinen Verderb. Das einzige Hindernis für eine perfekte Schmackhaftigkeit ist die Rinde oder die harte Außenschale, die sich während des Alterns bildet. Die Rinde erweicht während des Garvorgangs nicht und muss daher entfernt werden. Seien Sie hier nicht geizig beim Trimmen – es macht keinen Sinn, Steak zu altern, nur um ein schlechtes Esserlebnis zu haben, indem Sie die Rinde dort belassen.
Wenn Sie Ihre Rinde zurückschneiden, stellen Sie möglicherweise fest, dass es Teile von gibt der Muskel selbst, der einen braunen Farbton angenommen hat. In den meisten Fällen ist dies nichts anderes als eine Oxidation des Myoglobins, eine harmlose Farbänderung. Solange Sie die dunkleren Bereiche spüren und sie die gleiche Konsistenz zu haben scheinen (und nicht fest oder „rindy“), sind sie gut zu essen, obwohl sie nicht ansprechend in der Farbe sind. Es besteht immer die Möglichkeit, dass die Verfärbung nicht einfach nur ein Teil ist des Myoglobin-Zyklus, aber ein eher besorgniserregendes Problem wie Fleisch, das sich in der Nähe einer Lufttasche oder einer Naht befand, in der sich Schimmel befand. Sie sollten in der Lage sein, hier mit Geruch und Berührung ein Urteil zu fällen, aber im Zweifelsfall es wegzuschneiden Vergiftung macht keinen Spaß, FYI.
LEBENSMITTELSICHERHEIT ist ein weiterer zu berücksichtigender Faktor. Wenn Sie ein Steak anbraten, kommt die Oberfläche mit hoher Hitze in Kontakt, die Bakterien abtötet. Die Mitte des Steaks ist sicher selten zu halten, da es steril ist und noch nie den genannten Bakterien ausgesetzt war. Es ist also wirklich nur die Außenseite, die die Wärmebehandlung benötigt.
Hier kommt also der Knochen ins Spiel. Angesichts seiner Form und Steifheit, nicht alles wird in direkten Kontakt mit der Wärmequelle kommen. Außerdem ist es höchst unwahrscheinlich, dass er at wird das poröse und hohle Knocheninnere erreichen und es auf eine sichere Temperatur von mindestens 165f erhitzen. Grundsätzlich bleibt der Knochen ein Messegelände für Bakterien und Schimmelpilze. Wenn Sie Ihr Steak mit dem Knochen servieren möchten, schneiden Sie den Knochen weg, kochen Sie Ihr Steak wie gewohnt, werfen Sie den Knochen zum Braten in einen superheißen Ofen (wodurch er beim Nagen trotzdem besser schmeckt) und servieren Sie ihn zusammen. P. >
UND SO ZUSAMMENFASSUNG…
Die Vor- und Nachteile des trockenen Alterns zu Hause:
- Verwenden Sie KEINEN nicht dafür vorgesehenen Kühlschrank. Ein sehr angesehener Schriftsteller in der Fleischwelt (den ich persönlich bewundere) schrieb über sein Trockenalterungsexperiment, bei dem er den Bürokühlschrank als Testlabor benutzte. KEUCHEN! Haben Sie eine Ahnung, wie oft am Tag das Ding geöffnet und geschlossen wird? Ganz zu schweigen von der Vielfalt fragwürdig versiegelter Lebensmittel! Sagen wir es so – ich würde mich weigern, ein Stück Fleisch zu essen, das unter diesen Umständen gealtert war. Haushaltskühlschränke sind aufgrund ungenauer Thermostate und häufig geöffneter Türen häufig wärmer als die empfohlene sichere Temperatur von 40 ° F. Andere im Kühlschrank aufbewahrte Gegenstände können ebenfalls den Geschmack Ihres Fleisches beeinträchtigen.
- Kennen Sie den Unterschied zwischen Funky und Foul. Sie müssen hier ein wenig gesunden Menschenverstand verwenden, aber Sie müssen den Unterschied im Geruch zwischen einem stark trockenen, gealterten Steak und einem ranzig gewordenen Steak verstehen. Man wird komisch, aber nicht unangenehm sein, wie Blauschimmelkäse. Vielleicht nicht von allen einstimmig gemocht, aber dennoch angenehm. Der andere wird dich angewidert zurückschrecken lassen. Essen Sie letzteres nicht.
- Verwenden Sie den dafür vorgesehenen Trockenkühlschrank NICHT als Aufbewahrungsort für andere Gegenstände außer Fleisch, das Sie speziell für das Altern verwenden möchten. Wie oben erwähnt, schaffen Sie eine empfindliche Umgebung mit köstlichen Schimmelpilzen. Außerdem können andere Gegenstände zu einer Kreuzkontamination der Geschmacksprofile mit dem Fett führen.
- Verwenden Sie ganze Muskeln wie Subprimals, die von der gesamten Schale zurückgeschnitten werden können.
- NICHT würzen Ihr Fleisch vor dem Altern oder waschen / spülen Sie es nach dem Altern. Speichern Sie das Salz, bis es Zeit ist, jedes einzelne Steak zu kochen.