Die konservierten Enteneier wurden als Vorspeise in einem modischen Restaurant in Hongkong serviert, das in zwei Hälften geschnitten und mit einem Ingwer-Essig-Dip versehen war. Es war meine erste Reise nach Asien, und ich hatte selten etwas so Aufrührerisches auf einem Esstisch gesehen. Sie starrten mich an wie die Augäpfel eines albtraumhaften Monsters, dunkel und bedrohlich. Ihre Albumene waren schmutzig, durchscheinend braun, ihr Eigelb schwarz, mit einer Schicht grünlichen, schimmeligen Graus umringt. Über ihnen hing ein leicht schwefelhaltiger Dunst. Ich habe es versucht, nur um höflich zu sein, aber sein schädliches Aroma hat mir übel gemacht und ich fand es schwer zu schlucken. Danach klebte ein Stück giftiger schwarzer Schleim aus dem Eigelb an meinen Stäbchen und drohte, alles andere, was ich aß, zu verschmutzen.
–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin und Sichuan Pepper
Fuchsia Dunlop, britische Schriftstellerin, Köchin und Expertin für chinesische Küche, beschreibt hervorragend das Unbehagen und sogar den Schrecken, mit Lebensmitteln konfrontiert zu werden, die gegen unsere kulturellen Vorurteile über das Gute verstoßen in ihren 2008 Memoiren, Shark’s Fin und Sichuan Pepper zu essen. Doch nicht zum letzten Mal schob sich Dunlop an ihrer anfänglichen Abneigung gegen das Essen auf ihrem Teller vorbei und erhielt eine Anerkennung für diese seltsame Delikatesse. Wie sie in ihrem Kochbuch Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking aus dem Jahr 2013 erklärt: „Als ich zum ersten Mal auf diese dunklen, mysteriös aussehenden Eier stieß, hatte ich Angst. Aber ihr Aussehen ist irreführend, weil sie tatsächlich ganz nach Eiern schmecken, aber intensiver und lecker “. Tatsächlich enthält ihr Kochbuch einige Rezepte mit Jahrhunderteiern und Vorschläge, wie man sie serviert.
Was genau sind sie? Pidan (皮蛋 – „Hautei“), wie sie auf Chinesisch genannt werden, hat aufgrund ihres seltsamen Aussehens im Westen eine Vielzahl esoterischerer Namen hervorgebracht, wie z. B. Jahrhunderteier oder tausendjährige -alte Eier. Wie Fuchsia Dunlop erklärt, „werden sie hergestellt, indem Enteneier mit starken Laugen behandelt werden, die sie chemisch“ kochen „. Es ist eine Technologie, die mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. In der Vergangenheit wurden die Eier in einer Paste aus Schlamm, Tee, Reisschalen und Salz mit alkalischen Zutaten wie Holzasche, Soda, Lauge und Limette gebacken. Heutzutage können sie einfach in eine alkalische Flüssigkeit getaucht werden. Die Eier werden in Kisten in den meisten chinesischen Supermärkten verkauft. Sie müssen nur vor dem Essen geschält werden. “
Würden Sie es essen? Ich entschied eines Tages, dass ich damals nicht nur essen wollte, ich wollte sie machen! Ich fand kein einziges chinesisches Kochbuch mit Anweisungen, wie dies erreicht werden könnte (obwohl ich zugegebenermaßen auf englischsprachige Kochbücher beschränkt war). Die Durchsicht der wissenschaftlichen Literatur zu diesem Thema ergab jedoch einen Schatz an Informationen über traditionelle und moderne Verarbeitungsmethoden, einschließlich Diagrammen, Diagrammen und genauen Messungen. Diese Papiere bestätigten für mich auch die Sicherheit des Produkts, das ich am Ende des Vorhabens in meinen Mund nehmen würde. Die unten skizzierte Methode unter Verwendung von Natriumhydroxid (NaOH) als Allkali basiert insbesondere auf einem solchen Artikel, „Alkalisch fermentierte Lebensmittel: Ein Überblick mit Schwerpunkt auf der Pidan-Fermentation“, der 1996 in der Zeitschrift Critical Reviews in Microbiology veröffentlicht wurde.
Pidan-Querschnitt, der unheimlich aussieht wie ein Stück Regenbogen-Obsidian
Was ist Natriumhydroxid?
Natriumhydroxid (NaOH), auch als Lauge oder Ätznatron bekannt, ist eine feste, weiße, geruchlose Verbindung, die häufig als Pulver verkauft wird starkes Alkali mit einem pH-Wert von 12,88 in einer 0,1-molaren Lösung (im Vergleich zu Backpulver mit einem pH-Wert von 8,3 bei gleicher Konzentration). Es ist stark ätzend und zersetzt Proteine bei Raumtemperatur. Natriumhydroxid hat viele industrielle Anwendungen In der Papierindustrie ist es ein wichtiger Bestandteil der Lösung, die zur Trennung verschiedener Pflanzenfasern während des Aufschlussprozesses verwendet wird. Es wird als Reinigungsmittel und zur Neutralisierung verwendet Säuren alisieren. Es wird auch bei der Seifenherstellung, Lebensmittelverarbeitung und Wasserreinigung verwendet.
Ist es sicher?
Wie ich im vorherigen Abschnitt erwähnt habe, ist Natriumhydroxid kein ungewöhnliches Werkzeug bei der Lebensmittelherstellung . Tatsächlich haben Sie wahrscheinlich schon einige Male in Ihrem Leben mit Natriumhydroxid behandeltes Essen gegessen. Aus Wikipedia:
Die Verwendung von Natriumhydroxid in Lebensmitteln umfasst das Waschen oder chemische Schälen von Obst und Gemüse, die Verarbeitung von Schokolade und Kakao, die Herstellung von Karamellfarben, das Verbrühen von Geflügel und das Weichmachen Getränkeverarbeitung und Eindickung von Eis. Oliven werden oft zum Erweichen in Natriumhydroxid eingeweicht; Brezeln und deutsche Laugenrollen werden vor dem Backen mit einer Natriumhydroxidlösung glasiert, um sie knusprig zu machen.
Einige andere Beispiele aus Wikipedia:
- Die meisten gelb gefärbten chinesischen Nudeln werden mit Laugenwasser hergestellt, werden jedoch häufig fälschlicherweise als Ei enthalten.
- Das norwegische Gericht, bekannt als Lutefisk (von Lutfisk, „Laugenfisch“).
- Bagels werden oft vor dem Backen in einer Laugenlösung gekocht, was zu ihrer glänzenden Kruste beiträgt.
- Hominy ist getrockneter Maiskörner, der durch Einweichen in Laugenwasser rekonstituiert wird. Hominy wird zur Herstellung von Masa verwendet , ein beliebtes Mehl, das in der mexikanischen Küche zur Herstellung von Maistortillas und Tamales verwendet wird.
- Und natürlich: Natriumhydroxid ist auch die Chemikalie, die bei der Herstellung von Jahrhunderteiern das Gelieren von Eiweiß verursacht.
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Hier ist eine andere Möglichkeit, darüber nachzudenken: Wir verwenden ständig gefährliche Hitze, um unser Essen zuzubereiten. Die Auswirkungen hoher Hitze sind denen von Natriumhydroxid sehr ähnlich. Hohe Hitze verbrennt Ihre Haut und Ihr Fleisch Es kann Glas zerbrechen, durch Kunststoffe schmelzen, a und Wasser spritzen lassen. Aber wir denken nicht zweimal darüber nach, weil wir mit den Auswirkungen von Hitze vertraut sind und wissen, wie wir uns schützen und sicher verwenden können.
Fazit: Natriumhydroxid scheint bei der Herstellung von sicher zu sein Lebensmittel, solange sie ordnungsgemäß verwendet werden.
Lesen Sie jedoch die Sicherheitsmaßnahmen sorgfältig durch, bevor Sie beginnen!
Sicherheitsmaßnahmen
- Natriumhydroxid kann Ihre Haut und Ihr Fleisch verbrennen. Tragen Sie Schutzhandschuhe.
- Natriumhydroxid reagiert heftig, wenn es mit Wasser in Kontakt kommt. Es kann spritzen und schäumen. Aus diesem Grund möchten Sie es in einen mit Flüssigkeit gefüllten Topf geben, nicht umgekehrt.
- Natriumhydroxid ist stark ätzend. Verwenden Sie keine Metallgefäße oder -utensilien für die Herstellung von Jahrhunderteiern (außer hochwertigem Edelstahl, siehe Abschnitt über Behälter). Es greift auch Glas an und zerstört bestimmte Arten von Kunststoffen.
- Natriumhydroxid kann sicher in den Abfluss gegossen werden, sobald Ihre Eier fertig sind.
- Natriumhydroxid ist nicht brennbar oder brennbar.
In Bezug auf Behälter
Da Natriumhydroxid stark ätzend ist, möchten Sie es nicht mit Metallen in Kontakt kommen. Es korrodiert auch Glas über lange Zeiträume, sodass auch Einmachgläser nicht in Frage kommen.
Hochwertiger Edelstahl („Lebensmittelqualität“ oder „chirurgische Qualität“) ist für die Lagerung von Natriumhydroxid sicher . Suchen Sie nach den Zahlen 18/8 oder 18/10, die sich auf den prozentualen Anteil von Chrom und Nickel im Stahl beziehen. Diese werden auch als Typ 304 bezeichnet, der Teil der 300er-Serie ist. Niedrigere Edelstahlsorten (in der Serie 200) sind für die meisten Lebensmittel sicher, enthalten jedoch Mangan anstelle von Nickel und sind daher weniger korrosionsbeständig. Vermeiden Sie diese für dieses Rezept.
Bestimmte Kunststoffe sind Berichten zufolge für die Lagerung von Lauge sicher, andere nicht. Ich habe gehört, dass Polypropylen (PP, SPI-Code 5) und Polyethylen hoher Dichte (HDPE, SPI-Code 2) die sichersten Optionen sind. Vermeiden Sie auf jeden Fall das allgegenwärtige Polyethylenterephthalat (PET / PETE, SPI-Code 1). Die Lauge frisst sich in kürzester Zeit durch.
Ich fühlte mich bei einer so langen Belichtung überhaupt nicht wohl mit Plastik, also entschied ich mich stattdessen für einen großen Edelstahl-Topf mit der Aufschrift 18/8.
Materialien und Ausrüstung
- Skala
Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität (Ich habe diesen gekauft)
Dieses Rezept besteht aus zwei Teilen. Im ersten Teil tränken wir die Enteneier in einer Lösung aus Natriumhydroxid, Salz und Tee, bis die Proteine im Eiweiß denaturiert sind und ein dunkles Gel bilden. Im zweiten Teil versiegeln wir die Poren der Eierschale mit Bienenwachs, um das Ei vor Krankheitserregern und Oxidation zu schützen. Der gesamte Vorgang dauert ungefähr 6 Wochen, auch nur drei dieser Tage beinhalten tatsächliche Arbeit.
Joëlle
liefert Eier aus dem 12. Jahrhundert
Für 12
146
Schrittweise Anleitung, wie man den köstlichen chinesischen Delikatessen-Pidan (皮蛋) zu Hause zubereitet.
Rezept speichern 
Zutaten
- 12 frische Enteneier
- 1 l Wasser
- 25 g Schwarzer Tee mit losen Blättern (oder etwa 10 Teebeutel)
- 40 g Natriumhydroxid (NaOH) in Lebensmittelqualität
- 50 g Salz
- 150 g Bienenwachs
Anweisungen
- Wasser in einem großen Edelstahltopf zum Kochen bringen.Vom Herd nehmen, Teebeutel und Salz hinzufügen und mischen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
- Lassen Sie den Tee auf Raumtemperatur abkühlen und entfernen Sie dann die Teebeutel.
- In einem Brunnen Belüfteter Bereich und Schutzhandschuhe langsam mit Natriumhydroxid einfüllen. Mit einem Utensil aus rostfreiem Stahl mischen, bis es sich aufgelöst hat.
- Fügen Sie die Eier vorsichtig nacheinander zu der Mischung hinzu. Ich habe einen geschlitzten Edelstahllöffel verwendet, um sie in die Flüssigkeit abzusenken.
- Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und beschriften Sie ihn mit Datum und Inhalt. Bewahren Sie den Topf an einem kühlen, dunklen Ort an einem sicheren Ort auf, an dem niemand ihn versehentlich öffnen oder die Flüssigkeit 24 bis 30 Tage lang auslaufen lassen kann (unteres Ende des Bereichs im Sommer, oberes Ende des Bereichs im Winter).
- Nun ist es an der Zeit, die Eier aus dem Natriumhydroxid-Tee zu entfernen und sie in einer versiegelten Umgebung zu heilen. Bienenwachs in einem kleinen Wasserbad schmelzen (ich habe eine hitzebeständige Glasschale verwendet, die sich in einem Topf befindet und etwa zur Hälfte in Wasser getaucht ist).
- Während das Wachs schmilzt, holen Sie Ihren Eiertopf heraus sicherer Stauraum. Mit Handschuhen die Eier nacheinander mit einem geschlitzten Löffel aus dem Natriumhydroxid-Tee schöpfen. Spülen Sie sie gut bis zum kühlen Wasser ab und legen Sie sie zum Trocknen auf ein sauberes Handtuch.
- Wenn das Bienenwachs geschmolzen ist, nehmen Sie ein Ei (mit Handschuhen!) Und tauchen Sie es zur Hälfte in das Wachs. Legen Sie das Eiwachs mit der Seite nach oben in einen Eierbecher, damit das Wachs trocknen kann. Tauchen Sie die restlichen 11 Eier in das Wachs und legen Sie sie in ihre Eierbecher. Gehen Sie dann zurück zum ersten Ei und tauchen Sie es erneut in das Wachs (auf derselben Seite wie zuvor). Sie möchten jedes Ei drei- oder viermal pro Seite in das Wachs tauchen, damit das Ei vollständig von einer festen Wachsschicht umgeben ist.
- Wenn alle Eier umhüllt und trocken sind, legen Sie sie in einen Behälter und sie an einem kühlen, trockenen Ort (aus dem Kühlschrank) für einige Wochen oder bis zu drei Monate. Sie halten sich nach dem Öffnen nicht gut, öffnen Sie also immer nur das, was Sie benötigen, und lassen Sie die anderen in Bienenwachs eingeschlossen, bis Sie bereit sind, sie zu servieren.
Notizen
Befolgen Sie unbedingt die in meinem Blogbeitrag beschriebenen Sicherheitsmaßnahmen und den Bewertungsprozess. Viel Glück!
Ernährung
Kalorien
Fett
Kohlenhydrate
Protein
Klicken Sie hier für vollständige Ernährung, Austausch und Informationen zu meiner Platte
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Sicherheits- und Qualitätsbewertung
( oder Wie kann ich sicher sein, dass mich das nicht umbringt?)
Sobald Ihre Eier genug Zeit in ihren Bienenwachsschalen verbracht haben, ist es Zeit, sie aufzubrechen und genieße sie. Aber wie können Sie feststellen, ob Ihre Eier gut zu essen sind? Hier ist eine Checkliste, die Sie beim Öffnen Ihrer Jahrhunderteier durchgehen können, um deren Qualität zu beurteilen, bevor Sie sie in den Mund nehmen (oder Ihren Gästen servieren!):
Vor dem Entfernen des Bienenwachses
- Es wird keine Eierschale freigelegt.
- Es gibt keinen Schimmel.
- Beim Schütteln ist kein wässriger Ton zu hören = „7eabe5ff76“>
Eier in Besswachs
beim Entfernen von Bienenwachs und Eierschale
- Die Eierschale hat keine Risse
- Das Ei löst sich leicht von der Schale
Nach dem Entfernen der Eierschale
- Das Ei ist halbtransparent in tiefbraun, dunkelgrün oder teebraun
- Das Ei ist intakt und elastisch, ohne Trübung
- Das Ei kann kleine „kiefernblumige Kristalle“ haben (siehe Bild unten)
Während des Aushärtungsprozesses werden die Salze in der Das Ei könnte anfangen, schöne dendritische Kristalle zu bilden, die auf Chinesisch „Kiefernblüten“ (松花) genannt werden e
Nach dem Schneiden des Eies in Stücke
- Das Eigelb hat eine hellgrüne, tee-braune und orange-braune Farbe.
- Das Eigelb ist hart oder halbhart und klebrig, aber nicht fließend.
- Der Geruch von Ammoniak ist vorhanden, aber nicht überwältigend.
Ok. Sind Sie noch da? Wenn Ihr Ei die Bewertung bisher bestanden hat, ist es für den menschlichen Verzehr unbedenklich. Zeit für die letzte Tortur: der Geschmackstest!
- Das Ei hat ein kühles Mundgefühl
- Das Ei hat einen sauberen, leicht salzigen, leicht pfeffrigen Geschmack
Oder nach den Worten von Fuchsia Dunlop sollte es „ganz nach Eiern schmecken, aber intensiver und köstlicher“!
Herzlichen Glückwunsch! Sie haben Jahrhunderteier gemacht!
Wenn das Ei während des Aushärtungsprozesses Sauerstoff ausgesetzt wird, nimmt es eine blassere Farbe an. Es ist immer noch essbar.
Aufräumen
Ich liebe Bienenwachs, weil es natürlich und sicher ist.Es macht mir nichts aus, wenn es längere Zeit mit meinem Essen in Kontakt kommt (im Gegensatz zu beispielsweise Plastik- oder Paraffinwachs). Wachs wurde in der Vergangenheit verwendet, um Eier zu beschichten, um sie zu konservieren. Es versiegelt effektiv die Poren der Eierschale und schützt das Ei vor der äußeren Umgebung (insbesondere vor den beiden Hauptverursachern des Verderbens: Sauerstoff und Mikroorganismen). Der große Nachteil, den ich bei diesem Projekt festgestellt habe, ist, dass es extrem schwierig ist, Ihre Töpfe zu reinigen und danach zu kontern! Ich empfehle, darauf zu warten, dass es trocknet, und es dann abzukratzen, und auch Öl zu verwenden, das auf ein Papiertuch getupft ist, um das Wachs abzuwischen (und dann das Öl mit Spülmittel und heißem Wasser abzuwaschen).
Gedanken für das nächste Mal
Wenn ich das nächste Mal Jahrhunderteier mache, werde ich eine andere Methode zum Versiegeln und Aushärten der Eier ausprobieren, da es etwas schwierig ist, mit Bienenwachs zu arbeiten. Ich könnte stattdessen einen hochwertigen Ton in Lebensmittelqualität (wie Bentonit-Ton in Lebensmittelqualität) probieren. Ich werde ein Update mit den Ergebnissen veröffentlichen, wenn ich das tue!