Wie man Joghurt und griechischen Joghurt zu Hause macht

Dicker, üppiger Joghurt ist zu Hause leicht erreichbar.

In den letzten anderthalb Jahren gab es mehr als ein paar Nächte, in denen ich erschöpft ins Bett gefallen bin und es vergessen habe Leere die unfertige Milch aus der Flasche meines Sohnes. Wenn ich es am nächsten Morgen anstelle von flüssiger Milch öffne, finde ich manchmal kultivierten Quark, der nur aus seiner bakterienreichen Rückspülung und Zeit besteht. Es war eklig. Wirklich eklig. Aber jetzt merke ich, dass die geronnene Milch zu sagen versuchte mir etwas: die Lösung für ein Problem, das mich seit Monaten geärgert hat.

Das Problem war dieser hausgemachte Joghurtartikel. Im Verlauf meiner Tests hatte ich es geschafft, große Mengen von reichhaltigen und cremigen Produkten herzustellen Joghurt jedes Mal. Aber jedes Mal, wenn ich versuchte, mit meiner ersten Charge eine zweite zu kultivieren, fiel alles auseinander. Es war egal, ob ich eine gefriergetrocknete Starterkultur oder einen oder zwei Esslöffel im Laden gekauften Joghurt verwendet hatte; Es war egal, mit welchem Setup ich den Joghurt inkubiert hatte oder welche Milch ich gewählt hatte. Meine Versuche, die Kultur am Laufen zu halten, waren zweifellos ein Fehlschlag.

Das allein war mehr als Grund genug für mich, die Veröffentlichung dieses Artikels zu verzögern. Einer der überzeugendsten Gründe, Ihren eigenen Joghurt zu Hause herzustellen, ist, dass Sie die Kultur von einer Charge zur nächsten weiterführen können, ohne jedes Mal einen neuen Starter kaufen zu müssen. Bis ich konnte In meinen Tests schaffte ich es, mein Joghurtrezept würde kein Tageslicht sehen.

Schließlich rief ich Homa Dashtaki an, den Hersteller von White Moustache, einen der besten Joghurts, die ich je gegessen habe sprach sie durch alle technischen Aspekte meiner Tests und fragte dann: „Was mache ich falsch?“

„Ich weiß, es klingt ein wenig hokuspokusartig“, sagte sie mir, „aber lass es Die Milch macht ihr Ding und geht voran. Die meisten Köche wollen die Wissenschaft, aber das, was die Leute vermissen, ist, dass die Milch den größten Teil der Arbeit erledigt. Joghurt ist einfach, wenn Sie das verstanden haben und es respektieren. „

Als Person, die immer das Warum festnageln will? Hinter den Rezepten, die ich mache, passte ihre Einsicht nicht gut zu mir klang wie die Art von magischem Denken, mit dem ich mich normalerweise nicht beschäftige. Aber Homa macht auch den besten Joghurt, den ich je gegessen habe. Ich musste zuhören; sie weiß schließlich, wovon sie spricht / p>

Als ich ihren Rat in meinem Kopf herumwirbelte, dachte ich wieder an die gelegentlichen Flaschen mit geronnener Milch. Es war kein Joghurt, aber es war etwas Ähnliches, und alles, was ich getan hatte, war, ihm die Möglichkeit zu geben, zu existieren – egal wie sehr ich es am Morgen bereut habe.

Das tut es nicht „Das heißt, es gibt keine Technik zur Herstellung von Joghurt, weil es eine gibt.“ Sie können nicht einfach etwas Milch auf die Theke stellen und hoffen, dass daraus Joghurt wird. Aber mir wurde klar, dass ich, sobald ich die Bedingungen geschaffen hatte, zurücktreten und den Kulturen und der Milch etwas Zeit und Raum geben musste. Joghurt ist ein Lebewesen , schließlich. Ich musste es gedeihen lassen.

Als ich anfing, mehr auf das zu achten, was in meinem Quark geschah, und weniger darauf, wie viele Minuten es bei genau X-Temperatur gehalten hatte, wurde meine Kultur zu einer Generation mit mehreren Generationen einer. Einfach so hatte Homas Hokuspokus meine Ergebnisse verändert. Die Verwendung bewährter Techniken ist ein großer Teil des Prozesses, ebenso wie die Verwendung der eigenen Sinne, um die Kultur zu beobachten und entsprechend anzupassen.

Warum Ihren eigenen Joghurt herstellen?

Griechischer Joghurt mit Früchten geschlagen.

Der überzeugendste Grund, Joghurt zu Hause zuzubereiten, ist, dass die Ergebnisse phänomenal sind. Selbst in meinen frühen Testphasen, als ich nur eine einzige Generation aus meinem Starter herausholen konnte, bevor die Kultur versagte, war diese erste Charge jedes Mal unwirklich. Der Joghurt, den Sie zu Hause herstellen, kann schnell mit den besten Produkten mithalten, die Sie im Geschäft kaufen können.

Aus rein praktischer Sicht ist er auch viel kostengünstiger als der Kauf von Joghurtbechern. Die Preise variieren je nach Marke und Standort, aber eine große nationale Bio-Molkereimarke ist ein gutes Beispiel: Ein Viertel ihres Vollfettjoghurts kostet mehr als sechs Dollar, während ein Viertel ihrer Vollmilch etwa drei Dollar kostet Ein Liter Milch ergibt einen Liter ungespannten Joghurt. Sie geben doppelt so viel aus, um ihn vorgefertigt zu kaufen. Angesichts der Tatsache, wie einfach es ist, es selbst zu machen und wie erstaunlich die Ergebnisse sind, ist dies ein ziemlich überzeugendes Argument.

Joghurt herstellen: Schritt für Schritt

Es gibt mehr als eine Art Joghurt. Der Stil, mit dem Sie enden, hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab – der Milch, die Sie verwenden, dem Starter, den Temperaturen und Zeiten des Kultivierungsprozesses, dem Gefäß, in dem Sie ihn herstellen, und ob Sie ihn für eine noch dickere Menge abseihen Produkt à la griechischer Joghurt und Labneh (mehr dazu weiter unten).Wenn Sie mit den Variablen spielen, die Ihnen zur Verfügung stehen, können Sie sich in den Stil einwählen, den Sie am meisten mögen. Es ist eine persönliche Reise zum allerbesten Joghurt Ihrer Träume. Dies sind die grundlegenden Schritte.

Schritt 1: Wählen Sie Ihre Milch

Die Milch, die Sie verwenden, hat einen großen Einfluss auf Ihren endgültigen Joghurt. Lassen Sie uns zunächst die offensichtlichen Variablen wie den Fettanteil betrachten. Ich bevorzuge Vollmilch, sowohl für Joghurt als auch für das Leben, aber Sie können auch 2%, 1% oder Magermilch verwenden. Sie alle funktionieren. Einige Leute mögen es, magerere Milch mit etwas trockenem fettfreiem Milchpulver (ungefähr 1/3 bis 3/4 Tasse Pulver pro Liter Milch) zu füllen, um es zu verdicken, besonders wenn kein saftiges Milchfett vorhanden ist. Sie können Ihren Joghurt auch durch eindicken Fügen Sie eine kleine Menge nicht aromatisierter Gelatine (1 Teelöffel pro Liter Milch) hinzu, bevor Sie die Milch in Schritt 4 unten verbrühen. Sie müssen keines dieser Dinge hinzufügen, und ich würde vorschlagen, zunächst nicht hinzuzufügen, aber Es ist etwas, mit dem man im Laufe der Zeit spielen kann, wenn man seinen eigenen Hausstil sucht.

Über den Fettanteil hinaus müssen Herkunft und Verarbeitung der Milch berücksichtigt werden. Die meisten Typen funktionieren. Sie können, falls verfügbar, Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwenden. grasgefütterte Milch oder Milch von Kühen, die mit Futter gezüchtet wurden; homogenisierte Milch oder Creamline-Milch (Homa of White Moustache empfiehlt, die Sahne erst nach dem Herstellen des Joghurts für die beste Textur einzurühren). Die eine Art von Milch, die routinemäßig einen schlechten Ruf bekommt, ist ultra-pasteurisierte Milch, wie es die meisten großen Bio-Marken sind, sowie die UHT-Milch, die ungeöffnet bei Raumtemperatur lagerstabil ist. Ich habe es in meinen Tests geschafft, Joghurt erfolgreich mit ultra-pasteurisierter Milch herzustellen, aber mein begrenzter Erfolg widerlegt nicht die Weisheit erfahrener Joghurthersteller, dass es „schwieriger ist, mit Milch zu arbeiten. Ich würde es vermeiden.“

Schritt 2: Wählen Sie Ihren Starter

Ein Test von Erbstück-Joghurt-Kulturen ergaben gemischte Ergebnisse. Das bedeutet nicht, dass sie nicht funktionieren, nur dass Sie die besonderen Bedürfnisse jedes Einzelnen kennen müssen.

Der Starter ist ein Satz von Bakterienkulturen, die den natürlichen Laktosezucker der Milch zu Milchsäure fermentieren, die Milch eindicken und gleichzeitig säuern. Es gibt eine Million Optionen. Sie können gefriergetrocknete Starterkulturen kaufen, die wie Pulver aussehen, oder Sie können einen im Laden gekauften Joghurt mit aktiven Lebendkulturen verwenden.

Im Laden gekauft ist einfacher, und Sie erhalten zusätzlichen Joghurt Ihre Optionen beschränken sich jedoch auf das, was in den Supermarktregalen erhältlich ist. Gefriergetrocknete Starterkulturen gibt es in größeren Varianten. Ich habe gute Erfahrungen mit den Produkten von Cultures for Health gemacht. Sie verkaufen grundlegende Joghurtkulturen sowie solche, die auf bestimmte Joghurtstile wie griechischen und bulgarischen Joghurt zugeschnitten sind, sowie eine Handvoll Erbstücksorten.

Einige der von ihnen angebotenen Erbstücksorten sind mesophil, was bedeutet, dass sie dies tun Arbeiten bei Raumtemperatur (im Gegensatz zu den üblicheren thermophilen Kulturen, die in den meisten im Laden gekauften Joghurts verwendet werden, die eine wärmere Umgebung erfordern); Dies kann länger dauern und produziert oft einen flüssigeren Joghurt als thermophile Kulturen. Ich hatte gemischte Erfolge beim Versuch, einige dieser mespohilen Kulturen während meiner Tests herzustellen, wie Sie auf dem Foto oben sehen können, auf dem einige der Proben in verschiedene Schichten von Quark und Molke getrennt waren.

Für die meisten Leute, die anfangen, ein guter, im Laden gekaufter Joghurt mit aktiven Lebendkulturen wie Fage, sind leicht zu beschaffen und liefern großartige Ergebnisse, aber auch hier können Sie experimentieren und herausfinden, was Ihnen am besten gefällt.

Schritt 3: Verbrühen der Milch

Wenn Sie Ihre Zutaten ausgewählt haben, besteht der erste eigentliche Schritt bei der Herstellung von Joghurt darin, die Milch zu verbrühen, indem Sie sie auf etwa 180 oder 190 ° F bringen ( 82 bis 88 ° C). Von allen Variablen, die ich getestet habe, war das Überspringen des Verbrühungsschritts eine der wenigen, die zu einem nahezu sicheren Versagen führten. Das Verbrühen macht einige wichtige Dinge.

Zuerst verbrühen Sie die Milch hilft dabei, unerwünschte Mikroben abzutöten, die möglicherweise in sie eingedrungen sind. Je weniger Ihre Starterkultur mit ihnen konkurrieren muss, desto besser. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund, dies zu tun. Andernfalls wäre ultra-pasteurisierte Milch viel erfolgreicher.

Das führt uns zu der wichtigsten Sache, die Verbrühung bewirkt: Sie denaturiert das Molkenprotein Lactoglobulin. Laut Harold McGee in On Food and Cooking sammelt sich Lactoglobulin, sobald es denaturiert ist, auf der Oberfläche der Caseinproteine der Milch. Diese Lactoglobulinbeschichtung wirkt als Barriere und erschwert es den Caseinproteinen, sich gegenseitig zu binden kleine, eng verbundene Gruppen, die einen klumpigen, gebrochenen Quark bilden würden, nicht den glatten, den wir von Joghurt erwarten. Stattdessen verbinden sich die Kaseine lockerer zu einem miteinander verbundenen Netzwerk, das eine gleichmäßige, gelierte Masse ergibt.

Wie lange Sie die Milch verbrühen, bestimmt, wie viel Wasser in der Milch abkochen darf, wodurch die Milchproteine und das Fett konzentriert werden und eine dickere Textur entsteht.Dies ist ein weiterer Hebel, den Sie zur Verfügung haben: Verbrühen Sie die Milch kurz, um einen lockeren Joghurt zu erhalten, oder halten Sie sie über 30 Minuten bei höherer Temperatur, um sie zu konzentrieren.

Seien Sie vorsichtig Kratzen Sie während dieses Schritts den Boden des Topfes ab, oder Sie verbrennen die Milch und geben dem Joghurt einen verbrannten Geschmack.

Schritt 4: Kühlen Sie die Milch ab

Wenn Sie Wenn Sie der heißen Milch Ihre Starterkultur hinzufügen würden, würden Sie sie töten und dann keinen Joghurt mehr haben. Sie müssen die Milch also auf eine Temperaturzone abkühlen lassen, in der die laktosefressenden Bakterien überleben und gedeihen können. Mit einem Thermometer, das „zwischen 41 und 45 ° C“ liegt, oder Sie können es einfach durch Berühren tun: Wenn Sie Ihren Finger bequem drei bis fünf Sekunden lang in der warmen Milch halten können, ist es “ s ungefähr richtig.

Schritt 5: Hinzufügen des Starters

Gefriergetrocknete Starterkulturen können direkt in die Milch eingerührt werden. Wenn Sie Joghurt als Starter verwenden, ist es hilfreich, ihn zuerst zu verdünnen mit etwas warmer Milch Damit es sich gleichmäßig verteilen kann, rühren Sie es in den Topf.

Schritt 6: Inkubieren

Eintauchzirkulator zur Inkubation von Joghurt.

Dies ist der große Moment, in dem sich Ihre flüssige Milch in dicken Kulturjoghurt verwandelt. Um dies zu erreichen, müssen Sie lediglich der Milch und den Bakterien die Möglichkeit geben, ihr Ding zu machen. Während eines Großteils meiner Tests war ich besessen davon, eine möglichst temperaturstabile Umgebung zu schaffen, und machte mir Sorgen um Schwankungen von sogar ein paar Grad. Sie haben mehr Spielraum als das – das war wirklich Homas Punkt.

Dies bedeutet nicht, dass die Inkubationstemperatur keine Rolle spielt. Sie spielt eine Rolle und kann den endgültigen Joghurt beeinflussen, aber Es ist komplizierter, als einfach eine einzige „perfekte“ Temperatur ohne Variation zu halten.

Folgendes passiert in dieser Phase: Die laktosefressenden Bakterien produzieren Milchsäure als Nebenprodukt, das die Säure zu säuern beginnt Milch. Wenn der pH-Wert sinkt und die Milch saurer wird, beginnen sich die Milchproteine zu binden und zu gelieren (worauf sich der Verbrühungsschritt vorbereitet hat). Wie schnell die Bakterien den Milchzucker essen und Milchsäure produzieren, hängt mit der Temperatur des Milchzuckers zusammen Milch. Je wärmer es ist, desto schneller werden sie es tun. Dies bedeutet, dass Sie die Kulturmilch bei 43 ° C halten und das Milchgel innerhalb weniger Stunden erhalten können. Laut McGee können Sie jedoch tiefer gehen – bis zu 30 ° C – und trotzdem Joghurt bekommen. Es dauert nur viel länger, ab 18 Stunden. Je niedriger die Inkubationstemperatur, desto empfindlicher wird der endgültige Joghurt, aber es hält auch die Molke besser fest, ohne zu weinen und so leicht zu brechen. P. >

Das Timing hängt aber auch davon ab, wie stark Ihre Starterkultur überhaupt ist. Eine schwächere Kultur mit einer geringeren Konzentration an gesunden lebenden Bakterien benötigt mehr Zeit, um die Milch aufzunehmen, während eine robustere Kultur schneller funktioniert. Ich denke, das war Homas Punkt, als sie mir sagte, ich solle einfach die Kultur ihre Sache machen lassen: Es gibt Variablen, die Sie kontrollieren können, aber Sie müssen auch Variationen in dem, was buchstäblich ein lebendes Lebensmittel ist, berücksichtigen. Nicht alle Chargen werden funktionieren Das Gleiche gilt für gleiche Bedingungen.

Laut Homa waren meine anfänglichen Probleme bei der Herstellung einer Kultur, die Generationen von Joghurtchargen umfassen könnte, wahrscheinlich mit der Stärke der von mir verwendeten Kultur verbunden. „Selbst wenn Sie die Joghurt in Ihrer ersten Charge und erhalten ein gutes Ergebnis, haben Sie möglicherweise noch keine starke Kultur. Es wird funktionieren, aber nicht in der zweiten Runde. Sie ermutigte mich, einen starren Kulturplan loszulassen, in dem ich den Joghurt acht Stunden lang bei 110 ° F inkubierte und dann den erfolgreich eingestellten Joghurt in den Kühlschrank stellte. Stattdessen riet sie, ihm Zeit zu geben, um den Prozess sanfter, aber vollständiger ablaufen zu lassen, den Joghurt auch nach dem Abbinden länger bei Raumtemperatur stehen zu lassen und ihn saurer und wirksamer werden zu lassen. Danach sagte sie, ich sollte es noch ein paar Tage im Kühlschrank fahren lassen. „Ich denke, je mehr du es einfach sein lässt, selbst im Kühlschrank, desto stärker wird es und desto weniger zerbrechlich.“

Es war der magische Rat, und es hat mir schließlich geholfen Durchbrechen Sie eine Kultur, die viel, viel länger dauern kann.

Sie können a verwenden kalter Ofen mit eingeschaltetem Licht als Inkubator.

Ah, aber wie inkubiert man den Joghurt? Nun, es gibt viele Möglichkeiten und viele Geräte, in die Sie investieren können, um dies zu tun. Sie könnten einen speziellen Elektrojoghurthersteller kaufen, obwohl ich allergisch gegen solche Weltraum-Einweggeräte bin. Einige Leute stellen einen mit warmem Wasser gefüllten Kühler auf (ungefähr 110 ° F oder so) und halten Gläser darin Ich fand heraus, dass ein Tauchzirkulator gut funktioniert, um eine konstante Temperatur für die Gläser zu halten.Sie können die Gläser mit warmer Zuchtmilch in Handtücher einwickeln, um sie zu isolieren, oder die Gläser in einen ausgeschalteten Ofen stellen, dessen Licht eingeschaltet ist, um nur ein wenig Umgebungswärme zu erzeugen. Sie können sogar die Handtuch- und Ofenmethode kombinieren. Sie können auch einen Slow Cooker oder einen Multi-Cooker wie den Instant Pot verwenden, obwohl mir die Ergebnisse, die ich mit meinem erzielt habe, nicht gefallen haben (er hat einen weinerlichen und metallisch schmeckenden Quark erzeugt).

Vielleicht mein Die beliebteste Methode war jedoch die traditionellste: ein indischer Joghurt-Tontopf. Gießen Sie die warme Kulturmilch in einen dieser Töpfe und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Der Lehm lässt Feuchtigkeit entweichen und verdickt den Joghurt beim Abbinden auf subtile Weise Die Ergebnisse sind magisch und führen zu einem belasteten oder halb belasteten Joghurt ohne zusätzliche Schritte. Eine Warnung: Bei meinen ersten Versuchen habe ich die Milch im Tontopf verbrüht, was Sie technisch tun können. Das empfehle ich jedoch nicht. Die Milch sickert in den Ton ein und kann kaum verhindert werden, dass sie verbrennt, was später zu Geschmacksstörungen führt.

Schritt 7: Dehnung (optional)

Wenn Sie einen dicken, streichfähigen Joghurt wie Labneh oder griechischen Joghurt möchten, möchten Sie um es zu belasten, nachdem es vollständig ausgehärtet ist. Dazu den Joghurt in ein feinmaschiges Sieb mit Käsetuch oder einem großen Kaffeefilter geben und über eine Schüssel legen. Die Molke tropft heraus und füllt die Schüssel darunter. Ihr Ertrag wird sinken, obwohl es unmöglich ist zu sagen, um wie viel; es hängt alles davon ab, wie viel Molke Sie heraustropfen lassen.

Abgetropfte Molke nach dem Sieben des Joghurts.

Denken Sie auch daran, dass Sie die Molke verwenden können. Sie können sie trinken, damit backen und Ihren Katzen füttern und mehr. Sie müssen es nicht in den Abfluss schicken.

Schritt 8: Kühlen

Sobald Sie einen gut kultivierten, vollständig ausgehärteten Joghurt haben, sollte er schließlich in den Kühlschrank gestellt werden Die kühleren Temperaturen verlangsamen die Bakterienaktivität, stellen sicher, dass der Joghurt nicht zu sauer wird, und halten den Joghurt länger in gutem Zustand. Wie Homa betonte, wird die Joghurtkultur nach einigen Tagen im Kühlschrank immer langsamer. Geben Sie ihm also etwas Zeit, wenn Sie können.

Schritt 9: Wiederholen Sie

Speichern ein paar Esslöffel Ihrer Charge, damit Sie Ihre nächste impfen können. Schließlich ist das der springende Punkt! Essen Sie den Joghurt selbst oder integrieren Sie ihn in Ihr nächstes Kochprojekt – wir backen gerne mit griechischem Joghurt, aber es gibt auch viele Rezepte für ungespannten Joghurt.

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