Sie würden die Ernährung Ihrer Familie lieben, um mehr Vollkornprodukte aufzunehmen. Sie entscheiden sich also, Vollkornmehl zu ihren Lieblingsgebäck hinzuzufügen – aber Sie zögern, Vollkornweizen wohl oder übel gegen Weißmehl auszutauschen. Wenn Sie Vollkornmehl durch das Lieblingssandwichbrot der Kinder ersetzen, ist es dann immer noch leicht und locker? Schmecken Ihre Schokoladenkekse genauso gut?
Die Antwort ist zum Glück qualifiziert Ja. Qualifiziert, weil Sie einige grundlegende Fakten über das Backen mit Vollkornweizen verstehen müssen, bevor Sie beginnen. Aber ehrlich gesagt, tauschen Sie Vollkornmehl gegen einige (oder alle) Allzweck- oder Brotmehl (auch bekannt als Weißmehl) in Ihren Rezepten ist überraschend einfach. Und in den meisten Fällen wird Ihr Publikum nie erfahren, dass die Pfannkuchen, Snickerdoodles oder Brötchen, die sie genießen, aus Vollkornmehl hergestellt werden.
Backen mit Vollkornmehl: Bevor Sie beginnen
Während Sie in fast allem, was Sie backen, mindestens einen Teil des Weißmehls durch Vollkornmehl ersetzen können, sind einige Leckereien für diesen Tausch besser geeignet als andere. Schauen wir uns die Landschaft Kategorie für Kategorie an. Aber zuerst ein paar Fakten, die Sie berücksichtigen sollten:
- Weißes Vollkornmehl, das aus einer leichteren, milderen Weizensorte gemahlen wird, fällt in Ihren Backwaren viel weniger auf als traditionelles rotes Vollkornmehl. Das ist dunkler gefärbt und stärker gewürzt. Wenn Sie beim Backen mit Vollkornweizen überhaupt zögern, empfehle ich dringend, mit weißem Vollkornmehl zu beginnen.
- Je mehr Vollkornmehl Sie in Ihrem Weißmehlrezept ersetzen, desto ausgeprägter ist seine Wirkung Wenn Sie nur 25% Vollkornweizen ersetzen, werden Sie wahrscheinlich überhaupt keinen Unterschied in Geschmack, Farbe oder Textur bemerken. Ersetzen Sie 100%, und der Unterschied kann von keiner (bei den meisten Schokoladenprodukten) bis zu ausgeprägt variieren (in Hefebroten).
- Für beste Ergebnisse ersetzen Sie Weißmehl nach Volumen, nicht nach Gewicht. * Vollkornmehl wiegt weniger als Weißmehl; es kann auch mehr Flüssigkeit aufnehmen. Wenn Sie also die gleiche Menge Vollkornmehl (nach Volumen) wie Weißmehl verwenden, können Sie das höhere Gewicht von Weißmehl pro Tasse etwas ausgleichen – was wiederum dazu beiträgt, die höhere Absorption von Vollkornmehl auszugleichen.
* Wenn Sie ein eingefleischter Bäcker mit Gewichtsmaß sind, ersetzen Sie 113 g Vollkornmehl durch 1 Tasse (120 g) Weißmehl, die in Ihrem Rezept angegeben ist.
Backen mit Vollkornmehl: Frühstück
Was gibt es Schöneres, als mit Ihrer Lieblingsmahlzeit des Tages, dem Frühstück, loszulegen? Mal sehen, was es bedeutet, Vollkornmehl in Pfannkuchen, Muffins, Fladenbrot, Scones und Keksen zu ersetzen.
Optimaler Substitutionsprozentsatz (l Entwicklung von Vollkornmehl, bei dem Sie nur sehr wenig bemerken, wenn sich etwas vom Original ändert): Bis zu 50%.
Probleme? Das Ersetzen von Vollkornmehl zu 100% kann zu einem etwas körnigen Mundgefühl und einer dunkleren Farbe führen.
Gibt es Ausnahmen? Keiner. Überraschenderweise sind sogar Kekse, die aus 100% Vollkornmehl hergestellt wurden, hoch aufsteigend und zart Pfannkuchen werden sofort gekocht. Um die Ausbreitung zu kontrollieren, lassen Sie 100% Vollkorn-Pfannkuchenteig vor dem Kochen 30 Minuten ruhen. Dies gibt dem Mehl die Möglichkeit, die Flüssigkeit aufzunehmen.
Weitere Informationen: Frühstück: Von Weiß bis Weizen, Bäckerhandbuch
Backen mit Vollkornmehl: Hefebrot, Brötchen und Pizza
Sie könnten erwarten, dass das Ersetzen von Vollkornmehl eine größere Herausforderung darstellt Hefe backen, Sie haben Recht. Hefe-Backwaren sind in der Regel „mehlintensiv“: Ein großer Prozentsatz ihres gesamten Make-ups besteht aus Mehl. So wird der inhärente Geschmack und die Textur von Vollkornweizen beim Hefebacken verstärkt. Weißbrot, weiße Brötchen und Pizzakruste sehen, schmecken und steigen etwas anders auf, wenn Sie 100% ihres Weißmehls gegen Vollkornweizen austauschen.
Optimaler Substitutionsprozentsatz: Ersetzen Sie zunächst 25%. Wenn Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind, erhöhen Sie den Betrag schrittweise von dort aus.
Haben Sie Probleme? Wenn Sie Weißmehl zu 100% durch Vollkornmehl ersetzen, wird der Anstieg Ihrer Hefe-Backwaren erheblich gesenkt. Warum? Hauptsächlich, weil Vollkornmehl mehr Flüssigkeit als Weißmehl aufnimmt und einen steiferen Teig erzeugt. Je steifer / trockener der Teig ist, desto schwieriger ist es, ihn aufzusteigen.
Die Lösung: Wenn Sie 100% des Weißmehls in Ihrem eigenen Lieblingsheferezept durch Vollkornweizen ersetzen, gehen Sie wie folgt vor: Für jede Tasse Erhöhen Sie die Flüssigkeit im Rezept um 2 Teelöffel. Sobald Sie den Teig gemischt haben, aber bevor Sie ihn kneten, lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Diese Pause gibt dem Mehl die Zeit, die es benötigt, um die Flüssigkeit vollständig aufzunehmen, und ergibt einen weicheren Teig, der genauso hoch wie Teig aus Weißmehl aufgehen sollte.
Andere Optionen: Ersetzen Sie einen kleineren Prozentsatz des Ganzen Weizen; Oder verwenden Sie ein speziell für Vollkornweizen entwickeltes Rezept wie unser 100% Vollkornbrot, Honigweizenbrötchen oder Vollkornpizza-Kruste.
Gibt es Ausnahmen? 100% Vollkornversionen von empfindlichen Backwaren wie Croissants und reichhaltigem Brot wie Brioche sind erfolgreicher, wenn Sie ein speziell für Vollkornweizen entwickeltes Rezept verwenden, anstatt Vollkornweizen gegen Weißmehl in einer Standardformel zu tauschen.
Worauf Sie achten sollten: Bei Brot oder Brötchen ohne konkurrierende Aromen (z. B. ein einfaches Sandwichbrot oder weiße Brötchen) kann der Vollkorngeschmack durchaus durchsetzungsfähig sein. Wenn Ihre Familie empfindlich auf den Geschmack von Vollkornweizen reagiert, stellen Sie sicher, dass Ihr Mehl so frisch wie möglich ist. Mit zunehmendem Alter verliert Vollkornmehl allmählich seinen angenehmen nussigen / weizenartigen Geschmack und kann bitter werden.
Weitere Informationen: Hefebrot, Brötchen und Pizza: von Weiß bis Weizen, ein Bäckerleitfaden.
Backen mit Vollkornmehl: Kekse, Brownies und Riegel
Zum Glück diese klassischen Leckereien sind einfach auf Vollkornmehl umzustellen. Da die meisten Kekse jenseits der einfachsten Butter- oder Zuckerkekse nicht cremefarben sind, werden die dunkleren Vollkornkekse kaum wahrgenommen (zumal Sie wahrscheinlich kein Side-by machen werden Seitenvergleich). Darüber hinaus wird in den meisten Fällen die körnige Textur von Vollkornmehl durch alles andere (Chips, Nüsse, Hafer) verborgen.
Optimaler Substitutionsprozentsatz: Bis zu 50%.
Irgendwelche Probleme? Bei 100% iger Verwendung kann die Körnigkeit von Vollkornweizen in einfachen Keksen und Riegeln wie Shortbread, Zuckerkeksen, Brownies und Blondies deutlich werden.
Die Lösung: Backwaren vor dem Servieren über Nacht ruhen lassen; Die Kleie wird weicher und ihre Textur wird sich verbessern.
Gibt es Ausnahmen? Keine.
Worauf Sie achten sollten: Wenn Sie Tropfenkekse herstellen, deren Teig vor dem Schöpfen 25 Minuten oder länger gekühlt werden muss, müssen Sie die Flüssigkeit erhöhen, wenn Sie 50% oder mehr Vollkornmehl ersetzen . Fügen Sie 2 Teelöffel Wasser (oder eine ergänzende Flüssigkeit) pro Tasse Vollkornmehl hinzu, um die größere Absorption von Vollkornweizen auszugleichen. Wenn Sie dies nicht tun, verbreiten sich die Kekse weniger als sie sollten.
Weitere Informationen: Kekse, Brownies und Riegel: von Weiß bis Weizen, eine Bäckeranleitung.
Backen mit Vollkornmehl: Kuchen und Cupcakes
Vollkornkuchen klingt fast wie ein Widerspruch, nicht wahr? Kuchen ist leicht, feinkörnig und süß, Vollkornweizen fördert nichts davon. Aber es ist tatsächlich möglich, sehr leckeren Kuchen mit Vollkornmehl zuzubereiten. So geht’s:
Optimaler Substitutionsprozentsatz: Bis zu 50%.
Probleme? Je mehr Vollkornmehl in Ihrem Kuchen enthalten ist, desto anfälliger ist es für Krümel. Die scharfen Kanten der Kleie schneiden das Gluten-Netzwerk, das die Struktur des Kuchens bildet, und führen zu einer Schwächung des Kuchens Darüber hinaus können Sie selbst bei geringem Verbrauch die Körnigkeit von Vollkornmehl bemerken, das sich durch die ansonsten glatte Textur des Kuchens auszeichnet.
Ausnahmen? Angel Food Cake, obwohl ich gestehe, dass ich nicht getestet habe es. Die leichte, luftige Textur dieses Kuchens stammt von geschlagenem Eiweiß, und ich vermute, dass die Kleie in Vollkornmehl seine empfindliche Struktur beeinträchtigen könnte. Außerdem fühlt sich Tan Angel Food Cake einfach nicht richtig an. Wenn sich jemand für einen 100% Vollkorn-Engelskuchen entscheidet, lassen Sie uns wissen, wie es geht, OK?
Worauf Sie achten sollten: 100% Vollkorn-Cupcakes aus einem zusammengerührten Teig (denken Sie an Karotten Kuchen) kuppelt möglicherweise nicht so gut wie ihre Gegenstücke aus Weißmehl.
Weitere Informationen: Kuchen und Cupcakes: von Weiß bis Weizen, eine Anleitung für Bäcker.
Backen mit Vollkornmehl: das Endergebnis
Ersetzen Sie einen Teil oder sogar das gesamte Weißmehl durch weißes Vollkornmehl in Ihren Lieblingsrezepten. Meistens werden Sie den Unterschied nie bemerken.In einigen Fällen sehen Brot, Kuchen oder Kekse möglicherweise etwas dunkler aus. Manchmal schmeckt man ein bisschen Weizen. In anderen Fällen werden Sie eine gewisse Körnigkeit im Mundgefühl bemerken. Aber vertrauen Sie mir: Die überwiegende Mehrheit der Zeit, in der Sie Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzen (insbesondere in niedrigeren Konzentrationen), werden Sie mit dem Ergebnis vollkommen zufrieden sein.
Weißt du was? Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie Vollkornweizen mögen.
Sie, Freunde und Familie werden nicht nur feststellen, dass gebackene Leckereien aus Vollkornmehl genauso gut sein können wie ihre ursprüngliche Weißmehlversion – in einigen Fällen können Sie sich entscheiden Sie sind sogar noch besser. Diese Vanillezuckerkekse zum Beispiel: Wenn sie mit weißem Vollkornmehl (100%) hergestellt werden, entsteht ein Maß an milder Nussigkeit und reichem Geschmack, das ihren Gegenstücken aus Weißmehl einfach fehlt. Meine Familie hat mich gebeten, immer zu machen diese Kekse mit weißem Weizen für die Zukunft. Win-Win!
Hat Ihnen dieser Bäckerführer gefallen? Weitere Informationen zu jeder Art von Backwaren finden Sie in unserem Leitfaden zum Ersetzen von Vollkornmehl durch Ihre Lieblingskekse, Brownies und Riegel. in Scones, Muffins, Teigbrot, Keksen und Pfannkuchen; in Hefebrot, Brötchen und Pizzakruste; und in Kuchen und Cupcakes.